依托“大连菜传承与研发基地”培育 学生工匠精神提升职业素养案例研究

1.实施背景

“工匠精神”的培育与职业素养的提升可谓笙箫共勉。工匠艺人“扬长避短”的智慧，可以帮助学生选择职业发展方向；工匠艺人“高瞻远瞩”的眼光，指导学生制定职业生涯规划；工匠艺人“大刀阔斧”的勇气，可以教育学生养成良好职业习惯；工匠艺人“精雕细琢”的耐心，提高学生专业应用技能；工匠艺人“吃苦耐劳”品质，锻炼学生适应职业岗位能力。因此，在中职烹饪专业教学中如何基于“工匠精神”的内核全面提升学生职业素养，如何真正提高我中职餐饮类人才培养质量，如何真正使学生成为企业需要的高素质劳动者和技术技能人才，这是我们专业在人才培养中的一个重要研究方向。

2.实施举措

我校西餐烹饪专业在大连商业学校商业一条街（以下简称商校街），联合大连市餐饮行业协会建设大连菜传承与研发基地，基地从2021年开始建设，为期两年，建设面积2000余平米，合计投入400余万元。大连菜传承与研发基地分为沿街大连老字号餐饮店七家；实战式实训厨房一个；二楼大连菜博物馆，包含两个大展厅、四个小展厅、一个技能大师工作站、两个餐饮摆台实训室、七个预定式餐厅包间以及大连市餐饮行业协会办公区。

2.1 大连菜博物馆打基础

大连菜博物馆通过其独特的教育资源和环境，为学生提供了提升职业素养的平台，同时也是培养工匠精神的重要场所。

首先，大连菜博物馆作为一种文化传承的机构，它拥有丰富的餐饮文化知识，能够面向社会特别是餐饮服务类学生提供教育服务。在职业素养方面，大连菜博物馆提供了一个情境化的学习环境，让学生通过参与互动展览和教育活动，获得真实而深刻的体验。这种体验不仅增加了知识的深度，还有助于学生将所学知识与实际生活和未来职业联系起来。在博物馆的大连特色物产展厅，大连位于中国东北地区的最南端，三面环海，东临黄海，西临渤海，这样的地理位置使得大连拥有丰富的海洋资源和独特的海洋性气候，展厅结合地域位置将大连国家地理标识产品和特色物产标识出来，如地理标识产品大连海参、大连鲍鱼、大连樱桃、复州湾海盐，特色海鲜嘎巴虾、卢沟虾、小姐鱼、先生鱼等等，通过展板直观、系统地展示了大连特色的物产，这对于餐饮学生来说，是学习原料知识、扩充知识面的学习机会。

其次，博物馆是培养学生工匠精神的理想场所。工匠精神通常指的是对工作精益求精、追求完美的态度，这在博物馆的各项活动中都能得到体现。例如，通过专家导览和馆长讲解等活动，学生可以深入了解邹德卿、盖喜云等棒棰岛宾馆的老前辈的历史故事。综上所述，大连菜博物馆不仅是学生学习历史和文化的场所，更是他们提升职业素养和培养工匠精神的重要平台。通过参与博物馆的各种教育活动，学生能够在亲身体验和实践中，学习到专业知识，培养专业技能，同时也能够激发对工作的热爱和追求卓越的工匠精神。

2.2 大师工作室铸素养

大师工作室作为职业教育的重要实践平台，对学生提升职业素养和工匠精神具有显著作用。我校将大连市餐饮行业协会引入校园，同时在传承基地二楼建设姜军中餐技能大师工作室，姜军大师是大连市餐饮行业协会会长，同时是大连工匠，辽宁省职工创新工作站领创人，大连市职工创新工作室领创人，大连职工大学、大连商业学校姜军中餐技能大师工作室领头人。

大师工作室在专业教学中牵头进行了非常多的活动，在活动中潜移默化的影响着学生：大连工匠入课堂，姜军是大连市工匠，学校引行入校，姜军作为外聘专家，定期在博物馆开展大连餐饮文化和大连名菜点讲座，旨在弘扬和传承工匠精神，将实践经验丰富的工匠引入到学校教育中。通过这些工匠的亲身讲授和指导，学生能够更加直观地了解各种工艺技能，体验实际操作过程，从而培养学生的职业技能、创新能力和对工匠精神的理解。姜军在技能传授时，将专业知识和技能带入课堂，向学生展示具体的工艺流程、操作技巧等。同时分享实践经验，工匠分享他们在长期工作中积累的经验和心得，让学生了解在实际操作中可能遇到的问题及解决方案。学生能面对面与专家交流，姜军还能对学生进行职业规划指导，为学生提供职业规划和发展方面的建议，帮助他们更好地理解相关行业的职业前景。“大连工匠进课堂”活动的实施，不仅丰富了教学内容和方式，还有助于搭建校企合作的桥梁，促进产教融合，为学生提供更多的学习资源和实践机会。同时，这也是对传统工艺和工匠精神的一种传承，对于培养具有工匠精神的技术、技能人才具有重要意义。

行业竞赛进学校，学校自2023年开始依托大连菜传承与研发基地，加深与协会的交流，分别承办了大连市甘井子区中式烹调赛项比赛、大连市“工匠杯”中式面点赛项、西式面点赛项，大连市第十四届职业技能大赛西餐赛项。烹饪行业竞赛走入学校的意义在于能使烹饪专业学生全员参与活动，有的学生备料、有的学生传菜、有的学生赛场内辅助，在这个过程中开阔了学生的眼界，提高了学生的技能和知识水平。这种竞赛可以帮助学生更好地了解烹饪行业的最新趋势和技术，并为他们提供一个展示自己才华的平台。另外，学生作为参赛选手参加比赛，在比赛过程中，学生可以尝试不同的食材搭配和烹饪方法，这有助于激发他们的创新意识和创造力，烹饪比赛为学生提供了一个展示自己才华和成果的平台，通过比赛，学生可以获得成就感和自信心的提升。此外，这种竞赛还可以帮助学校建立与各参赛企业的联系，为学生提供实习和就业机会。

2.3 实训教学提意识

大连菜传承与研发基地在商校街经营了七个校企合作店，学生积极参加锅贴铺传承人、实训周轮岗和勤工俭学等实训教学活动，烹饪专业学生参与经营性实训教学对于提升其职业素养具有重要意义。首先，这种教学模式能够加深学生对烹饪理论与实践相结合的理解，使技能更加精湛。其次，通过参与餐厅运营，学生能在实际环境中学习如何管理成本、提供优质服务，并培养团队合作精神。此外，面对真实顾客的需求和反馈，学生可增强应对压力的能力，提升沟通技巧，这对于未来职业生涯的成功至关重要。实训教学通过提供实践机会、真实参与工作、强化技能训练和职业道德教育，有效地促进了学生职业素养的提升和工匠精神的培养。这些都是学生顺利过渡到职业生涯，并在未来的工作中取得成功的重要基石。

3.特色与创新

大连菜传承与研发基地结合地域特色，将传统烹饪技艺融入教学，强化实践操作。通过真实餐饮环境，让学生在实训中培育精益求精的工匠精神，同时注重服务意识与团队合作的培养，提升综合职业素养。创新教学模式，融合现代科技手段VR技术，增强学习体验，使技能传授更生动、高效。

3.1 结合地方文化特色

大连菜作为鲁菜的重要组成部分，融合了海洋与山地的特色，具有独特的海派风味，通过将大连菜的传承与研发融入教学，可以让学生深入了解本地餐饮的文化历史知识和掌握地方特色的烹饪技艺，增强对本地文化的认同感和自豪感。

3.2 实践教学与师徒制

实施师徒制教学模式，让学生跟随大连工匠、餐饮行业老前辈以及有经验的大厨学习，从实践中感悟工匠精神，学习精湛的烹饪技能。通过现代学徒制和实训周教学进行实训教学，在工作岗位企业师傅与学生一对一的指导，覆盖率100%，学生可以获得更有针对性的技能传授和职业素养培养。

3.3 现代技术与传统技艺的结合

在传统烹饪技艺的基础上，引入现代6s餐饮管理和烹饪技术，特别是在博物馆二楼的预定式品尝区，学生跟随行业大师学习食品安全管理、营养搭配等，提升学生的综合职业能力。利用现代厨房设备和技术，提高烹饪效率和质量，同时也培养学生对新技术的适应能力和创新意识。

3.4 校企合作与实习实训

以大连市餐饮行业协会为纽带，通过校行企合作与当地知名餐饮企业合作，为学生提供实习实训机会，让学生在真实工作环境中锻炼和提升自己。企业参与课程设计和教学，确保教学内容与企业需求紧密对接，提高学生的就业竞争力。

3.5 竞赛与展示

定期举办烹饪竞赛和美食节等活动，拓宽了教学的广度与深度，让学生开阔了眼界，并且在平台中展示自己的技艺，激发创新精神和竞争意识。通过竞赛，学生可以得到同行和专家的评价和反馈，促进技能的提升和自我完善。

3.6 终身学习理念的培养

鼓励学生树立终身学习的理念，不断追求卓越，适应餐饮行业不断变化的需求。提供继续教育和进修的机会，支持学生在职业生涯中不断提升自己的技能和知识水平。

4.成效

通过大连菜传承与研发基地的系统培训，学生的专业技能明显提升，对传统大连菜制作流程和烹饪技巧有了深入理解和掌握。学生在实训中练就了精细操作的能力，体现了强烈的工匠精神。同时，他们在团队合作、服务意识等方面也得到了显著增强，综合职业素养得到了全面提升。此外，基地还吸引了大连市其他餐饮服务类学生投身于大连菜的研究和创新工作中，促进了地方特色美食文化的传承和发展。邀请了20位大连市餐饮行业前辈录制了54期大连老菜制作视频，汇集成大连菜传承与研发基地数字资源库。