老烟台餐管的营销之道

民国年间，在老烟台餐饮业发展的鼎盛时期，经营业户超过350余家。根据1930年对烟台街100家饭馆的调查统计，是年营业收入总额按平均购买力测算，相当于现在的2700万元。面对市场竞争和消费需求，商埠餐饮界频出招法顺势应变。

招揽宾客标双语

烟台是山东境内居住外国人最多的城市，到1916年总数超过1300人。而季节性、临时性到此商旅、度夏、公差的更是不计其数。

为揽获更多的外客资源，包括餐饮业在内的相关行业，无不处心积虑出招纳客，经营店铺采用“双语”标识就是做法之一。据1933年《烟台威海游记》描述，时年的东太平街、西太平街、小太平街、电报局街及东山一带的市街上，均是番菜馆、酒馆、跳舞场、妓馆等娱乐服务场所的“麕集之地”，“各商铺脸的招牌，汉文字、英文字并列，或直不用汉文字”。一些商铺伙计甚至商用外语“差不多全都会几句”，以图“与西人交易便利”。

民国烟台街一些规模较大的餐企，更是通过店名“双标”方式，体现既接待包括美军水兵在内的外国人，又招待国内政商各界人士的功能。如“大陆饭店”，又名大鲁饭店、鲁滨饭店，以英文名字“Strand Hotel”招摇市尘；“利顺德”酒店，又名法国饭店、阿斯特饭店，其英文名字为“Astor House Hotel”；“海滨饭店”，也称为候饭店、北饭店，由于接待过孙中山、黄兴等名人下榻而蜚声海内外，标注的英文名称为“Beach Hotel”；“犹太饭店”，中文名又称“求四饭店”，时年饭店一楼门楣和二层露台两侧均显露“Jew’s”英文，正门两边则分别书有“求四饭店”“欧美西菜”（曾标“德大蕙记”“欧美西菜”）中文字样。这些餐企的“双标”字号都格外清晰醒目，引导着中外食客前来消费。

广告引领消费者

老烟台营销理念超前、接受新事物较快的经营者，非常注重借助报纸广告的传播作用介绍特色、推销餐品。餐企定位不同，宣传的侧重点也有区别。

有的着重彰显厨师势力。如东海楼、德宾楼、新新饭店、正阳楼、四海昇平楼等，都周知各界不惜重金从北上广特聘“超等”“头头等”“头等”厨师或“高等技师”司职烹饪；大罗天则聘请驰名中外的广东番菜厨师苏珊艺主灶。

有的专门介绍筵席规格。如东亚楼公告民众“近特备有‘四一六’的席面”，有三个规格任客选择，“菜既丰美，价又低廉”，提醒诸君想要省钱，“请你就到这里来”。

有的主推特色风味小吃。如福增馆明示店内设备“纯效平津式”，所制各色酱菜、馄饨、小包、叉子火食等小吃经济可口，不到本店就餐，“恐怕踏破铁鞋再无处觅了”。

有的全面展示综合特点。如汇源楼饭菜馆自述“屋宇宽敞，器具洁净。优等厨司，菜好价轻。不但适口，而且卫生。招待殷勤，慢呼急应。包办酒席，小卖外送。”

有的直接标明品种价格。如太平春饭店供应三种规格套餐，每套定价均为3元，可选择“米粉肉一碗、干饭二碗”，或“酱肉一盘、福山面二碗、白干二两”，或“炒肉一盘、馄饨一碗、伙食三个”。

还有的编成顺口溜传播，如永发馆的宣传内容为，“多吃饭，少花钱，菜儿好，酒儿甜，价便廉。有包子，有大面，吃一顿，想一年。若不信，请驾临，永发馆，试试看。是真假，才了然”。

不仅如此，有些餐企或增添新品，或装修升级，或股东变更，或迁址开设，或雇佣女工，或定向优惠等等，也都借助广告进行宣传，目的不外乎通过媒体造势营销。

电话订餐成时尚

清末民国年间，烟台街规模较大的餐馆，不仅周全供应堂食，还有外送饭菜的业务，谓之“叫外”。

最初的外叫饭菜，一般是客户派人直接到餐企订餐，事主预订饭菜后，接单店家厨师根据所订品种、数量按时间节点出菜，分装在能够保温的食盒里派送。订餐者多是达官贵人、商号富绅和殷实有钱的人家，居家亲友聚餐、遇有喜丧筵席，抑或茶园宴筵飨客等各项名目，均可视客人要求操办。订餐资费可以一次一结、日吃月结，也可累计在春节、端午节、中秋节之前上门“照账”收取。

过去送餐同现在的送外卖一样，只不过由店内跑堂的来做，无论刮风下雨、道路湿滑，都会按照客人的预订送到指定地方。旧时烟台街名店东顺馆等餐企，还专门为堂倌配备自行车，以便提高送餐效率和速度。

对客人所订外送餐品，店家注重围绕送餐距离、订餐数量、品质保证等方面，灵活调配炖、焖、扒、烩之类技法烹制的功夫菜，绝少安排煎烹、油爆、拔丝之类速烹技法加工的火候菜，在周全服务好客户的同时，维护餐企的品牌声誉。

1910年10月，老烟台成立电话局后，商务电话这种快捷通讯工具的开通使用，给餐企在内各类商号的经营活动带来了极大便利，有实力的店家相继开通电话业务，以此作为展示品牌、扩大影响、方便联络的营销手段。史料记载，1916年烟台街设有电话的餐企13家，1920年新增13家，1935年新增16家。

商务电话的投入使用，开创了老烟台餐企营销的新理念，客户既可以订餐外卖，也可以订餐堂食，改变了过往派人上门预约的旧做法，一度成为烟台街的时尚之举。

精心打造招牌菜

旧时烟台街的饭店餐馆有很多招牌菜，如鹿鸣园的“清汤燕菜”、大罗天的“红烧加吉鱼”、东坡楼的“葱烧海参”、共和楼的“韭菜炒海肠”、松竹楼的“海鲜全家福”、会英楼的“红扒大排翅”、芝罘第一楼的“炒肉拉皮”、中兴楼的“清炖甲鱼”等等。还有的名吃不是一家独有，而是多店共享。比如复顺馆、福增馆、太平春之“馄饨”“叉子火食”，德春居、福源居、宝兴园、宴乐斋之“坛肉”，如意馆、中华馆、新式饭庄之“素菜”，富春园、泰和馆之“炒面”等，旧志称其“均各独树一帜”，备受食客追捧。

老烟台餐企打造招牌菜，方法多种多样，有的是传统风味提升，有的是聘请名厨标新，有的是中西结合改良，还有的是民间挖掘研发。比如“韭菜炒海肠”，就是受到渔家隔年菜启发创新而成。相传早年芝罘岛上的渔家，每年“三十”有用海肠、韭菜、猪肉、鱼肉做大菜的习俗，谐音“长久有余财”。此菜传入餐馆后，因原系杂烩之类颇不称美，厨师就单选韭菜、海肠搭配，研制成“韭菜炒海肠”。主料海肠是胶东的特产食材，形虽不美但却脆嫩鲜爽，尤其配以春初早韭烹肴味美异常。这道佳肴作为时年名店“共和楼”的招牌菜，不仅在民国时期风靡食客，而且一直兴盛至今。当下厨师以此为基础再次创新的升级版“海肠捞饭”，一改海肠、韭菜传统的条形为丁状，采用旺火速烹而成，覆盖在同步蒸熟的米饭上，菜鲜、饭香交相融合，亦菜亦饭，成为鲜美烟台靓丽的营销品牌，拥有大量的“打卡”粉丝。

有序竞争讲规矩

在一般认知中，旧时餐饮业的店主，可以自行决定诸如筵席规格、餐品价格、卫生标准、营业时间等等事项，不受约束地开展营销活动。从老烟台餐饮运作看，实情并非如此，餐企除了依据俗规自律外，还要遵守行规有序竞争。

以筵席规格为例，民国烟台特区时期开展的新生活运动，曾于1936年开始试行过《喜庆寿丧酬酢馈送暂行节俭办法》，其中对聚饮的筵席标准有具体要求，规定中餐筵席“每席以四盘、一大件、六小碗”，或者是“十八小碗”为限。西餐按照人均金额设席，“每人不得超过一元”。限额标准之下“愿再少者听之”。如果事主超过标准办宴，“科以五元以上、二十元以下之罚金”。餐饮企业经营促销“如因抖揽生意”故意违犯此项规定，“与设席主人同等论罚”。

不仅如此，老烟台餐企日常经营的饭菜，均需按照行规价格销售，不得随意突破。对违犯统一的饭菜价格，私自涨价的业户要受到轻者警告、重者取缔的惩罚。

这些诸多共性行管规定，旨在监督餐饮业公正有序开展营销活动，引导餐企通过丰富餐品风味，提高餐品质量和同行业展开竞争。

跨界合作谋双赢

老烟台过去素有“京剧码头”之称，本地人爱听戏也懂戏，“票友”们不仅可以到丹桂、瀛洲、群仙、天仙等大小茶园戏院听戏，而且喜唱者在饭馆酒楼筵饮时还雇请拉弦高手操琴奏曲。

作为经营场所，早期的茶园戏院只限于喝茶聊天、演出京剧。随着宾客消费需求的提高，带有品茗、听戏、筵饮性质的“堂会戏”融入其中。如1910年1月10日“阳历履端之辰”，烟埠各界假座丹桂园址，特商瀛洲、丹桂两班合演，自下午一时起至夜间十二时止，期间“于六时备有大菜”分宴座客，楼上女宾座，楼下男宾座，“杯盘狼藉，肴核纷陈”，餐后“各伶即递次开演”；1911年7月某日，烟台商会、所城刘氏兄弟在群仙茶园分别举办践行宴、回敬宴，既设筵席欢酒，又“招集菊部”演戏助兴，其时“宾若云集、跄跄跻跻”，连续“依样”热闹了两天。

旧时的“堂会戏”分为“全包堂会”和“分包堂会”，除组织演戏外，“全包堂会”还要在午晚两餐设宴款待宾客，“分包堂会”则要在晚餐设宴款待宾客。对茶园戏院来说，备有舞台、场面宽敞、视野开阔，具备大型演出的条件，不足之处是无法提供宴筵的肴馔供应。对饭店餐馆而言，烹制菜点、餐品外送、延伸服务不在话下，但普遍缺乏承接演出的宽阔场地。因而老烟台凡是开办“堂会戏”，往往是餐饮业、梨园行按照事先约定联手操持，双方衔接转换、配合默契，协调服务工作莫不井然有序。

改良菜品飨百客

烟台开埠后中外人员大量涌入，其中不乏久居烟台的各界名流。这些身居异乡的外来者，无不眷恋故土乡愁。瞄准异客“乡食”需求商机，成为精明店家的营销谋略，一些具有粤、闽、浙、川、新派京津以及西餐、日料风味相继传入商埠。如会所性质的海军联欢社、愚社就“备有闽厨”，烹饪风味“与此间各酒楼特殊”；广东人创立的公余总会、适然总会设有粤菜风味，“常川往来者亦得自由晚膳”。

老烟台经营中外异域特色的餐馆也有大量创办，如1920年前设立在老电报局街的“永隆菜馆”专营粤菜，1935年前后改称为“永隆德记”；再如四川风味菜馆，1926年之前曾有两家对外经营；而清末至民国年间开设的西餐馆、日料馆则更多，遍及商埠繁华地段。

面对异域风味的抢滩登陆，本地餐饮业以包容姿态展开竞争，或借鉴外域调味特色改善本地菜肴，或对外域“水土不服”菜肴加以改良，形成新的中西合璧、南北交融餐品风味30余款，包括西餐风味的番茄肉片、番茄鸡腿、奶油大肠、面包虾球、发板鱼等，闽菜风味的糟熘鱼片、糟熘虾仁、糟汆螃蟹、糟扒荷包虾等，粤菜风味的广东肉、广东鱼盒、咕昇肉等，川菜风味的胡辣海参、麻辣鱼、怪味鸡等。

外来元素的融入，也大大丰富了胶东鲁菜的风味。如传统名菜“熘鱼片”具有咸鲜滑嫩的特点，借鉴闽菜调料红糟改为“糟熘鱼片”后，菜肴又增加了糟香味；添加西餐调料番茄酱改为“番茄鱼片”后，则又有了略酸甜的口感。

餐馆消费可折扣

老烟台繁盛时期，宴会酬酢之风“堪称盛兴”，座客一席酒餐“动辄费十数金或数十金”也在所不计。上世纪30年代伊始，由于“社会之不景气”，加之“九一八后商业凋零之影响”，餐饮市场生意萧条，即便埠内老资格的上等饭馆，“亦莫不同具寥落之叹”。据此情形，商埠餐饮业坚持“实惠”“让利”双管齐下，以“不嫌利少，但求多卖”方式吸引食客消费。

根据民国媒体报道，老烟台餐饮业“让利”做法在1932年8月之前就在埠内推行，称为“卖价画一概抹零”，即食客在餐馆消费之“零头”可以抹去后结算，这与时下酒店实行的“折扣让利”优惠，可谓异曲同工之处。1935年，有外地游客在烟台街“上等饭馆”宴客，五人参加聚饮，先后“进菜四道”，每人外加一碗木耳汤，共花费“袁头二枚”，宾主直呼“太便宜矣”。就事而论，这种“画一抹零”办法目前尚未见到实施细则，以至于“折扣”总额起点确定、“抹零”区间幅度标准、实践运行操作把控等具体内容无从知晓。不过菜价“抹零”是事实，“让利”食客也是客观存在的。

从1932年9月4日《东海日报》刊发的饭业公会重要声明可知，“卖价”一律“抹零”不是个别餐企的一家之事，而是对商埠餐饮业的共同要求。此法是“前任首事等苦口婆心成就”的，目的显然在于加强市场营销、刺激餐饮消费。为此，在距离是年中秋节还有10天的“兹际收账之期”，饭业公会特地“登报重申前约”，郑重要求各家餐企“仰众恪遵”，同时明确告知节后开始查账，对“违犯”规定者予以“重罚”。

During the Republic of Chin1c09+aZLmVQEK70858fnrBIGNeBBMqqdmr5Ydl8iBPU=a （1tCkzeTMvAHZPXNaISxntF1lQLEvsP16Vw0IPY88A2LU=912-1949）， there were as many as 350 restaurants when the catering industry was the most thriving in old Yantai. According to a survey of 100 restaurants in 1930， the total revenue would be equivalent to today’s 27 million yuan when calculated according to the average purchasing power. In response to market competitions and consumers’ demands， the catering industry in the commercial port city has kept adapting itself to the constantly changing situations.

Before 1897， Yantai was the city with the highest number of foreign residents in Shandong province. By 1916， the total population of foreigners in Yantai had exceeded 1，300. Besides， there were numerous seasonal and temporary visitors， including merchants， summer vacationers， and travelers on business， with Asian Fleet sailors of America being the most.