食在福山（下）

食有情义

一粥一饭皆有情义。我一直相信，食物是与人的记忆息息相关的，那些曾经的味道，固执地留在了人的回忆里，历久而弥新，等待在未来的某个瞬间，再次让我们回味和动容。美好的食物未必是昂贵的，但却一定是我们经历的最独一无二的——简单、温暖、纯粹、难忘，拥有能够征服人心的力量。一方水土养一方人，靠山吃山，靠水吃水。所谓“乡愁”，就是风土人情，民俗习惯，乡音乡情，充满了浓浓的母亲饭菜的味道。

北京烤鸭许多人都吃过，但北京烤鸭与福山人的关系，可能知道的人不多。在清朝统治北京的200多年时期，在东安门外有一家饭馆叫金华馆，专供清宫御膳房选用。当时全聚德的经理杨全仁为探查烤鸭的秘密，时常到北京各处转悠，寻访烤鸭高手。当他得知金华馆内有一位专做宫廷御膳挂炉烤鸭的福山孙姓老师傅，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。孙老师傅到全聚德后，把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，皮脆肉嫩，鲜美酥香，他又将山东人喜爱的薄饼、大葱、面酱与烤鸭结合起来，就形成了现在的北京烤鸭美食，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。此事载于全聚德传记中，并非笔者杜撰。至今北京全聚德烤鸭店中福山人仍然很多，1999年我和朋友慕名到全聚德王府井烤鸭店就餐，该店的老经理就是福山人吴桐官。我们那天受到吴桐官父子的隆重款待，大饱口福，不仅吃了北京烤鸭，还品尝了全聚德的全鸭宴，很是感到福山人的情义。

我们魂牵梦绕、回味无穷的美味，口舌之好是一部分，而另一部分则是当时那一瞬间的人和事。想起一种食物，总会连带想起记忆里的感动和温暖。2011年，我利用出访的机会，到美国纽约看望我的表哥林锡忠，他是上世纪50年代随姑父母离开老家，先是到香港，后到英国、澳大利亚，再到美国干厨师这一行的，我们见面时他年近70，已经退休多年，头发花白，精神矍铄，见到老家来人，亲热地不得了，夫妻二人带我们到纽约58大道的一家豪华中餐馆就餐，送餐的服务生全部都是统一着装的欧美人，就餐的人也大多是西装革履的老外，我心里纳闷，怎么是美国人开的中餐馆，我不解地问表哥。他笑着对我说，中餐馆当然是中国人开的，因为这里来的客人主要是老外，为了生意上方便才雇用老外的。安顿好我们，表哥起身到后厨带来两三位身穿洁白厨师服、头戴白色高高厨师帽的福山老乡介绍给我们。原来表哥曾是这家餐馆的厨师长，这些厨师都是他带过的徒弟。这里的中餐虽然名称还是中餐的名称，但味道几乎都是改良的、中西结合的。其中有一道菜，颜色翠绿欲滴、形状宛若金钩，味道极为鲜美，但不知是什么食料制作的，表哥说这道菜叫翡翠虾仁，是他工作期间发明的、申请美国专利的一道菜，由于当地崇尚绿色，便经过反复试验，选用了一种附着性强的蔬菜汁加佐料与虾仁精制而成，成为这家中餐馆的看家菜，今天特意请我们品尝。席间，我们一边品尝带有异国风味的中餐菜肴，一边接受表哥与厨师老乡的交替敬酒，规矩一如国内。在这里，我们才真正懂得了什么叫“看客下菜碟”。表哥说，福山人在美国开办的中餐馆约有200多家，集中在华盛顿、纽约、洛杉矶、旧金山等城市。据他所知，福山人在香港、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国开办的中餐馆亦不在少数。现在中餐馆中的中国人大都年事已高，今天的年轻人出国已经不愿意干这一行，从事白领职业的越来越多了。

食本文化

厨师就像真理的一种隐喻，或者说真理具有厨师般博采众长、独成一家的气质。来自山野、林木、水泽、湖海的五谷杂粮、菜蔬瓜果、鸡鸭鱼肉，经过刀、剪、斧、铲、叉的料理，煮、炒、烹、炸、煎的洗礼，达到色、香、味、形、美俱佳的境界……这一切都蕴含着真理的本性。真理不是概念，而是行动，是材料品质（酸、甜、苦、辣、咸）被召唤、发扬的过程，是人类劳动所创造的智慧。杰罗尔德说，人类中最有创造性的，当推厨师。厨师不仅仅是谋生的手段，一门生计，它也是民间暗藏的哲学，构建着芸芸众生的真理。福山厨师不仅善于刺激人的舌尖味蕾和胃口，令人一饱口福，而且从吃饱到吃好、吃出文化，成为中国饮食一道靓丽的风景线。

福山大面，又名抻面、拉面，自元距今已有五六百年的历史，在国内外享有盛名。明代程敏政在《面食行》写道：“傅家面食天下功，制法来自东山东。”高度赞美的就是福山拉面。福山人开的吉升馆、东顺馆、同顺馆、兴顺馆在明清时期因经营拉面而被载入史册，制作工艺先后传入北京、天津、上海、大连等地，随之传到世界各地。福山拉面选料严格，制作精细，面卤讲究，品种繁多。兰州拉面现在成为兰州的名片，即所谓一条河（黄河）、一碗面（拉面）、一本书（《读者》）。2004年我到兰州公干，余暇与几位朋友找了一家门面很大的拉面馆，边观看拉面表演，边品尝拉面。拉面师傅堪称厨艺表演家，在我们面前动作娴熟、姿态优雅，将一团四五斤重的面团，反复摔打、抻拉，顷刻间变成细如银丝、绵如垂柳的数百根面条，我们还在赞叹时，拉面师傅听我们说话走了过来，询问我们是哪里人，我们回答山东福山人，师傅忙说老乡啊、老乡啊，一会儿请出一位老者，是本店的经理，与我们见面。原来他们是父子，都是福山人，在兰州经营拉面已经第三代了，虽然话音未变，但由于年深日久，只知是福山人，不知哪个村庄了。我们相见恨晚，交谈了很长时间，临走恋恋不舍，父子俩一定不收我们的吃饭钱，搞得我们不知所措，真的是“老乡见老乡，两眼泪汪汪”。

厨师不仅是一门生计，也是一种美学。善烹饪的人被世人称为美食家，“食色性也”非谬也。老子说“治大国若烹小鲜”，如果他对烹饪没有研究是难以作出这样的比喻的，他认为对待老百姓要“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”；“食不厌精，脍不厌细”是孔子提出来的，他有所谓的“八不食”，从火候、刀工、卫生等等方面都做了要求。曹操专门写过一本《四时食制》，指导人们在四季如何饮食。唐代诗人杜甫虽不是美食家，但他有许多关于美食的诗。《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”的诗句。苏东坡不仅亲手烹制美食，以“东坡”二字命名的菜品有很多，而且都是名菜，如东坡肘子、东坡肉、东坡羹等等，还为这些美食写下大量诗词。苏东坡任登州知府时所作《鳆鱼行》，对胶东烹饪大加赞美，“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真依墙”。陆游是南宋著名的诗人，也是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”。曾在胶东为官的郑板桥不仅是有名的画家，而且对吃也很有研究。“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回”。“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”。

古老的事物无一不美，就是那些一度庸常的事物，假以时日，也回归于美。对于我们这些在世的人来说，美永远在过去。厨师曾经是古典文学的主角。现代主义很实用，但是不美，或者美得不自然，十分勉强，拙劣霸道，需要诠释，与人类根深蒂固的审美经验冲突。人类最终得适应一个没有厨师及其派生的术语、诗歌、艺术、手艺的世界，方便面、速冻饺子、八宝粥罐头等千人一餐、千餐一面的各类快餐汹涌面世，匆忙的人生让人们鉴赏厨师的心情也淡漠了，品尝厨艺的口味也退化了，这就是现代。但是，历史上对厨师的崇敬、对厨艺的留恋或许牵拉我们并没有走出太远，或许有可能让我们放慢脚步来重拾美食带给我们的美感、健康与愉悦。中央电视台2012年始播的《舌尖上的中国》，将中国内涵丰富的饮食文化展现在世人面前，赢得国内外一片喝彩。

福山福地福人居，福人之福有美食。我期望食在福山，不要成为一道渐行渐远、留在记忆中的风景，能够成为一张传承古今、名副其实、明亮耀眼的地方名片。

Every bowl of porridge and every grain of rice carries its own emotional significance. I have always believed that food is closely related to human memory. Those flavors of the past stubbornly linger in our memories and become more vivid over time， waiting for a future moment to evoke our feelings and nostalgia once again. Wonderful food is not necessarily expensive， but it is always uniquely significant to us—simple， warm， pure， unforgettable， and possessing the power to capture our heart. Each place has its own way of supporting its people. Those who live by the mountains rely on food mountains can provide and those who live by the water rely on food the water can provide. The so-called “nostalgia” is the memory of the local customs， traditions， accents， and feelings， which is full of a strong taste of mothers’cooking.