HACCP在芝麻海苔夹心脆生产中的应用研究

摘要：为落实生产企业食品安全主体责任、保障芝麻海苔夹心脆的安全供应，基于芝麻海苔夹心脆产品特性、原材料可接受水平以及芝麻海苔夹心脆生产工艺的制程特点，采用关键控制点决策树与危害分析工作表相结合的分析研判方法，在企业建立良好卫生规范和完善的标准操作程序的基础上，确定了隧道烘烤和异物检测2个关键控制点，构建了既符合满足监管部门的监管治理要求又能满足企业生产管理和第三方认证要求的芝麻海苔夹心脆生产的HACCP系统，可有效管控芝麻海苔夹心脆生产全过程的食品安全风险。研究结果为海苔制品生产企业建立HACCP体系、申请第三方食品安全管理体系认证提供技术思路借鉴和实践参考。

关键词：海苔制品；危害分析；食品安全；HACCP；关键控制点

中图分类号：S565.3文献标志码：A文章编号：0253−2301（2024）08−0038−10

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.08.005

周永波.HACCP在芝麻海苔夹心脆生产中的应用研究[J].福建农业科技，2024，55（8）：38−47.

Study on the Application of HACCP in the Production of Sesame Seaweed Sandwich Crisps

ZHOU Yong-bo1，2，3

（1.Xiamen Taizu Food Co.，Ltd.，Xiamen，Fujian 361101，China;2.College of Ocean Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021，China;3.Fujian Engineering Technology Research Center ofMarine Functional Food，Xiamen，Fujian 361021，China）

Abstract：In order to implement the main body responsibility of food safety for the manufacturing enterprises and ensure the security supply of sesame seaweed sandwich crisps，based on the product characteristics of sesame seaweed sandwich crisps，the acceptable level of raw materials and the process characteristics of the production technologies of sesame seaweed sandwich crisps，the two critical control points of tunnel baking and foreign matter detection were determined by using the analysis and judgment methods of combining the decision tree of critical control points with the working table of hazard analysis，on the basis of the establishment of good hygienic standards and perfect standard operating procedures.Then，the HACCP system for the production of sesame seaweed sandwich crisps was constructed，which could not only meet the regulatory governance requirements of the supervising departments，but also meet the requirements of the enterprises’production management and the third-party certification.The system could effectively control the food safety risks in the whole production process of sesame seaweed sandwich crisps.The research results could provide technical idea and practical references for the establishment of HACCP system and the application of the third-party food safety management system certification for the manufacturing enterprises of seaweed products.

Key words：Seaweed products；Hazard analysis；Food safety；HACCP；Critical control point

芝麻海苔夹心脆是一种营养丰富、口感香脆的海苔制品，深受消费者青睐。但是，由于生产过程质量控制水平参差不齐，容易造成菌落总数等微生物超标问题频发。近年来，市售海苔及其制品多次出现微生物超标的情况[1]，给海苔制品行业的快速发展带来了重大挑战。HACCP（Hazard Analysis and Critical control Point的缩写简称[2]）是一种系统的、有效的且基于科学的食品安全管理方法[3−4]，在国内外食品业界的认可度和接受度越来越高[5]。目前，我国的食品安全标准和食品安全监管逐步设计和改进完善阶段[6−7]，即将作为一种重要的食品安全管理技术，在我国食品生产加工领域中强制推行和应用[8]。遵循HACCP原理及其应用准则，借鉴HACCP在食品生产中的应用研究[9−10]，对芝麻海苔夹心脆生产全过程开展潜在食品安全风险识别分析和研判，从而建立适宜有效的HACCP系统，可作为一种有效保障消费者的健康权益、保证海苔制品食品安全并满足政府监管要求的重要管理手段。

1研究对象与方法

1.1研究对象

以海苔制品—芝麻海苔夹心脆生产的全过程为研究对象。

1.2研究方法

根据国家认证认可监督管理委员会（CNCA）发布的HACCP体系认证实施规则中的HACCP体系的认证要求[11]和CXC1-1969，Rev.1-2022国际食品标准中的HACCP通用应用准则[12]，并以芝麻海苔夹心脆的实际生产为基础，构建可规范管理和严格监控芝麻海苔夹心脆生产全过程的HACCP系统。

2结果与分析

2.1芝麻海苔夹心脆特性描述

芝麻海苔夹心脆属于一种可直接食用的海苔制品。根据新制定的推荐性食品质量国家标准[13]和现行食品安全国家标准[14−16]并结合企业所生产的芝麻海苔夹心脆实际情况，详细描述了芝麻海苔夹心脆的产品属性、理化指标和安全性要求等内容，见表1。

2.2原材料可接受水平

芝麻海苔夹心脆是以薄片型干紫菜、烘炒芝麻和低聚异麦芽糖浆为原料，添加酱油和食用盐调味制成的海苔制品，根据我国推荐性食品质量国家标准和食品安全国家标准[14−24]确定了芝麻海苔夹心脆原材料与食品安全相关指标的可接受水平，见表2、表3。

2.3包装材料可接受水平

与芝麻海苔夹心脆终产品直接接触的包装材料为吸塑托盘和塑料复合膜，根据我国推荐性产品质量标准和食品安全国家标准[25−29]确定了包装材料的材质、限量要求和微生物要求等与食品安全相关指标的可接受水平，见表4、表5。

2.4芝麻海苔夹心脆生产工艺

芝麻海苔夹心脆的生产流程主要包括选剔修整、红外预热、糖浆涂布、撒夹心料、贴合成型、隧道烘烤、除湿冷却、分切成型GljO0Jtd1Hg4zyNa3U+B3CKsAdKKGRhaKemaeADI5RQ=、计量装盘、异物检测、干燥机投放和自动包装等工序，见图1。

2.5风险因子的识别分析和研判

在海苔制品生产企业根据食品安全国家标准生产经营规范[30−31]的要求建立并实施适宜的企业良好卫生规范（Good Hygiene Practices，简称GHP）和标准操作程序（Standard Operating Procedure，简称SOP）的基础上，运用关键控制点决策树[12]（图2）与危害分析工作表相结合的方法，对芝麻海苔夹心脆的材料验收环节和生产全过程进行危害风险的识别分析和研判，确定了需CCP控制的显著风险，见表6、表7。

2.6确定关键控制点并建立HACCP系统

通过对芝麻海苔夹心脆的材料验收环节和生产全过程进行危害风险的识别分析和研判，确定了CCP1隧道烘烤和CCP2异物检测2个关键控制点，见表6、表7。CCP1隧道烘烤工序控制不当，不仅有造成病原性微生物残留超标的风险挑战：烘烤温度过低或速度太快（时间短）而造成病原性微生物残留或终产品的水分过高而引起后续的病原性微生物孳生和繁殖；过度烘烤（温度过高、速度太慢）可能使原料芝麻中含有的不饱和脂肪酸坑能被氧化而造成酸价及过氧化值的超标。根据企业芝麻海苔夹心脆生产实践和对检验数据的统计分析，设定了CCP1隧道烘烤的关键限值（Critical Limits）；根据企业配备X-射线异物检测仪的设备精度同时结合国际惯例和顾客的要求，将用来测试检测设备灵敏度的异物测试块直径大小设定为CCP2异物检测的关键限值。在充分的食品安全风险识别分析和研判的基础上，最终形成芝麻海苔夹心脆生产的HACCP计划工作表。在芝麻海苔夹心脆生产的HACCP计划工作表中针对所确定的CCP1和CCP2分别设定了经过科学验证并可测量或观察的关键限值，建立了科学有效的监控系统，明确了出现偏差时的纠偏行动预案，提出了审核验证活动要求，完善了符合HACCP应用准则的关键控制点精准监控记录要求。芝麻海苔夹心脆生产的HACCP计划见表8。

3结论与讨论

基于芝麻海苔夹心脆产品特性、原材料可接受水平以及芝麻海苔夹心脆生产工艺的制程特点，探究了HACCP在芝麻海苔夹心脆生产中的应用。在企业已建立的良好卫生规范（GHPs）和标准操作程序（SOPs）的基础上，通过对芝麻海苔夹心脆的材料验收环节和生产全过程进行危害风险的识别分析和研判，确定了隧道烘烤和异物检测2个关键控制点，构建了既符合满足监管部门的监管治理要求又能满足企业生产管理和第三方认证要求的芝麻海苔夹心脆生产的HACCP系统，可有效管控芝麻海苔夹心脆生产全过程的食品安全风险，向国内外消费者提供卫生安全的优质海苔制品。还可以为海苔制品生产企业建立HACCP体系、申请第三方认证提供技术思路借鉴和实践参考，为海苔制品的安全生产奠定理论研究基础。

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[12]国家认证认可监督管理委员会.关于发布新版《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》的公告［EB/OL］.（2021-07-30）[2024-07-15].https：//www.cnca.gov.cn/zwxx/gg/2021/art/2022/art_a928d553292340d596a59c0739cb91f8.html.

[13]国家标准化管理委员会.关于征求推荐性国家标准《海苔及其制品》（报批稿）意见的通知［EB/OL］.（2024-01-29）[2024-07-12].https：//www.sac.gov.cn/xw/zqyj/art/2024/art_90617d2be2304e 7688f05b35b486f2e6.html.

[14]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 19643-2016食品安全国家标准藻类及其制品［S/OL］.（2016-12-23）[2024-07-12].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=99317CC6-B110-4BAA-9B1A-B0A2F3DE26DD.

[15]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.GB 2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量［S/OL］.（2022-06-30）[2024-07-14].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=96D 1404C-30A3-44B1-9F9E-856C23C55DD7.

[16]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.GB 29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量［S/OL］.（2021-09-07）[2024-07-14].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=C88562AC-FCCC-4FAE-9021-BF9179E005A3.

[17]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.GB/T 23597-2022干紫菜质量通则［S/OL］.（2022-04-15）[2024-07-12].http：//c.gb688.cn/bzgk/gb/showGb？type=online&hcno=7F6F4497500B30C8DADE28FFBC34BD21.

[18]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.GB/T 22165-2022坚果与籽类食品质量通则［S/OL］.（2022-07-11）[2024-07-12].http：//c.gb688.cn/bzgk/gb/showGb？type=online&hcno=07029 C0F2519BAF31C9A28F9AE949BC9.

[19]国家卫生和计划生育委员会.GB 19300-2014食品安全国家标准坚果与籽类食品［S/OL］.（2014-12-24）[2024-07-12].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=057F10A2-5181-47F6-9BA9-0638EBF7CDBB.

[20]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 20881-2017低聚异麦芽糖［S/OL］.（2017-12-29）[2024-07-15].https：//openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo？hcno=C229B 2D5DE9574A35813CC7C992B337B.

[21]国家卫生和计划生育委员会.GB 15203-2014食品安全国家标准淀粉糖［S/OL］.（2014-12-24）[2024-07-15].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=E9EF315A-2998-46BA-A804-8B1D85D41752.

[22]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.GB 2717-2018食品安全国家标准酱油［S/OL］.（2018-06-21）[2024-07-14].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=C28DADD3-1C23-4989-A0 55-FF839625F6C3.

[23]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量［S/OL］.（2017-03-17）[2024-07-14].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=7745B309-65F0-4465-829C-A3E388BAB26C.

[24]国家卫生和计划生育委员会.GB 2721-2015食品安全国家标准食用盐［S/OL］.（2015-09-22）[2024-07-17].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=F6F570ED-B46E-4886-BA73-404332 FA83BA.

[25]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 21302-2007包装用复合膜、袋通则［S/OL］.（2007-12-05）[2024-07-14].https：//openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo？hcno=6FBB98BC118CD1A0C694498E20DF6061.

[26]国家卫生和计划生育委员会.GB 4806.1-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求［S/OL］.（2016-10-19）[2024-07-14].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=D81D63 99-32A6-4782-97E0-822496BDBF8C.

[27]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.GB 4806.7-2023食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品［S/OL］.（2023-09-06）[2024-07-17].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=965C48D4-D5B6-4D1C-89DA-3B5DE3070D90.

[28]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.GB 4806.13-2023食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品［S/OL］.（2023-09-06）[2024-07-15].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=8A1CEA79-FD69-4A04-A502-0C77ABA2C596.

[29]国家卫生和计划生育委员会.GB 14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具［S/OL］.（2016-10-16）[2024-07-15].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=1488AEF0-6644-41EA-88D1-9D99305C0265.

[30]国家卫生和计划生育委员会.GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范［S/OL］.（2013-05-24）[2024-07-20].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=4D353937-FF22-4E1C-88C0-F5586CC7F859.

[31]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 20941-2016食品安全国家标准水产制品生产卫生规范［S/OL］.（2016-12-23）[2024-07-19].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=8986933A-BE5B-4AF9-AB4B-FB61AEE6DB52.

（责任编辑：陈文静）