一只椒麻鸡的五美风格

孟子说：“口之于味也，有同嗜焉”。意思是说口舌之于美味，都是共同的嗜好。而在这共同的嗜好中，鸡香之美，总是摆在第一味。看来，古圣先贤，都是“鸡香之美、舌尖之恋”。鸡肉好吃，关键在于它独有的香味和香气。

鸡肉味甘，性微温，补虚，温中益气，强健筋骨。自古以来就是进补的绝好食材。中国地大物博，仅仅一个鸡，南北各地开创了琳琅满目的吃法。细数自己曾经品尝过的白切鸡、盐焗鸡、酱油鸡、叫花鸡、烧鸡、大盆鸡等，唯独椒麻鸡让我品出了与众不同、回味无穷。提到大盘鸡，人们都会想到沙湾县，而很少有人知道椒麻鸡的发源地——呼图壁。椒麻鸡出现在二十世纪最后二十年，创自市井乡野并迅速风靡全新疆，成为新疆特色餐饮的代表和一种符号。

一美——物料质美

袁枚谓：“凡物各有先天……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，原料的质美是其他一切诸美的基础和灵魂。一份椒麻鸡之所以能让人享受到嘴唇跳舞的感觉，其原料和成品的好品质是前提。椒麻鸡的香味和香气，很大程度上是鸡肉中的一种特殊营养物质“呈味核苷酸”决定的。而这种“呈味核苷酸”的香味物质，只有在特殊环境中饲养的鸡才会有。呼图壁地道的椒麻鸡一般使用的是地地道道的地方土鸡，在独特的地理环境中，土法土养。一般在山区林地散养，鸡龄在2年以上，土鸡饮山泉、吃玉米、食野草、啄昆虫，加上经常啄食人工种植的牧草等。这些野草和牧草富含叶黄素和氨基酸，它们经过鸡的肠道吸收，沉积在鸡皮和脂肪中，成为天然鸡香。养殖在2公斤左右的鸡味道最好，宰后皮肤金黄，肉质又嫩又紧，没有太多脂肪。另配以新疆线椒、花椒、青麻椒、八角、桂皮、草果、丁香等大料，当然还要有自制的椒麻油。只有这些货真价实的原材料才能做出地道的椒麻鸡。

二香——椒香芳美

闻香是食物美的极为重要的标志之一，也是鉴别美质的关键环节，还是检验烹调技艺的重要感官标准。在新疆，喜欢吃椒麻鸡的人不在少数，尤其以女性为多，可能女性的嗅觉要更敏锐吧。但人们究竟是喜欢它的麻，还是它的辣？或许没有人给出一个明确的答案，但都会说是喜爱麻辣结合后产生的那种难以言传、无法阻挡的香。这种味道，比大盘鸡要重，比白斩鸡要浓，比辣子鸡要清爽，或许这就是椒麻鸡的独特之处吧。

“香”是人们对于饮食美的感觉。先哲认为食物的馨香是一种高尚的“德”之表征，故“明德以荐馨香”。刚从锅里煮出来的椒麻鸡，鸡肉的鲜香、花椒的椒香、卤料的卤香加之胡椒、辣椒的辣香扑鼻而来，酥麻的香气直冲大脑。沉浸在这香气四溢的屋子里，恰如其分地体现了新疆人的狂野、热情、豪放的性格，这些味道弥漫的时光中和乡亲勤俭节约、坚韧情感与坚定信念融为一体，让我们几乎分不清是哪一种滋味，哪一种情怀。这气味常使我忘记一天的疲惫，刺激食欲。

三色——互配色美

每每想到呼图壁的椒麻鸡，脑海中就会浮现一个场景：白胡子老头，戴着白色的帽子，大锅里的鸡汤幽香扑鼻，案板上放着油亮金黄的熟鸡，旁边摆放着绿色的香菜、小葱以及青红辣椒、白色的皮牙子（即洋葱），煞是好看。色美，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出火候等烹调技巧的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映协调之美。椒麻鸡便把这些演绎到极致。一盘撕好的椒麻鸡拌开端上来，大白瓷盘里黄的皮、白的肉、红的辣椒、绿的葱、紫的花椒和绿白相间的皮牙子，红亮亮的汤汁在鸡肉和蔬菜中泛着光亮，这五颜六色奇异地混在一起真是“其芬芳之气扑鼻而来，不必齿决之、舌尝之，而后知其妙也”。

四味——振食味美

味之美是饮食文化的最高境界。辨味也是鼻、眼、舌、神的综合审鉴。通过嗅香、察色、品味和领悟味韵最终完成。吃过街边夜市的椒麻鸡，也吃过星级酒店里的椒麻鸡，而真正能让人记忆犹新的往往是心饱口福，振食欲的美味。它不仅仅是原料的自然质味之美和五味调和的复合美味，更是心灵与食物契合的一种独特之美。我常去离家最近的园林路的“方十里椒麻鸡”，老板动作娴熟、和蔼可亲，她家的椒麻鸡里加放千页豆腐，豆腐吸收了椒麻的汤汁，嚼着别有一番滋味。还有一阵会去园林路上的“佘家椒麻鸡”，他家的椒麻鸡是纯纯的土鸡，而且肉块较大，双手撕扯鸡肉的那份惬意足以让一个纤柔的小女子尽情感受到那份迫不及待的美味，麻而不涩，吮吸鸡骨的吸溜吸溜就觉得很满足。而要说讲究的还是老字号“老沙椒麻鸡”，他家的鸡肉紧致有嚼劲，唇舌卷过，味蕾像花儿一样开放，舌尖上好像跳起了芭蕾舞！那酥麻的香气就这样叮叮咚咚地唤醒了沉睡的食欲！再夹一筷浸泡了汤汁爽滑的皮带面，大口大口往嘴里塞，满口馥郁，那叫一个过瘾。接连吃下去，再来一勺漂着葱花的鸡汤，汁浓味鲜、爽口宜人，顿觉神清气爽，真是“味得其时”。

五情——圆满境美

普通的回民馆子，夹一块油亮的鸡肉，再夹一筷滑爽的面片，酌一口醇爽的透着蜂蜜发酵味的格瓦斯，这个平凡的黄昏一点一点生动起来……原来，食物也可以有表情啊！总有郁闷挥之不去的时候。不愿像一片乌云飘回家里，也不愿让好友看到一张苦瓜脸。“老板！半只椒麻鸡！”不再多说一字，开始埋首狠狠地吃——先夹一箸青椒，让舌头狠狠地蜇一下。再夹一箸葱丝，让辣来得更猛烈些吧！眼泪出来了。赶快夹一块带皮的鸡肉安慰那受伤的舌！麻、香、鲜、辣丝丝缠绕，绵绵交织不分彼此，大脑竟有了一种微醺的感觉……也许有时一顿美食足以让烦躁褪去，胃安然心亦安然！食物就是这样吧，再好吃也只能饱到十成就放下筷，超过了就是自取其扰，像情谊，不深不浅刚刚好。

一家三口围桌，大圆白瓷盘里的椒麻鸡，一小碟花生米，一小碟皮辣红，没有精美的器皿，没有优雅的环境，没有悦耳的音乐弥漫在这轻松愉悦的氛围之中；但这就是对于“适”的理解和追求。一盘有温度的椒麻鸡，在冷却之后使饮食者在进食过程中获得极惬意的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

圆桌、圆盘、圆满，饮食文化对于“吃”也许不仅仅只是视觉、味觉、嗅觉的过程，更是在物质享受的同时追求精神享受，最终达到两者融洽的享受人生的目标。

一盘椒麻鸡的五美风格用一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，于宴饮者其乐融融。

责任编辑 夏 茜