难舍“那口香”

刘鹗的茶盅

漫步在济南泉城路，行至芙蓉街南口，见一组铜质雕塑。铜雕再现了当年刘鹗在大明湖南岸的明湖居听黑妞、白妞说唱梨花大鼓的场景：黑妞、白妞说得尽情，老残全神贯注听得痴迷，竟忘记了举到半空的茶盅；斟茶的小二，也乜着说唱者，全然不顾茶水溢出，几个动作把梨花大鼓夺人魂魄的魅力“挑”了出来。

有济南文人言，一个雕塑现出两个茶元素，茶盅和斟茶的小二，足见当时茶不离手的世风。也有人说，那时济南人对茉莉花茶情有独钟，刘鹗在这里旅居多年，早就爱上济南“那口香”，铜雕上的刘鹗并非忘记了手中的茶盅，是向黑妞、白妞道贺呢：你俩小妮的腔儿韵儿像茶盅里的茉莉茶水儿，这香儿鲜儿柔儿，让三万六千个毛孔，像吃了人参果一样，无一个毛孔不畅快。还有人说，茶盅里的茶不见得是茉莉花茶，也可能是洞庭碧螺春、西湖龙井、君山毛尖呢？

的确，清代文学家刘鹗是个爱茶之人，他的《老残游记》里时不时就“飘”来茶的香味儿：“这趵突泉池中流水，汩汩有声。池子正中间有三股大泉，从池底冒出，翻上水面有二三尺高。这三股水均比吊桶还粗。池子北面是吕祖殿，殿前搭着凉棚，摆设着四五张桌子、十几条板凳卖茶……”但文中也没有道出是茉莉花茶。看来，刘鹗茶盅里的茶还得追“根”，然翻遍《老残游记》，书中并没有提到“那口香”，只好再访济南茉莉花茶传人。

走进济南张庄路上的济南茶叶批发市场，像步入了一个“茶观园”。近千家不同茶号、不同品牌的茶在这里汇集，你买我卖，欢声笑语，好不热闹，虽然经营茉莉花茶者不少，但济南百年传承的茶庄却鲜见。来到百年老字号德容久茶庄，茉莉花香撩人，见一位年已半百的老人正在沏茶，他就是德容久茶庄的传人王寿强。

见客待茶，只见他坐在茶台前，先是烫洗茶具，然后用木勺舀上一勺茶叶放进盖碗里，注入煮沸的泉水。瞬间茶芽在水中翻滚，茉莉的香气弥漫开来。端起茶碗，先闻其香，再轻抿一口，茶汤在口中回旋，缓缓下咽，感受到了唇齿间的花香茶润，妙不可言。

品茗拉呱中得知，济南茉莉花茶的源头，要追溯到当年植灵茶庄的重要人物许汉臣先生，当年许汉臣把他的制作技艺传授给徒弟孙亚白，孙亚白又传授给了眼前的王寿强。

问及刘鹗茶盅里的是否为茉莉花茶时，他先讲起了济南的“茶史”。

“喝”出个茶城

济南问茶，要从唐代说起。唐《封氏闻见记》中有载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔大师大兴禅教，学禅务于不寝，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相效仿，遂成风俗。”灵岩寺连着济南的地界，济南人自然近水楼台，在唐代开元年间饮茶之风渐起，遂成了中国北方饮茶的发源地，至今已有1300余年的历史。

那时的茶还不是茉莉花茶，宋代苏辙在济南居官三年，其《次韵李公择以惠泉答章子厚新茶》一诗云：“枪旗携到齐西境，更试城南金线奇。”枪旗就是旗枪，它是绿茶，叶片称旗，叶芽称枪，再用济南城西金线泉的水来煮泡之，那滋味定是怡人。济南泉水素以清冽甘醇闻名天下，怡人的“泉茶”吸引来无数江南士子、茶人。

清代乾隆年间，江苏吴县诗人张埙来到济南，遍观泉湖之美，欣然作《趵突泉》诗：“煮茶风炉处处火，湔裙水阁家家桥。一城士女在一水，它郡无此风光饶。”当时，济南到处都是风炉煮茶论茗的状况，足见茶已走进百姓们的生活中，且喝的大多已是茉莉花茶，原因是济南喝茶不产茶，闽茶一直受济南人青睐，当清代福建茶商的茉莉花茶与济南的泉水交融，茶汤清澈明亮，香气芬芳，回味悠长，一下子“拿”住了济南人的“舌尖”。至此，济南茉莉花茶盛行起来。

清末民初的济南茶市红红火火，特别是济南开埠后，胶济铁路上的火车“呜——”地一声，又给茶市“火上浇油”，孟洛川开的“祥”字号茶庄、植灵茶庄、广益恒茶庄、恒丰泰茶庄、德容久茶庄等中、小型茶庄近三十家，还有西关茶业“五大行”：裕成栈、敬成栈、太来栈、恒联栈、复兴栈。济南茶商每年从福建、浙江、安徽购进茶叶近400万公斤，100多个火车皮才能装得下。这些茶不光是济南人喝的，如果泡着泉水喝能把大明湖喝干了。这时，济南已成为江北的茶叶批发地，各地茶商云集，还有济南的茶号在北京、天津、青岛、烟台、周村开了分号。济南此时已被称为北方第一茶城。

平民百姓爱在家里喝茶，讲究点的要去茶馆品茶。来了客人到饭店吃饭，上菜前要先上一壶茉莉花茶。济南的文人墨客更是嗜茶如命，吟诗、作画、下棋、聚会，皆离不开茶。唱戏的、唱小曲的、说快书的，台前的桌上必有一壶茉莉花茶，好像只有抿着茶、嗑着瓜子，台上的声音才能畅快地灌到耳朵里。自然而然，刘鹗的茶盅里的茶定是济南人最爱的“那口香”茉莉花茶了。

越香喝得越恣

喝茶不光干喝，还得讲故事，茶余饭后，茶庄的故事也在济南传扬开来。

1920年，17岁的许汉臣进入普利街上的德容久茶庄当学徒，老板是济南槐荫区西沙王庄的孙景星先生，孙先生擅长窨制茉莉花茶，把茉莉花、玉兰花的香气“窨”到烘青绿茶里，许汉臣耳闻目染，“挑”起了的兴趣，即拜孙氏为师学习“窨”茶技艺。德容久茶庄1929年因故停业，1930年许汉臣被植灵茶庄聘用。精明好学的许汉臣不仅做采购、制茶，还担任“植灵”在福州、南台开设的茶厂厂长。许汉臣制作、经营茶叶60年，精通茉莉花茶的窨制，并把他的技艺传给了他的徒弟孙亚白。后来，他还编写一本《中国茶》的书，一直传到今天。

“祥”字号茶庄当了几年的“老大”，后来被植灵茶庄直追上来，“植灵”打出“灵雀大方”“植灵百叶香”的旗号，且不说招牌上写了“一瓯资舌，宿酒顿解；三盌啜罢，肌骨轻松”，竟然在报上刊登广告《长》：“明日梅兰芳露演”，翌日市民蜂拥至此，并没见到梅兰芳，只是植灵茶庄挂的大布帐上写道：“新到梅兰芳香茶”。好在济南宽容，并不追究，只顾挤着笑着抢购新茶，还夸“植灵”脑瓜子灵，会逗乐子。财大气粗的“植灵”脑瓜也真是灵光，在福州、南台开设了茶厂，让许汉臣当厂长，他不负所望，在当地用好茶好花窨制茉莉花茶，直接发运到济南，这一下，茉莉花茶更香、更鲜灵醇厚、更持久了，济南人越香喝得越恣了。

“早上一壶茶，饿死卖药的”，在老济南看来，泉水泡花茶和柴米油盐一样重要，“那口香”难以割舍。

后来的战争让济南所有茶庄遭遇“寒冬”，但那口茉莉花茶还是成了人们心中的慰藉。1950年代初，济南的茶庄达到120多家；1956年公私合营后，济南许多茶庄归属济南烟酒公司所属的门市部；1990年代，济南茶叶市场再度“顶土冒芽”，茶号达到了580多家。眼下。仅张庄路的这一个茶叶市场，茶号就达到了近千家。然而，现在让人遗憾的是，当年老济南的“那口香”茉莉花茶买的、喝的人越来越少了。

闻香不见花

在德容久茶庄品茶至此，忽略了一个大问题，为何盖碗里见茶不见花，却闻茉莉香？

王寿强一笑，咱们喝的是：头道香味浓，二道茶更香，三道四道香不减，五道六道香不淡；看不到花瓣，是因为花香钻到了茶的“骨头”里了，花瓣已经取出。

孙亚白把茉莉花的制作技艺传给他后，他一直在琢磨当年“那口香”的事儿。觉得香在窨上，所以几十年来，每年3月份开始到福建茶叶产地收购茶坯，7月份再把茶坯运去广西横县窨制。因为福建的茶坯外形紧结，身骨重实，汤色清澈碧绿，叶底明翠嫩绿；广西的茉莉花花期早、花期长、花蕾大、香味浓。此茶此花窨出来的茶，才能让嘴刁的济南人喝出当年的“那口香”的味道。

接着，他道出窨茶的“道道”，从选花、养花、筛花、拌花，到打堆、静置、通花、出花，如数家珍。

窨茶需要含苞待放的茉莉鲜花花蕾，摘花必须是在伏天里的晴天，下午2时以后开始采摘，气温在34℃左右，此时花的芳香油含量最高且持久。采摘后的花，要进行适时摊晾和养护，让其保持旺盛的生机。筛花的目的就是分花，剔除青蕾。拌花的目的是把花蕾和茶均匀拌和在一起。拌好了花，之后要打成高度宽度相同的堆。静置需要12个小时以上，花蕾在茶中绽放，吐出的香直接被茶叶吸收了，所以要保持一定的温度、湿度、氧气含量，创造一个适合于茉莉花正常释花香的环境。

还有通花，将茶、花堆散开，摊薄，翻动散热，让花的香气再充分释放，便于茶叶均匀吸收。经过一个晚上的静置，茶叶吸收茉莉花香的同时也吸收进入部分水分，要及时把花渣筛出来，以防影响最终的纯爽度。筛花后的茶本身发潮，需要烘焙排除多余的水分，保留花香，烘焙的过程中需要调整好：烘焙的温度和茶叶的厚度及烘干机的运行速度，也有着极其精准的要求，且干燥到什么程度、含水率保持多少、花香含量到多少，这需要凭多年的制茶经验才能判断，火候一旦没掌握好就会影响香气和鲜灵度。经初烘的茶坯，及时薄摊在篾盘内或竹垫上散发热气，同时让茶坯中的水分重新分配均匀……这是第一遍窨制，七天后再进行第二遍的窨制，最纯最香的茉莉花茶要经过九遍窨制。

闻香不见花，浓浓的“暗香”里，让人品出“那口香”的真滋味。