一鸭多食，尽享其味

在广博精深的高端料理中，厨师对食材的选择往往是精挑细拣，取其精华，然而对于鸭子这种食材而言，它似乎全身是宝，总能被物尽其用。从鸭头到鸭掌，由皮肉到骨架，自血液到内脏，每一部分都能创作出令人赞叹的料理。一鸭多食，尽享其味。

肉与骨尽用，延展味觉

苏帮菜的母油鸭，闽菜的姜母鸭，江西菜的血鸭，四川的樟茶鸭……鸭料理在天南地北的菜肴中总能占有重要的一席，然而从知名度上而言，烤鸭似乎更家喻户晓、深得人心，南北菜系皆如此。尤其是京式烤鸭，近20 年来，风味与吃法兼有突破。人们爱其香酥，却又不喜其油腻，一直在鸭子的皮、肉和油脂之间反复研究，令每一部分的呈现都能恰到好处。在上海漢舍中国菜馆，厨师将挂炉烤鸭的制作功底练就得极为扎实精湛。

优秀的烤鸭出品从选材开始就丝毫不马虎。鸭子首选河北白鸭，一只的重量在2 千克多一点，大小刚合适。鸭子处理干净后先上皮水，风干12 小时，再挂炉烤45 分钟。挂炉时以苹果木或者枣木烤制，令鸭子吸收果木香。高温烤制时，油脂层被皮肉吸收，当烤至八九成熟时，再用长杆提起烤鸭在炉膛边贴近火焰烤制。这样手动灵活掌握烤鸭与火的远近，可令鸭身上色更加均匀。同时，在此过程中，鸭子皮肉所受温度比挂炉时更高，皮肉所吸收的油脂会被反逼出来，吃起来也就不会那么油腻。

鸭子出炉后就要马上切片，手法娴熟的厨师可以最快两分多钟就片好整鸭，皮肉均保持温热香酥。脆皮蘸糖入口即化，皮肉搭配山楂糕和京葱，或是鱼子酱，鲜香不腻。烤鸭切割完之后剩下鸭架，这是继续发挥美味的上好原料。连肉带骨入锅，最适合炖鸭汤。浓郁的鸭汤可以直接饮，也可以再深一步加工，放入大米，煮成老上海人尤爱的汤饭。煮的过程加入白菜叶，充分吸收汤中的油脂和鸭架的香气，令整道汤饭软糯入味，入口温润，老少咸宜。

若是想把鸭架发挥成下酒菜，又未尝不可。鸭架先油炸，再加入洋葱和辣椒及盐煸炒，做成干香风味的椒盐鸭架，深受人们喜欢。漢舍主厨也会根据季节时令，制作更多的限定创意料理，比如酥香鸭松盏与川味干炒鸭丝便在隐藏菜单里。鸭肉粒与马蹄、冬笋、香菇和松仁等食材一同呈现在蛋挞皮上，一入口，多元的口感层次带来满口鲜香。鸭胸肉和鸭腿肉也可以切丝，搭配韭菜花、冬笋丝、银芽和小米辣爆炒，味觉层次丰富不腻口。

鸭肝提升料理的价值感

南北派系的鸭肉料理已为经典，奠定了鸭子这种食材在料理界不可替代的重要地位。因此，在厨师眼中，在传统经典菜肴上，鸭肉并不能轻易实现价值感突破，然而鸭肝则不同，它有着非常广泛的应用与发挥空间。尤其在高端西餐与融合菜领域，鸭肝十分常见。它细腻滑嫩，有着迷人的油脂香气，无论做主料，还是磨成碎屑做慕斯，用以点缀搭配其他食材，都发挥了重要作用。

对鸭肝的处理十分考验厨师的功底。新鲜摘取的鸭肝需先排血，再去筋膜。高端餐饮领域中，厨师会用牛奶将其浸泡24 小时，以净化鸭肝中残留的血液，彻底去除腥气。整块鸭肝往往比较厚，需要经过酒的腌制，更能提其香气。在上海有鱼餐厅，主厨以融合菜见长，常用不同的酒腌制鸭肝。如果用清酒和味淋腌制，鸭肝会被赋予淡淡的米香，如果用葡萄酒和百里香腌制，鸭肝则有轻柔的果香。

选择哪种方式腌制鸭肝，往往取决于菜品中搭配的食材。如果搭配蔬菜，风味轻盈，就用清酒腌制。如果菜肴中有鱼类，就用白葡萄酒腌制鸭肝。如果鸭肝用以配红肉，则选择红葡萄酒腌制。鸭肝腌制后的料理方式主要分为低温和高温两种。低温制作是为最大程度保留鸭肝自身的风味，而高温烹饪以油煎为主，是为了增加风味，提升香气。

在主厨眼中，鸭肝的香气浓郁而特别，它好像坚果香，又非常柔和。对于相对小众的食材，用创意作用于小众食材，才是驱动客人为某一道菜而愿意专程而来的动力。鸭肝正是小众且有价值感的食材，因此，在有鱼餐厅，主厨常制作别有创意的鸭肝料理。

金枪鱼和鸭肝组合，搭配海胆，裹在春卷皮中，微微香煎，食材香气相互融合，油脂也相互吸收。金枪鱼选尾部的剔骨肉，油脂较低，更能吸收鸭肝的油脂。鸽胸肉搭配黑松露和鸭肝，煎烤后，鸽胸肉充分吸收鸭肝的油脂。鸽胸外面裹上培根，也吸收培根的油脂。双重油脂香带来诱人的风味。70 年的纯意大利黑醋作为酱汁搭配，令口感鲜香不腻。水果也是平衡油脂的好食材，草莓与柚子的风味与鹅肝即十分搭配。先将鹅肝用柚子醋和柚子酱油腌制，经过低温烤制，油脂析出，再搭配草莓，酸甜咸香交融，丝丝清新中充满回味。