粤菜药膳美食系列

汕尾市位于广东省东南部，管辖海丰、陆丰、陆河、城区、汕尾红海湾经济开发区、汕尾市华侨管理区，属于亚热带季风气候，资源丰富，享有“中国青梅之乡”“中国蚝乡”“中国海鲜美食之都”。陆河青梅、陆河木瓜、虎噉金针菜获得“国家地理标志保护产品”称号；陆河青梅还被评为广东省名牌农产品；陆河县客家黄酒（糯米酿造）被评为“市级非物质文化遗产”；南万蜂蜜被评为“汕尾市名优产品”称号；陆丰南塘花生、高美竹笋、陆丰黄牛、竹牙香米入选“粤字号”农业品牌目录；伟能青梅被评为“汕尾市金牌农产品”；生宝木瓜还被评为“省农业类名牌农产品”“汕尾市金牌农产品”“广东省著名商标”。汕尾市饮食文化是一种独具特色的区域饮食文化，以汤类、烹制海鲜和甜菜等最具特色。汕尾市风味名菜有护国菜、太极芋泥、烧雁鹅、清汤蟹丸、绉纱甜肉、油泡螺球等，传统小吃有咸茶、擂茶、油茶、菜茶、薄饼、鸡仔饼、牛肉饼、猪肠粉、冬节鸽、层糕裸、菜包粿、扁食等。

1.汕尾市药材、特产

汕尾市特色药材有枸杞菜、艾草、猪母菜、湖东沙参、珍珠草、石橄榄、印真茶、狗肝草、鸡血藤、木瓜、灵芝、蜂蜜等。陆丰地区使用鸡血藤根泡酒治疗风湿痹证、葛花治酒醉烦渴等（见表1）。

2.汕尾名小吃

2021年汕尾市评选出130道知名度高、影响力大和群众认可的“汕尾名小吃”、50道特色名小吃、80道风味名小吃（见表2、表3）。如虾酥粿拟被认定为“特色名小吃”，由虾、猪肉、米浆和香菜叶四种食材做成。2022年陆丰市乡村振兴“十大乡村名菜”：牛大力养生套餐、脆皮猪手、吉祥三宝、金厢玻璃鱿、豆豉蒸乌耳鳗、红烧狮子头、五仁肉、甲子鱼丸、家乡竹笋煲、炭烧鲍鱼。

2.1 鼠壳粿

材料：鼠曲草、肥肉块、糯米粉、芝麻、冬瓜糖、白糖、红糖、葱头、小苏打、香蕉叶等。制作方法：鼠曲草洗净与小苏打熬煮10min，再用清水清洗鼠曲草，挤干水分；将鼠曲草、白糖、红糖放入锅中加水煎煮，煮沸后，倒入糯米粉，揉团做成粿皮；将肥肉块煸油与熟的葱头、芝麻（炒熟）、冬瓜糖、白糖等混合成馅；用粿皮将馅料包成团，用印模印出图案；将印好的粿放于香蕉叶上，炊10-15min即可食用。

2.2 擂茶

材料：黑芝麻、花生、茶叶、芫荽、九层塔、枸杞叶、芹菜叶、薄荷叶等。制作方法：将茶放入牙钵，湿润后用擂槌搅拌捣碎，再将熟芝麻、花生、九层塔、芫荽、枸杞叶、芹菜叶、薄荷叶等放入牙钵擂成浆糊状，加适量食盐，冲入沸水即成擂茶。汕尾擂茶分为咸茶和油茶。擂茶2011年入选广东省非物质文化遗产保护名录。擂茶以生茶、生姜、生米为原始配料，不同地区有不同的俗称，海陆丰人称为“咸茶”，湖南桃源称为“秦人擂茶”，广西贺州称为“细末茶”。现在市场上有速溶擂茶粉、发酵饮料等擂茶产品。

2.3 菜包粿

材料：猪肉、小虾干、芹菜、香菇、胡萝卜、包菜、糯米粉、面粉、大蒜等。制作方法：面粉和糯米粉等量制成面团，捻成粿坯，按压成薄薄的凹状体，包上菜品（肉丁、小虾干、芹菜、香菇、胡萝卜丝、包菜、大蒜等）呈梭形，头尾捏紧，放入朗埗上面，放到锅上，猛火蒸熟。汕尾街巷还有其他多种粿：莱头粿、猪肠粿、鸭蓝粿、发粿、油炸粿、薯粉粿、升煽粿、铜盘粿、鼎溜粿、碗仔粿、重糕粿等。

2.4 菜茶

材料：猪肉、虾米、虾仁、香菇、花生、炒米、米粉丝、荷兰豆、芹菜、生菜、白菜、菠菜、香菜、胡椒粉、青蒜、猪骨汤等。制作方法：分别将菜类剁碎炒熟，将猪肉、虾仁、虾米、腊肠切置炒熟，将菜和肉类装碗，加入炒米、汤等即可食用。

2.5 姜醋蛋汤

材料：姜片、鸡蛋、虾干、芝麻、鱿鱼干、瘦肉、醋、甜酒。制作方法：爆香姜片、芝麻、虾干、鱿鱼干、煎鸡蛋、猪肉剁成末，上述材料和芝麻、醋一起放入开水煮20min。

2.6 五果汤

材料：白果、百合、莲子、龙眼肉、薏苡仁、银耳、绿豆、大枣等。制作方法：将材料提前泡发好，加入冰糖，一起合煮即可。

2.7 层糕粿

材料：蝞虾、粘米粉、腊肠、花生米、菜脯等。制作方法：用大铜盘，放入粘米粉水、上述材料（蝞虾、腊肠、花生米、菜脯等）一层一层来蒸即可。

3.汕尾地区药膳

汕尾市有蛋小斯瓦罐炖汤、殷越炖汤世家、老砂锅饭、家传说原盅炖汤炖品、晨曦鲍鱼饭、何食稻炖品、粤滋味、晨曦炖汤等药膳（见表4）。

3.1 土茯苓猪骨汤

材料：土茯苓20g、赤小豆10g、白扁豆10g、猪脊骨200g、猪瘦肉50g、蜜枣2颗。制作方法：猪瘦肉和猪骨焯水洗净备用，白扁豆、赤小豆、土茯苓、蜜枣洗净浸泡30min，将猪瘦肉、猪骨、白扁豆、赤小豆、土茯苓、蜜枣一起放入瓦煲，武火烧开，文火煲1h，出锅前加盐适量调味即可。

3.2 艾草鸡蛋

材料：艾草、鸡蛋、盐。制作方法：艾草切碎，打入鸡蛋拌匀，平底锅煎至金黄即可。

3.3 石橄榄鸡汤

材料：石橄榄60g、走地鸡500g、油柑子10g、大枣6g、甜杏仁（去皮、心芽）6g、枸杞子10g、生姜3片、盐适量。制作方法：鸡肉焯水洗净备用，石橄榄、大枣、油柑子、枸杞子、甜杏仁洗净，油柑子拍扁备用，将鸡肉、大枣、甜杏仁、油柑子、石橄榄等配料一起放入锅内煲1h，煲好前10min放入枸杞叶，加盐适量即可。

3.4 石橄榄羊肉锅

材料：石橄榄、八角茴香、肉桂、党参、枸杞子、香叶、姜片、羊肉、干辣椒、姜片、老冰糖、料酒、老抽、大蒜等。制作方法：羊肉焯水洗净备用，然后起锅烧油，放入八角茴香、肉桂、香叶、姜片、干辣椒、大蒜，爆香后放入羊肉、白砂糖、盐、生抽等翻炒，之后用压力锅加水、石橄榄、党参、枸杞子等煮30min，装盘后撒上葱花即可。

结论

汕尾市药膳美食具有丰厚的文化底蕴和特色的传统风味，体现了汕尾各地区膳食的传统技法和地域特征。汕尾药膳美食成为当地乡村振兴的新抓手，粤菜师傅工程走进汕尾“中国特色产品名村”晨洲村，打造生蚝菜品品牌，推出脆炸晨洲蚝、香煎蚝仔烙、姜葱炒大蚝、粉丝蒸大蚝、咸菜猪脚蚝、油焗大蚝等特殊菜式。汕尾药膳美食还与旅游相结合，如陆河宜笏村推出客家特色美食擂茶等。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）;广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）。

第一作者

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。