动物源性食品中兽药残留的来源以及检测方法简述

摘要：随着生活水平的持续提升，公众对高质量动物源蛋白食品的需求呈现显著增长趋势。然而，伴随而来的是畜牧产品中兽药残留引发的食品安全问题，这一问题已逐渐成为公众关注的焦点。本文旨在深入探讨常用兽药检测技术、兽药残留的分类以及可能的来源，以期为食品安全监管提供有益参考。

关键词：兽药残留；动物源性食品；检测

中图分类号：S859.84文献标志码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1674-4977.2025.01.054

0引言

随着经济的快速发展与生活水平的不断提高，人们对动物源性蛋白质的需求持续增长，而用于预防和治疗动物疾病所需的兽药使用日益增加。在兽药领域，抗生素的使用量和总消费量达到了人类用药的两倍，并且用量还会继续增加。目前，很多抗生素被用作生产促进剂，这就导致了抗生素类兽药的滥用问题。兽药在动物体内的积累，使得肉、蛋、奶等动物源食品中不可避免地出现兽药残留。食用这些食品可能对人体健康构成威胁，包括引发过敏反应或对抗生素产生耐药性等。因此，在确保动物源食品安全的同时，必须加强对兽药使用及其残留的检测和监管。

1常用兽药残留检测技术

1.1色谱技术

色谱技术包括气相色谱法、液相色谱法、超临界流体色谱法和电色谱法，特别是以质谱为检测器的联用技术，被广泛用于各类动物源性食品（如肉类制品、奶类制品、鸡蛋、蜂蜜蜂胶、水产品）中痕量级兽药残留的测定。近年来，国内外研究者采用液相色谱-串联质谱技术，开发建立了一种新型、简单和高效的食品中兽药残留筛选方法，并成功用于测定各类动物源食品中多肽类抗生素和驱虫兽药的残留量[1]。该方法具有较高的灵敏度和选择性，并且具有很好的适用性和重现性，值得推广。

1.2免疫学技术

免疫学检测技术广泛用于检测肉类、牛奶或鸡蛋中的抗菌剂、激素和β激动剂等兽药残留。基于免疫亲和原理所建立的固相萃取前处理技术，已经成功用于牛奶样品、鸡蛋和动物源性食品中的多种玉米赤霉醇的富集与提取，为后续测定提供巨大的便利，并且已经被成功地开发为商品化的检测试剂盒，具有很大的应用潜力。Yu等[2]开发建立了一种新型比色免疫测定法，用于检测家禽食品中的金刚烷胺兽药残留量。此方法快速灵敏，检测的定量限可达到ppb浓度水平。Ni等[3]使用广谱单克隆抗体开发了一种间接竞争性酶联免疫吸附测定法，成功用于动物组织和牛奶中阿维菌素和抗菌药物的残留检测。免疫学技术还可以应用于色谱法。Mei等[4]开发了基于新型免疫亲和色谱法用于牛尿液中己烯雌酚、二烯雌酚、己雌酚等兽药激素残留物的测定。免疫亲和色谱法也成功用于动物组织样品中和动物饲料中的β激动剂成分的含量测定。Guo[5]开发制备了一种新型基于单个单克隆抗体的金免疫层析条，可同时检测动物组织中克林霉素、林可霉素和吡林霉素的残留量。免疫分析法应用于农兽药残留检测，可在短时间内以较低的成本完成高通量样品的筛查。但该方法主要针对已知的残留物质进行检测，若是未知待测物，则检测能力将受到影响，且对应抗体的制备过程较为复杂。

1.3微生物筛选技术

微生物筛选技术主要用于检测动物产品中的一些抑制性兽药物质的残留，通常用于抗生素兽药的残留检测。由于这种方法是非特异性的，因而此方法适用性非常广，可以广泛涵盖多种抗菌药物。微生物筛选方法操作简单，对实验条件要求不高，可以在含有生长培养基的试管中进行，也可以在含有接种营养琼脂的平板中进行，同时实验产生的阳性结果的观测也很容易，因而此方法特别适合用于抗生素残留的快速筛选。

微生物筛选技术，除了应用于常规兽药残留检测外，还可以作为其他确证方法的重要辅助研究工具。例如，使用基于抗菌药物残留微生物快速检测而开发的各种试剂盒，可以实现快速检测以及初步筛选出检测药物的范围，由此可以很好地提升检测的效率和准确率，避免阴性干扰，节约时间成本。

1.4生物传感器技术

生物传感器的核心在于其多样化的生物识别元件，这些元件也可被称为生物受体，主要包括生物抗原及抗体、功能化修饰的固定化酶、细胞膜或细胞器等。当样品中兽药待测物与这些生物元件发生反应时，将产生级联生物或化学信号。通过收集该信号并将其进行转换放大，即可得到可监测的光信号与电信号，再经过记录装置将这些信号换算成具体的数值，从而测定兽药的浓度和残留量。此技术简单、快速、选择性高、经济实惠，已被成功应用于检测动物来源食品中的抗菌药物残留。

2常见残留兽药的分类与来源

2.1抗菌药物

在畜牧动物体内检测到的大多数兽药残留为抗菌药物，包括青霉素、链霉素、多肽类、大环内酯类、四环素类、氯霉素、磺胺类和喹诺酮类等。这些抗菌药物的残留不仅限于食用动物的肉类，还广泛存在于牛奶、鸡蛋、水产、蜂蜡、蜂蜜等产品中，甚至在淡水和海洋环境中也有发现。

抗菌药物主要用于治疗或预防人类、植物和动物产生的细菌性疾病。此外，一些抗菌药物通过调节肠道生化成分和代谢，促进动物生长和提高生长效率。因此，除了治疗疾病外，许多抗菌药物还被用于促进家禽和家畜的生长。然而，这种大量使用抗菌药物的做法可能会导致动物源食品中出现药物残留。

2.2抗寄生虫药物

抗寄生虫药物主要指对畜牧动物体内外的寄生虫能够起到消杀或驱除作用的药物，包括驱虫药、抗原性动物药，以及有机磷酸酯和有机氯类杀虫剂。若使用不当或缺乏合理管制，均可能引发抗寄生虫药物的残留问题。

在给予驱虫剂后，应为动物设定合理的停药期。有研究表明，阿苯达唑单次单剂量口服给药7天后，对鸡蛋中的阿苯达唑亚砜及其代谢产物进行定量检测，结果显示，阿苯达唑的代谢产物达到了最大值[6]。另有研究报道，莫西替丁可以用于控制羔羊的胃肠道寄生虫，但停药28天后，在羊肉的肌肉、脂肪、肾脏和肝脏中，仍能检测到残留量较高的莫西替汀[7]。由此可见，对于莫西替丁这种驱虫剂需要设定更长的停药期，以降低药物残留的风险。

2.3激素类和生长促进剂

合成的各种代谢类激素通常被用作畜牧动物的生长促进剂，主要为了增加肉、蛋和奶类制品的产量。关于此类生长激素的使用存在较大的争议。例如，丙酸睾酮、雌二醇和苯甲酸雌二醇等激素类药物，以及黄体酮和其他激素类化合物在美国已获得食品药品监督管理局的批准，用于促进食用动物的生长和产量提升。此外，牛生长激素也被批准用于增加奶牛的产奶量。然而，此类生长激素的广泛应用，在提升肉、奶食品产量的同时，也可能导致激素类兽药在动物体内的残留，同时还会引发环境污染。据报道，欧盟已全面禁止在畜牧生产中使用所有激素活性生长促进剂，但在鸡蛋中仍能检测到较高浓度的雌二醇兽药激素残留，此类食品安全问题依然值得我们重视。

2.4农药或农用化学品

广泛使用的农药，如多氯联苯、多溴联苯、多氯二苯并呋喃、多环芳烃、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂等，在环境中分解缓慢，慢慢释放到空气、水体或土壤中。因此，这些农药以及化学品会随着畜牧动物进食或环境暴露进入动物体内并产生累积，从而增加它们在动物源性食品中的残留量，最终影响到人类消费者的健康。据报道，不同产区的有机蜂蜜体内检测到了高浓度的有机氯农药残留。除此以外，食品添加剂，如抗氧化剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、乳化剂和稳定剂在食品加工过程中被广泛添加，以提升食品的质量和外观。然而，这些添加剂的过量使用也可能对人类健康产生不利影响，需要对其进行严格控制和监测。

3结束语

综上所述，兽药产品和农用化学品在生产和使用过程中，可能因为多种原因导致动物源性食品中出现兽药残留，这些原因包括药物的超量使用、滥用、未按医嘱规定的剂量和给药途径使用、未遵守推荐的停药期，以及动物饲料或水源的污染。此外，动物个体因素，如年龄、种类和所患疾病，也会影响残留的形成。特别是在过量使用或使用长效制剂后，若未能遵守适当的停药时间，会显著增加残留的风险。深入了解兽药残留的分类和来源，并针对性地选择恰当的检测技术，对于严格控制兽药残留和确保动物源性食品的安全性至关重要。

参考文献

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作者简介

张天姝，女，1985年出生，高级畜牧师，硕士，研究方向为动物营养与饲料安全。

（编辑：于淼，收稿日期：2024-07-22）