传统腐乳食品产业转型升级研究
2024-10-19邹婧戴何寰邹勤邹聪终
摘要:平江腐乳是中国百年传承的大豆发酵食品,具有悠久的历史和丰富的文化内涵,因其香味独特,滋味鲜美得到大众的广泛喜爱。目前平江腐乳企业正处在传统产业向现代食品企业转型升级的时期。文章针对平江腐乳企业生产过程中存在的工艺技术落后、产品质量不稳定、工业污水处理率低、缺乏品牌建设与市场拓展等问题,提出相应对策建议,以期推进平江腐乳走向标准化、规模化、产业化的发展道路。
关键词:家庭作坊;排污治理;科技创新;转型升级
中图分类号:F323.7 文献标志码:A DOI:10.16465/j.gste.cn431252ts.20240314
Research on transformation and upgrading of traditional fermented bean curd food industry
Zou Jing1, Dai Hehuan2, Zou Qin3, Zou Congzhong 2
( 1. Life Sciences Institute, Zhejiang University, Hangzhou, Zhejiang 310058; 2 Hunan Shangweijia Food Technology Co., Ltd., Yueyang, Hunan 414000; 3. Linxiang Traditional Chinese Medicine Hospital, Linxiang, Hunan 414300 )
Abstract: Pingjiang fermented bean curd is a soybean fermented food that has been passed down for a hundred years in China. It has a long history and cultural connotation. Because of its unique Hunan flavor and delicious taste, it is widely loved by the public. With the pursuit of healthy food by consumers and the inheritance of culture, Pingjiang fermented bean curd enterprises are currently in the period of transformation and upgrading from traditional industries to modern food enterprises. In view of the problems existing in the production process of fermented bean curd enterprises in Pingjiang, such as backward technology, unstable product quality, low industrial sewage treatment rate, lack of brand building and market expansion, the article puts forward corresponding countermeasures and suggestions, with a view to promoting the development of fermented bean curd in Pingjiang towards standardization, scale and industrialization.
Key words: family workshop; pollution control; technological innovation; transformation and upgrading
腐乳又名豆腐乳、霉豆腐等,在中国已有1 800余年历史,与豆豉、豆酱和酱油并称为中国四大传统发酵豆制品,素有“东方奶酪”之美誉。
腐乳是我国特有的传统美食,世界上其他国家都没有相同的产品,类似的只有日本的纳豆、印度尼西亚的丹贝,均属于大豆发酵食品,但与腐乳在风味、营养成分、面向的消费者需求方面都截然不同。腐乳以大豆为主要原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成,其通过多种微生物发酵,可以有效分解大豆所含有的胀气因子、抗营养因子,提高大豆的消化率和营养价值,腐乳的蛋白质含量较高,富含维生素B2、维生素B1、尼克酸及钙、磷等矿物质元素,具有开胃消食、降低胆固醇、降血压、预防癌症、抗肿瘤等功效[1]。据统计,中国豆腐乳市场在2019年的销售额达到了786亿元,同比增长率为10.2%。预计到2025年这一数字将会达到1 200亿元,年复合增长率约为7%,市场规模将继续扩大[2]。
1 平江传统腐乳产业当前面临的困境
1.1 规模小,设备简陋,技术落后,生产简单粗放,工业化程度低
平江地处湘、鄂、赣三省交界处,是一个山区农业大县、粮食生产大县、国家商品粮重点县和国家优粮工程项目县,全国工业食品强县,人口113万,现有耕地面积5.01万hm2,其中水田面积4.55万hm2,旱地面积0.46万hm2。该县共有腐乳食品从业人员1 800余人,大多是传统家庭作坊式加工生产,年产量近650万坛,产值约达4亿元,因其独特的口感、味觉和醇香,曾一度形成了加工销售一条龙现象,远销10多个省市,深受消费者喜爱,成为了该县食品经济产业支柱。据了解,平江腐乳的制作工艺可分为制胚、发酵、腌制3个阶段。其中,制胚时,点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序,此道工序需要正确控制4个环节[3]:温度(80±2)℃、pH 5.5~6.5、凝结剂浓度以及点浆时间,通常每桶熟浆点浆时间为3~5 min。
制作平江腐乳(霉豆腐)的大豆大多采用本地大豆,蛋白质含量达38%~42%。豆腐大多由石膏浆水制作,很细嫩、好吃,将做好的豆腐切成小方块状,放在干净的四方格式木箱上,底层铺上纱布,每块豆腐胚之间不要粘连在一起,大约一个星期,豆腐胚慢慢自然发酵长出雪白的毛菌丝。然后将带有白霉菌丝的豆腐胚与调好的辣椒粉、盐、花椒粉等佐料放入瓦坛中贮藏,再在上面淋上适量白酒,放置25~30 d即可。
腐乳制作加工十分简单,不需要复杂的机器,投资又小,于是平江一度出现了许多生产条件简陋的小作坊。目前,平江腐乳产业依然没走出家庭作坊式加工模式,不仅未能做大做强,反而因生产管理者大多文化素质偏低,思想观念落后,品牌意识不强,出现管理不善、单打独斗、竞争无序、质量不优、销路滞后等现象,严重影响了该产业的发展。
1.2 人工成本高,生产效率低下,卫生条件差,食品安全存在隐患,产品质量不稳定
目前,大多数腐乳企业采用传统的工艺,由于豆浆凝固、卤制等工艺过程过于依靠工人经验,特别是凝固工艺对豆干品质的影响因素多,导致产品质量无法稳定,风味各异[4]。由于企业仍沿用人工作业模式,效率低,产能滞后,受人工作业主观性以及腐乳行业本身产品规格、形态、包装不一限制,分拣、包装难度大,易出错,品质难保障;其次,传统腐乳制作季节性强,而且为手工制作,没有形成规模,加之人员流动性强,与当下对劳动力旺盛需求形成鲜明对比,导致人力成本居高不下,企业隐形支出成本倍增。
传统的腐乳发酵过程中,大多采用木制托盘或塑料腐乳筛发酵,一般只是通过简单的蒸或者煮的方法进行杀菌消毒,没有严格的高温灭菌设备和措施,工艺装备比较落后,产品质量有时难以控制,其发酵过程也可能受到一定程度污染[5]。一方面是由于传统腐乳发酵食品制造过程中涉及的微生物多达数十种,微生物菌群复杂且大多数微生物的功能并不明确,存在安全隐患,导致食品安全问题;另一方面,传统的生产过程和工艺控制主要依靠技术人员的经验加以判断,发酵过程难以控制,产品受外界因素影响大,质量不稳定,导致发酵食品存在很多安全风险。
1.3 产品单一,缺乏特色,受众过小
有一些传统腐乳企业,以当地特色为卖点,将产品定位于高端礼品市场,依靠本地机关和社会团购、商务送礼、年节走亲访友馈赠以及外来旅客尝鲜购买,在家门口坐享其成,形成了模式,也形成了自我束缚。有的产品定价畸高,认为不贵不特色,导致特色农产品适应的群体很窄,更加依赖礼品市场,产品单一,市场还没有得到很好的开拓,没有走入消费者的日常生活,因此市场始终做不大。加之大多属于小家庭作坊,竞争性弱,产品同质化严重,很少有创新,未能树立特色,缺乏产品差异化竞争力,因此,亟待开发新口味、新品类的腐乳产品,来满足消费者多样化的需求。
1.4 缺乏排污处理设施,产生的污水未经处理私自排放,污染了周边的环境
传统腐乳企业没有污水处理池处理生产污水,生产污水直接顺着暗渠排入到了作为饮用水源的汩水支流、农田、菜场等,造成河水污染、庄稼枯萎,严重污染了当地水质与空气。这些污水中含有大量植物蛋白、草酸、多糖、维生素及其他有机物,属于高浓度的有机生产废水,主要来源于:泡豆水、浆渣分离水、压榨水、洗豆水、容器清洗水等,其COD值高达20 000 mg/L。
处理难点:① 废水腐败酸化严重,大量的水解酸化造成产甲烷菌生长受到抑制,影响废水池沼气的产生,另外,废水腐败产生的气味污染厂区及厂区周边的环境。② 废水含有的豆渣量大,前端格渣等预处理做不好难以保证后续生化处理的稳定运行。 ③ 腐败酸化严重的废水容易造成药剂投入成本高的问题。④ 随着产品多元化,废水成分也日趋复杂,且含有一些油脂、悬浮物、盐分等对污水处理不利的物质,给治理带来了一些影响。
1.5 自动化程度低,过程控制受限,品质表达不清晰
传统腐乳生产多依靠经验,缺乏数字化客观标准和评价技术;机械设备自动化程度低,缺少以数字化为核心的智能装备;传统感官品质表达,缺少接地气的数字化评价表征新体系[6]。传统腐乳发酵食品未来应以风味和健康为导向,以数字化为驱动,搭建高效智造生产4.0平台。
1.6 企业缺乏科技创新能力
传统腐乳产业转型升级任重道远,以科技创新为引领的新产业、新业态尚未成型,产业整体还处于价值链的中低端水平。一是普遍缺乏流动资金和专业人才,无法投入资金对传统落后的生产工艺技术进行系统研发,不能利用现代科技手段进行技术创新,缺乏对新产品的研究开发,从而造成了产品成本过高,没有优势拓展市场空间等。二是科技研发基础薄弱,自主创新能力不强。多数腐乳企业对科技研发重视不够,没有独立的研发机构和专门的研发经费,自主产权的专利产品极少,市场竞争力不强。三是技术力量储备不足,持续发展能力不强。许多腐乳企业设备陈旧,企业缺乏技术改造能力,缺乏持续发展的后劲。
1.7 品牌建设与市场拓展有短板
一是平江腐乳在品牌建设和市场推广方面投入不足,导致品牌知名度和影响力较低,缺乏独特的品牌形象和故事,难以吸引消费者的注意。二是在年轻人群体中,对于腐乳的认知度和接受度相对较低,因此,可以通过创新产品包装和推广方式,吸引更多的年轻消费者。
2 推动腐乳产业发展对策
2.1 集中规划生产用地,实现产业集聚发展
平江腐乳长久以来受困于资金短缺、品牌宣传意识不强、家庭式小作坊分散经营,未形成规模化生产,发展速度较为滞后。为改变这一情况,平江特色食品产业园的成立能够起到生产环境提升、生产标准统一、市场推广有力、优质品牌打造、形成工业生产集聚效益,从根本上改变传统腐乳小作坊“散、乱、差”的生产局面,把发展地方特色腐乳生产作为推动产业转型升级的主攻方向之一,精心布局、合理规划、集中力量在平江工业聚集区内建立了以腐乳生产为龙头的平江特色食品产业园,采取集中供气、供电、供水,统一处理污水,吸引分散家庭式食品小作坊集中到产业园中生产,逐步实现产业集聚发展,推动特色食品产业向中高端化、品牌化、绿色化发展。
产品的质量对一个企业的发展和品牌形象的打造影响重大,一个产品质量不可靠的企业是不会有发展前途的,也不会被消费者所信任。因此,平江的腐乳企业在生产和加工的过程中要立足品质,强化产品质量。同时,政府部门要建立腐乳质量监督检验中心,要对全县腐乳制品的质量进行严格的检验和监督。自我监督和外部监督相结合以保证产品质量,打造百姓放心品牌,这样才能让平江腐乳企业得到长远的发展。
2.2 完善排污治理设施,污水处理达标排放
集中用地建设标准化(租赁)厂房后,建立大型污水处理池,先进行污水处理。如果排水能够达到标准,可直接接入工业区污水处理站,如果不能达到标准,需自行处理达到标准后,方可接入工业区污水处理站。废水主要来源于生产过程中黄豆清洗浸泡产生的泡豆水以及磨浆产生的黄浆水。根据环保要求,出水水质必须达到《污水综合排放标准》。
豆制品废水具有两大特点,一是pH低,二是蛋白含量高。一般豆制品废水可生化性好,除了pH值比较低外,有毒有害物质少,适合用生物法进行处理。生物法处理处理效率高,运行成本低,产泥量少,且不会产生二次污染。
由于豆制品废水中有机物含量比较高,如果单纯使用生化处理难以达到排放的要求。若达不到排放要求,可增加混凝处理,投加聚合氯化铝与聚丙烯酰胺,便可达到很好的处理效果。建议政府落实企业购置用于环保、节能节水、安全生产专用设备所得税抵免政策,引导企业加大软硬件设备投入。
2.3 建立无菌车间,实现智能化腐乳生产
腐乳作为我国一项传统食品,其生产制作过程正随着时代发展变得更加智能化、现代化。通过建立无菌车间,购置全自动高速无菌灌装、智能温控蒸煮、数控高密度发酵、微波灭菌、超高压非热杀菌等现代食品装备来实现腐乳生产过程中微生物的监控和控制,使得出产的成品更加安全和质量更加稳定。目前平江腐乳企业的生产规模和生产设备,无法和国内其他的中小型腐乳企业相竞争。因此,要借助政府和各职能部门力量,从政策资金、贷款优惠、税收减免等方面给予支持和倾斜,鼓励作坊式制作的创新和扩大再生产,支持地方特色腐乳食品生产企业工艺技术提升、加工设备改造和数字化转型等。
2.4 处理好传统与科技创新的关系
传统腐乳产品沉淀了悠久的传统和历史,但不能因此排斥科学和现代化。什么要保留,什么要改进,不是一个容易处理的问题。比如王致和的腐乳,传统工艺做出来的产品,高盐,不符合现代健康需求。改进工艺后,含盐量降低了,但产品的风味保持不变。
在传统腐乳生产工艺的基础上,通过科技创新,解析腐乳白点产生的原理,采用天然中草药配方,取代表面活性剂和防腐剂[5]。例如鱼腥草、八角、薄荷、五味子、厚朴、孜然、金银花等中草药配方可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用,不仅可以使腐乳发酵后其微生物分布得到了有效控制,较好地解决腐乳白点形成这一技术难点,而且还能降低产品含盐量。
腐乳是传统发酵食品,腐乳室内温度要控制在28 ℃以下,湿度要控制在 90 %~95 %。如果能够建立地下无菌储藏车间,后期发酵腐乳车间设在工厂地下室,这里常年保持自然恒温湿度,由此储藏的优质腐乳保质期可达24个月。
腐乳作为一种传统意义上的调味品,可以借鉴新一代真空酶催化法生产豆腐乳的新技术,采用一步发酵法工艺,将曲、汤汁、豆腐坯一起真空包装,使酶催化降解、贮存、销售在同一容器内一步完成,防止杂菌污染和抑制氧化劣变,克服传统工艺中酶量低、周期长、易污染等问题,提升腐乳的品质和档次。
加强传统腐乳发酵工艺机理研究支撑产业的智能与绿色制造升级,以及发酵过程共性技术研发,厘清关键机理[7]。推动现代生物学、生物信息学、计算机科学的交叉应用,实现在传承工艺与产品特色基础上对发酵工艺进行有效地调控。采用合成微生物群落技术、活细胞高通量筛选技术,推动实现基于酿造本质的新一代智能高效酿造生产技术,这是推动酿造标准化、实施智能化改造的关键举措。
提高专业技能,创新多样化产品。平江腐乳企业人员学历和素质相对较低,要根UCVtzUt3BegYJUgu5D6XFeIjsncFbz/1z53Lz233yx0=据企业的目标和内外部环境,对员工进行针对性的各类专业技能培训,严格制定和执行各项规章制度,更要注重发现和挖掘本地乡土人才,以“土专家、田秀才”为“点”,鼓励引导他们在技术和经验等方面发挥辐射带“面”的作用,提高身边员工生产技能。同时,平江腐乳企业需要进一步强化和发挥自身的研发能力,依托国内高校产、学、研协同发展,实行产品差异化和多样化战略[8],推动腐乳品种从单一的香辣腐乳,逐步发展为卤汁、麻辣、白腐乳、酱腐乳、玫瑰、紫苏、芝麻腐乳、腐乳火锅底料、腐乳蘸水包、腐乳烹饪调味品等多个品种,满足不同应用场景和消费需求。
2.5 优化乡镇产业区域布局,推进绿色食品产业链建设
腐乳产业是集农产品原料生产、农产品加工、销售为一体的产业,其产业链长,涉及的原料有菜籽油、大豆、辣椒、花椒等,对推动农村产业化进程、促进农村经济结构调整、推广科技种植、利用副产物发展畜牧业增加农民的收入等有着巨大的拉动作用。平江地貌以山地和丘陵为主,年平均气温16.8 ℃,常年积温6 185.3 ℃,雨水阳光充足,土壤肥沃,旱土面积广,特别是本地种植的大豆蛋白质含量达38%~42%,比东北大豆蛋白质含量(37%)普遍高,生产腐乳产生的大量豆渣间接地带动了畜牧业的发展。为此,平江县政府针对25个乡镇不同的生产条件,优化各类产业区域布局,着力在伍市、安定、向家、三市、木金、梅仙、长寿等乡镇创建5个666.67 hm2油菜高产示范片、15个油菜66.67 hm2高产示范片、40个油菜高产示范村[9]、15个66.67 hm2辣椒生态园;在三墩、童市、虹桥、石牛寨、加义、上塔市、板江、南江等乡镇建立30个133.34 hm2大豆绿色示范种植基地,通过高产示范片(园)、种植基地的创建,推行“农户+专业合作社+龙头企业+品牌”的模式,采取“订单农业”“带地入社”“入股分红”等利益联结手段,不断扩大利益联结的范围,降低了企业生产成本,提高了特色产品的品质,而且走出了一条符合实际、科学有效的产业发展之路,有效带动了农民增收,助力了乡村振兴。
2.6 加大政策扶持力度,提高品牌市场占有率
平江县政府要制定相关扶持政策,加大招商引资力度,引进腐乳专业生产企业并进行重点扶持,加大原料基地的建设、扶持、种植力度,扎扎实实为企业解决一些实际困难。由政府牵头,企业积极配合,加强与高校、科研院所的合作、协作,共同解决腐乳产业中生产工艺技术落后、产品开发创新不足、所需原料种植效益不高等突出问题[10]。充分利用已经形成,具有较高影响的“全国红色旅游胜地”的文化平台,促进产品设计与平江传统工艺文化相结合,有效提升产品附加值、竞争力和品牌影响力,系统做好平江腐乳产业资源策划、包装、宣传及产业发展规划;加强质量管理体系建设,提高腐乳产品的科技含量和企业自主创新能力和产品的竞争力;加大对腐乳品牌形象的投入,通过品牌故事和独特的包装设计等方式,塑造独特的品牌形象,提升品牌知名度和影响力。同时,鼓励本土腐乳企业创新运营模式和经营业态,巩固与商超、便利店、社区生鲜等传统渠道的合作,加强与大型电商平台产销对接,深化生产、流通、销售、服务全渠道布局,实现线上线下多元业态深度融合;加强开拓对外国际贸易,推动平江腐乳进展会、进平台、进景区、进机场、进高铁,多方位拓展营销渠道,提高品牌市场占有率,共同推进平江传统腐乳产业全面升级。
3 结 论
2023年12月26日,湖南省政府出台《湖南省现代化产业体系建设实施方案》,在谋划产业项目的同时,湖南注重区域平衡,增强市州间产业联动,提出构建“一核引领、两翼支撑、多点协同”新格局。为此,湖南将重点围绕改造提升传统食品加工产业,加快平江豆制品休闲食品基地建设,打造湖湘特色食品产业园。随着新时代传统产业现代化转型的深入推进以及消费市场的持续升级,平江传统腐乳食品产业的发展步伐稍显落后,需加快技术改造和设备更新,推广先进适用技术,促进流程智能化、生产绿色化、工艺现代化、功能细分化、产品高端化,实现扩能提质升级,推动传统腐乳食品产业高质量发展,让更多优质地方特色产品走出大山、走遍全国、走向世界。
参 考 文 献
[1]赵九永.传统大豆发酵食品的营养价值与保健功能[J].粮IKjH4q8O1rZhY6OCNct5RQ==食科技与经济,2017,42(2):71-73+76.
[2]百度文库.2023年豆腐乳行业市场规模分析[EB/OL].(2023-07-07)[2023-10-17] .https://wenku.baidu.com/view/ f19677cd950590c69ec3d5bbfd0a79563d1ed47d.htm.
[3]邹聪终,何君英.一种中草药保健腐乳的生产工艺:ZL201210 4589938[P].2014-04-02.
[4]王瑞芝.中国腐乳酿造[M]. 2版.北京:中国轻工业出版社,2009:329-331.
[5]邹聪终.利用中草药关键技术防治腐乳白点的研究[J].食品与营养科学,2020(2):108-113.
[6]路福平.传统发酵食品研究进展与发展趋势[EB/OL].(2023-07-28)[2023-10-17].http://www.xinhuanet.com/food/20230728/ 0092cafca71a443d8c3aff19e4fc3c54/c.html.
[7]夏小乐,吴剑荣,陈坚.传统发酵食品产业技术如何转型升级战略研究[J].中国工程科学,2021,23(2):129-137.
[8]邹聪终,邹婧.民营企业管理弊端及发展策略[J].经济界,2019(2):40-47.
[9]吴尾君.2023年平江县粮油生产情况分析[EB/OL].(2023-12-08)[2023-12-10].https://pingjiang.gov.cn/36765/36869/ content_2140428.html.
[10]钟彪.牟定县油腐乳产业发展存在的问题及对策[J].现代农业科技,2010(17):375-376.