烹饪大师工作室的建设与思考

摘 要：建设烹饪大师工作室是为烹饪领域顶尖技能人才打造专门工作场所的重要举措，对传承烹饪技艺和辐射引领行业发展具有重要意义。本文结合阳江、珠海等地烹饪大师工作室的实践，总结烹饪大师工作室建设的主要经验，包括明确发展定位、设立清晰目标、建立健全运行机制等，并分析其中存在的问题，提出加强统筹规划、完善支持政策、创新工作方法等建议，以期发挥烹饪大师工作室在人才培养、技术创新、产业引领等方面的最大效用，推动烹饪行业高质量发展。

关键词：烹饪；大师工作室；人才；建设

烹饪行业是我国的传统优势产业，在促进就业、繁荣市场、传承文化等方面发挥着重要作用。近年来，国家高度重视技能人才队伍建设，2015年，人力资源社会保障部等四部门印发《关于加强技能人才队伍建设的意见》，明确提出要建立大师工作室制度。各地积极落实相关文件要求，相继成立了一批技能大师工作室，为技能大师及其团队提供从事技术创新、技艺传承、成果转化的平台，烹饪大师工作室也应运而生。据不完全统计，截至2022年年底，全国已建成烹饪大师工作室300余个，覆盖川菜、粤菜、鲁菜等八大菜系和西餐、面点等多个领域，培养全国劳动模范、全国技术能手等高层次人才200余人，带动上万人就业。一大批烹饪大师在大师工作室大展身手，取得了丰硕成果，产生了广泛影响。例如，国家级非物质文化遗产项目代表性传承人朱永康大师工作室承担国家科技支撑计划，开发月饼自动化生产线，使月饼产量提高10倍；改良传统工艺，研制出膳食纤维含量高达12%的月饼，领跑行业。著名川菜大师彭子渝主持的烹饪大师工作室开发风味独特的“火辣脆骨”等十余款新菜品，年创产值过亿元。这些烹饪大师工作室的成立，在凝聚高端人才、引领技术创新、传承工匠精神等方面成果显著。笔者对烹饪大师工作室建设的实践进行梳理，总结经验、分析问题、提出建议，为各地建设高水平烹饪大师工作室提供参考。

一、烹饪大师工作室的功能定位

烹饪大师工作室是在人力资源社会保障部门的指导下，由烹饪领域的顶尖技能大师团队组建而成的专门技能创新平台。一般设在烹饪大师所在单位，由烹饪大师担任负责人。根据有关文件精神，烹饪大师工作室主要有以下几方面功能定位。

（一）技艺传承

烹饪大师工作室是烹饪技艺传承的重要阵地。选拔具有较好专业基础、实践能力强、有创新潜质的学生进入工作室学习，以以师带徒、课程讲座等多种方式，由技能大师将其多年积累的经验技艺传授给学生，重点培养学生的创新思维、动手能力、解决实际问题的能力，使其成长为烹饪领域的高层次应用型和创新型人才。传承的内容涵盖了烹饪的各个方面，包括原料选购、刀工、火候、调味、摆盘、创新等。

（二）技能创新

技能大师在长期实践中积累了丰富的经验，形成了自己独特的技艺风格。在烹饪大师工作室中，他们可以进一步钻研技艺，探索创新，研发新的菜品、工艺和风味流派，引领行业发展潮流。通过申报专利、开发新产品等方式，实现成果转化，为企业创造效益。

（三）服务企业

烹饪大师工作室要主动对接行业企业需求，充分利用行业企业资源，加强与知名餐饮企业、烹饪大师的合作，建立产教融合的人才培养机制，为企业输送高技能人才和提供技术支持。通过订单培养、项目合作等方式，实现校企深度融合，建立稳定的供需关系。烹饪大师工作室还可以为中小微餐饮企业提供菜品研发、质量提升、人才培养等各方面服务。

（四）弘扬工匠精神

技能大师是“工匠精神”的优秀代表，他们对技艺精益求精、对品质精雕细琢的职业操守值得学习宣传。烹饪大师工作室要发挥示范引领作用，在全社会特别是青年群体中大力弘扬工匠精神，营造行业正风正气，提升从业人员职业荣誉感和社会地位。

二、烹饪大师工作室的发展目标

烹饪大师工作室建设要立足长远，树立高远目标，力争通过3～5年的努力，成为行业领先的高技能人才培养和技能创新平台，提高烹饪人才培养质量，为行业输送高素质技术技能人才。烹饪大师工作室的发展目标主要有以下几方面。

（一）集聚顶尖人才

要吸引和集聚一批在行业内有影响力的烹饪大师，搭建技艺交流研讨的平台。发挥好大师的传帮带作用，帮助更多青年人才脱颖而出，实现人才梯次配备。同时积极引进相关专业领域的专家学者，提供理论指导和学术支撑。

（二）打造精品项目

围绕国家和行业发展需要，组织开展若干具有示范引领作用的培训、研发、服务项目。如承担国家级技能大赛集训任务，为企业开发新产品，对口帮扶老少边穷地区提升餐饮服务水平等。力争将每个项目都打造成业内标杆和精品。

（三）创新运行机制

要建立相对完善的内部管理制度。探索政府引导、行业参与、社会支持、市场运作的混合型运营模式。争取多渠道筹集资金，改善硬件设施条件，提供优厚待遇，建立科学的绩效考核机制，调动烹饪大师的积极性。

（四）营造良好氛围

加强工作室文化建设，打造“工匠文化”品牌。创新宣传方式，提升烹饪大师工作室的社会影响力。建立校企、师生、同行交流的常态化机制。积极参与社会公益活动，展示大国工匠良好形象。推动“尊重劳动、崇尚技能”的价值追求在全社会落地生根。

三、烹饪大师工作室运行存在的问题

从综合调研情况看，目前烹饪大师工作室建设尚处于起步探索阶段，还存在一些困难和问题，主要表现在以下几方面。

（一）顶层设计有待加强

目前各地烹饪大师工作室建设处于探索起步阶段，缺乏统筹规划和顶层设计。部分烹饪大师工作室定位不清、同质化严重，难以形成错位发展、突显特色的发展格局。绩效评价体系不健全，管理方式粗放，导致工作室建设进度参差不齐、实效差异明显，没有充分发挥引领示范作用。

（二）支持保障力度须加大

部分烹饪大师工作室在场地建设、设备购置、经费投入等方面不到位，影响工作室正常运转。专业技术人员的薪酬待遇有待提高。知识产权保护、成果转化、风险分担等配套政策缺失，导致工作室的市场化运作水平不高。

（三）创新动力有待激发

作为专业技术创新的重要平台，烹饪大师工作室要充分体现先进性、引领性，但当前部分烹饪大师工作室内生动力不足，创新意识淡薄，缺乏学习新知识、开拓新领域的紧迫感；人才培养方式单一，对高端复合型人才的培养不够，直接影响了工作室的可持续发展；创新机制不健全，项目攻关偏重于小打小闹，缺乏原始创新，对行业贡献度有限。

四、烹饪大师工作室运行的建议

（一）明确发展方向，加强组织领导

成立由有关部门牵头，相关部门、行业组织、知名企业和院校共同参与的领导小组，负责统筹指导烹饪大师工作室建设。制定烹饪大师工作室发展规划，从规模、布局、结构等方面提出指导性意见，统筹谋划、示范引领。制定系统的规划和政策，为烹饪大师工作室发展营造良好的制度环境。明确工作室的功能性质、隶属关系、管理权限等。结合产业特点和发展方向，分类指导烹饪大师工作室定位建设，避免同质化竞争，引导其向高水平人才培养和技术创新平台方向发展。宣传先进典型，发挥示范效应。

（二）完善管理制度，规范内部管理

建立健全以烹饪大师为核心的内部治理架构，形成权责明确、分工合理、运转高效的管理体系。明确烹饪大师及其团队成员的遴选、考核、激励等制度。建立财务预决算、资产管理等规章制度。建立人才培养、项目管理、成果转化、宣传推广等各项工作机制。制定系列管理制度，明确各方权责，规范运行程序。强化绩效考核，将工作室运行状况、人才培养质量、服务贡献等纳入考核范畴，与资源投入挂钩。

（三）强化政策保障，拓宽经费渠道

积极争取政府专项经费支持，将烹饪大师工作室建设运营纳入相关财政预算。鼓励行业企业以项目合作、冠名赞助等方式提供经费。支持烹饪大师工作室通过社会培训、技术服务、成果转让等多种渠道获得收入。用足用好相关优惠政策，降低运行成本。建立成本核算制度，专款专用，提高资金使用效益。制定专门的财政、金融、税收优惠政策，加大对烹饪大师工作室的投入力度。在教学科研项目、成果奖励、平台建设等方面给予重点倾斜。创新人才政策，畅通大师晋升渠道。探索混合所有制等模式，激发社会参与积极性。

（四）改善条件保障，加强队伍建设

统筹利用烹饪大师所在单位的场地、设备等资源，为烹饪大师工作室提供必要的工作条件。积极筹措资金，购置先进的教学、研发、实训设备。创新人才引进和激励政策，提供有竞争力的薪酬待遇，确保烹饪大师工作室人才队伍稳定。采取柔性引才等方式，不拘一格吸纳行业领军人物。建立大师梯队，做好传帮带。加快培养造就一支爱岗敬业、勇于创新的高素质技术技能人才队伍。加强与高校、企业的合作，开展订单式、项目制培养。与行业骨干企业共建产教融合平台。鼓励企业购买服务，接受学徒培养。加强与企业在人才、项目、技术等方面深度对接。完善科技成果转化机制，培育一批高附加值拳头产品。积极参与技能大赛、职业资格认证、岗位技能竞赛等，推动人才培养模式创新。

（五）注重宣传引导

要高度重视烹饪大师工作室的宣传工作，提升品牌影响力。创新宣传方式，通过新闻报道、公开课、体验活动等多种形式展示烹饪大师工作室风采。总结推广烹饪大师工作室的典型经验做法。深入宣传工匠精神，引导更多青年人投身技能人才队伍，营造全社会关心支持技能人才发展的良好氛围。

五、结束语

烹饪大师工作室是传承烹饪技艺、弘扬工匠精神的重要平台，在提升从业人员素质、引领行业发展方面大有可为。下一步，有关部门和单位要认真贯彻落实中央决策部署，完善政策措施，加强示范引领，推动烹饪大师工作室高质量发展，为繁荣我国烹饪文化、培养高素质烹饪技能人才作出更大贡献。

（作者：梁英团，阳江市人力资源综合训练中心“粤菜师傅”大师工作室主持人；刘丹丹，珠海市厨师协会副秘书长）