做青环境温度对武夷肉桂品质的影响分析

摘要：为探究不同做青环境温度对肉桂茶品质的影响，以乌龙茶品种肉桂鲜叶为原料，按照武夷岩茶加工工艺加工，设置18、24、30 ℃做青环境温度处理，对不同处理加工的肉桂茶进行感官品质和主要生化成分分析。结果表明，做青环境温度24 ℃加工的肉桂茶感官品质综合得分高于18、30 ℃处理，其香气呈明显花香，滋味醇厚。不同做青环境温度加工的肉桂毛茶水浸出物含量无显著差异，做青环境温度30 ℃加工的肉桂毛茶中黄酮类化合物含量显著高于18、24 ℃加工的毛茶（P＜0.05），做青环境温度18 ℃加工的肉桂毛茶中茶多酚含量显著高于24、30 ℃处理，较高的黄酮类化合物和茶多酚含量会增强茶汤的苦涩感，这与18、30 ℃做青环境温度加工的毛茶滋味苦涩的感官审评结果一致；做青环境温度24 ℃加工的肉桂毛茶游离氨基酸含量显著高于18、30 ℃加工的毛茶，较高的游离氨基酸含量使得毛茶的滋味更加丰富，与采用24 ℃做青环境温度加工的毛茶滋味醇厚的感官审评结果一致。由此可得，做青环境温度为24 ℃时加工的肉桂毛茶品质优于18、30 ℃加工的毛茶，确定肉桂茶做青工序适宜的环境温度为24 ℃，试验结果能够为武夷肉桂品质提升提供理论参考。

关键词：做青；环境温度；肉桂；生化成分；品质分析

中图分类号：TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）10-32-5

Analysis of the Effect of Environmental Temperature on the

Quality of 'Wuyi Rougui' during Zuoqing Process

LI Zuoyue1， ZHANG Fangting2， JIANG Liping3

1. Wuyishan Institute of Biology Fujian Province， Wuyishan 354300， China;

2. College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China;

3. Wuyishan Tea Industry Development Center， Wuyishan 354300， China

Abstract： To explore the effects of different environmental temperatures on the quality of Wuyi Rougui during Zuoqing process， resh leaves of oolong tea cultivar 'Rougui' were used as raw material and processed according to the processing technology of Wuyi rock tea. The Zuoqing environmental temperatures were set at 18， 24 and 30 ℃， and the main biochemical components such as sensory quality， water extracts， tea polyphenols， flavonoids and free amino acids were analyzed. The results show that the comprehensive score of sensory quality of 'Rougui' tea processed at 24 ℃ was higher than that at 18 and 30 ℃， and its aroma was distinctly floral and mellow. There was no significant difference in the extract content of 'Rougui' tea processed at different Zuoqing environmental temperature， and the environmental temperature of 18 ℃ was the highest （P >0.05）. The content of flavonoids in 'Rougui' tea processed at 30 ℃ was significantly higher th3zXJp9JbFkQbHiylbw5E0EbPId5ytm+9D5tz1P0WR/Q=an that in 'Rougui' tea processed at 18 and 24 ℃（P <0.05）. The content of tea polyphenols in Rougui tea processed at 18 ℃ was significantly higher than that in 'Rougui' tea processed at 24 and 30 ℃ （P <0.05）. Higher levels of flavonoids and tea polyphenols enhanced the bitterness of tea soup， which was consistent with the sensory evaluation results of the bitter taste of 'Rougui' tea processed at 18 and 30℃. The content of free amino acids in 'Rougui' tea processed at 24 ℃ was significantly higher than that in 'Rougui' tea processed at 18 and 30 ℃ （P <0.05）， and the higher content of free amino acids， the better taste of Rougui tea， which was consistent with the sensory evaluation results of the mellow taste of 'Rougui' tea processed at 24 ℃. In summary， the quality of 'Rougui' tea processed at 24 ℃ was better than that of tea samples processed at 18 and 30 ℃. It can be seen that the suitable environmental temperature for the Zuoqing process of 'Rougui' tea is 24 ℃， which provided a reference for the improvement of the quality of 'Wuyi Rougui' Tea.

Keywords： Zuoqing， environmental temperature， Rougui， biochemical components， quality analysis

乌龙茶又称青茶，是中国六大茶类之一，乌龙茶产区分为闽北地区、闽南地区、广东地区以及台湾地区。乌龙茶以香高味醇而著名，具有“绿茶之清香，红茶之甘醇”的特点[1-2]。乌龙茶的传统加工工艺为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥，其中由摇青和凉青交替进行的做青工序是乌龙茶独特香气及风味形成的重要工艺。摇青的实质是对鲜叶造成机械损伤，使鲜叶内含物质发生化学反应，形成大量有利于茶叶品质的物质[3]。做青环境对做青有极其重要的影响，包括O2浓度、CO2浓度、温度、湿度等因子[4]。其中做青环境温度是影响乌龙茶品质的重要因素之一，邓慧莉等[5]以铁观音品种鲜叶为供试材料，采用低温（5 ℃）、常温（25 ℃）和高温（35 ℃）3种不同做青温度对做青叶进行加工，测定分析铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果表明高温会加速儿茶素组分的转化，大部分氨基酸含量会随着做青温度升高而显著增加，影响茶叶香气与滋味品质。不同做青温度对铁观音乌龙茶的香气类型影响较大。王芳等[6]以大红袍品种鲜叶为原料，设置20、24、28 ℃共3个做青温度，探索温度对做青过程中大红袍茶主要滋味成分含量变化的影响。结果表明做青全程采用变温模式可能更有利于各滋味成分的转化，有利于大红袍毛茶品质的形成。孙云等[7]发现在冷做青条件下内含物变化较缓慢且消耗过多，而使滋味鲜醇但淡薄且不耐泡，香气清细且带青气，对品质不利。但目前关于做青环境温度对肉桂茶品质影响的研究较少，本研究以乌龙茶品种肉桂鲜叶为原料，运用岩茶的制作工艺加工，对不同温度做青环境下加工的肉桂茶进行感官品质审评，以及对水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物、游离氨基酸等主要生化成分进行分析，旨在明确肉桂茶做青工序适宜的环境温度，为提升武夷岩茶品质提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验以乌龙茶品种肉桂鲜叶为原料，采摘标准为驻芽三四叶。按照采摘→萎凋→做青（摇青与凉青交替进行，共5次）→杀青（350 ℃，8 min）→揉捻（8 min）→干燥（130 ℃烘至七成干后摊凉3 h，然后100 ℃烘至足干）工艺流程，将萎凋后的青叶分别放入环境温度为18、24、30 ℃，环境湿度为83%±2%的3个做青间内进行后续做青，每组设置3个重复。做青工艺的具体参数见表1。分别取萎凋叶、做青三凉叶（三凉结束）、做青叶（五凉结束）及毛茶500 g，取样时均采用五点取样法以保证取样的均匀性，取好的样品装入铝箔袋后立即放入液氮中进行固样，然后储存在－80 ℃超低温冰箱备用。

1.2 主要试剂与仪器设备

10%福林酚（Folin-Ciocalteu）、氯化亚锡（SnCl2·2H2O）、碳酸钠（Na2CO3）、1%三氯化铝（AlCl3）、1%茚三酮（C9H4O3）、0.067 mol/L磷酸二氢钾（KH2PO4）、0.067 mol/L磷酸氢二钠（Na2HPO4）、70%甲醇（CH3OH）、蒸馏水等。试剂均为国产分析纯。

MGC-450HP人工气候培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、XFE-6s茶叶烘焙机（泉州新芳春制茶设备有限公司）、DFY-200C高速万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、YWS-26恒温水浴锅（青岛聚创环保设备有限公司）、721S可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）、DHG-9030A鼓风电热恒温干燥箱（上海姚氏仪器设备厂）。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶感官审评方法

参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[8]中的乌龙茶审评标准对茶样进行审评，审评人员由5位专业评茶师组成，最终得分为5位专家评分的平均值。

1.3.2 生化成分检测方法

水浸出物含量测定参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）[9]，茶多酚含量测定参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）[10]，黄酮类化合物含量测定采用三氯化铝比色法[11]，游离氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法[12]。

1.4 数据处理

利用Microsoft Office Excel 2010软件进行数据分析及图表制作，利用IBM SPSS 25.0软件进行不同组间差异的单因素方差分析（P <0.05）。

2 结果与分析

2.1 毛茶感官品质分析

对18、24、30 ℃做青环境温度加工制成的肉桂毛茶进行感官品质分析，结果如表2所示。感官品质综合得分以做青环境温度24 ℃的毛茶最高（84.6），其次是18 ℃（81.8），环境温度30 ℃的毛茶得分最低（80.0）。

做青环境温度24 ℃的毛茶香气呈明显花香，滋味醇厚；环境温度18 ℃的肉桂毛茶香气呈清香稍带青味，滋味较为醇和带青涩味；环境温度30 ℃做青条件下的肉桂毛茶香气清甜略带熟香，滋味浓厚带苦涩。可见，做青环境温度为24 ℃时更有利于武夷肉桂品质的形成。

2.2 水浸出物含量分析

茶叶水浸出物中主要含有水溶果胶、多酚类化合物、水溶维生素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等[13]。茶叶水浸出物含量的高低可综合反映茶汤的滋味品质。因此，水浸出物含量是茶叶综合品质提升的关键因素之一。由图1可知，做青前期，做青环境温度24 ℃的做青叶水浸出物含量显著高于其他做青环境温度做青叶，环境温度18 ℃的做青三凉叶水浸出物含量显著最低；至做青结束（五凉结束）以环境温度18 ℃的做青叶水浸出物含量显著高于其他环境温度做青叶；而不同做青环境温度加工的毛茶水浸出物含量无显著差异，以环境温度18 ℃加工的毛茶含量最高。

2.3 茶多酚含量分析

茶多酚不仅是茶叶中重要的功能成分，也是重要的品质成分，其主要影响茶汤滋味的浓度和刺激性[14]。如图2所示，做青前期，做青环境温度30 ℃做青叶茶多酚含量显著高于做青环境温度18、24 ℃的做青叶；做青结束（五凉结束），做青环境温度18、30 ℃做青叶茶多酚含量显著高于做青环境温度24 ℃做青叶，做青环境温度18、30 ℃做青叶茶多酚含量之间差异不显著。采用18 ℃做青环境温度加工的毛茶茶多酚含量显著高于24、30 ℃做青的毛茶。

2.4 黄酮类化合物含量变化分析

茶叶中的黄酮类化合物是汤色的重要成分，是一种多酚类物质，口感苦涩，黄酮苷水解得到黄酮醇和糖，可缓解苷类物质带来的苦味[15]。如图3所示，3种做青环境温度处理的肉桂在做青前期黄酮类化合物含量无显著差异；做青后期，做青环境温度30 ℃做青叶的黄酮类化合物含量显著低于环境温度18、24 ℃做青叶；而采用30 ℃做青环境温度加工的毛茶黄酮类化合物含量显著高于18、24 ℃做青的毛茶。含量过高的黄酮类化合物导致毛茶中出现苦涩味，与采用30 ℃做青环境温度制成的毛茶滋味苦涩的感官审评结果一致。

2.5 游离氨基酸含量变化分析

游离氨基酸作为茶叶中的有机化合物，是赋予茶汤鲜甜滋味的关键物质。游离氨基酸含量高的茶叶，其氮代谢较旺盛，持嫩性较强，制成的干茶有紧细的条索和油润的色泽[16]。做青前期，做青环境温度30 ℃肉桂做青叶的游离氨基酸含量显著高于做青环境温度18、24 ℃做青叶；做青后期，做青环境温度24 ℃的游离氨基酸含量显著高于做青环境温度18、30 ℃的做青叶；采用24 ℃做青环境温度加工的毛茶游离氨基酸含量显著高于18、30 ℃做青的毛茶（图4）。较高的游离氨基酸含量使得毛茶的滋味更加鲜爽醇和，试验结果与24 ℃做青环境温度制成的毛茶滋味醇厚的感官审评结果一致。

3 小结与讨论

本研究以肉桂品种鲜叶为试验材料，以乌龙茶加工工艺加工，测定不同工序在制叶水浸出物、茶多酚等多个主要生化指标并结合感官品质分析，研究不同做青环境温度对肉桂茶品质的影响。发现毛茶感官品质以做青环境温度24 ℃的最佳，香气呈明显花香、滋味醇厚。采用18、24、30 ℃做青环境温度加工的肉桂毛茶水浸出物含量无显著差异，以环境温度18 ℃最高；做青环境温度30 ℃加工的肉桂毛茶中黄酮类化合物含量显著高于18、24 ℃处理，做青环境温度18 ℃加工的肉桂毛茶中茶多酚含量显著高于24、30 ℃加工的肉桂毛茶，较高的黄酮类化合物和茶多酚含量会增强茶汤的苦涩感，这与采用18、30 ℃做青环境温度加工的毛茶滋味苦涩的感官审评结果一致；做青环境温度24 ℃加工的肉桂毛茶游离氨基酸含量显著高于18、30 ℃加工的肉桂毛茶，较高的游离氨基酸含量使得毛茶的滋味更加鲜爽醇和，这与24 ℃做青环境温度加工的毛茶滋味醇厚的感官审评结果一致。综上，当做青环境温度为24 ℃时，加工的肉桂毛茶品质优于18、30 ℃条件下制成的毛茶，可见做青环境温度为24℃更有利于肉桂做青品质的形成，研究结果能够为肉桂做青加工工艺发展提供理论参考。

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