在菜场感受城市的呼吸

一座城市，最吸引我的，从来不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场。中国太大，经济高速增长让许多城市的外观大同小异，甚至连旅游商品都面目可憎地趋于一致，只有在菜市场，还能从一些地域性的物产上，分辨出各自不同的风貌。

我去汕头衡山市场，看着卖姜的四十多个摊位，把洋姜、子姜、生姜、老姜等一样样品味过去；在台湾苏澳的南方澳鱼市，凡是没见过的海产我都要尝试一下；千岛湖畔的淳安小菜场，我和商贩一起，抓着清水螺蛳在机器上一个一个地剪去尾巴……像这样的菜场，充满了生活气息的流动。在曼谷，在东京，在顺德，在成都，在长沙，这些城市的气味几乎都可以从菜市场里面找到。

我知道作家殳俏正在拍一个关于“地球上的菜市场”的纪录片，从菜市场开始品味那些风格化都市，了解城市人的区域性格。这是太让人期待的题材，角度选得真好。记得当年蔡澜先生给我讲过在那不勒斯的经历：早上五点就被房东叫醒，迷迷糊糊坐船去一个小岛上采购最新鲜的鱼，回来的途中，又去菜场采买和鱼搭配的各种辅菜，然后回到旅馆，安静地等厨师把午饭做好。这种似水流年的感受，我觉得可能是旅游中最高的境界吧。

回到厦门的第八市场。那天一共有三个人陪我去买菜，除了“酱油哥”，还有一位大厨，叫张淙明，他是蔡澜先生很喜欢的一位年轻厨师，有很好的海鲜料理手艺。另一位叫“海鲜大叔”，生物学家、科学松鼠会会员，据说是中国认识鱼的种类最多的人之一，他熟知各种海产成熟的季节、出没的区域以及口味。我们的奇幻旅行就要从这里开始。

第八市场藏身在纵横交错的老街老巷里，三四层高的骑楼绵延不断，外墙的色彩早已被风雨所摧老，露出古朴怀旧的质感。这几乎是我在国内见过的最大的海鲜市场了，几乎汇聚了中国沿海所有的海鲜种类。

厦门的土笋冻有名，我指着水里蚯蚓一样的虫子，问是不是做土笋冻的原料。“海鲜大叔”纠正道：“这是北方的海肠，厦门当地的沙虫叫可口革囊星虫，身上是有Burberry格子花纹的。”再往前走是一家卖贝类的店，有四十多种贝壳，“海鲜大叔”仔细介绍着各种螺的界门纲目科属种以及口感。张厨听着不耐烦，说：“老陈爱喝啤酒，给他选个苦螺就可以了。”

隔壁一家还是水产。有一种相貌丑陋的鱼叫虎鲨，是台湾海峡出产的鱼类，从前厦门人不吃，叫它“狗鲨”，因为它的皮上有很多沙子一样的东西会影响口感。后来，日本从厦门进口虎鲨，需求量很大，厦门人渐渐也开始吃这种东西。摊档里三个年轻人很麻利地把虎鲨进行了切割，交给张厨。两个小时之后，清水煮过的虎鲨鱼片和秋葵一拌，淋上酱油，爽口。

就这样一家一家逛下来，总共五条街，购物袋开始逐渐饱满。在日新月异的城市变化中，这片老的街区或许也要面临拆迁。每天，从第八市场走出去的食物会幻化成无数餐桌上的景观，也会化作袅袅的炊烟，成为这个城市特有的味道。

即将结束采购，张厨带着我转到一个很深的小巷子，叫河仔墘，巷子很窄，而且只有一个挖牡蛎的老太太。张厨对《舌尖上的中国》拍了汕头的蚝烙一直耿耿于怀，他坚持认为厦门的海蛎煎才更美味，因此要买一点新鲜的牡蛎。只见他蹲在老婆婆身前，笑容可掬地挑了七八两蚝，礼貌地放下钱，和婆婆说再见。老人却旁若无人，自始至终没有搭话。据张厨说，从前卖蚝的是一对老夫妇，这位婆婆特别健谈。每次去买蚝，她都要跟你讲，吃蚝要吃小蚝，个头大的都是外地运来的，本地的小蚝才最甜，适合做海蛎煎。但老太太有一个毛病，每天会长时间地和老伴儿争吵，几乎从开市到收市，在她家买过蚝肉的厦门人都记得他们尖锐的闽南话的交锋。几年前，张厨去进货，发现老爷爷不在，再过一阵，婆婆也不在铺子里了。又过了将近一年，老婆婆一个人孤单地回到了这个挖蚝的小摊档上，自此再也听不见她说一句话，只有头顶的小风扇在不停地转。张厨的故事让大家唏嘘，离开市场的路上，很长时间都没人说话。

还是“酱油哥”善于调节气氛，不紧不慢的闽南话伴随着车辆发动同时响起：“现在是厦门最美的季节，也是最鲜艳的季节，等下拐过弯去，你就能看到大片鲜红的哄房发——哦，是凤，凰，花。”

（摘自文汇出版社《吃着吃着就老了》）