枣庄辣子鸡 好品消费季

近年来，枣庄围绕“把枣庄辣子鸡打造成百亿级富民大产业”目标，坚持养殖、加工、销售全链条发力，努力构建贯通产加销、融合农文旅的特色美食新业态。

In recent years， Zaozhuang city， centering on the goal of \"transforming Zaozhuang spicy chicken into a hundred billion-level industry\"， has consistently made efforts to promote the entire chain of breeding， processing and sales， striving to build a new business model of characteristic cuisine that links production， processing and sales， and integrates agriculture， culture， and tourism.

辣子鸡之乡

11月6日，枣庄辣子鸡美食文化消费季拉开帷幕，这场美食盛宴不仅汇聚了餐饮界的众多精英，更吸引了国家级、省级餐饮协会人员及“老饕客”们的广泛关注。在中国饭店协会副会长金勇看来，枣庄辣子鸡不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和延续。多年来，在各方共同努力下，枣庄辣子鸡产业正呈现出蓬勃发展的良好态势。从特色食材的种植养殖，到烹饪技艺的传承创新，再到产业链的不断拓展和完善，枣庄辣子鸡已经迈出了走向全国、走向世界的坚实步伐。

金勇表示，中国饭店协会一直致力于推动中国饭店与餐饮行业的高质量发展，希望通过开展一系列美食文化活动，进一步挖掘枣庄辣子鸡的文化内涵，提升其品牌价值，加强行业间的交流与合作，助力枣庄辣子鸡产业可持续发展。他希望通过此次活动，无论是在产业投资建设、技术研发合作，还是在企业标准制定、供应链整合等方面，都能碰撞出智慧的火花，形成更多富有建设性的成果。

山东省饭店协会名誉会长李光璧表示，枣庄辣子鸡之所以成为地域美食的突出代表，在中华美食界独树一帜，既得益于地方饮食文化的长久流传，又得益于辣子鸡制作技艺的匠心传承。辣子鸡所蕴含的地方文化和历史情怀，丰富了齐鲁饮食文化，见证了饮食文化的繁荣发展。“在保留传统技艺的基础上，我们鼓励融合创新，让枣庄辣子鸡历久弥新，成为永不褪色的经典。”

枣庄依偎微山湖，怀抱大运河，素有“鲁南明珠”之称，是一座历史古城、文化名城、转型新城。特别是本地传统美食的代表——枣庄辣子鸡，传承悠久、寄予乡愁，不仅成为枣庄靓丽的城市名片，还入选了山东省非物质文化遗产名录，枣庄也因此道美食被中国烹饪协会誉为“中国辣子鸡之乡”。

枣庄辣子鸡的由来，相传在清朝晚期，临城县（现枣庄薛城区）北一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨，晚年告老在此地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。枣庄人食鸡的历史悠久，而且较山东其他地区的人嗜辣味，普遍喜食辣子鸡。据《史记》描述，远古时期，鲁南苏北一带气温较高，雨量充沛，长年湿润，草茂林丰，这里繁衍了大量的野生动物与野雉、群鸟，也非常适合人类居住。成书于明代清代重修的《峄县志》对鸡的记载在物产略记有：“羽之属，首家禽，其属三：鸡、鸭、鹅。”《枣庄市志》行业风俗条载：“养鸡：主要是主妇的事情。”证实枣庄人普遍养鸡的事实古今是存在的。山东人口味虽以咸鲜为主，但枣庄为食辣区。枣庄十菜九辣，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。

近几年，枣庄辣子鸡的火爆程度在山东乃至全国超出了人们的想象。2020年，枣庄市商务局面向海内外发出一封“英雄帖”，征集“中国枣庄辣子鸡产业”发展的建议。2021年，山东省人民政府公布了第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，枣庄辣子鸡烹饪技艺榜上有名，成为枣庄独具特色的旅游商品。2023年10月17日，发布了《枣庄辣子鸡烹饪技艺非遗传承与使用管理办法》，这也是枣庄市第一部关于枣庄辣子鸡的正式规范性文件。2024年3月孙枝鸡被农业农村部确定为国家畜禽遗传资源，“枣庄皱皮辣椒”上榜国家地理标志。

枣庄辣子鸡的成功，得益于其优质的原材料和独特的烹饪方法。它选用本地土鸡，搭配枣庄特有的皱皮辣椒，经过宰杀、清洗、剁块、起锅烧油、烹炒鸡块、大火炖煮收汁、辅以本地的抱犊牌酱油、醋等多道工序精心制作而成。特别是枣庄皱皮辣椒作为辣子鸡的重要配料，为辣子鸡增添了独特的口感和风味。独特的烹饪方法和优质的原材料让每一口鸡肉都让人回味无穷。

辣子鸡一直是枣庄人聚朋会友、宴请宾客必不可少的“硬菜”，也早已办起了美食文化节，自2015年9月举办了第一届枣庄辣子鸡文化节。2018年9月，枣庄辣子鸡在首届农民丰收节上被农业农村部评为全国一百道、山东四道特色美食之一……近几年枣庄辣子鸡的火爆程度在枣庄乃至山东超出了人们的想象。

美食里的匠心传承

枣庄辣子鸡非物质文化遗产第五代代表性传承人王新权介绍，一只鸡从生长到端上餐桌成为一道美食，其中涉及到多个上下游产业，可谓是“一鸡活，百业兴”。从养鸡场地设施设备到鸡饲料的农业种植、农药化肥、粮食加工、包装运输，从鸡苗种蛋再到鸡粪做肥料，成鸡检疫、宰杀、运输。生鲜光鸡进入饭店或食品加工厂需要冷储运输、加工烹饪等……中间各个环节涉及到餐饮、文旅、电商、物流、文创、人才培训等各个方面。

王新权深知，辣子鸡的传统制作工艺是其灵魂所在。他坚持选用枣庄本地特有的孙枝鸡和皱皮辣椒，用枣庄传统工艺酿造的“抱犊”牌酱油食醋，以及地产特色调味料，以保证每一盘辣子鸡都能呈现出最地道的风味。在他手中，辣子鸡不仅仅是一盘菜，更是一件艺术品，每一口都让人回味无穷。

作为非遗传承人，他不仅在制作上追求极致，更在推广上不遗余力。王新权积极参与各种文化节、展会，将枣庄辣子鸡带到更广阔的舞台，让更多人了解和认可这一传统美食。他注重品牌建设，通过注册商标、地理标志等方式，保护枣庄辣子鸡的品牌。

王新权更是产业链发展的推动者。他从源头抓起，关注原材料的种植、养殖，到加工、销售的每一个环节，致力于打造一个完整的产业链。这不仅提升了枣庄辣子鸡的品质，也为其制作流程带来了规范化和标准化，确保了每一道工序的精准与专业。

线下的辣子鸡店在枣庄涵盖大中小酒店、餐馆、特色店、夫妻店、农家乐等，截止到发稿时，登记在案的酒店餐馆有34594家，其中工商登记在册的较大型餐饮企业有1078家。3万多家的餐饮企业，如果每家按照每天上下午各销售1只鸡来计算，这就是近7万只鸡，辣子鸡店的产业规模是可观的，一道售价百元的枣庄辣子鸡，涉及的上下游产业价值可达500元之多。

在政府的支持下，王新权以非遗传承人的身份开设培训班、工作坊等，传授枣庄辣子鸡的烹饪技艺，培养新一代的传承人。他带队积极参与国内外的文化交流，将枣庄辣子鸡带到更广阔的舞台，让更多人了解和认可这一传统美食。

为了枣庄辣子鸡的传承，以王新权为代表的每一位枣庄美食人都在努力。他的故事，是关于热爱、关于传承、关于创新的故事，是枣庄辣子鸡不断前行、不断超越的生动写照。他们用自己的行动，诠释了对传统美食的热爱，对文化的坚守，对创新的追求，也让枣庄辣子鸡这道承载着枣庄人情感与记忆的美食，在新时代焕发出新的光彩。

枣庄市辣子鸡的主要食材是“枣庄皱皮辣椒”和草鸡。其中“枣庄皱皮辣椒”作为辣子鸡的重要食材，是本市特有的地方资源，具有独特的风味。目前，本市“枣庄皱皮辣椒”种植面积2万余亩，年产量8000多万斤，主要产自市中区西王庄镇，薛城区周营镇，峄城区阴平镇、古邵镇，台儿庄区泥沟镇，产量占全市的90%以上。目前，已将“枣庄皱皮辣椒”主产区列入2024年全市特色农产品优势区，下步重点是稳面积、提质量，为全市辣子鸡用材需求提供充分保障。

打造全产业链条

近年来，枣庄市市场监管局根据市场监管职能，强化“枣庄辣子鸡”区域公用品牌注册和保护，着力培育“枣庄辣子鸡”区域公用品牌，打造具有地方特色的地标食品IP，全面推进乡村振兴，助推枣庄市经济社会高质量发展。

培育品牌、提升价值。积极与山东省地理标志产业协会接洽，申请注册“枣庄辣子鸡”集体商标，通过法律手段保护“枣庄辣子鸡”区域公用品牌。设立市级商标品牌指导站，组织辣子鸡企业参加中国地理标志产业发展交流大会暨地理标志产品交易会，不断提升品牌形象和影响力。

标准引领、树立示范。加快建立“枣庄辣子鸡”产业标准体系，启动“枣庄辣子鸡”团体标准起草工作。引导辣子鸡产业加大与配套产业的交流合作，服务指导企业放大效益，通过产业联动、要素集聚，实现农业产业链延伸、多主体共赢。

加强监管、严守安全。强化辣子鸡相关产业食品安全监管，指导企业建立健全食品安全管理制度，落实索证索票、进货查验记录、餐饮具清洗消毒等制度，确保食材来源可追溯、加工制作符合规范。加强对辣子鸡食材的抽检检测，已抽检鸡肉162批次，辣椒308批次，均合格。

支持推动重点生产企业、行业协会制定食材原料、制作工艺、质量控制等方面的企业标准、团体标准。

加大品牌推广力度。组织企业参加国家、省相关产业展会，宣传“枣庄辣子鸡”商标品牌，扩大品牌影响力。对“枣庄辣子鸡”制作方法、产品工艺和包装装潢等技术方法加强保护，指导相关企业申请专利，通过知识产权赋能产业创新。

为了进一步提升枣庄辣子鸡的品牌影响力和产业竞争力，枣庄辣子鸡产业发展集团有限公司于11月6日正式成立。该集团的成立将有效整合区域优势资源，推动枣庄辣子鸡产业向更高层次、更广领域发展。目前，枣庄市以辣子鸡为特色菜的大中小酒店、餐馆、特色店、夫妻店、农家乐等3万余家，年销售额过50亿元，“枣庄皱皮辣椒”种植面积2万余亩、形成集养殖、加工、销售等于一体的全产业链条。