糟粕作粥誉京华

《燕都小食品杂咏》中有四句七言说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸甜各一瓯。”之所以说“糟粕作粥”，是因为豆汁不过是制作绿豆淀粉或者粉丝、粉条的下脚料而已。糟粕归糟粕，老北京人却喜欢。

传说豆汁早在宋辽之际就有了，不过当时并未有蔚然成风的记载；至乾隆十八年前后，有大臣大概某日“微服私访”，忽然吃到豆汁，感觉酸甜可口，心里想有给皇帝推荐的必要，于是上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”至此豆汁作为饮品始传入宫内，竟以其酸甜清爽赢得皇上的喜爱，于是传令御膳房、寿膳房招聘厨子做豆汁，以解酒肉之余的闲渴；后来清宫有制，每年旧历九月至次年立夏后五天，御寿两膳房都要制作豆汁以供帝后饮用。

中国的事情就是如此，盖大内风气一出宫，上上下下就争而效仿。当年汉皇喜飞燕，天下妇人皆缠腰；至唐皇李家，本有胡人之血统，大概因了生产繁衍的需要，竟以玉环之肥胖为美，于是无论回胡汉苗，都是想方设法地增肥，所以礼出皇族，世代如此。如今豆汁做了皇帝的饮品，京师上下都争相食用，旗人尤其喜欢。据说一日齐化门外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，旁观者不知道什么意思，上前问时，乃答曰豆汁儿房关了张，岂不要了我们性命？可见豆汁儿为旗人乃至老北京人的“本命食”，言之不谬也。

那时节旗人喜欢的豆汁，做法相当简单。取半升绿豆，浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。然后拿大砂锅烧水，兑进发酵的豆汁再烧直至沸腾，转而用文火保温，随吃随盛。京师居民早上睡醒，拿个碗出来，走至街头巷尾，总有豆汁儿可买；端回家掺了紫米或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以萝卜芥菜黄瓜韭菜花，便是一家子的早餐。发酵的豆汁，有一种特别的酸甜味道，所以第一次喝豆汁，感觉气味如泔水，实在是难以下咽；不过如若捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。当年在北大读书，有一个法国朋友Loisa Alexander，喜欢两种北京的食品，一是臭豆腐，二是豆汁。她说这两样东西，实在是东方神秘主义的表现，刚入口的时候，一定觉得酸臭难当，但是细细品味起来，竟然别有一番香甜，这是在西欧食品中无法体验到的。另外，据说豆汁还有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等药效，所以吃惯了的，也会上瘾。所谓“北京三嘴”，其中就有一“豆汁儿嘴”，盖因为喜欢吃豆汁而已。

说起买豆汁的主顾，真是老少皆宜、贵贱不分。穿长衫西装的朋友逛庙会，绝不敢吃灌肠，否则就被人耻笑了。唯独喝豆汁儿则不足为耻，这点也是旧京的习惯。民间卖豆汁儿有两种：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥”，买者多是自带器皿，拿自个儿的锅碗盛了端回家去喝。另一种是在庙会集市上摆摊，设丈余长案，前摆长凳。老北京人吃食讲究，喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般春夏之际用苤蓝，要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，这才风味独到。所以摊位案上放三五个玻璃罩子，内置果盘陶罐，盛些酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等没有时令限制的小菜，另有春季的爆腌酱苤蓝，冬天的五香萝卜丁，旁边一个小瓶或者碟子，装满了辣椒油；另外代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。旧日厂甸庙会，人来人往，耍物繁多，即便是京华小吃，也是琳琅满目的。豆汁摊子上面飘起来的香气，杂以老白的粉头丸子、老段的豆腐脑豆浆、胡家的鸡蛋灌饼、刘家的吊炉火烧、连巴儿的黄炸糕、周巴儿的豆豉糕，并些个切糕、盆糕、杏仁茶，煎饼、馄饨、大麦粥，麻花、面茶、炸糖饼，卤煮小肠老豆腐，还有哈记夏卖爆肚冬卖牛肉面，嘿，真是京师无处不香甜，流口水去吧您呐！

不过吃豆汁最好的去处不是庙会，而是有名的天桥舒记豆汁、东安市场豆汁徐和豆汁何，还有琉璃厂豆汁张。这其中尤以豆汁张最为出名，大概是因为常有梨园人物光顾的缘故。梨园界人物喜好豆汁，以梅兰芳为最。当年日军横行华北，梅老板蓄须明志，隐居沪上，弟子言慧珠曾以四斤大玻璃瓶灌满豆汁，乘飞机由北平飞往上海以飨师尊，一时间传为佳话。当年豆汁张的摊位，就在一得阁门口，父子经营，热情好客。其时梨园票友如裘盛戎、尚富霞、袁世海、余胜荪、高富远、叶盛章等，多住宣南棉花巷，名伶云集，午后闲暇，便在琉璃厂遛弯瞧瞧古玩，逛来逛去至一得阁，便去豆汁张处歇脚，随意叫两碗豆汁来润润嗓子。至日军占了北平，金少山搬来西琉璃厂住，也常让家人来买豆汁，回家煮粥。由于梨园界的偏嗜和光顾，就有好戏者专门下午来，同京剧艺人海聊；小报记者为跑新闻，也常来此地，佯作喝豆汁的样子，其实只为猎奇。因了这些缘故，豆汁张的名声日渐显赫；一得阁墨汁厂的门前，也一天一天热闹起来。有诗为证：“只疑街头唱大戏，生旦净丑样样齐。原来伶角闲无事，看完墨汁吃豆汁。”想来现在的年轻演员，哪里有当年那些梨园子弟学艺的苦楚，所以只喜欢吃牛排品红葡萄酒，品不出豆汁那酸甜的感觉了。于是这热闹的景象，如今却是无处寻找啦！