没有一成不变，锅包肉的东北往事

近来，“锅包肉”成为网议话题，吉林省吉林市组织举办“锅包肉大赛”，并拟成立“锅包肉办公室”，让这道东北名菜倍受关注。锅包肉应该是哈尔滨的、吉林的还是沈阳的？地道的锅包肉是甜口的还是咸口的，该不该蘸番茄酱？

谈饮食之味，不必强求“地道”。历史是流动的，看历史的眼光不能一成不变。饮食也是如此，也没有一成不变的口味。

“闯关东”带来鲁菜口味

东北地区自古是多民族聚居的地区。清代以后，东北居民以满族为主，面食是满人最喜爱的主食，一般将常见的面制品称为“饽饽”。食猪肉以烧煮为主，清人袁枚在《随园食单》中说：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”如白煮法，《黑龙江志稿》中记瑷珲地区的食猪肉之法：“其食肉也，惟白片肉，大如掌，重四两。其用于面食也，若包馅，若饽饽，皆有肉，杂以酸菜。”

清军入关前，宫廷宴席十分简单。通常是在一块露天的地方，铺上一些兽皮，参宴者们围着坐在兽皮上用餐。《满文老档》记载：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”

清代早期鼓励向东北移民，但仅有数年，此后屡颁禁令。然而，关内一遇战乱饥荒，移民为求生存，仍会冒险“闯关东”。在清代，进入东北地区的汉民以山东、直隶（今河北大部）为主。大量的关内移民同时带来山东、华北等地的饮食风俗，受此影响，许多东北菜的技法均源自鲁菜，同时结合了本地的食材和口味。

1890年代初，俄国为获取东北亚地区的战略优势，开始兴建西伯利亚大铁路，并竭力想取道我国东北筑路。1896年，清政府与俄国签订不平等的《中俄密约》，根据条约，中东铁路正式动工，大批沙俄工程技术人员与工人进入东北。

中东铁路带来了俄餐厅

随着中东铁路的建立，哈尔滨人口骤增。20世纪初，哈尔滨接纳的移民国家多达30个，在移民数量上以俄国侨民为首。哈尔滨也由中东铁路分隔开形成东、西两大部分，东区是道里、南岗，以外国人或富人为主；西区是道外，住的是中国人。

俄国侨民带来了牛肉和奶制品，也带来了圆白菜、土豆、番茄等蔬菜。1905年，俄侨建立了哈尔滨第一家西餐厅——中东铁路俱乐部。至1920年代，道里兴起了马迭尔西餐厅、马尔斯西餐馆、塔道斯西餐厅等西餐馆。据当时《滨江时报》报道，“本埠道里之俄人饭馆不下数十家，各饭庄内热闹异常”“最兴盛时西餐厅达百余家，仅哈尔滨中央大街两侧即有30余家”。传入中国的俄餐，最具代表性的有二：一是大列巴，二是格瓦斯。

当地人同样会依据自己口味改制俄餐，如正宗俄式苏伯汤，灵魂是俄罗斯当地特产红甜菜，以文火焖煮炖熟，出锅后再浇上一勺酸奶油。由于中国不产红甜菜，所以改成先用油炒适量的番茄酱，这样作出的菜基本上和加红甜菜的汤色接近。就此看，做锅包肉用上番茄酱也是合情合理的。

锅爆肉还是锅包肉？

据《中国饮食文化史·东北地区卷》记载：“北京的五味兼容、江南的精致甜美、陕北的浓郁味重、西南的红油辛辣等特色各显灵秀，使东北饮食文化得以不断深化，内容更加丰富、充实，极大地促进了东北饮食文化的发展。”当时哈尔滨比较有名的大型中餐饭店，多有经营京鲁菜的，服务对象多为官商。

锅爆肉为何成了锅包肉？《中国名菜谱·黑龙江风味》中收录的仍是“锅爆肉”，书中提及，“锅爆肉是由北方菜系演变而来，是民间所喜吃爱做的一种菜肴”。倒是《中国名菜谱·吉林卷》收入了“锅包肉”一条，制法大同小异。再据《辽宁文史资料选辑》中收录的一篇文章，也写作“锅爆肉”：“奉天第一商场建于1926年……别家馆子没有炒菜，于家馆则烧羊肉、扒肉条、烧胸口、锅爆肉等一应俱全。”

从烹饪方法而言，锅包肉本并不该算“爆”。“爆”讲求旺火高温，东北有道名菜“黄金肉”，烹饪方法却类似锅包肉。此菜背后还有一则历史传说，努尔哈赤曾当过伙夫，并在一次宴会上，将切好的里脊肉裹上蛋黄液，然后入油锅快速颠炒后装盘，并将其取名为“黄金肉”。

传统饮食，出现讹音是常见事。如木樨肉，指的是木樨和肉，而由于讹传变音，从东北到山东，饭店里也都写作“木须肉”了。

另外，明末清初，西方来华的传教士带来西方食俗。19世纪末，西餐开始广泛传入国内。清末外交官张德彝曾游历十数国，称当时外交宴请是“华洋杂陈”。《官场现形记》中开出了一份中国人所办西餐馆中的菜单，有“清牛汤”“炙鲥鱼”“冰蚕阿”“丁湾羊肉”“汉巴德”“牛排”“冻猪脚”“澳洲翠鸟鸡”“龟仔芦笋”“生菜英腿”“加利蛋饭”“白浪布丁”“滨格”“猪古辣冰忌廉”（今译巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，名字亦西亦中，口味也就同样会亦西亦中了。

（摘自《北京晚报》五柳七）□