茶叶种类知多少

红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶……这些茶叶称呼，会让我们以为，茶叶是按照茶汤或茶叶的颜色来分类的，其实不然。

我国茶叶是根据不同的制茶方法，分为六大类的。采摘下的茶树叶片进入不同的制作工序，最后形成各自不同的香气、滋味和特质。而要区分每种制茶方法，主要看茶叶氧化、发酵的程度。

绿茶

采下鲜叶后，直接快速高温炒制，使氧化反应停止，这就是“杀青”。经过杀青工序，茶叶保持了翠绿的颜色和鲜爽的滋味，这就是不发酵的绿茶。

红茶

和绿茶相反，经过加温、揉捻、发酵等一系列工序，叶片整体变软、变红，像“熟”了一般，泡出来的茶汤醇厚而甘甜，这就是全发酵的红茶。

其他发酵茶

介于杀青和发酵之间，微微自发酵的是白茶。使用“闷黄”工序轻发酵的是黄茶。经过一系列反复做青、晾青工序，使叶片达到半发酵程度的是青茶。最特别的黑茶，是将茶叶堆成小山包（约70厘米高），然后喷水，再覆盖一层透气的纱布，令其发酵。在这个过程中，有许多微生物参与进来，形成“越存越香”的独特品质。

绿茶制作的基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤：

杀青：通过高温破坏茶叶中的酶类活性，使其终止氧化，同时蒸发掉叶内水分，使叶子变软，为揉捻做准备。

揉捻：揉破叶片，使之变轻、体积缩小，便于存放和冲泡。在揉捻过程中挤溢出来的茶汁会附着在叶表，让茶叶更出味。

干燥：为茶叶塑形，固定茶叶的品质。干燥的方法通常有烘干、炒干、晒干三种。

红茶一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤：

萎凋：将茶叶摊薄放在通风处，使其失去一些水分，提高茶叶酶的活性，让茶叶变得柔软，便于造型。

揉捻：通过揉捻使茶叶成条状，茶叶表面的细胞破裂，茶汁溢出，增加茶汤浓度。

发酵：这是制作红茶的关键步骤。通过重力挤压和覆盖湿布，使茶叶在酶促作用下发生氧化，形成红茶特有的色、香、味。

干燥：通过高温或日晒等方式使茶叶干燥，让发酵形成的品质固定下来，同时去除多余的水分，提高茶叶的香气。

茶叶怎么采摘

采茶也是有讲究的。

为了防止断面变红，我们通常是用食指、拇指夹住叶间幼梗的中部，掰断枝条，而不是用指甲掐断哦。

六大茶类不是一时形成的，这些制茶工艺的发展经历了几千年的演变过程，展现了中国人认识茶树、理解茶树、利用和改变茶树的漫长历史。