液氮速冻方竹笋冻藏期间品质变化研究

摘要：【目的】以新鲜金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）笋为原料，采用液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术冻藏速冻方竹笋，考察贮藏过程中其硬度、色泽、营养品质和酶活的变化，旨在延长方竹笋的冻藏保鲜时间，为方竹笋液氮速冻的工业化生产与品质控制提供理论支撑。【方法】以带壳方竹笋为研究对象，经液氮速冻、真空包装得到速冻方竹笋，在0～180 d冻藏（-18 ℃）过程中，考察其硬度、色泽、蛋白质及氨基酸、粗纤维、总糖、脂肪、维生素C、硒等主要品质指标，分析贮藏时间对速冻方竹笋过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等酶活性的影响。【结果】冻藏时间的延长对方竹笋的硬度和色泽有一定影响，冻藏时间≥90 d时，速冻方竹笋的硬度有所增加，而速冻方竹笋的L*、a*、b*值却均有所降低。随着贮藏时间的延长，水分、蛋白质、总氨基酸、总糖、维生素C含量逐渐降低，而粗纤维的含量却逐步增高，其含量均在冻藏90～180 d时趋于稳定，整个过程中，脂肪、硒和单宁含量基本稳定。在贮藏180 d时，水分、蛋白、粗纤维、总糖、脂肪、人体必需氨基酸、维生素C、硒的质量分数分别为91.24%、2.51%、2.82%、0.93%、0.27%、552.96×10^-3%、13.14×10^-3%、0.785×10^-6%，营养品质优良。在冻藏[0，90） d时，PAL、PPO、POD活性显著下降，在冻藏[90，180] d时，其活性较低且变化不大，对方竹笋的品质指标无显著影响。【结论】液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术实现了金佛山方竹笋保鲜保质达6个月，是一种竹笋保鲜的可行方法。

关键词：金佛山方竹笋；液氮速冻；冻藏；竹笋品质

中图分类号：S795""""""" 文献标志码：A

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

文章编号：1000-2006（2025）01-0201-09

Quality dynamics of fresh" Chimonobambusa utilis bamboo" shoots under the liquid nitrogen quick-frozen storage condition

YANG Jinlai "XIAN Quan³， LIANG Minglan³， ZHENG Jiong⁴， CHEN Jian⁵， LIU Shenghui WU Liangru ²

（1.China National Bamboo Research Center， Key Laboratory of High Efficient Processing of Bamboo of Zhejiang Province， Key Laboratory of State Forestry and Grassland Administration on Bamboo Forest Ecology and Resource Utilization， Hangzhou 31001" China; 2. Bamboo Industry （Jian’ou） Branch， Fujian Provincial Collaborative Innovation Institute， Jian’ou 353100， China; 3. Nanchuan District Forestry Bureau of Chongqing， Chongqing 408400， China; 4. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China; 5. Chongqing Tezhen Food Co.， Ltd， Chongqing 408400， China）

Abstract： 【Objective】Fresh Chimonobambusa utilis shoots from Jinfoshan mountain were processed by the technique of liquid nitrogen quick-freezing-vacuum packing-frozen storage. The dynamics （hardness， color， nutritional quality and enzyme activity） during storage were investigated with the increasing the frozen storage time， and thus" providing a theoretical support for the industrial production and quality control of fresh C. utilis shoots under the liquid nitrogen quick-frozen storage condition.【Method】 C. utilis shoots with shells were used to produce quick-frozen bamboo shoots by the" processes of liquid nitrogen quick-freezing and vacuum packaging. At a frozen storage process （-18℃， 0-180 d）， the main quality indicators of the quick-frozen shoots were determined in terms of hardness， color， protein and amino acids， crude fiber， total sugar， fat， vitamin C， and selenium. The enzymatic activities （POD， PPO and PAL） of the quick-frozen shoots at different storage time were also analyzed.【Result】The hardness and color of fresh C. utilis shoots under the liquid nitrogen quick-frozen storage condition were affected by the frozen storage time. When the frozen storage time was ≥90 d， the hardness increased slightly， while their L*， a* and b* values decreased a little. With the increasement of" storage time， the contents of water， protein， total amino acids， total sugar and vitamin C gradually decreased， while the content of crude fiber gradually increased. These contents tended to be stable at 90-180 d. The contents of fat， selenium and tannin were basically stable in the storage time. When the frozen storage time was at 180 d， the contents of water， protein， crude fiber， total sugar， fat， essential amino acid， vitamin C and selenium were respectively 91.24%， 2.51%， 2.82%， 0.93%， 0.27%， 552.96×10^-3%， 13.14×10^-3%， 0.785×10^-6%， with good quality. The activities of PAL， PPO and POD decreased significantly during 0-90 d， and they were stable at 90-180 d. The quality of C. utilis shoots was affected little by enzymatic activity at the storage time （90-180 d）.【Conclusion】 Finally， the liquid nitrogen quick-freezing-vacuum packing-frozen storage technology had achieved a preservation of 6 months for fresh C. utilis shoots under the liquid nitrogen quick-frozen storage condition. Thus， it is a feasible method for the preservation of fresh bamboo shoots.

Keywords：Chimonobambusa utilis" bamboo shoot; liquid nitrogen quick-freezing; frozen storage; bamboo shoot" quality

竹属禾本科多年生常绿植物，具有生长快、分布范围广、生物产量高等特点^[1]。我国有竹类植物40多属500多种，第九次全国森林资源清查的竹林面积为 641.16 万hm^2[2]。竹笋是竹子膨大的芽或幼嫩的茎，为竹林的重要产品之一，且我国可食用竹笋达 200 余种，年产鲜笋1 000万t以上^[3-4]。竹笋味香质脆，富含膳食纤维、蛋白及氨基酸、多糖和矿物质等，营养丰富，是我国的传统食材^[5-7]。

金佛山方竹（Chimonobambusa utilis）是中国西南山区最重要的区域特色中小径笋用竹种，具有体态方正、色泽亮丽、鲜嫩味美、营养丰富、源于天然、品质纯净、中秋出笋、季节反差等特色，被誉为“笋中之王”^[8-9]。金佛山方竹主要分布在重庆、贵州、云南、四川等地区，其中重庆和贵州为分布中心和最集中产区，以大娄山山脉海拔1 200～2 300 m的亚高山山区为生产带，现有竹林面积超过15万hm²。金佛山方竹笋在西南山区农民脱贫致富、发展地方经济中发挥重要作用，但金佛山方竹笋产业发展还存在一些问题，如鲜笋采收期集中、加工技术落后、产品品种单一、市场销售局限、鲜笋木质老化变质^[10]、价格较低等。目前，金佛山方竹笋产区交通条件已得到明显改善，新鲜方竹笋被运销全国各地，深受消费者的青睐。然而，笋期短导致鲜笋集中产出，而鲜售仅占很少一部分。因此，方竹笋保鲜技术缺乏已经成为制约竹农增收、产业升级发展的瓶颈问题。

竹笋长时间保鲜困难，目前其保鲜方法主要有低温储藏、气调储藏、壳聚糖涂膜法、热水处理法、减压储藏法、茉莉酸甲酯浸泡法、草酸浸泡法、钙处理法和臭氧处理法等^[11-12]。近年来，科研人员也在尝试一些新的竹笋保鲜方法。Ag-SiO2-TiO2纳米真空包装的绿竹笋在相对湿度85%的条件下可低温储藏（4 ℃）20 d^[13]，而高压静电场处理也可抑制采后鲜切黄甜竹笋的木质纤维化和褐变，延缓品质劣变^[14]。但上述保鲜方法的保鲜时间均较短。液氮速冻技术是将液氮应用于食品速冻的一种技术，其冻藏保鲜产品具有较高的品质，已被广泛应用于鱼、虾、蟹、肉、水果、蔬菜等食品保鲜中^[15-16]。液氮速冻竹笋接触空气少，可降低氧化反应和酶促褐变的发生，从而能够最大限度保持鲜竹笋的色、香、味、脆等特性。因此，本研究将液氮速冻技术引入金佛山方竹笋的保鲜，并对速冻方竹笋的品质和保鲜时间进行系统研究，旨在为金佛山方竹笋的高品质保鲜和高值化利用提供理论数据支撑，推动金佛山方竹笋产业高质量发展，增加竹农收入，助力乡村振兴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

带壳新鲜金佛山方竹笋，直径3 cm，长35～40 cm，质量为480～520 g，采自重庆市南川区海拔1 800 m的金佛山南坡（107°12′E，29°04′N）。

氢氧化钠、亚铁氰化钾、盐酸、硫酸，重庆川东化工公司；硼酸、没食子酸、抗坏血酸、硫酸钾、硫酸锂、硫酸铜、葡萄糖、无水碳酸钠、硫脲、乙酸锌、甲基红、亚甲基蓝、石油醚，冰乙酸、磷酸，成都市科隆化学品公司；蒽酮，天津市科密欧公司； 6-二氯靛酚钠，上海如吉生物科技公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

凯氏定氮仪（K9840），重庆市瑞利公司；全自动纤维测定仪（F12A），上海晟升公司；半自动脂肪测定仪（G100），上海晟升公司；全自动氨基酸分析仪（L-8900），日立公司（日本）；紫外可见分光光度计（T6），北京普析公司；原子荧光光度计（PF6-3），北京普析公司；质构仪（TA. XT. Plus），英国SMS公司；便携式温度测定仪（HI9063），意大利HANNA公司；真空包装机（DZ-400/2SD 双室机械版），浙江联源机械有限公司；液氮速冻机，成都科莱斯公司。

1.3 试验方法

1.3.1 液氮速冻方竹笋制备

以带壳新鲜金佛山方竹笋为研究对象，经液氮速冻机速冻（速冻机内部温度为-120 ℃，速冻时间为25 min）、真空包装得到液氮速冻方竹笋，放置于-18 ℃冷库中保鲜储藏180 d，取样检测时间分别为0、15、30、60、90和180 d。

1.3.2 解冻

从冷库取出速冻方竹笋，剥壳后取中段（约25 cm）分成3 组分别进行解冻处理，每组12 根，每根质量约65 g。将速冻方竹笋置于室温（约25 ℃）下进行解冻，用便携式温度测定仪测定竹笋中心温度达到4 ℃时，解冻完成。

1.3.3 硬度

使用TA. XT. Plus质构仪，竹笋切成厚度一致的片状，选择TPA模式，用P/5型号探头测定，测定参数如下：下压距离5 mm，触发力5 g，测试前速度2 mm/s，测试中速度1 mm/s，测试后速度10 mm/s。在竹笋中心点12.5 cm处进行质构测定，记录样品硬度。

1.3.4 色泽

采用测色仪（UltraSan PRO）测定样品颜色特征，用黑白板校正完成后，测定速冻前方竹笋色彩指标L*0、a*0、b*0值和速冻15、30、60、90、180 d的色彩指标L*、a*、b*值，重复测定6次。色差ΔE值的计算公式如下：

ΔE=（L*-L*0）2+（a*+a*0）2+（b*-b*0）2。

1.3.5 主要营养成分测定

采用直接干燥法（GB 5009.3—2016）测定含水率；采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2016）检测蛋白质含量；采用氨基酸分析法（GB 5009.124—2016）测定氨基酸含量；参照GB 5009.88—2014测定粗纤维含量；采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）测定脂肪含量；采用蒽酮比色法测定总糖含量；采用 6-二氯靛酚滴定法（GB 5009.86—2016）测定维生素C含量；采用分光光度法（NY/T 1600—2008）测定单宁含量；参照食品中硒的测定法（GB 5009.93—2017）测定硒含量。测定结果以鲜质量计。

1.3.6 酶活力测定

过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性分别采用愈创木酚法、邻苯二酚法、L-苯丙氨酸法测定^[17]。

POD、PPO活力测定：称取5.0 g粉碎的竹笋，加入磷酸缓冲液10 mL（0.2 mol/L，pH 6.0），在冰浴振荡1 h（150 r/min）混匀，离心15 min（8 000 r/min），将上清液冷藏（4 ℃）备测。

PAL活力测定：将5.0 g粉碎的竹笋放于预冷研钵中，加入上述磷酸缓冲液5 mL，于冰浴下研磨成浆，离心30 min（4 ℃，8 000 r/min），将上清液低温（4 ℃）保存备测。

1.4 数据分析

每组数据重复测定3次，并计算平均值和标准误差，用SPSS16.0、OriginPro 9.1等软件绘制图表和处理数据。

2 结果与分析

2.1 贮藏时间对竹笋硬度的影响

硬度是反映冻结蔬菜解冻后的一个重要指标，也是消费者判断蔬菜类产品品质特性的重要依据^[18-19]。因此，有必要对液氮速冻方竹笋解冻后进行硬度测定（0～180 d），结果如图1所示。由图1可知，随冷冻时间的延长，方竹笋的硬度值总体上呈现上升趋势。冻藏保鲜0 d时，方竹笋的硬度为（1 502±33）g；冻藏时间≥60 d时，速冻方竹笋的硬度有所增加。冻藏保鲜60、90和180 d时，解冻方竹笋的硬度分别为（1 923±7）、（2 035±68）和（2 176±23）g，硬度有所增加，但变化幅度较小，这些说明液氮速冻方竹笋在冻藏保鲜过程中能基本保持竹笋的质构品质。

2.2 贮藏时间对竹笋色泽的影响

色泽也是蔬菜品质的一项重要指标，很大程度上决定了消费者对于蔬菜类产品的购买欲望。为了研究贮藏时间对液氮速冻方竹笋色泽的影响，对速冻方竹笋的L*、a*、b*值进行了测定，结果见图2。由图2a可知，在0 d时，速冻方竹笋的L*为59.72；[0，60] d时，L*值略有增加，但是变化不大。L*值表示颜色的明亮度，L*值越大表示测定样品的色泽越明亮。当冻藏时间大于60 d时，随着贮藏时间的延长，L*值开始降低，180 d时，其L*值最低为50.29。这说明贮藏时间为[90，180] d时，解冻方竹笋的亮度有所降低。a*值为红绿值，正数表示偏红，负数表示偏绿。

由图2b可知，在[0，60] d时，a*值均为正数，当贮藏时间为[90，180] d时，a*值均为负数，说明此时（≥90 d）竹笋颜色发生了变化，其颜色开始偏绿。b*值为黄蓝值，正数表示偏黄，负数表示偏蓝。由图2c可知，0～180 d时，b*值均为正数，这说明竹笋的颜色均是偏黄的，当贮藏时间为[90，180] d时，其黄度有所降低。此外，当冻藏时间≥90 d时，速冻方竹笋的L*、a*、b*值均有显著降低，说明在长时间的冻藏过程中方竹笋中的色素物质降解而导致竹笋的亮度和黄度均有不同程度的降低。贮藏15、30、60、90和180 d时的ΔE见图2d。由图2d可知，冻藏时间为90和180 d时，ΔE值分别为10.62和12.1 其值均大于10，说明此时颜色已经发生了明显变化。因此，冻藏时间≥90 d时对速冻方竹笋的色泽影响较大。

2.3 贮藏时间对营养成分的影响

营养成分是金佛山方竹笋的主要品质指标，液氮速冻方竹笋中水分、蛋白质及氨基酸、粗纤维、总糖、脂肪、维生素C、硒和单宁等主要成分含量是贮藏方竹笋的主要营养品质指标。为了进一步考察方竹笋经液氮速冻后的冻藏保鲜（-18 ℃）效果，分析了上述指标在0、15、30、60、90和180 d的含量变化情况，结果见表1。

水分是植物形态建成的重要物质，也是竹笋新鲜度的标志，竹笋的含水率直接影响着竹笋的口感和品质，含水率越高，竹笋越幼嫩，口感越好^[20]。由表1可知，随着贮藏时间的延长，方竹笋含水率从92.56%开始逐渐降低，且降幅较小，在180 d时，含水率仍为91.24%，高于毛竹笋的含水率（90.5%）^[21]，说明液氮速冻方竹笋在冻藏保鲜过程中能较好地保持竹笋中的水分。蛋白质是人体必需营养物质，粗纤维（膳食纤维）具有改善肠胃、降低血糖和胆固醇、防治肠癌和高脂血症等功能^[22]。蛋白质和粗纤维是方竹笋最主要的两种营养成分，其在方竹笋中含量都较高。[0，60] d时，蛋白质的质量分数从2.79%开始降低至2.53%，继续增加贮藏时间至180 d，蛋白质的含量相对稳定，可能与木质化酶活性较低有关。[0，90） d时，粗纤维的质量分数从1.66%持续增加至2.89%，这也说明在此时间段，木质化在缓慢进行，继续贮藏保鲜3个月后，粗纤维的含量几乎没有变化，说明此时木质化酶活性较低。竹笋本身就具有低脂肪的特点，速冻0 d时，方竹笋脂肪质量分数为0.31%，随着贮藏时间的延长，脂肪含量变化不大，仅在[90，180] d时出现了极微小的降低，其脂肪含量远低于麻竹笋的0.64%^[23]，呈现出低脂肪含量的特点。在贮藏时间较短时，蛋白质含量高于粗纤维含量，当贮藏时间为[90，180] d时，粗纤维含量高于蛋白质含量，该变化与竹笋木质化过程有关。另一个重要营养指标总糖的变化规律与蛋白质类似，随着贮藏时间从0 d增加到60 d，总糖质量分数由1.49%逐步降低到0.93%，继续增加贮藏时间，总糖含量不再降低。维生素C是人体必需的营养元素之一，主要从蔬菜中获取，而鲜竹笋也含有丰富的维生素C。[0，60] d时，速冻方竹笋中维生素C含量随着贮藏时间的增加略有降低；超过60 d时，随贮藏时间增加，维生素C含量变化不大，180 d时，维生素C质量分数为1.314×10^-2%，说明液氮速冻方竹笋在冻藏保鲜过程中能较好地保持维生素C的含量。硒也是人体必需的微量元素，且富硒蔬菜深受欢迎。0～180 d，液氮速冻方竹笋中硒含量变化有所降低。单宁含量的增加可以直接影响方竹笋的口感，导致品质降低。在0～180 d时，单宁含量并没有因贮藏时间的增加而增大。

液氮速冻方竹笋中人体必需氨基酸含量也是评价食品品质的重要指标，该类氨基酸共8种，包括有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸。为了进一步研究和比较，对液氮速冻方竹笋的17种氨基酸含量进行了分析和统计，结果如表2所示。

由表2可知，经液氮速冻保鲜的方竹笋均检出17种氨基酸。17种氨基酸总含量（质量分数）在速冻0 d时最高，为2.438%，随着贮藏时间的增加，总氨基酸含量逐步降低，这可能是冻藏保鲜过程中方竹笋的部分氨基酸在酶的作用下进行了转化或降解。[90，180] d时，趋于平稳，其中贮藏时间至180 d时，总氨基酸质量分数为1.469%。蛋氨酸和半胱氨酸是速冻方竹笋中检出的含硫氨基酸，速冻0 d时，2种氨基酸含量显著高于其他样品（Plt;0.05），其原因可能是液氮速冻过程中部分二硫键被破坏，导致含硫氨基酸含量降低。食物蛋白质营养价值的优劣主要取决于其所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例。6组样品中均检测出7种人体必需氨基酸，速冻0 d时样品中必需氨基酸质量分数最高，为0.919%。随贮藏时间的延长，必需氨基酸含量逐渐降低，在180 d时，总必需氨基酸质量分数为0.553%，营养价值仍表现较佳^[7]。不同贮藏时间的液氮速冻方竹笋中人体必需氨基酸占总氨基酸的百分比未见明显差异，均超过37%。综上所述，液氮速冻金佛山方竹笋氨基酸及其人体必需氨基酸含量均较丰富，是一种品质优良的食材。

2.4 贮藏时间对酶活性的影响

液氮速冻方竹笋中POD、PPO、PAL酶活性随着贮藏时间延长的变化情况如图3所示。

采摘后方竹笋的品质直接受木质化影响，竹笋木质化过程主要归因于纤维素和木质素的合成与沉积，而木质素的合成是PAL、PPO、POD等酶参与的一个复杂生理过程^[24-25]。PAL是木质素合成的关键酶，可以催化L-苯丙氨酸脱氨基转化为反式肉桂酸，可进一步转化为木质素单体、类黄酮等多种苯丙烷类化合物^[26]。PPO是酚类物质合成的关键酶，其可为木质素合成提供前体物质^[27]。POD 可通过催化木质素单体聚合最终形成多种结构的木质素^[28]。由图3可知，在0 d时，POD、PPO、PAL的活性均最高，在贮藏时间大于90 d时，随着贮藏时间的延长，其活性均降低。贮藏15 d，PAL、PPO酶活呈现快速下降趋势，而POD酶活性变化较小，继续增加贮藏时间至90 d，酶活性都出现了降低。当贮藏时间大于90 d，酶活性降幅较小，基本趋于稳定，这些变化规律与周琦等^[29]关于雷竹（Phyllostachys praecox）笋酶活性上升结果不同，也与天然复合保鲜剂中酶活性变化情况也存在着明显差异^[30]。本研究结果表明，液氮速冻—冻藏（-18 ℃）等过程可使酶（POD、PPO、PAL）钝化失活，从而延缓竹笋的木质化进程，起到保鲜的作用。

2.5 相关性分析

对不同贮藏时间下的液氮速冻方竹笋的硬度、色泽、营养品质和酶活的各指标之间进行相关性分析，结果如图4所示。相关系数矩阵表明，硒、单宁含量与其他指标无显著相关性，说明硒和单宁的含量不会显著影响速冻方竹笋的硬度、色泽、酶活及其他营养价值。POD、PPD、PAL酶活均与水分、蛋白质、脂肪、总糖、维生素、总氨基酸及人体必需氨基酸含量呈显著正相关，与粗纤维含量呈现显著的负相关，说明速冻方竹笋的营养品质对其酶活变化影响较大。粗纤维含量除与硬度及ΔE呈正相关外，与其他指标均呈负相关。

3 讨 论

3.1 贮藏时间对液氮速冻方竹笋品质的影响

本研究发现，在冻藏时间为0～180 d时，随着冻藏时间的延长，液氮速冻方竹笋的硬度和色泽均略有变化。该冻藏期内水分、脂肪、维生素C、硒等含量指标变化不大，而品质指标中含量变化较大的为蛋白质、氨基酸、总糖、粗纤维。冻藏[0，90） d时，随着冻藏时间的延长，蛋白质、氨基酸、总糖含量（质量分数）逐渐减小，而粗纤维含量却逐渐增加，说明此时冻藏方竹笋的品质仍在发生变化。冻藏[90，180] d时，随着冻藏时间的延长，蛋白质、氨基酸、总糖、粗纤维的含量相对较稳定，说明此时冻藏时间延长不再影响这些品质指标。冻藏时间为180 d时，蛋白质、人体必需氨基酸、总糖和粗纤维的质量分数分别为2.51%、0.553%、0.93%和2.82%。此时，蛋白质质量分数仍高于新鲜雷竹笋（2.05%）、马蹄笋（1.93%）和麻竹笋（2.12%），必需氨基酸质量分数高于雷竹笋（0.43%），总糖质量分数却低于雷竹笋（1.76%），且膳食纤维（粗纤维）含量丰富^[31-32]，说明冻藏的方竹笋仍具有较好的品质。综上所述，液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术实现了金佛山方竹笋冻藏保鲜可达6个月，是一种竹笋保鲜的可行方法。

3.2 液氮速冻条件下酶活性与方竹笋品质的关系

在[0，90） d 的冻藏时间内，随着贮藏时间的延长，木质化酶PAL、PPO、POD活性呈现明显下降趋势，说明液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术可以降低PAL、PPO、POD等酶活性，对于防止木质化进程有利，可有效保持竹笋的品质。该贮藏阶段，随着时间延长，蛋白质、氨基酸、总糖含量逐步降低，粗纤维含量逐渐增高，也说明了此时冻藏的方竹笋仍然在进行缓慢的木质化。方竹笋硬度略有增加，L*、a*、b*值有所降低，可能也与该阶段的木质化进程有关。冻藏[90，180] d时，随着贮藏时间的延长，木质化酶PAL、PPO、POD活性基本保持稳定，蛋白质、氨基酸、总糖、粗纤维含量也基本趋于稳定，说明PAL、PPO、POD等3种木质化酶几乎处于钝化状态，木质化进程基本停止，此阶段竹笋的品质处于稳定状态，且有效保持了竹笋的品质。因此，木质化酶（PAL、PPO、POD）活性对冻藏的速冻方竹笋品质有直接影响，当3种木质化酶活力降低到一定程度，木质化进程基本停滞，不再影响冻藏方竹笋的品质，说明液氮速冻—真空包装—冻藏保鲜技术是防止方竹笋木质化进程的一种较好方法。

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（责任编辑 李燕文）