中式菜品科学营养化烹饪方法分析

我国的饮食文化，除了菜肴有众多的分类外，还融合了各地区文化。在当前食品制作过程中，不仅需要考虑食物的外观、香气和味道，还需要根据食用者的体质、年纪和性别等特点，科学地进行饮食组合和营养平衡，通过这些合理的饮食方式，可以增强身体健康，并最大限度地发挥烹饪的潜能。

1.目前中式菜品烹饪的传统形式

当前对营养价值的关注度相对较少。在传统的烹饪方法中，对于菜肴的营养成分和安全性并未给予过多重视。当前随着人们生活标准的不断提高，其对于饮食的营养价值和健康价值的需求也越来越大，所以中式菜品科学营养化也成为热门话题。

中式菜品烹饪对食物的色泽和香气有着非常高的追求，并极为关注菜的味道体验。经过多年的不断进化和完善，中式菜品烹饪已经发展成比较全面的体系。该体系还根据各个地区居民的特定口味和风俗，成功地将其细分为多个具有独特特色的菜肴系列。中式烹饪的基本原则是运用各种不同食物的独特性质进行组合，同时通过各种传统的中式烹饪手法对食材进行恰当加工，其中最为常用的烹饪方法包括蒸、煮、炖以及炸等。

蒸这种做法旨在尽可能保留食材的鲜美和自然风味，避免损害其营养成分，同时在维持食物新鲜味道的同时，也为我们带来丰富的营养价值。现阶段，蒸作为一种烹饪技巧，在国内众多主要的菜系中都占据有其独特价值的位置。

在中式菜品烹饪中，煮是最普遍的一种手法，这种烹饪方式能够为食品提供丰富的口感和风味，可以根据食客的口味和喜好进行微调，从而尽可能地让调料和食材的味道融为一体。然而，烹煮蔬菜的过程不宜过于长，要根据蔬菜来确定烹煮时间，这样做能确保最大程度维持食品的营养成分。

炖制时，一般都会选择用小火缓慢炖煮，将食材的营养成分浓缩在汤水中，此方法使食材更方便咀嚼，非常适合营养吸收效率低的群体。

2.中式菜品科学营养化烹饪方法

通过科学营养的方式烹饪中式菜品，能够确保公众饮食健康，并促进饮食文化的进步。然而，由于受到一些因素的制约，中式菜品的科学营养烹饪未能达到预期效果，这就要求相关工作人员给予足够的重视，识别各种制约因素，并通过从食材处理、厨师的烹饪观念改变、菜品质量提升等多方面入手，支持中式菜品营养化烹饪的实施，进而满足餐饮业的持续健康发展，所以，为了更好地促进中式菜品科学营养化烹饪，就要注重以下环节。

2.1 合理选择烹饪方式

人们对食品的营养含量有了更高的要求，不仅仅满足于食物的色、香、味。蒸、煮、炖、炸、烤和凉拌是几种日常的健康烹饪方法，蒸、煮、炖特别常见，这些方法通常在100℃的温度下烹饪，帮助食物保持其天然的味道，这三种方式都能有效地保存食物中的营养素，特别是蒸，它能够最大限度地保留食物的原始营养。不过，无论是蒸还是煮，烹饪时间都不宜过长，因为长时间的高温会损失重要的营养素。另一方面，肉类在这些烹饪方法下可以迅速释放出美味，而鱼和海鲜则特别适合使用蒸或煮的方式来烹制。炖菜是一种慢火烹饪方法，旨在最大程度地保存食材的营养价值，这种做法通常小火慢煮，让食物的营养素溶解于汤汁中，从而易于人体吸收。比如，小鸡炖蘑菇和排骨炖豆角就是这种烹饪方式下的经典菜肴，不仅味美且制作简便，能够充分保留食材原有的营养。一般而言，较难熟透的食材如肉类或味道浓郁的食材，如蘑菇更适合采用炖的方式，长时间烹饪既能保留营养也能让风味渗透至汤中。与此相反，当烹饪蔬菜时，强烈推荐用大火快速翻炒，这样能尽可能地保留里面的各种维生素。使用高温油来烹制食物能让其快速成熟，因为油的温度可能高达200-300℃，这样当食物去掉水分后更为便于烹煮。炸制方法是通过将大量的食用油高温加热，制得外层酥脆而内部嫩滑的佳肴。鉴于现代健康饮食的理念，烹饪者可以融合油炸食品与蒸制、煮制或慢煮，以增强食物的营养价值，并持续地对菜式进行创新以提高烹饪技巧。在烹调食物时，选取那些富含营养元素的油来烹制，有助于提升食物中的不饱和脂肪酸比例，进一步增强菜品的营养价值。为了追求健康，烹饪时应该力求减少油和盐的摄入量。例如，在准备猪肉和鸡肉这样的高脂食材时，可以适量地减少油的比例。

在我国的饮食文化中，蔬菜扮演了不可或缺的角色，这主要得益于蔬菜中所含的丰富维生素以及水溶性，这样的营养成分容易被人身体吸收，但也可能会造成营养的流失。因此，在烹饪各种蔬菜时，蔬菜的种类、其重量和使用的烹饪技巧均对其营养价值带来影响。经验告诉我们，通过快速炒制方法，能极大地保存蔬菜中的维生素，从而防止营养成分流失，中式菜品对于肉食加工有各种方法，最常用的几种是红烧、炒制或清炖等，研究显示，各种处理方法可能会导致肉类中营养成分流失，其中，硫胺素这一成分的流失最为严重，并且在清炖时流失最多，但在实际炒的过程中，它依然能有效保存肉的营养成分。从这一角度来看，“快速炒”被认为是肉食烹饪的绝佳方法，加入一些酸性调料也将会更好地溶解肉中的钙元素。

在烹饪过程中，一定要了解食品中的营养成分，并且要记录各种营养成分的含量，从选择和制作食物的过程中，每一步都应当严格按照食品科学和营养的方向去做。烹饪食品时，我们应对每一个步骤持有更高的要求。菜品所含的营养价值在很大程度上取决于食材选择和其搭配方式。所以，在追求健康食品的烹饪过程中，食材的健康性和营养价值都是必不可少的，因此在选择食材时要严格按照国家的健康与安全规定，同时满足人的营养需求。作为一名合格的烹饪师需依据自身对于营养的需求，落实科学对不同食材的搭配，并依赖营养学的专业知识来为各种食材做出恰当的组合，通过这种手段来确保所制作的菜品能够最终限度地满足消费者的日常生活和营养需求。

2.2 准确把握火候 减少营养损失

中式菜品的独特之处在于火候的掌握，这意味着不同的食材会经过各种火候的处理，以及进行时间的管理和调整，这样制作更具有独特口感和多种营养价值的食物。所以说，烹饪师通常会考虑到菜肴的色泽、口感和风格。炸制是将食品放入油温较高的锅中，并运用各种烹饪温度和时间来进行加热。但是，油炸食物在受到高温后，B族维生素会受到破坏，这将导致脂肪氧化、蛋白降解等一系列的反应，从而降低其营养价值。当温度升高得过于迅速时，可能会生成一些对身体有危害的酮和醛类化合物。所以，对于油炸食品而言，温度的管理与调控在营养和健康方面具有不可或缺的作用。为了确保食材的质量和安全性，必须合理控制油温，使其达到可抑制或消除食物中微生物的温度，从而确保人们可以安全地食用。在加热食品的过程中，还应确保食物彻底受热，让温度能够进入到食物的内部，这样可以有效地进行食品消毒。另外，要注重及时替换食用油，以防止长时间不替换食用油，引发有害物质对人体健康带来威胁。

在烹饪过程当中，确保每一种食物达到适当的温度是重要的。以肉食烹饪为例，在传统烹饪手法中，肉类的蒸煮温度是根据个体的烹饪经验来决定的，最终通过肉类的外观色泽和口感弹性来确定是否满足食物的要求。这种方法被认为是烹饪者的个人能力和素养。所需具备的操作经验相当丰富。因此，真正的专业烹饪者都是通过不断的烹饪技巧和量的累积来形成的。时间管理同样重要，因为持续不断会导致食物营养价值的流失，而烹饪时间若短暂，将可能留下有害物质。若烹饪者不能有效地管理烹调时间，那么食物就可能出现变味的情况，这同样可能威胁到食品的安全性。例如，煨、炖、焖都是以小火逐渐炖制，确保食材的质地松软、酥软，像大豆炖猪蹄，汤中会含有氨基酸、肽等成分，这有助于提高汤汁的营养价值，而结缔组织中的胶原蛋白在水溶为可溶性明胶后更利于消化。炖煮是在使用原材料的烹饪流程中引入汤汁和调料，首先以高温，接着逐渐转向低温，使原料逐渐变得柔软，最终再混合调味品。利用这一技术，汤中包含的水溶性维生素，如B1、B2、P、Ca、氨基酸和糖类都可能发生不同的化学反应，为我们提供更加美味和易于消化的口感。

另外，中式菜品科学营养化烹饪也需要选择天然且环保的食材。在选择食品添加剂时，应通过WD6QESJE/EHIfTOX7FDYd6luEBuC2HEUphBBP2tJ0wY=正规的渠道进行采购，同时需要对品牌质量进行严格筛选。避免使用不合格和低质量的原材料，因为这样容易大幅度减少食品的营养素成分，并有可能因为添加剂的成分和质量问题，导致最终产品不能满足营养需求，甚至带来其他反应。在选用食品添加剂、调味品或食材等原材料时，必须严格按照国家的卫生标准，尽量不要使用含有大量添加剂的材料，并力求使其保持原有的口味和口感。通过选用新鲜、环保、无污染以及明确产地背景的原材料，能够在一定水平上显著提高食物的口感。烹饪师应当努力通过蒸制和烹煮这些健康方式处理原材料，减少油炸的次数和温度，这样的烹饪技术不仅可以满足消费者的喜好，还能确保食品更为健康营养。

2.3 多途径开展中式菜品科学营养化烹饪

如今，中式菜品在科学营养方面已经取得进步，并且已经建立了多种中式烹饪专业培训学校，这对中餐的传承与发展起到了积极作用，满足了科学烹饪的需求。尽管如此，仍存在一定的不足，需要专家和相关人员进一步的研究和总结，针对性地进行改善，以提升中式菜品在科学营养方面的水平。与此同时，我国的饮食烹饪文化源远流长，充满了神秘色彩，这种神秘感实际上成了制约中国菜肴进一步发展的“障碍”。

为了促进中餐烹饪向科学化和营养化方向发展，关键在于揭开中餐烹饪那层神秘的面纱，这需要采用现代手段深入挖掘中餐的精髓，进行系统性的分析，掌握不同食材在烹饪过程中的变化规律，探究如何通过食材中的物理、化学和生物特性来调整菜品的营养价值，实现中餐烹饪由依赖传统经验和直觉向基于科学和逻辑推理的方式转变。在这种情况下，还必须考虑到不同人群的身体特性和实际需求，通过对食品的成分和营养价值进行定性和定量的调整，以此来确保各个群体的营养需求能够被满足。

此外，为了有效推动中式菜肴在科学营养方面的烹饪过程，有必要加强科学营养化烹饪的普及推广，从而提高全体公民对科学营养食物的理解和认知。在开展推广教育时，应当针对不同人口的独特性来选用最合适的传播策略。利用广播和电视媒体渠道，传达科学的营养饮食结构，同样分享科学的营养烹饪策略，帮助大家更深入地了解健康饮食的重要性。随着消费者对科学营养化观念的日益深入，饮食企业开始更加聚焦于菜品的优化，以提升其营养效果，进而促使全体餐饮业的进步和壮大。

结束语

尽管中式烹饪追求创新和进步，但仍然需要向现代化方向发展，构建科学、系统和规范的体系是其未来的主要方向。身为美食之乡的中国，除了关心食物带来的味蕾盛宴，还应当高度重视烹饪学中隐含的智慧，普及健康饮食的基础理念，并不断完善烹调技巧。同时，转变传统烹饪思维方式，为推进中式菜品科学营养化烹饪提供进一步的支持。

作者简介

白云博（1996-），男，本科，助教；研究方向：中式烹饪工艺、烹饪职业教育。