基于应用型人才培养的“葡萄酒工艺学”教学改革

摘 要：“葡萄酒工艺学”是高校为我国培养葡萄酒酿造类人才的必修专业课程。根据该课程的教学现状及主要问题，构建课程框架，优化教学内容、模式和方法。在教学活动中深入贯彻OBE理念，强调注重产教融合，并建立合理的课程考核评价体系。结果表明，基于应用型人才培养的“葡萄酒工艺学”教学改革可有效强化学习效果，培养学生具备良好的分析问题和解决问题的能力。

关键词：葡萄酒工艺学；教学改革；应用型人才

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1673-7164（2024）26-0140-04

葡萄酒酿造的基本原则是“七分原料、三分工艺”。酿造工艺是呈现葡萄原料质量的直接途径和手段。发展基于我国葡萄产地和原料特征，酿造具有我国产区特色的优质葡萄酒，是促进我国葡萄酒产业发展和提升产品竞争力的核心内驱力，这要求学校大力培养扎实掌握葡萄酒工艺学基础理论、专业技能和实践能力的专业人才。葡萄酒工艺学是我国多所高校中葡萄与葡萄酒工程专业、酿酒工程专业的基础必修课程，该课程是论述葡萄酒酿造基本原理和方法技能的学科，［1］教学内容涉及从土地到餐桌的不同领域，具体包括葡萄原料采收、原料改良、葡萄酒酿造工艺、葡萄酒澄清、成熟、澄清稳定、封装及贮藏等关键葡萄酒酿制操作单元，旨在培养具备葡萄酒酿造技能的应用型专门人才。［2-3］由此可见，葡萄酒工艺学教学效果的好坏直接影响学生的酿酒技能水平和专业素养的高低。

根据新时代行业发展需求和课程教学现状，尝试开展以提升育人质量为终极目标的葡萄酒工艺学教学改革探究，培养和输送具备扎实酿造理论和实践技能的酿造类专门人才，对于促进葡萄酒产业长远发展而言具有重要意义。

一、“葡萄酒工艺学”课程教学的主要问题

综合近10年来河西学院生命科学与工程学院教师的课程考核数据，发现葡萄酒工艺学教学效果远低于期望值，主要表现在理论理解不透彻、知识逻辑关系把握不到位、知识综合运用能力不足等问题。此外，走访调查主要用人单位（新疆亿茂、武威皇台、武威莫高、张掖国风等酒企）得知，学院葡萄与葡萄酒工程专业毕业生普遍存在理论和实践脱节的现象，大部分学生无法有效分析和解决实践生产问题。上述问题与“葡萄酒工艺学”的教学成效息息相关。

课程教学存在的主要问题包括以下六点：一是教育教学理念滞后，传统教育教学理念只关注学生对知识和技能的“学”而忽略了“用”，教学目标与企业用人的实际需求脱轨，教育教学观念的滞后性导致了专业人才行业适应性差；二是教学内容较为陈旧，河西学院生命科学与工程学院自2013年设立该课程以来，选用的教材是李华主编的《葡萄酒工艺学》，这套教材的特点是基础知识丰富、内容涵盖面广泛，但教师按照该教材所列的内容授课，没有新技术和新理念的拓展和延伸，教学内容枯燥、乏味，且无法充分满足新时代下的行业发展需求；三是教学框架较为混乱，教师按照教材所列的18章的内容顺序进行授课，由于章节划分过多、知识点之间的链接不紧密，不利于学生建立知识学习的逻辑主线，易造成知识理解、记忆和应用困难；四是教学方法较为枯燥，采用“填鸭式”传统教学方法忽略了学生的课堂主体地位，学生学习积极性和参与度低。且传统授课模式将教学活动仅限定在时间紧迫线下课堂中，使教学活动和学习行为具有明显的时空局限性；五是理论和实践脱节，该课程是注重知识应用和实践技能的课程，教师仅以“满堂灌”的方式教授抽象的理论知识，缺乏必要的生产实践案例素材，学生无法准确理解和把握葡萄酒酿造工序，导致学习效果大打折扣；六是考核方式不合理，以闭卷考试为主的考核方式，学生通常只关注考试结果而忽略学习过程，甚至“临时抱佛脚”也能考出较好的卷面成绩，容易批量培养出“高分低能”的毕业生，无法实现当代素质教育的培养要求。

鉴于以上教学现状和存在的问题，应该进行认真深刻的反思，向内寻找原因的同时也向外思考对策，开展基于生产实践的“葡萄酒工艺学”课程教学改革显得非常必要。

二、“葡萄酒工艺学”课程教学改革措施

（一）转变教育理念，明确教学目标

成果导向教育（Outcome-based Education，OBE）是国际先进教育理念之一，是以学生的“学习成果”为导向来组织实施教学活动的教育模式，［4］目前已经被广泛应用于我国本科课程教学改革及应用型专业的人才培养模式改革等领域。［5-6］与传统教育模式相比，OBE教育理念以“反向设计，正向施工” 原则进行教学设计和教学实施，所有的教学活动必须围绕预期教学目标开展，重视学生个体培养和学习成效。为了良好支撑本专业人才培养方案的毕业要求指标点，笔者以OBE教育理念为向导，设计了满足新工科背景下人才需求的葡萄酒工艺学课程教学目标：一是明白葡萄酒酿造的基本原理和实践技能，能从事葡萄酒生产、质量监管和产品研发等工作；二是明确不同类型葡萄酒酿造的关键环节和技术参数，能识别、表达、分析复杂葡萄酒生产问题，并能给出客观合理的结论；三是熟悉不同类型葡萄酒的生产原理及工艺流程，能根据特定需求设计合理可行的葡萄酒生产操作单元或工艺流程，并能用报告或流程图的形式清晰呈现产品的生产方案；四是形成“尊重风土、不乱添加、合理干预”的葡萄酒酿造行业职业道德素养，做到诚信守则、实事求是，能够在相关工作中自觉承担公众安全、环境保护的责任。接下来的教学内容和教学活动，要为实现以上教学目标而进行系统设计，从而为人才培养目标的实现奠定基础。

（二）重建课程框架，梳理知识脉络

文章紧扣课程教学目标和毕业要求，在保证总学时不变的前提下，参考《葡萄酒工艺》（李华主编）、《Understanding Wine Technology》（David Bird主编）《酿造优质葡萄酒》（Bryce Rankine主编，马会勤等译）专业书籍以及相关专题报告等资料，重新搭建了课程框架体系，由原来18章调整成9章，内容分布合理、结构紧凑有序。新体系依次由绪论、葡萄原料的采收与处理、葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺、静止葡萄酒、起泡葡萄酒、加强葡萄酒、白兰地和葡萄酒的后处理共9部分组成，再将相似的内容以“专题”形式归置于同一章节之下，例如第三章《葡萄酒的酿造原理》下设置有“酵母菌与酒精发酵”“苹果酸—乳酸发酵”两个相似专题，这种设计让知识模块高度区域化，勾勒出教学内容的清晰脉络，有利于学生形成知识体系的逻辑主线。

（三）优化教学内容，注重产学融合

教学内容是实现教学目标的前提保障。随着社会经济和科学技术的高速发展，葡萄酒行业也不断涌现出新理念、新技术和新产品，且消费者对于葡萄酒品质也提出了更高的要求。［7］葡萄酒产品多元化是未来行业发展特征之一，在第二章专题二“葡萄原料的成熟与采收”中完善了不同成熟度监测方法及应用，以满足葡萄酒多样化生产的原料需求。冷浸渍是近年来被用来提取和保留葡萄香气的重要工艺举措，故在第五章专题一“红葡萄酒的酿造”中补充了冷浸渍的内容。随着葡萄酒产品类型的多样化发展，起泡葡萄酒也逐渐走上了我国消费者餐桌，在第六章细化了起泡葡萄酒工艺流程，并以世界经典起泡酒为例，辅助学生明确传统法和罐式法的核心技术及酒质特征。白兰地是世界六大加强酒之一，我国白兰地以“烟台张裕”为首，逐渐开始在世界舞台崭露头角，［8］因此有必要为我国白兰地产业的发展储备专门人才，故笔者在第八章更新了白兰地生产工艺，并以世界顶流Cognac白兰地为例，阐明了壶式法生产工艺及关键技术。

葡萄酒工艺学具有浓厚的实践应用属性，为了有效达成课程学习目标，应高度关注学生理论知识的综合应用能力。［3］鉴于此，笔者收集了张掖国风、新疆亿茂酒庄等企业丰富的实际生产资料，将凝练出的生产案例以视频或图片素材的方式合理融进相关内容的课堂教学设计中，引导学生理论结合实际，主动思考、分析和解决实际生产问题。比如在讲完“酿酒葡萄浆果成分”后引入生产案例，2022年国风庄园拟生产一批色深浓郁的陈酿型赤霞珠干红葡萄酒，请问如何保障它的颜色？学生根据理论知识进行分析，进一步明确花色苷与颜色之间的关联性。河西学院实验室2019年份干红葡萄酒出现结晶沉淀的案例，帮助学生理解酒石酸氢钾的性质及其对酒质的影响。诸如此类生产实际问题的穿插使用可有效强化学生的理论和知识运用能力。

（四）调整教学模式，改革教学方法

线上线下混合教学既能在教学过程中发挥教师引导、启发和监控的主导作用，也可充分体现学生学习过程的主体性和自主性，开展混合教学模式是新时代教学育人的必然趋势。［9-10］按照“课前—课中—课后”一条时间主线、“线上+线下”两个维度，搭建了适用于该课程的“线下课堂+学习通”的混合教学体系，使得学习时间和空间得以延伸，学习效果得以强化。在线上环节，学生可以查看学习目标、思维导图、参加话题讨论、学习拓展资料并完成课后测试，便于学生的课前预习和课后复习。线下课堂依然是教学核心，教师需以OBE理念为导向，根据章节或专题教学目标来精心设计教学过程，在有限时间内完成重难点知识的讲授、测试题的答疑解惑。传统课堂和线上平台结合使用，二者优势互补、相辅相成，实现了“1+1＞2”的教学效果。传统采用以教师为主体的讲授法，学生参与度低、课堂气氛沉闷，教学效果不理想。为了提升学生的积极性和参与度，可采用基于问题探究的任务驱动式教学法（Problem-base Learning，PBL），目前该方法在医学临床专业［11］和食品专业［12］的人才培养中都有较佳的使用效果。鉴于葡萄酒工艺学的课程性质和教学目标要求，教师可采用PBL教学法，在相关内容讲解前发布企业生产或行业热点问题案例，学生带着任务去探索，学习完理论内容后再去解决案例问题，可以看到其学习专注度、积极性、有效性都显著提升。比如，在讲解“橡木桶与葡萄酒”内容前提问（采访视频）：“橡木桶陈酿过的酒都是好酒吗？桶陈越久酒越好？”同学们带着任务去探索，更容易理解橡木桶与酒的适配关系。在讲解“果胶酶处理”时提出“喝自酿葡萄酒中毒”等社会热点问题，并提出“果胶酶是自酿葡萄酒中毒元凶”的大众观点，教师对此提出质疑。学生则因带着疑惑去学习，可以准确把握果胶酶作用和使用安全性。

（五）优化考核体系，注重过程和应用

葡萄酒工艺学原有的考核评价体系包括平时成绩和闭卷考试两个层面，其中平时、期中和期末成绩分别占比20%、20%和60%，平时成绩由出勤（5%）和课后作业（15%）组成。存在的问题主要是：一是课后作业完成情况无法监测，作业成绩没法反映真实学习情况；二是出勤作为教学活动中学生的必要行为，占据综合考核成绩比例不太合理；三是期末考试占比太高，这种以考试成绩为核心的考核体系驱使学生轻过程而重结果。因此，该体系下的考核结果不能够区分和反映学生知识掌握程度，不能作为评价课程教学效果的依据。课程考核评价体系应能够反映学生的理论掌握程度和综合应用能力，由此得到的考核结果利于判定教学目标达成度。学习行为（过程）也是体现学生学习能力、态度和成效的重要判定因素，应该纳入考核体系。为了充分反映学生的学习行为和知识应用能力，教师上调了平时成绩比例（40%），具体包括出勤、课堂表现、课后作业三部分。出勤采用“只扣分，不加分”的原则计算。课堂表现占平时成绩的50%，包括课堂检测和课堂讨论两部分，线下课堂中借助学习通平台现场发布实践案例或课堂小测，可以真实反映学生的学习情况。课后作业占平时成绩的50%，在线下教学环节后借助学习通平台发布课后测试题，在规定时间内作答并提交试卷，检测成绩同样可良好反映学生的学习成效。与此同时，笔者下调了闭卷考试成绩比例（60%），期中和期末考试各占总成绩的20%和40%，考试组卷时以主观题为主（≥60%），且至少包含一个案例分析或开放性论述题，起到综合考量学生的知识掌握程度和实践应用能力的作用。

三、结语

葡萄酒工艺学是一门内容庞杂、知识点多且实践性强的课程，河西学院生命科学与工程学院该课程往年教学效果分析发现，学生普遍存在知识理解不透彻、记忆混乱及综合应用能力弱的问题，而且主要用人单位也反映出毕业生的岗位胜任力较差、分析和解决生产实践问题的能力不足等问题。为了提高该课程学习效果，有效支撑毕业要求和培养目标，为社会输送岗位胜任力强的应用型专门人才，及时进行有效的课程教学改革成为必然趋势。

教师应深入贯彻OBE教育理念，根据该课程与人才培养方案中毕业要求的支撑关系，设计课程教学目标，选用的教学内容、模式及方法都要以实现教学目标为根本依据。鉴于该课程的实践属性，在教学内容中应穿插丰富的生产案例或热点问题，采用任务驱动式、启发式及团队式教学方法，引导学生用理论及技能去解决实际问题，真正培养其对知识的综合应用能力。此外，建立合理全面的课程考核评价体系，关注对学生学习过程和知识应用能力的考核，有助于培养学生具备扎实理论水平、良好实践能力及优质专业素养，从而达到提升人才培养质量效果。

参考文献：

［1］ 李华，王华，袁春龙，等. 葡萄酒工艺学［M］. 北京：科学出版社，2007.

［2］ 王春晓，王雪郦，邱树毅. 酿酒工程专业特色课程《葡萄酒工艺学》教学体系的探索与实践［J］. 教育教学论坛，2020（09）：188-189.

［3］ 张波，韩舜愈，王婧，等. 葡萄酒工艺学教学改革与实践初探［J］. 山东农业工程学院学报，2016，33（02）：73-75.

［4］ 陈海，罗惟，张宇昊. 基于OBE理念和翻转课堂融合的“食品物性学”教学V8bfwtwo7hZUppyWw8dCyg==改革实践［J］. 食品工业，2023，44（10）：214-219.

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［7］ 靳国杰，陶永胜，宋育阳，等. 葡萄酒工艺学的本土实例化教学改革与探索［J］. 教育教学论坛，2017（47）：89-90.

［8］ 张裕. 可雅OwRbqO8oWVs+joWclDlQ1w==白兰地跻身全球顶级白兰地市场［J］. 中国酒，2021（01）：73.

［9］ 梁燕冰. “互联网+”思维下高职院校混合式教学模式的实证研究［J］. 高等职业教育探索，2019，18（05）：75-80.

［10］ 张波，马腾臻，冯丽丹，等. 信息化教学在《葡萄酒工艺学》教学改革中的应用与实践初探［J］. 山东农业工程学院学报，2021， 38（03）：104-107.

［11］ 卢金婧，张耐思，崔乐乐，等. PBL教学方法在全科医学实习教学中的运用［J］. 中国继续医学教育，2017，9（02）：23-25.

［12］ 侯爱香，李宗军，吴卫国，等. 《食品微生物学实验》课程教学应用PBL教学法和5S原理的探讨［J/OL］. 轻工科技，2017，33 （02）：140-142.

（责任编辑：张若琂）

基金项目：河西学院教学研究项目“基于混合式教学模式的‘葡萄酒工艺学’课程教学改革”（项目编号：HXXYJY- 2021-51）；甘肃省高等学校创新基金项目“张掖产区赤霞珠葡萄酒后鼻嗅香气物质解析”（项目编号：2022B-177）。

作者简介：刘霞（1987—），女，硕士，河西学院生命科学与工程学院讲师，研究方向为葡萄酒酿造工艺及风味化学；喻杨生（1996—），男，学士，吐鲁番亿茂投资有限公司中级技师，研究方向为葡萄酒发酵工艺；陈建军（1974—），男，专科，甘肃张掖国风葡萄酒业有限公司高级技师，研究方向为葡萄酒品质调控；刘志芳（1972—），女，硕士，河西学院生命科学与工程学院副教授，研究方向为农产品贮藏保鲜；杨彬（1977—），男，硕士，河西学院生命科学与工程学院教授，研究方向为农产品加工。