六必居：600岁正青春
2024-11-19田丹丹
酱文化不只在中国，在全世界都源远流长。许多国家和地区的人们都有吃酱菜的习惯，这个习惯在中国更是有上千年的历史。说起六必居，在全国的知名度都非常高。北京民间流传着“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”的说法。
六必居始创于公元1436年，距今近600年发展历程中，六必居从前店后厂经营传统酱菜的小工坊，不断壮大，逐渐成长为全国调味品领域的知名品牌企业。
“六必”之名何来？
六必居酱园由来已久，相传始于明朝中叶，六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝首辅严嵩之手。此匾在过往岁月中数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖饮食烹调所用的日常用品。
关于六必居名称的由来，有三种不同的说法，第一种说法是，六必居最初开业时有六人入股合开，委托当时书法很不错的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字。但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。
第二种说法来自于俗话所说“开门七件事”：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。饮食之事可大可小，而这些看似平凡的琐碎物品却都是人们日常生活必不可少的事情。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，所以取名“六必”居。
第三种说法是六必居最初以酿酒起家。“六必”的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。这“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。这种说法可以窥察到六必居对品质的精益求精和对经营的诚信执守。如今，这六个“必”成为老字号的祖训。
秉承“六必祖训”
六必居一直秉承着“六必祖训”。从原材料的选择、酱制的过程、器具的挑选、火候的控制都有严格的要求，例如选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。
六必居酱菜的原料，都有固定产地。六必居自制黄酱和甜面酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
在经营管理上，六必居也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是：任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷）。这一规定想必是创始人深知裙带关系对生意百害而无一利，不任用那些顽劣亲属和纨绔子弟，不仅是对顾客负责、对品牌负责，更是对自己负责。
六必居有号称“十二金钗”的传统产品，包括甜酱八宝瓜、甜酱姜芽、甜酱甘露、甜酱小萝卜、白糖大蒜、甜酱黑菜、甜酱黄瓜、甜酱什香菜、甜酱瓜、甜酱八宝菜、甜黄酱、铺淋酱油，其产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩醇香、咸甜适口，历来受到广大消费者的青睐。
以六必居极具市场号召力的糖蒜为例，严选具有“天下第一蒜”美誉的山东苍山白皮大六瓣越冬蒜为原料，历经八道手工古法炮制，历时百余天成品。
成品后的六必居糖蒜晶莹透亮、质地脆嫩、开胃解腻、清新留香，体现了国家级非物质文化遗产“六必居酱菜制作技艺”最精湛的工艺水平，成为六必居传承至今的12种传统手工酱菜产品中独具特色的精品。
“匠心坚守，古法不差丝毫”。厚德务实、薪火相传，造就了六必居在酱菜工艺、酱菜品质上的行业顶尖地位。2008年，六必居酱菜制作技艺入围国家级非物质文化遗产保护名录。
打造知名食品品牌
老字号历经数百年传承，不仅要持续保持口碑和影响力，还必须与时俱进，主动调整产品定位，抓住消费者的心理和需求。
面对日新月异的市场环境，六必居去年发布全新品牌升级战略，并提出将把传统非遗手工艺与现代微生物科学相结合，培育和发展中华老字号特色传统饮食文化，将六必居打造为知名食品品牌。
六必居相关负责人介绍，随着品牌升级，老字号正由原来的专业做酱菜进一步扩展到全品类调味品，包括酱菜、米醋、酱油、黄豆酱、甜面酱、料酒、复合调味酱等，同时，探索推出以老字号酱作为底酱的即食炸酱面、麻酱面等更多创新产品。
随着健康理念的深入人心，六必居顺势推出减盐酱菜，既保留了老字号的传统口感，又顺应了当下的健康理念，通过减盐25%，让酱菜美味和健康兼具。在市场方面，老字号也将立足京津冀进一步拓展全国市场。
积极拥抱年轻市场
随着年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
为了拥抱年轻市场，近年来六必居结合自身特点相继推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龙门米醋气泡水、二八酱炒酸奶也成为年轻人的打卡热点。
此外，今年春季，盐津铺子旗下品牌“大魔王”与中华老字号六必居首次跨界合作，拓展了年轻消费者市场。此次推出的新品“六必居麻酱味”魔芋素毛肚，采用六必居的纯芝麻酱，是“大魔王”打造新中式零食的全新尝试。六必居方面表示，这是第一次与休闲零食品牌合作，想把北京人喜爱的地道麻酱做成年轻人喜爱的休闲零食，也为后续老字号焕新提供了更多方向与尝试的可能。对于如何吸引年轻消费者的问题，北京六必居食品有限公司总经理俞江富介绍，六必居组织过很多营销活动，促进品牌年轻化，例如在2020年开始与中国传媒大学联合策划创意大赛、在中国传媒大学组织一些课程与年轻人进行深度沟通。
他说，我认为和年轻消费者产生互动要靠产品，六必居与盒马联名的二八酱在发布的时候就受到了年轻人的追崇，通过六必居的产品做品牌背书，盒马的包装设计来吸引年轻消费者。通过这款产品，六必居的芝麻酱在年轻人心目中有了深刻的印象。
“无论是连接‘Z世代’消费群体还是与新兴品牌合作，老字号首先要发挥各自的优势，互相借力。其次，研发的产品要符合年轻人的喜好，以年轻人喜欢的方式来进行营销。”俞江富认为。
助力中轴文化传播
今年7月27日，北京中轴线申遗成功，被列入了《世界遗产名录》。中轴线是北京的城市脊梁，它串联了永定门、正阳门、钟鼓楼等地标建筑，同时也承载着悠久的历史文化。众多与中轴线相关的非遗项目，通过活态展示底蕴深厚的中轴历史文化，延续并丰富着城市的文化内涵。
在中轴线上的前门商圈，粮食店街3号的六必居博物馆就是一个展现老字号文化的立体窗口。在六必居博物馆中，老柜台再现昔日门店场景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，让人仿若穿越到历史久远的老酱园。
馆内陈列着六必居数百年来的账册、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾及生产制作工器具等近百件藏品。既有发掘的六必居明代老井，也有复原的昔日老店，将“六必工艺”采用人物雕塑和场景融为一体的形式，人们还可以看见招牌酱菜从选料、处理到制作每个步骤的严格把关。
博物馆还开辟出六必居明代老井、传承人工作室、研学实践区等三大体验区，游客在感受到六必居老字号文化历史的同时，也可以身临其境体验老字号“六必工艺”文化。中轴线申遗以来，六必居先后参与多项活动，在北京西城区文化和旅游局以中轴西翼非遗传承为核心，推出的《中轴西望—时光里的非遗》路书体验活动中，六必居融入“中轴西韵”线路，以近600年品牌传承魅力，激发游人对非遗和京味文化的探知欲，唤起一脉相传的北京记忆与中轴记忆，打造中轴线西翼非遗文化名片。
此外，积极参与北京市商务局、北京市文化和旅游局、北京市文物局、北京中轴线申遗保护工作办公室支持指导下开展的“百味千店妙中轴”北京中轴线餐饮文化市集活动，市民游客品尝六必居美食，体验沉浸式北京中轴线饮食文化，助力北京中轴文化传播。