梅占品种美人茶加工技术探究

摘要：美人茶由小贯小绿叶蝉刺吸过的茶鲜叶加工制成，具有独特的果香蜜韵。选用小贯小绿叶蝉轻度刺吸、明显刺吸、重度刺吸的一芽一叶和一芽二叶梅占鲜叶制成美人茶，其中由重度刺吸梅占鲜叶制成的美人茶品质最为优异。文章总结美人茶加工工艺如下：美人茶加工偏重萎凋，萎凋方式为日光萎凋和室内萎凋相结合，萎凋程度以萎凋叶减重25%～30%为宜；做青采用手工翻青和机械摇青相结合的方式，发酵程度75%左右；杀青后回润10～15 min，用台式揉捻机辅以包揉机做形；以78 ℃初烘180 min，7～15 d后复火提香。采用该工艺制作的美人茶外形犹如花朵，白毫显露，红、黄、褐、白相间；汤色呈浅琥珀色、清澈明亮；具独特的兰花香、熟果香、蜜香，滋味醇厚、蜜韵显；叶底舒展、鲜活、橙红。

关键词：梅占；美人茶；加工技术

中图分类号：TS272.2；TS272.5 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）10-67-5

Study on the Processing Technology of Beauty Tea of 'Meizhan'

CHEN Daxian1， HUANG Xiuhong2， ZHANG Jinshan3， ZHAN Xingdui2*

1. Datian County Rui Bian Long Tea Factory， Datian 366118， China; 2. Sanming Tea Technology Promotion Station，

Sanming 365000， China; 3. Datian County Tea Industry Development Promotion Center， Datian 366100， China

Abstract： Beauty tea is made from the fresh leaves sucked by Empoasca onukii， and has a unique fruity fragrance and honey charm. One bud， one leaf and two leaves of Meizhan with slight， obvious and severe stinging were selected to make Beauty tea， among which the quality of Beauty tea made of Meizhan fresh leaves with severe stinging was the best. This paper summarized the following techniques： the Beauty tea processing focused on withering， with a combination of sun withering and indoor withering. The degree of withering is recommended to reduce the weight of withered leaves by 25% to 30%. The bruising and aerating are combined with manual and mechanical shaking， with a fermentation degree of about 75%. After the enzyme inactivation， let it run for 10 to 15 min and use a table kneading machine supplemented by the kneading machine to make shape. Bake at 78 ℃ for 180 min， and then reheat for 7 to 15 days to enhance fragrance. The Beauty tea made by this process has a flower like appearance， with white pekoe， alternating red， yellow， brown and white. The soup has a light amber color and is clear and bright， with a unique orchid， ripe fruit and honey aroma， with a rich and mellow taste and a distinct honey flavor. The leaf bottom is stretched， fresh and orange red.

Keywords： Meizhan， Beauty tea， processing technology

美人茶属于重度发酵的乌龙茶，由受小贯小绿叶蝉刺吸的茶鲜叶加工而成，具有独特的花（果）香蜜韵，受到广大消费者的喜爱[1]。茶树鲜叶代谢物的变化受小贯小绿叶蝉刺吸的影响，鲜叶被刺吸后，香叶醇、芳樟醇、β-月桂烯、水杨酸甲酯和D-柠檬烯等特征性挥发物含量发生了变化[2-4]，而美人茶的熟果香、甜蜜香的形成则与这些挥发物含量有较大关系[5-6]。

经小贯小绿叶蝉刺吸后的茶鲜叶制成的美人茶外形自然卷缩似花朵，红、黄、褐、白、绿五色相间；香气具有天然果蜜香；滋味甘甜蜜韵；茶汤呈琥珀色；叶底柔软舒展[7]。小贯小绿叶蝉的不同刺吸程度影响了美人茶独特的品质风格[8]，李家宝等[9]认为，以小贯小绿叶蝉刺吸率达60%～70%的金萱一芽二叶新梢制成的美人茶品质最佳；张云志[10]认为由轻度刺吸铁观音鲜叶加工成的美人茶品质最好；谭少波等[11]认为被刺吸率30%以上的青心大冇可以制作品质优异的美人茶。梅占在三明市产茶区种植面积较大，适制乌龙茶、红茶、绿茶，制成的乌龙茶具有独特的品种特征香气，香高味醇，香气馥郁[12-13]。根据生产实践，由小贯小绿叶蝉重度刺吸的梅占鲜叶制成的美人茶香气高扬，具有独特的兰花香，滋味鲜爽醇厚、蜜韵显。夏秋季梅占嫩梢生长快、易硬化、持嫩性较差，相比金萱等茶树品种，在茶叶制作过程中，要求手法相对更轻[14]。梅占芽叶生育力强，发芽较密，芽叶茸毛多，芽头壮实，节间长，萎凋程度相对更重；手工翻青时，手法更轻，机械摇青的转速更慢，需适当增加摇青次数和凉青时间，促进茶青失水及青气散失；做形时包揉的压力要更小，防止揉捻中芽叶过多破碎，导致茶汤浑浊、滋味涩[15]。本文针对梅占品种鲜叶加工美人茶技术进行总结，以充分发挥梅占品种资源优势，提升三明市美人茶产量。

1 鲜叶原料

试验用梅占鲜叶采自大田县瑞边龙茶厂的茶园（位于福建省三明市大田县吴山镇和洋村，海拔790～960 m，茶树为2014年种植），于5月下旬至9月下旬的晴天或者多云天，从早晨露水干至下午5：00采摘一芽一叶、一芽二叶。相对于适制美人茶的其他茶树品种，梅占芽头白毫显、肥壮，新梢节间长，梗粗壮，含水量较高，叶质软脆，叶片肥厚，内含物比较丰富[16]。不同刺吸程度鲜叶的划分参考任菊仕[17]对小贯小绿叶蝉为害新梢个体程度的分级标准，并根据茶园常见新梢为害症状而定（表1）。

2 加工工艺

大田美人茶的加工工序为：鲜叶→萎凋→做青→发酵→杀青→回润→揉捻→烘干→精制→成品[18]。

2.1 萎凋

日光萎凋和室内萎凋相结合。使用直径为1 m的水筛，每筛匀摊0.5 kg鲜叶。

2.1.1 日光萎凋

晴天时不宜在12：00—14：00晒青，此时温度过高，阳光过足，容易造成死青，其他时间可以通过固定遮阳棚配上活动式遮阳网（遮阳率75%）进行晒青。以气温23～28 ℃、湿度40%～65%为宜，日光萎凋历时60～150 min。当鲜叶减重率20%～30%时，结束日光萎凋，将萎凋叶移入室内。

2.1.2 室内萎凋

通过空调调节温度，保持室内温度在27 ℃左右、相对湿度60%～70%。打开室内吊扇，开慢档，促进空气流通，以防止凉青架上水筛上下层萎凋不均匀，萎凋一段时间后上下对换水筛，室内萎凋历时60～150 min。

萎凋适度指标为：轻度刺吸的茶叶原料叶色失去光泽，叶质稍软，梗折不断，稍有弹性，青气减轻，手背触碰萎凋叶略有刺手感，减重率38%～42%；明显刺吸的茶叶原料叶色失去光泽，叶梗变软、稍显凹痕条状，叶稍软绵，梗折不断，稍有弹性，叶脉稍暗、不明显，手背触碰萎凋叶略有刺手感，减重率35%～37%；重度刺吸的茶叶原料叶色失去光泽、稍亮黄，节间的叶梗稍皱、稍变细，毫初显，叶稍软绵，梗折不断，有弹性，不带青味，减重率25%～30%。

2.2 做青

通过空调调节温度，保持做青间温度在25～27 ℃、相对湿度65%～70%。美人茶做青方式为手工翻青和机械摇青相结合，摇青与凉青交替进行。

做青前先进行并筛。轻度刺吸的茶叶原料由3筛并为1筛，摊匀静置70 min左右；明显刺吸的茶叶原料由4筛并为1筛，摊匀静置60 min左右；重度刺吸的茶叶原料由5筛并为1筛，摊匀静置50 min左右。用手把住筛缘旋动“收青”，将做青叶收拢在筛中央，由于鲜叶嫩度高，要轻翻茶青后匀摊，静置凉青。

轻度刺吸的茶叶原料手工翻青2次，明显刺吸的茶叶原料手工翻青4次，重度刺吸的茶叶原料手工翻青3次（表2）。手工翻青后，静置70～90 min后进行2次机械摇青（表3）。以手握做青叶有弹性、有湿润感，带黄褐或黄红色，香气微带兰花香、果香，减重率2%～3%为做青适度。

2.3 发酵

发酵间温度25～28 ℃，相对湿度65%～70%。将做青叶摊于密竹筛上（厚度约15 cm），再放在用透气的布围住的凉青架上，发酵时间100～180 min，以75%叶色泛红，青气减退，花果香浓郁为发酵适度。

2.4 杀青

用MS-85型滚筒杀青机进行杀青，投叶量约8 kg，转速8 r/min，历时5～8 min，杀青温度210～250 ℃。其间不抽风，减少水分流失。以叶片摩擦“沙沙”声初响，手握青叶有刺手感，手心有湿润感，稍有弹性，青气消失，减重率18%～23%为杀青适度。

2.5 回润

将杀青叶装进特制的湿布袋，再放入塑料袋扎紧后置于塑料桶内，每袋装杀青叶约6.5 kg，盖上桶盖保温，历时10～15 min。以手按压布袋叶质稍有弹性、柔软为回润适度。

2.6 揉捻

将回润好的杀青叶抖散，再装入布袋做形。将包有杀青叶的布袋放在木凳上，用膝盖顶住布袋，双手旋袋口扎紧。使用台式揉捻机时，设置转速30～32 r/min，加中压揉5～8 r后松压，将布袋换个角度，加中压揉5～8 r，之后松压重复揉1次，下机后用手抖散茶团，再配合使用JG-6CSBG-22型速包机包揉，力度适中，静置2～3 min后，用手将茶团打散，以外形呈花朵状，芽叶卷曲、连枝为揉捻适度。

2.7 烘干

采用JG-6CHG-6型箱式烘干机烘干。初烘温度78 ℃，摊叶厚度2～3 cm，时间180 min左右。初烘主要是为了破坏多酚氧化酶的活性，去除低沸点芳香物质。初烘时箱门打开约1 cm宽的小缝，以排除闷杂味，使毛茶香气更纯正，20 min后关闭烘箱门，烘至茶叶足干，以手捻茶叶能成碎末，含水量小于6%为烘干适度。

2.8 精制

精制需要经过复火、人工拣剔、拼堆等工序。刚制好的毛茶尚未达到最佳品质，需贮存7～15 d后进行复火，以固定茶叶品质，提高茶叶香气纯正度和滋味醇厚度。复火温度为75～80 ℃，时长180～360 min。审评结果达到香气纯正、汤色清澈明亮后，进行人工拣剔，拣去单片和杂物。拣剔时注意不得压碎、捏取茶叶。拣剔后进行提香，提香温度为85～90 ℃，时长90～180 min。

3 小结

试验发现，不同小贯小绿叶蝉刺吸程度的梅占茶鲜叶加工成的美人茶品质特征不同。轻度刺吸的梅占美人茶外形卷曲、色泽乌褐、白毫不显，汤色呈琥珀色、稍暗，具梅占品种香、果香浓郁，滋味醇厚，叶底舒展、褐色；明显刺吸的梅占美人茶外形卷曲、褐红显、白黄尚显，汤色呈琥珀色，具梅占品种香、果香浓郁、蜜香稍显，滋味醇和，叶底舒展、鲜活、橙红；重度刺吸的梅占美人茶外形犹如花朵、白毫显露、红黄褐白相间，汤色呈浅琥珀色，具独特的兰花香、熟果香、蜜香，滋味醇厚、蜜韵显，叶底舒展、鲜活、橙红。整体来看，重度刺吸的梅占美人茶品质最佳。今后采用梅占茶树品种制作高品质美人茶时，可采制被小贯小绿叶蝉重度刺吸的鲜叶。此外，可在上述加工工艺的基础上，进一步探索更加适宜的技术参数，提高梅占品种美人茶整体品质。

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