2023年深圳市龙岗区复用餐饮具微生物污染状况分析

摘 要：目的：分析2023年深圳市龙岗区复用餐饮具微生物污染状况，为监管部门开展针对性预防措施及餐饮服务单位提高堂食安全提供科学依据。方法：按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）对深圳市龙岗区复用餐饮具进行随机抽样，并对沙门氏菌和大肠菌群等微生物指标开展检测。结果：2023年深圳市龙岗区复用餐饮具总体合格率为88.1%，其中，盘碟和碗的微生物污染情况较突出，小吃店和快餐馆的微生物污染情况较明显。结论：深圳市龙岗区餐饮服务单位复用餐饮具微生物污染情况有待进一步改善，市场监管部门及餐饮服务单位应采取针对性措施保障消费者堂食安全。

关键词：复用餐饮具；微生物污染；餐饮服务单位；大肠菌群；沙门氏菌

Analysis of Microbial Contamination of Reusable Tableware in Longgang District of Shenzhen City in 2023

LIAO Hui1， CHU Pei2， LIANG Jingwen2

（1.Public Service Office of Nanwan Street， Longgang District， Shenzhen City， Shenzhen 518000， China; 2.Shenzhen Care-green Agriculture Products Testing amp; Certification Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： Objective： To analyze the microbial contamination status of reusable tableware in Longgang district in 2023， and to provide scientific basis for regulatory authorities to carry out targeted preventive measures and for catering service units to improve on-site food safety. Method： According to the GB 14934—2016， the random sampling of reusable tableware in Longgang district was carried out， and microbial indicators such as coliform and Salmonella were detected. Result： In 2023， the overall qualified rate of reusable tableware in Longgang district was 88.1%， in which the microbial contamination of plates and bowls was more prominent， and in which the microbial contamination of snack bars and fast food restaurants was more obvious. Conclusion： The microbial contamination of tableware used by catering service units in Longgang district needs to be further improved， and market regulatory authorities and catering service units should take targeted measures to ensure the safety of consumers’ on-site dining.

Keywords： reusable tableware; microbial pollution; catering service unit; coliform; Salmonella

复用餐饮具是指由餐饮企业向消费者提供的，经过多次清洗和消毒的，可以再重复使用的餐具、饮具和与直接入口食品相接触的器具，包括碗、筷、杯、勺羹和盘碟等[1]。复用餐饮具在餐饮行业中是病原微生物借以滋生传播的重要媒介之一，其微生物污染情况关系到消费者的饮食安全，提高复用餐饮具合格率是防止食源性疾病的重要环节[2]。当前，对于可重复使用的餐具的细菌污染情况，其检测方法以大肠杆菌和沙门氏菌为主，大肠菌群和沙门氏菌检测是评价复用餐饮具微生物污染状况的重要指标[3-4]，食用被大肠菌群和沙门氏菌污染的食品容易引起腹痛、腹泻、呕吐、食物中毒等，甚至威胁消费者的生命健康安全。

随着经济的发展，外出就餐人数与频率在逐渐增长，复用餐饮具的使用率在不断提高，复用餐饮具的安全问题也逐渐引起消费者的关注，各地市场监管部门对复用餐饮具的抽检力度也在不断加大[5-6]。但由于餐饮企业场所卫生环境、设备设施、人员管理及制度落实等各方面条件的制约，复用餐饮具的抽检结果不合格情况仍然层出不穷[7-10]。为了进一步了解和掌握深圳市龙岗区复用餐饮具微生物污染现状，本研究对该地区2023年复用餐饮具中大肠菌群和沙门氏菌进行抽检分析，为加强餐饮行业安全监督管理和提高餐饮企业食品质量管理水平奠定基础。

1 材料与方法

1.1 样品采集

于2023年对深圳市龙岗区餐饮服务单位提供的复用餐饮具进行随机抽样。抽样场所包括餐馆（包括各种餐厅、饭店、酒家和菜馆等大中小型餐馆）、快餐店、小吃店及学校食堂等，样品类别包括碗、筷、杯、勺羹和盘碟等5类。共抽检511批次。

1.2 材料与设备

亚硫酸铋琼脂、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、氯化镁孔雀绿大豆胨增菌液及沙门氏菌显色培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂等，均为北京陆桥技术有限责任公司。

超净工作台（SW-CJ-1FD）100级，广州市苏泰空调净化设备有限公司；二级生物安全柜A2，广州市苏泰空调净化设备有限公司；LRH系列生化培养箱，上海一恒科技有限公司。

1.3 实验方法

依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[11]中附录A进行采样，按照该标准中附录B.1方法进行大肠菌群检测；按照附录C方法进行沙门氏菌检测。测试整个过程中，根据《实验室生物安全通则要求》（GB 19489—2008）[12]规定的方法，在生物安全柜中实施无菌操作[12]。

检测结果按照GB 14934—2016[11]进行判定，所检样品的沙门氏菌和大肠菌群判定要求均为每50 cm2不得检出，如有一项或者一项以上的项目检测结果不合格则该样品判定为不合格样品。

1.4 数据处理方法

根据检测结果整理相关数据，依据不同检测项目、不同复用餐饮具类型和不同餐饮服务提供者等维度分析，使用WPS 2024进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 复用餐饮具总体抽检情况

2023年深圳市龙岗区复用餐饮具共抽检511批次，合格率为88.1%。其中61批次样品检出大肠菌群，而沙门氏菌均未检出。

2.2 不同类型复用餐饮具抽检情况

按照不同类型复用餐饮具划分，抽检结果不合格情况从高到低为盘碟＞碗＞筷=勺羹＞杯。其中盘碟和碗的不合格情况较为明显，不合格率分别为15.5%和12.9%，这与戴泳泳等[13]的研究结果一致。详细信息见表1。分析盘碟和碗中微生物污染较突出的原因，可能是由于盘碟和碗表面积较大，接触食物种类多，清洗后易残留积水，为微生物繁殖埋下隐患，而且消毒时多为重叠存放，内部可能无法消毒到位[14]。

2.3 不同餐饮服务提供者复用餐饮具检测情况

按照不同类型餐饮服务提供者划分，抽检结果不合格情况从高到低为小吃店＞快餐店＞餐馆＞学校食堂。其中小吃店和快餐店的不合格情况较为明显，不合格率分别为33.3%和20.2%，详细信息见表2。分析小吃店和快餐店中复用餐饮具微生物污染较突出原因，可能是由于小吃店和快餐店的经费有限，清洗消毒设施投入不足，未建立清洗消毒规范流程，主要依靠人工清洗消毒复用餐饮具，较难把控清消质量[15]。

3 结论

本研究通过分析2023年深圳市龙岗区餐饮服务企业提供的复用餐饮具抽样检测结果发现，复用餐饮具微生物污染情况欠佳，大肠菌群检出率在不符合项中比较明显；按餐饮具类型划分来看，盘碟和碗的不合格率较高；按餐饮服务提供者类型划分来看，快餐店和小吃店的不合格率较高。市场监管部门应针对引起复用餐饮具微生物污染的具体原因，加大监管力度，增加对中小型餐饮业的日常监督频次，加快提升复用餐饮具卫生安全水平，从而保障消费者堂食安全。

参考文献

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[10]河南省市场监督管理局.河南省市场监督管理局关于18批次食品不合格情况的通告（2023年第20期）[EB/OL].（2023-06-28）[2024-08-20].http：//zrzyj.tongbai.gov.cn/protal/zwgk/zdly/spypaq/aqsj/webinfo/2023/06/1684134182807990.htm.

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[13]戴泳泳，钟海鹰，蓝颖凡.2021—2023年广东省复用餐饮具卫生安全现状及建议[J].实验室检测，2023，1（7）：60-64.

[14]喻珊，陈太梅，刘榆，等.重庆市涪陵区2016年学校食堂餐饮具消毒卫生状况[J].中国学校卫生，2017，38（10）：1587‒1588.

[15]高原，何丽.我国餐饮从业人员健康素养现状分析[J].中国健康教育，2018，34（6）：553‒556.