香逸中华食史的鸭肴

在中国饮食文化的悠悠长河里，鸭这一充满灵性的禽类，早在2000 多年前便已进入食谱，是人类驯化历史极为悠久的家禽之一。大约在2500 至3000 年前，野鸭经过驯化逐渐演变成可食用的家鸭。历经岁月流转，家鸭凭借独特的风味和丰富的营养逐渐成为人们餐桌上的常客。

在古代，野鸭被赋予了“凫”的雅称，家鸭则被称为“舒凫”或者“鹜”。《楚辞· 招魂》中写道：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，“臇凫”便是指用煲煮方式烹饪野鸭。

随着历史的演进，人们养殖鸭子的经验逐渐丰富，关于鸭子的烹饪技法也愈发多样化。北魏时期，贾思勰所作农书《齐民要术》中详细记载家鸭的选种、饲养及其烹调方法，鸭子已成为厨师不可或缺的重要食材。当时鸭子的烹饪方式以“炙”，即烤为主。

书中还提到了结合胡汉两个民族烹饪特征，以牛羊肉、乳为配料烹饪鸭子的方法。同时，贾思勰在书中介绍了泡咸鸭蛋的方法，得出“咸彻则卵浮”的结论。

《南史》中记载梁敬帝绍泰二年（556 年），陈朝的开国皇帝陈霸先，率军和北齐在幕府山一带作战，夜里大雨倾盆，陆地水深一丈。士兵缺少粮食，士气低迷，这时陈霸先之侄陈蒨派人送来3000 石米和1000 只鸭子，这让陈霸先大受鼓舞。“帝即炊米煮鸭，誓申一战。士及防身，计量数脔，人人裹饭，混以鸭肉。帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”

唐代延续了南北朝时期对鸭子的处理方法，在这一时期，虽然鸭肴的烹饪技法在整体上显得较为单一，但这时的烤鸭制作已呈现出丰富多样的态势，出现了“宫廷炙鸭”“笼烧鸭”等处理方式。从唐代的诗文中，我们也能探寻到当时鸭子吃法的有趣踪迹。诗人寒山在《诗三百三首》中曾写道：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”寥寥数语，勾勒出当时人们在烤鸭上撒椒盐的独特吃法。

进入宋代，鸭子在饮食文化中的地位进一步提升。北宋汴京城内的饭馆以鸭子为原料的菜品琳琅满目，如入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子等。

宋代流行烤、炒、煮并行，讲究刀工、火候与调味，鸭肴做法异常丰富。以烤鸭为例，据《宋氏养生部》记载：“全体用肥者，卤汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”先将肥美的鸭子在卤汁中烹煮至熟，再用熟油浇淋，最后架起来炙烤，使得鸭子外皮酥脆、肉质鲜嫩、香气四溢。

当时还有一种独特的烹调方法叫“爊鸭”，与烤鸭做法类似。南宋洪迈的志怪小说《夷坚志》中“王立爊鸭”的记载，为我们揭开了这一烹饪方式的神秘面纱。“爊”指的是低温闷炉煨烤，和制作叫花鸡的方法有相似之处。在封闭的环境中，鸭子在适宜的温度下慢慢熟透，独特的烤制方式让鸭肉吸收了香料的味道，同时保留了自身的鲜嫩多汁。此外，还有汴梁鸭、临安炙鸭、元宫烤鸭等鸭肴。从《梦梁录》中“铺中亦兼卖大鱼胙、盐鸭子、煎鸭子…… 又有盘街叫卖，以便小街窄巷主顾”的记载可知，鸭子在当时已然成为大众喜爱的食材，无论是店铺售卖，还是街头巷尾的叫卖，都能看到鸭子的身影。

到了南宋，鸭子更是一跃成为临安（今杭州）的“市食”名品，备受士大夫阶层的青睐。在文人雅士的聚会、社交场合中，鸭是不可或缺的美味佳肴。南宋诗人陆游在《书怀》一诗中写下“但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍”。

明朝建立后，太祖朱元璋对具有“六朝风味”的金陵鸭肴情有独钟，将其纳入御膳必备之列。自此，金陵鸭肴从民间美食华丽转身，登上了宫廷的大雅之堂。直至清代，鸭肴在宫廷饮食中始终占据着重要位置，频繁出现在宫廷饮食菜单上。江南地区的鸭文化更是繁荣昌盛。民谣中“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”的描述道出南京四宝——江南贡院、大报恩寺塔、云锦和板鸭。经过撒盐腌制和风干的板鸭，肉质细嫩紧致。

此时，鸭子烹饪技巧体系日臻完善，卤、烤、炒、煮、蒸、炸等烹饪技巧各自形成独特的体系，使得鸭肴空前丰富。板鸭、盐水鸭、烧鸭、咸鸭、叉烧烤鸭等新式鸭肴如雨后春笋般相继涌现。至清中叶，仅《调鼎集》中记载的鸭肴就多达80 余种。袁枚的《随园食单》中也描述了蒸鸭、卤鸭、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭等的制作方法。

在文学巨著《红楼梦》中，关于鸭肴的描述更是数不胜数，生动展现了鸭肴在当时人们生活中的重要地位。《红楼梦》第53 回里，贾府田庄的乌进孝给贾府送的年货清单里，仅活鸭就有200 只，这里便能看出贾府上下对鸭子的偏爱。第54 回，贾府闹元宵，排戏赏灯之际，贾母突然感到饥饿，这时王熙凤回禀有预备好的鸭子肉粥。第62 回，怡红院的小丫头芳官和贾宝玉闹别扭，贾宝玉为哄芳官开心，特地让小厨房准备了一份精致的菜单，其中就有一碗“酒酿清蒸鸭子”。鸭肉本身带有一些腥味，用酒酿与之搭配，不仅能有效去腥，还能让鸭肉更加美味。清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说鸭“甘、凉，滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津”，是养生佳品。

鸭肴，从古代的诗词典籍中走来，历经各朝各代的传承与创新，陪伴着社会的变迁，从民间的餐桌登上宫廷的盛宴，又融入市井的烟火。无论是战时的鼓舞士气，还是日常的阖家欢乐，鸭肴始终飘香于千年中华食史中。