机关餐饮食品营养与摄入平衡研究

摘 要：机关食堂作为公共食堂的一种形式，存在就餐地点固定、就餐人员固定、人员长期就餐等特点。不同于社会餐饮，机关食堂的就餐人员几乎没有选择的余地，因此机关餐饮供应需科学化，为机关干部职工提供合理的食品和膳食摄入建议。本文从机关餐饮食材选择、食品运输加工、食品添加剂和农药残留方面对食品和营养的影响进行研究，提供了常见食物的推荐摄入量，对每周食物食用种数和供能营养素比例也给出相应建议。

关键词：机关餐饮；食品营养；饮食多元化；膳食平衡

Institutional Catering Research on Food Nutrition and Intake Balance

XU Zhe

（Changjiang Maritime Administration Logistics Management Center， Wuhan 430014， China）

Abstract： As a form of public canteen， government canteens have the characteristics of fixed dining locations， fixed dining personnel， and long-term dining for personnel. Unlike social catering， diners in government canteens have almost no choice， so the supply of government catering needs to be scientific， providing reasonable food and dietary intake suggestions for government officials and employees. This article studies the effects of food ingredient selection， food transportation and processing， food additives， and pesticide residues on food and nutrition in government catering. It provides recommended intake levels for common foods and corresponding recommendations for the number of food types consumed per week and the proportion of energy and nutrients supplied.

Keywords： organ catering; food nutrition; diversified diet; balanced diet

长江海事局后勤管理中心承担全线长江海事系统的餐饮供给服务，服务人数众多，服务点多面广，但同一区域内人员就餐地点相对固定，且大多数海事处地理位置偏僻，食堂往往成为餐饮的唯一供给者，如何提供营养均衡的餐饮，满足广大职工的餐饮需求成为当下急需解决的难题。机关餐饮优势在于食材选择相对优质，食品加工安全性高，管理规范；劣势在于餐饮供给选择较少，食品风味一般。本文研究了机关餐饮食品营养的影响因素以及食品摄入平衡，供全线海事系统餐饮管理者参考。

1 机关餐饮中影响食品和食材营养的因素

1.1 食材选择的影响

机关餐饮从业者受能力水平和地域特点影响，往往在食材选择方面倾向于固定化，即长期选择当地传统饮食所选用的食材，如沿海城市常选择海鲜类产品，川渝地区则喜欢选择辣椒、豆豉等食材；还有部分从业者受固化思维影响，食谱长期不更新，食材选择则更为固定，选择范围更窄。从营养学角度来说，这种选择不利于营养均衡，长期食用固定品种食物还容易导致某类特定疾病发生。例如，某食堂厨师擅长制作豆类及豆制品类食物，因此该食堂长期选择豆制品作为食材，虽然豆制品蛋白质丰富，但用餐者长期食用豆制品，而极少食用其他食物，则有可能导致尿酸升高，进而引发痛风等症状。

机关餐饮在食材选择方面，应有意识避免长期同质化的选择，合理设计食谱，将六大类营养素涵盖进去，包括但不限于叶菜、瓜果、肉蛋、禽类、鱼类、奶类和豆制品等，且应尽量按周期选择不同种类的食材，同一类别食材也应选择不同品种的食物。蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。多肽是一种链式物质，是由各类氨基酸结合形成，氨基酸的种类非常丰富，仅人体所需的氨基酸就有20种，其中8种是自身不能合成的氨基酸，被称为必需氨基酸，在人体不能合成的必需氨基酸中，其食物来源差异较大。例如，花生仁、燕麦、菠萝和番茄等食材富含苯丙氨酸；牛奶、羊肉、兔肉和鱼肉等食材富含亮氨酸；糙米、黄鸭蛋、大豆粉、坚果和玉米等食材富含异亮氨酸。由此可见，各类氨基酸食物的来源差异性较大，且氨基酸在这些食物中的含量也不相同，人体对不同食物的吸收也千差万别，要想通过单一模式饮食满足人体所需氨基酸摄入要求较为困难。因此，餐饮从业者应打破固有思维，为就餐者提供多元化饮食选择，就餐者则需要克服“挑食”习惯，各类食物都要有适当摄入量。

1.2 食品运输加工的影响

机关食堂在制作餐食的过程中，食堂提供采购计划单，供应商会根据计划单采购食材，订购计划为前一日下达，一般情况下，需求单位要求当日送达时间较早，不排除部分食材为供应商前一日采购[1]，次日才送达，这个过程中，食材若不能较好保存，则存在变质风险；食材在送达单位食堂后，经过对数量和质量进行验收，送至洗摘单元进行初步清洗加工，然后送至案台单元进行分类切配处理，初步加工过程中操作人员应穿戴整洁，操作规范，避免食材生熟混放等[2]；清洗加工后的食材由厨师进行烹饪制作，烹饪制作过程中，食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等基本的营养素会随着菜品加工制作过程中的温度、酸碱度、氧化和酶解等作用发生理化性质的变化，导致该营养素不利于人体吸收或者发生理化反应产生新的物质，新物质还有可能危害身体健康。

1.2.1 加工中蛋白质的变化

蛋白质是较容易变性的营养物质，温度、酸碱、酶解或者物理性变化都会引起蛋白质变性，虽然蛋白质变性后结构发生改变，但其基础氨基酸单元多数情况下都可以保留，营养价值也得以保留，但过度烹饪加工仍有可能使得蛋白质基本结构遭到破坏从而失去营养价值。另外，蛋白质在烹饪加工过程中容易与其他物质发生化学反应，从而产生新的物质。例如，在高温烘烤情况下，蛋白质和糖类物质会发生美拉德反应从而产生色素类物质，该物质一般具有焦香味，能增进就餐者食欲，但食物营养价值会降低，在烹饪加工中，厨师应适度加工，寻求食物色香味和营养价值之间的平衡。

1.2.2 加工中油脂的变化

在食品加工过程中，油脂是相对容易损失的营养素。油脂水解后主要成分为脂肪酸和甘油，甘油结构相对稳定，脂肪酸则容易受环境影响发生变化。脂肪酸有多种结构，其中饱和脂肪酸结构稳定，在加工过程中能保持其营养价值，由于饮食习惯等原因，人们摄入的动物性油脂较多，而动物性油脂中含有的饱和脂肪酸较多，因此人们饮食中饱和脂肪酸含量是足够甚至超标的。高温条件下，不饱和脂肪酸会发生热氧化反应，其结构中不稳定的化学键会通过化学反应变得稳定，生成酮类、醛类等类似结构物质，还会产生反式脂肪酸，不仅失去应有的营养价值，还可能对人体产生危害，所以即便在日常生活中食用橄榄油、沙棘油类等不饱和脂肪酸含量较高的植物油类，也可能由于加工不当，导致实际食用效果不佳。

1.2.3 加工中其他营养成分的变化

对于碳水类含量较高食材的加工，以淀粉为例，通过水解作用，淀粉的螺旋结构会被破坏，由大分子分解为小分子，营养价值得以保留，且肠胃容易消化吸收。人们的饮食通常以米、面为主，淀粉含量充足，糖类物质的供应并不缺乏甚至过量，过多食用容易导致血糖超出正常范围。在机关食堂饮食中，应选择食用膳食纤维含量高的碳水类食物。膳食纤维本身属于糖类，但并不能被人体直接吸收，所以在人体内不会产生能量，膳食纤维还有促进肠道蠕动的作用。目前，机关人员的饮食结构中碳水、脂肪占比超标，食用高膳食纤维食物，不仅不会增加能量，更有助于肠道排空，是健康饮食的首选。例如，魔芋粉是一种膳食纤维食物，其本身能量不高，遇水可膨胀，能产生饱腹感，可有效减少其他食物摄入量，促进大小肠的物理运动，对身体健康有益。虽然膳食纤维对现代饮食有诸多好处，但膳食纤维含量丰富的食物一般口感较差，难以激发就餐者的食欲。

维生素是常见的营养物质，种类繁多，部分维生素结构不稳定，在食材加工过程中容易失去营养价值，但维生素对维持身体机能有效运转有着重要作用。例如，人体会产生自由基，这些自由基在人体内不断攻击正常的细胞和蛋白质，破坏身体的平衡，作为抗氧化剂的维生素C能与这些自由基结合，使这些自由基失去“攻击”能力，维持身体健康，但维生素C暴露在空气中，受到光线照射，遇水等情况都会导致其结构被破坏，失去抗氧化能力。

矿物质一般结构较为稳定，在食品加工中不易发生变化，但在某些条件下可以提高人体对矿物质的吸收率，如牛奶经过发酵后变为酸奶，可提高钙、铁的溶解率，使得人体更容易吸收这些矿物质。

1.3 食品添加剂、农药残留的影响

食品添加剂按照来源可分为天然和人工合成两大类，其中天然食品添加剂是指从生物中提取或由微生物发酵产生的食品添加剂，它们在食品加工中起到改善品质、增加色香味、防腐保鲜等作用；人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成，与天然食品添加剂具有相同的功能。无论天然的还是人工合成添加剂，在国家标准规定的范围内使用，不会对人体健康产生不良影响，不按规定使用或超过《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定添加量的，就都会产生副作用。添加剂在改善食物或食材特性上有独特作用，但过量添加且长期食用的话，危害较为明显。例如，在肉类制品中，亚硝酸盐可以有效防止氧化和酸败，还可以使肉类色泽鲜亮，在国家食品添加剂相关规定中，亚硝酸盐可以使用，但亚硝酸盐有强致癌作用，在机关餐饮管理中，应尽量避免长期采购含亚硝酸盐的肉制品，尽量选择鲜肉类和未经工业加工的肉制品。此外，预制菜依据的国家标准不统一，且食品添加剂使用种类较多，因此在机关餐饮服务中，应尽量自主采购食材，选择新鲜、无包装食材，减少半成品或成品的使用，尽量减少添加剂使用量，采购管理者应要求供应商提供肉类产品屠宰、加工相关证明[1]。

为减少病虫害的发生，种植户会在生鲜蔬菜类农产品的生长过程中喷洒大量农药，农产品中残留的农药会对人体健康产生危害，因此在食材加工过程中应多次、充分清洗食材，采购负责人应定期索要农药残留检测报告，根据报告分析相关化学物或重金属残留指标对整体餐饮供应的影响。

2 机关餐饮食品摄入平衡研究

机关餐饮因场地和烹饪技法长期固定的原因，往往会导致就餐者偏爱食用某种食物，但这种饮食方式不符合食品摄入多元化原则，也会导致营养素缺失和供能营养素比例失衡，对身体健康产生一定影响。

2.1 各类食物推荐摄入量

中国营养协会编制的中国居民膳食指南2022版，对居民经常食用的各类食物给了相应的推荐量，日常生活常见的9类食物每日推荐量见表1[2]。

2.2 食品多元化摄入

食品多元化是指每日多餐尽可能多地摄入不同品类的食物，尽可能涵盖常见食物品类。日常食用的食材可分为5个类别，第一类为主食类，主要是提供碳水化合物的大米、面粉、土豆、玉米和红薯等食物。第二类为果蔬类，主要是提供维生素等人体组成中比较重要却又占比较低的营养素。第三类为主要提供蛋白质类食物，主要包括鸡、鸭、牛、羊、猪肉，鸡蛋，牛奶等。第四类为大豆和坚果，主要提供蛋白质和脂肪，此类食物供给能量比例较大。第五类为食用油和食盐，为制作食材的辅助物质，且是人体所必需的营养素。在机关餐饮模式下，早餐和中餐在单位就餐，早餐应尽量选择第一类食物中薯类及第三类食物中蛋、奶产品，中餐应平衡选择第一类食物中谷物类、第二类食物中蔬菜类、第三类食物中畜、禽类，晚餐不在机关食堂就餐，则可自行选择水果和第四类食物中的坚果类[3]。各类食物每天及每周食用数量见表2。

2.3 膳食平衡

合理搭配食物是保证膳食平衡的关键，通过合理的食物搭配，能让人体所需营养达到平衡，营养价值得到优化[4-5]。青少年身体发育和免疫系统都会受益于平衡的膳食搭配，建立良好的膳食平衡模式是健康生活的基础和保障，不同能量食物的合理搭配见表3。

3 结语

在机关餐饮食品营养和摄入平衡研究中，本文分析了食材、食品运输加工、食品添加剂和农药残留对食品及其营养的影响，并针对其中重点问题给出相关建议。在食品摄入平衡中，对各类食物的摄入量进行相应推荐，对日常食用食品进行分类，并提供多元化的摄入意见。在日常饮食中，应根据食物分类情况多元化摄入食品，保障身体营养素的供给，同时合理调整糖类、蛋白质、脂肪这三类供能化合物的比例，最大限度避免能量供应过剩的情况。建立科学合理的食品营养平衡制度，可以实现全营养素的充足摄入，同时各类能量营养素配比达到理想状态，最终实现饮食健康的目标。

参考文献

[1]项健.关于不同烹调方法对食品营养素的影响探讨[J].现代食品，2024，30（4）：148-150.

[2]黄强冬.高职院校食堂食品安全管理现状与改进策略研究[J].现代食品，2024，30（2）：29-31.

[3]田瑞菁，徐捷，孙丽红.超市菜肴类即烹预制菜营养现状调查[J].食品工业，2024，45（4）：339-343.

[4]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社，2022.

[5]刘权羲，李佳琦.基层部队饮食营养平衡工作研究[J].科技养生，2021，24（3）：288.