餐饮服务与管理课程评价与改革探索

餐饮服务与管理课程是我国高校教育的基础性课程，是为我国餐饮行业发展输出优质人才的重要支持。目前，伴随着我国社会经济的不断发展，客观上提高了人们的物质生活水平，也带动了人们的餐饮消费，促进了餐饮行业的发展。在此基础上，餐饮行业人才需求不断增加，尤其是服务和管理方面的人才。因此，结合当前时代和行业的发展背景，高校方面需要切实做好餐饮服务与管理课程教学中的评价优化和教学改革，全面提升餐饮服务与管理课程教育教学质量，输出更多优质人才。

1.餐饮服务与管理课程评价

评价是完整教学体系中十分重要的组成部分，但从传统模式下高校餐饮服务与管理课程评价来看，更多关注学生的理论知识掌握情况，且采用单一的评价方式，包括单一的评价主体，单一的评价体系等，不能够对学生的真实情况进行反馈，也缺乏对后续教学调整的建设性指导。因此，当前还需要切实做好高校餐饮服务与管理课程评价的改革与创新优化，文章主要从评价主体多元化和评价体系多元化的方面切入进行分析讨论。

1.1 评价主体多元化

现代高校餐饮服务与管理课程评价中，需要保证评价主体的多元化。其中，重点关注学生的主体地位，将学生自我评价，学生彼此评价和教师评价进行结合。同时，在开展评价工作期间，除了针对学生餐饮服务与管理课程知识的掌握情况进行评价外，也需要关注学生在学习中表现的态度、展现的能力，更真实、更全面地评价每一个学生，使学生能够在这一过程中获得成功的体验，能够增强学生的自信心。具体来看，在针对某一节课的内容进行讲解时，教师可组织学生进行实践，然后根据学生的实践反馈来进行评价。其中，首先让学生进行自我评价，由学生来说一说自身在实践中哪些地方做的比较好、哪些地方做的不够好以及给出不够好地方的改正措施。通过引导学生进行自我评价，能够帮助学生进行自我分析，了解自身的真实情况，并为学生自主学习创建有利条件，使学生能够在理性看待自己的基础前提下，制定适合自身的学习计划，也能够在未来进行自身人生的规划。之后，教师可对学生进行分组，由每一个小组分别完成对应的实践任务，再由其他小组对其进行评价。在学生评价他人时，也能够进行自我反思，以他人为镜思考自己是否也有相同的问题，或者是否能够向“他”一样做的更好。最后，再由教师进行评价，系统化总结学生在实践任务中的表现，并帮助学生进行提升。

1.2 评价体系多元化

餐饮服务与管理课程评价改革中需要保障评价体系的多元化。其中，具体确定餐饮服务与管理课程的目标和质量标准，以将学生培养成为能够适应岗位需求人才的前提来建立评价体系，针对评价内容、评价的标准进行科学制定，包括考评中思路的明确性，保证考评更加及时、全面、公平与公正，更真实地反映出学生的学习情况。具体来看，在餐饮服务与管理课程中可秉承“岗课赛证”的育人机制，对传统模式下所采用的考定型方式进行替换，同步关注学生餐饮服务与管理课程学习的理论情况、实践情况、过程反馈、结果反馈，开展定性与定量相结合的评价，对学生能力与素养同时，进行教育指导。之后，打造出多样化的评价形式，包括形成性考核、终结性考核、理论考核、实际操作考核、团队与个人考核、线上与线下考核、校内与校外考核等。同时，结合餐饮行业的特点，在餐饮服务与管理课程评价中，需要同时关注安全、卫生、美育、质量、态度、意识等多个方面。在对考核评价标准进行制定的过程中，应当以餐饮行业的岗位标准为基础前提，以及搭配职业技能竞赛的标准和相关职业技能等级证书标准。通过多方面的考核，使餐饮服务与管理课程教育教学更加贴近学生今后的实际工作，助力学生更好成长。

2.餐饮服务与管理课程改革

餐饮服务与管理课程改革是全面提升高校餐饮服务与管理课程教育教学质量的关键所在。通过开展餐饮服务与管理课程改革，能够使餐饮服务与管理课程教学更加契合当前社会和行业的发展背景与发展需求，提高人才培养的针对性和有效性。对此，文章主要从课程资源建设、课程内容重构、教学模式与设计创新三个方面切入，进行分析与讨论。

2.1 课程资源建设

现代高校餐饮服务与管理课程教学改革中，需要切实做好餐饮服务与管理课程资源建设。通过丰富、科学的知识来帮助学生更好把握所学内容。具体来看，在当前网络信息时代背景下，可通过网络信息技术和网络信息平台对更丰富的餐饮服务与管理课程资源进行整合，并将网络资源同教材资源进行结合，在课程教学目标、课程质量标准、餐饮行业发展情况等方面的指导下进行资源利用，提供给学生更具实效性的教学指导，也能够更好地调动学生的积极性和主动性。其中，学校方面可选择同餐饮企业建立合作关系，打造餐饮服务与管理课程的立体化活页式教材。保证教材形式的活泼，教材内容的精简，教材配套的丰富，并采取更具直观性和互动性的数字化教学资源设计。具体来看，包括但不限于微课教学资源、在线开放课程教学资源、试题库教学资源、案例集教学资源等，使教学资源更匹配当前行业发展情况，更契合学生岗位技能需求。

2.2 课程内容重构

重构餐饮服务与管理课程内容，需要明确课程改革目标和质量标准，把握好学生群体的认知规律和成长规律，并对我国当前餐饮行业发展进行分析，结合餐饮行业的岗位需求对餐饮服务与管理课程的教学内容进行制定。之后，在教学中同时引入教学改革成果、信息技术、行业动态等方面内容，确保教学内容的改革与制定能够符合餐饮行业职业资格证书要求与专业人才培养目标的要求。同时，对理论和实践部分进行整合，在组织开展餐饮服务与管理课程实践活动的过程中，切实提升学生发现、分析和处理问题的能力，切实促进学生职业素养、创新素养和工匠精神的提升。

分析当前高校餐饮服务与管理课程，学生在学习基础、学习能力、学习态度等方面均存在着差异。同时，很多学生也不能够形成对餐饮行业清晰认识。在教学改革中需要打破传统模式下内容选择的局限性，分析当前餐饮行业的发展趋势，从多角度、综合性能力的方面来对内容进行设置，包括具体岗位的能力要求，以及探讨当前网络环境下对餐饮行业发展的影响。在过去网络不发达的时代，餐饮企业发展很难进行大范围的推广，更多凭借连锁店、电视广告、当地人介绍等方式来提高知名度。而在当前网络时代下，短视频的出现带来了很多全新的餐饮营销模式，即便是常见的博主探店模式，也逐渐从新媒体工作者转向了厨房工作者，能够更客观、精准地评价一家餐饮企业的情况。同时，很多餐饮企业本身也在致力于打造自身的网络形象，也更活泼、更贴合年轻人群体喜好的方式进入网络市场。此外，除了企业外，政府部门也会从食品安全、食品卫生等方面来对餐饮企业进行评价，这些评价内容都会在网络上得到快速传播，成为一种全新的营销方式。因此，在当前餐饮服务与管理课程教学改革中，除了关注传统餐饮企业发展所涉及的内容外，也需要树立起互联网思维，把握好融媒体时代下带来的影响，对具有良好信息素养的餐饮人才进行培养。

餐饮服务与管理课程教学改革起初大都是引导学生形成餐饮行业的基本认知，之后从餐饮行业运转逐渐向着设计、营销、服务、质量控制、信息化管理、食品安全等方面转变，在更全面的内容导向下，对优质复合型的餐饮人才进行培养。在课程改革中，应当针对理论内容和实践教学内容进行科学合理地配置，针对项目任务与学习情境进行科学合理设计。同时，教学内容的组织也需要秉承着因材施教的基本原则，实现知识传授、能力培养和价值塑造的三位一体。

2.3 教学模式与设计创新

在当前高校餐饮服务与管理课程改革中，确定了“项目导向、任务驱动、工学结合”的三位一体教学模式。之后，在进行教学设计与教学实施的过程中，同样针对餐饮基层管理与服务进行了若干个小项目的划分，且针对每一个项目也会涉及到若干个小的工作任务，并体现为任务导入、知识链接、思政融合、任务实施四个方面。如此一来，便能够在一个连贯的业务操作流程中对整个餐饮服务与管理课程教学过程进行整合融入。同时，也能够在餐饮服务与管理课程中对思想政治元素进行融入，体现课程思政的育人理念，使其成为每一个具体工作任务执行中的重要指导思想和工具。具体来看，可选择导入实际的餐饮案例，通过案例分析的方式来形成学生更全面的认知。其中，案例的选择需要具有典型性。例如，可对海底捞餐饮品牌进行分析，引导学生思考海底捞品牌成功的原因，又或者对肯德基、麦当劳、必胜客等常见外来快餐企业进行分析，思考这些企业的成功有哪些共性和独特之处，将其转化为学生的思维。除了对正面案例进行分析外，也可以导入一些反面案例，分析反面案例失败的原因，并对比传统模式下餐饮企业失败和现代网络时代下餐饮企业失败有哪些不同。将学生的思维认知从过去仅仅关注产品的方面转移到网络时代下体现出的新关注点。例如，品牌的网络形象，餐饮品牌在公开场所的内容表述等，这些表述和内容均会对人们产生不同影响。

在教学模式与设计创新中，可选择将一些真实的餐饮工作任务转变为学生的学习任务，构建对应情境，把课堂转变为工作场所，然后组织学生进行情境建设、角色演绎、团队讨论等活动，帮助学生感受真实的餐饮职场氛围，提升学生的餐饮行业实际技能。例如，在餐饮服务中餐巾折化是基本的教学设计。对此，教师可进行任务情境设计，对宴会的主题进行确定，然后要求学生结合宴会的主题进行餐巾花设计。其中，教师需要向学生讲解餐巾折花的含义、历史、作用、技法、设计方法以及摆放原则等。针对学生所需要完成的任务，可将其中的理论知识部分制作成为微课视频，要求学生利用课后时间进行自主学习观看。之后，教师需要向学生展示“节气生花”宴会餐巾花的设计案例。在本案例中融入了大量中华传统文化，在餐巾花的主题设计中融入了我国的二十四节气和非物质文化遗产，能够结合我国每一个节气所反映的自然变化和自然特点来对餐巾花的造型进行设计，并进行对应的摆放和折叠。通过采取案例分析的方式，能够帮助学生更充分地了解餐巾花，感受其魅力和文化内涵，也能够对学生的文化自信心和文化认同感进行培养，以及培养学生精益求精的工匠精神。

2.4 开展主题活动

餐饮服务与管理课程改革中，需要定期组织有关餐饮的主题活动。餐饮的本质是将美食提供给人们，带给人们味道、视觉等多个方面的享受。好的美食不仅仅体现为对食品本身的品尝，也体现在食物背后所反映的文化。因此，在餐饮服务与管理课程改革中，需要针对餐饮文化进行讲解，组织开展相关的主题活动，带领学生了解我国不同地区的餐饮文化，领略八大菜系的魅力，学习餐饮历史，挖掘其中的传统文化，让学生形成对餐饮更深层次地认识，将餐饮当成一件艺术品来对待。

结束语

综上所述，餐饮服务与管理课程评价与改革是全面提升高校餐饮服务与管理课程教育教学质量的关键，也是发挥高校育人功效，为社会和行业输出优质餐饮人才的关键。通过创新课程评价模式，更有利于对学生群体进行全面、综合把握，了解学生的真实学习情况、学习需求，并为后续教学调整提供针对性指导。通过教学改革能够全面提升餐饮服务与管理课程教育教学的质量与成效，实现高质量育人目标。因此，当前高校还需要切实做好餐饮服务与管理课程评价与改革。

基金项目

2021年甘肃林业职业技术学院教育教学改革研究项目（2021glzyjy-06）。

作者简介

熊玲玲（1990-），女，汉族，甘肃天水人，硕士，讲师；研究方向：酒店服务与管理、生态旅游。