浅谈海派美食“排骨年糕”的翻译

一部《繁花》，让全国观众集体重温1990年代繁荣兴盛的上海风貌、领略海纳百川的海派文化。剧中美食也馋煞观众，剧集播毕依然出圈，排骨年糕即是一例。作为海派美食的代表性小吃，排骨年糕承载着几代上海小囡的童年记忆，也吸引了慕名而来的八方游客。黄河路上的排骨年糕点心摊如雨后春笋般冒出，沪上餐厅趁热度纷纷在菜单中加上排骨年糕的新菜品。而做排骨年糕起家的老字号“鲜得来”更覅（上海话：勿要，不要【下同】）讲了，不到饭点便大排长龙，让人等到望眼欲穿、馋吐水（口水）哒哒滴。说起排骨年糕的翻译，却是造造反反（许许多多），各式各样的都能看到。本文将就此展开谈谈。

先说说排骨。在上海买排骨，一定要说清楚是大排小排。排骨年糕里的排骨一般是大排，部位靠近脊柱，对应英语中的loin——切成厚片带骨头的叫loin chop，不带骨头的叫loin steak。也有人爱用猪的肩背交接处那部分肉做大排，英语里就是简单直白的pork shoulder，上海人称之为梅花肉，吃口（口感）好，肥瘦比例更好。还有一词rib，有时也被翻译成“排骨”，虽然也带骨头带肉，但其所指的是肋骨周遭部位，像上海人爱吃的另一道美食——蒜香肋排——才是不折不扣的rib。去小吃店不像去高档西餐厅那样讲究肉的部位，鉴于正宗的“鲜得来”排骨年糕也是带骨头的大排，用chop一词最妥帖。

这里还得提一下排骨年糕的近亲、海派西餐的顶流——炸猪排。炸猪排原型是奥地利名菜Wiener Schnitzel（维也纳炸牛排），经本土化后猪肉替代了牛肉，成为上海街头巷尾均可觅得的美食。英语从德语借来schnitzel一词指代炸肉排、炸肉片，但要是真把排骨年糕里的“排骨”译成schnitzel，恐怕中国人看不懂、外国人也看不懂。

再来说说年糕。若要强调“年糕”中国传统美食这一特点，可直接用音译nian gao。但同早已成为借词的jiaozi、baozi、mantou、shumai等相比，nian gao在英语世界的认知度还不够，也未被主流英语词典收录，在音译之后最好还是加上英语注解。年糕最常见的英语翻译是rice cake，将食材和食物性质都予以体现，但这一翻译有两个问题。一是排骨年糕里的年糕大多是糯米年糕，用rice有歧义，但若改叫glutinous rice又显得冗长。二是中华美食实在太百卉千葩了，除了年糕外，以大米或糯米为料的点心还有糍粑、黄稞、甑糕、糌粑、冰晶糕、糯米糍、糖油粑粑等等，这些点心的翻译也常采用rice cake；更有甚者，早些年将粽子也译成rice cake——对于不熟悉各地美食的国人或是外国友人来说，光凭英语翻译很难甄别。年糕还有一个译法是new year cake，因为老底子（过去）年糕只有过年时才吃，属于应时之食。如今年糕已然成为日常美食了，虽名字中仍留有“年”，但“年味”大减，食用场景已不再局限于Chinese New Year了，若再叫new year cake有点不合时宜。并且，无论哪种译法，年糕所蕴含的“吃了年糕步步高”的美好寓意都难以用外语传达。

“排骨”“年糕”合在一起成了一道菜，但形态上依旧“排骨是排骨，年糕是年糕”。若参照英国名菜fish and chips（炸鱼薯条）的译法，排骨年糕最直截了当的翻译便是chop and rice cakes。等到年糕成为被外国人广泛接受的中华小吃，不妨再用其汉语拼音nian gao，在推广美食文化的同时还能传播汉语。当然，这样翻译只能体现菜肴的原料，若要将排骨年糕的烹饪方法、味型、口感、调味料、发源地等都翻译出来，则需采用写实性的译法。排骨年糕的烹饪方法在点心摊常见，非煎非炸，而是氽，英语中最接近的可能便是deep-fry了。排骨和年糕入沸油氽后捞出，还应再放入调好的酱汁中二次氽煮一下更入味，但也有很多店家为了省时省力直接将调味料淋在排骨年糕上。最受欢迎的调味料莫过于炸猪排的黄金搭子——辣酱油了。辣酱油也是海派美食中的舶来品之一，其原型是英国的Worcestershire sauce，经上海本地制造商本土化后一跃成为上海人餐桌上的常客。然而辣酱油其实既不辣，又和酱油没什么大关系，实属上海人叫习惯了。

和平饭店在其菜单上将排骨年糕译为“crispy pork chop， rice cake， sweet soy sauce”，除了食材、调味料外，还另外显现了菜品的口感（脆）和味型（甜）。这里我也有样学样，按上文所谈内容夯不啷当（全部一起）翻出来，那便是：Shanghai-style deep-fried pork chop and rice cakes with Worcestershire sauce。

* 复旦大学在站博士后，上海海事大学讲师、公共外语基础教研室主任，主要研究兴趣为词典编纂学与词汇学。