烈火盛宴布宜诺斯肉食主义者的乌托邦

翻越白雪皑皑的安第斯山脉，抵达距离中国最遥远的国家首都——布宜诺斯艾利斯，整座城市都氤氲着牛肉在炭火下炙烤的浓烈香气。

走进阿根廷这个南美洲面积第二大、世界第八大的国家，会发现他们不只有热情的探戈和享誉世界的足球明星，还有丰饶的自然资源和无限生机。在阿根廷西部，矿产资源丰富的安第斯山脉作为天然边界，成就了潘帕斯草原，这里地广人稀，水草丰美，是发展畜牧业的绝佳理想之地；南部则可俯瞰巴塔哥尼亚高原的自然美景，听拉普拉塔河吟唱生命的赞歌……

此外，深受西班牙、意大利和拉丁美洲本土文化影响而孕育出的阿根廷文化，自带一股忧郁神秘又热情奔放的气质，经过时间和火焰炙烤的阿根廷烤肉，也成为其地域文化的特殊象征。在阿根廷，牛肉几乎成为人们的主要食物，“carne”一词基本成为牛肉的专属。随处可见的烤炉似乎也在向人们宣告，烤肉在当地饮食中至高无上的地位。

一款牛肉：来自“潘帕斯严选”

作为全球第一食牛大国，任何去过阿根廷烧烤餐厅的人，都能感受到这个国家对牛肉的热情，仿佛每一个阿根廷人都是与生俱来无肉不欢的老饕。其实，除了烤肉，阿根廷还有很多道传统国菜都与牛有关，比如足球巨星梅西最喜欢的两道食物——街头小吃Choripán（一种夹有香肠的三明治）和他妈妈在家做的Milanesa（变种版米兰式炸小牛排）。据说，在2022 年卡塔尔世界杯期间，阿根廷足协为世界杯之行准备了让人瞠目结舌的2700 公斤牛肉。由于烤肉需要露天空间，球队甚至放弃了舒适的五星级酒店，选择住在学生宿舍。让球员们每天吃到烤肉，成为阿根廷球队后勤不可或缺的任务之一。

为何非阿根廷牛肉不可？阿根廷人对牛肉的热爱与自信，源自畜牧养殖圣地——潘帕斯草原。

潘帕斯草原位于南美洲南部，北连格连查科草原，南接巴塔哥尼亚高原，西抵安第斯山麓，东达大西洋岸，主要分布在阿根廷境内，少部分衔接于乌拉圭南部。“潘帕斯”来自印加语，意为“没有树木的大草原”，是南美洲较为特殊的植被类型。特殊的气候条件，导致它东西部自然景观差异明显，尤其东部降雨充足，四季分配均匀，属温和湿润的亚热带季风性湿润气候，有利于农牧业的发展。在这一情况下，潘帕斯草原以布宜诺斯艾利斯为中心，向西半部扩展，草原的西部称“干潘帕”，东部为“湿润潘帕”。

在这部分雨水充足、温度适宜的地界，人们开始播种、饲养牛羊。阿根廷的畜牧业历史可以追溯到高乔人（阿根廷的骑手和牧牛人）生活的时代，他们世代居于潘帕斯草原，依靠寻找野牛为生。每一次收获后，他们就一起围坐在篝火旁，将新鲜牛肉放在火上炙烤，油脂被高温逼出，发出滋滋的声音，滴落至火堆，激起火焰的又一次雀跃，为烤肉增添一抹木质的香气。如今，篝火被烤炉替代，日夜追赶牛羊的狩猎变成圈地放牧，但这一道简单的烤肉，以及围火而坐、分享烤肉的聚餐方式，被一代代留存下来，潜移默化地深入阿根廷人的民族基因，丰富了他们每一个平凡夜晚的餐桌。

想要制作地道的阿根廷烤肉，首先要考究肉类的选择。在阿根廷人眼中，一只牛哪怕只是做成最简单的烤肉，也绝不可能仅仅只有一种做法。最常见的牛肋排，不同于和牛的雪花纹路，这种牛肉油花均匀，入口奶香却并不肥腻，炙烤后仍然能够保持肉质弹嫩，是阿根廷的招牌烤牛肉；肋眼排、里脊等区域更适合家庭日常食用；牛腩肉质紧实，烤制后肉汁丰富且嚼劲十足；牛小肠自带油脂，烤到金黄色后焦香四溢……

走在布宜诺斯艾利斯的街头，空气中仿佛有种魔力，让热爱吃肉的人无法抗拒——这就是Asado的香气。作为阿根廷饮食的“灵魂”，Asado这个词源于西班牙语的“烤”（Asar），是阿根廷风格的烧烤形式。对于阿根廷人而言，它不单指某种菜式，更是一种社交仪式。几乎家家户户都有烤炉，只要兴致一来，就会烤牛肉吃，而且几乎所有周末聚餐都以烤肉为主题。

正如同广东人遇人就问“你叹咗茶未？”，在布宜诺斯艾利斯，若是阿根廷人想同亲友拉近关系、增进感情，就会说：“今天我们去Asado 吧！”

一种酱料：万物皆可蘸

阿根廷人吃烤肉，喜欢品尝牛肉原味与鲜度，并不纠结牛排的油花是否分布均匀，也不热衷香料调味，他们的烤肉方式和拉美人的个性如出一辙，自由自在，狂野又热情。

因此，如果自己在家制作烹饪烤肉，烤熟之后直接撒盐食用即可。但如果前往餐厅享用这道Asado，除了通常辅以香肠、血肠、烤内脏，再加上沙拉作为配菜食用之外，阿根廷人还会搭配一种地中海口味的奇米丘里酱。

如果用最简单的句子来形容奇米丘里酱，可以说，它在阿根廷美食界的地位就仿佛中华饮食中的酱油。奇米丘里酱最常被用作阿根廷烧烤的蘸酱或是肉的预腌料，也可以用于搭配意大利面和其他菜肴，比如鱼、鸡肉、羊肉等。在阿根廷，万物皆可烤，万物皆可蘸奇米丘里酱。

这是一种绿色的香草混合酱，传统的版本主要由切碎的欧芹、牛至、洋葱、大蒜、辣椒片、橄榄油和少许柠檬或醋制成。在西班牙厨神费兰·阿德里亚的《The Family Meal》一书中，他为煎鸭胸搭配的奇米丘里酱配方就用到了16 种食材。

阿根廷人更偏爱奇米丘里酱最初的风味，通常直接将其包装成粉状或酱状出售。如果说原汁原味是对传统的继承，那么这种延续着地中海味道的酱汁，则与阿根廷的过往岁月密不可分。两种风味交织的背后，是一场欧洲移民远赴拉丁美洲的迁徙史。

阿根廷的名字来源于拉丁语，意为“银子”，16 世纪前，这里还是印第安人的居住地。随着新大陆被发现，前往美洲的西班牙人在此地发现了大量的矿产资源，即刻将其划为自己的海外殖民地。殖民者在此大兴土木，间接刺激了阿根廷的繁荣。1816 年，拉普拉塔省宣布独立，将国名正式定为阿根廷。在当地人心中，阿根廷一词不仅是指具体意义上的白银，同时也寓意着货币与财富。

布宜诺斯艾利斯，简称布宜诺斯，是阿根廷的首都和最大的城市，也是它的政治、经济和文化中心。其紧邻潘帕斯草原，气候温暖，适宜居住。广阔的潘帕斯草原孕育了阿根廷的大牧场放牧业，多个大规模草场在此地得以经营成型。当时，人们从潘帕斯草原各地集中买卖肉牛，再通过发达的铁路线运输到布宜诺斯艾利斯、布兰卡等港口，经过加工包装后启航，抵达世界各地。

盛时的潘帕斯草原能承载6000多万头牛的畜牧量，居世界前列，阿根廷也因此被称为“世界的粮仓和肉库”，声名远播，吸引着无数移民的到来。在19 世纪，欧洲移民们携家带口，跨洋过海，抵达这片充满希望的土地。新的面孔，为阿根廷带来了农业技术的革新；随着科学的迅猛发展，冷链运输也日益成熟。阿根廷的出口经济腾飞入下一个加速带，历史推动阿根廷开始踮起脚尖，眺望站在世界舞台上的可能性。

一把炭火：快乐的“分享欲”

国人对于布宜诺斯艾利斯的第一印象，大多来自王家卫导演的《春光乍泄》中如梦似幻的街道与酒吧；抑或来自阿根廷诗人、小说家赫尔博斯的文字，试图寻找“瘦落的街道”与“荒郊的月亮”。作为距离中国最遥远的首都，布宜诺斯艾利斯实在承载了太多未知的想象，身上也被贴满了各色标签。然而，真实的布宜诺斯艾利斯并非某种单调的刻板印象，而是无数生命体验的集合，正如这片自由的大地一样，人们在终年明媚的天气中肆意生活。

对于这座城市，赫尔博斯从未吝啬过溢美之词。“我的故事从布宜诺斯艾利斯开始，对我而言它像水和空气一样永恒。原以为这座城市是我的过去，其实是我的未来、我的现时；在欧洲度过的岁月均属虚幻，我一直（包括将来）都生活在布宜诺斯艾利斯城里。”在他大量忧郁而引人深思的作品中，烤肉却获得了截然不同的轻松描述：“我感到那里古老而基本的事物：烤肉的香味、树木、狗、干树枝、把人们聚在周围的火堆。”在他向读者展示的世界里，烤肉不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，毕竟最初来到这片土地上的人们，正是这样在火堆旁聚拢成圈，生火烤肉。赫尔博斯把灵魂留在了布宜诺斯艾利斯的街道，如今的阿根廷依旧忧郁、野性和神秘；多元文化的交流与融合，又让这里的人们mwBGW0uF/ZPt8sjc6u5LaA==热情、浪漫、喜爱分享，一把炭火，就可以串联起烤肉的欢乐。

阿根廷烤肉的烤法，最为常见的是横烤法和竖烤法。顾名思义，横烤法是将切好的肉平放在铁架上，用小块木头或炭火慢烤；竖烤法则是将大块肉挂在铁制厨具上，用大块木头（果木树根最佳）作为燃料，同时另一面覆以铁板，利用铁板加热后产生的热量，使肉的每一面都得到均匀烘烤。两种方式烤出来的烤肉并无高下之分，都鲜嫩多汁，入口恰到好处。

在阿根廷，烤肉也需要搭配合适的酒水。除了粮仓与肉库之外，阿根廷还是世界著名的葡萄酒产地。得益于独特气候，阿根廷葡萄园一天之内的温差甚至能达到20℃，是为全球之最。强烈的日照、干燥的空气和高海拔导致的巨大日夜温差，赋予了阿根廷葡萄酒浓厚的风味。一杯马尔贝克葡萄酒，酒味果香醇厚，入口微甜清爽，再来一大口让人瞬间感到满足的烤肉，就是阿根廷人的假日放松常态。不喜饮酒的，还可以试试阿根廷的国民饮料——马黛茶。这款传统的南美洲草本茶，是干燥后的巴拉圭冬青叶浸泡在水中制作成的茶饮，清新去腻，和烤肉也很搭。

其实，阿根廷人对于烤肉的喜爱日复一日延续至今的秘诀，在于“分享”。这种分享欲，是阿根廷烤肉文化的核心，也是推动阿根廷烤肉走向世界的不竭动力。食物是治愈和尽快恢复心情的最好方式，尤其是烤肉这种热烈外向的美食，足以唤起人们内心深处对于理解、归属和寻求共鸣的渴望，适合于每个想与家人好友团聚的周末，也适合于每一个想和快乐携手的夜晚。在阿根廷每个重大的节日里，球队胜利的庆祝声里，充满了欢声笑语的日子里，都离不开烤肉的身影。

大口吃肉，大口喝酒，被疲惫打晕的时刻也要扬起笑脸，明天又是崭新的、可以期盼的一天。篝火映照出人们的微笑，摇曳出温暖的光影。舞者在广场中心跳着探戈，舞姿挺拔而力量感十足。烤肉的油香、木香气飘来飘去，飘进男孩的梦乡。梦里有什么呢？是足球比赛的胜利，是心爱女孩的微笑，是亲朋好友一起围炉烤肉的美好。

如果你想去感受阿根廷人的生活，不如先从一顿烤肉、一杯葡萄酒、一场探戈舞开始。放任自己被热烈的烤肉香气包裹，被轻松愉快的氛围所感染，去感受生活对自己的再一次偏爱吧。