家食记

傅菲

冬菜记

从大源带回了一大袋白菜、萝卜、生姜。这是洪德泉老人种的有机蔬菜。白菜一棵约八两重，有十二棵。萝卜一个约一斤重，有十七个。白菜清炒，萝卜煮肱骨，餐餐吃。小雪后的蔬菜，已充分糖化，味甜而娇嫩。过了四十五岁，我有些惧寒，仍十分喜欢冬天。冬天万物之衰，山峦萧萧，有物哀和侘寂之美。当然，深冬的蔬菜最好吃，值得我忍受天寒地冻。吃了三天的白菜萝卜，我出差四天。再回到德兴，白菜打蔫了，萝卜被冻紧了皮。这些菜蔬，扔掉了浪费，又没办法鲜吃。看着菜蔬，我发呆了十几分钟。厨房有一个十五升容量的不锈钢蒸锅，我拿了出来，装白菜。烧水冲入蒸锅。水烧了五壶，淹没了白菜，盖上蒸锅盖。我开始洗萝卜。萝卜带皮切条，用圆匾晾晒在阳台上。

白菜泡了三天，我打开蒸锅，菜叶半青半黄，叶脉很分明地胀粗起来，菜秆软了。我滗了水，又烧开水泡。泡了三天，菜叶松黄了，菜秆也松黄。全株没有了绿色。白菜捞出来，压出了水，再烧开始泡。白菜的粗纤维软化了，叶脉变得很细。我捞了一棵白菜压了水分，剁碎，和青椒一起炒。我是很少喝粥的人，特意熬了一碗粥。泡菜下粥，是冬食绝品。

泡的白菜吃完了，萝卜条也晒得半干了。晒萝卜条，每天都要抖圆匾翻动，不然，没有受到阳光的萝卜肉会霉变发黑。上午翻动一次，下午翻动一次，萝卜皮晒得熏黄了，我又烧开水泡。

这是我第一次不放盐泡冬菜。赣东北泡冬菜，都要放粗盐，以防霉变。乡人用大土缸、大土瓮泡，一担白菜、一担萝卜，洗净晾晒，和鲜辣椒、菊芋（土名洋姜）、大蒜、藠头一起泡。菜面上铺一层棕叶，一块网状竹编铺在棕叶上，两个大河石压住竹编。这是压菜。大蒜和藠头杀菌，冬菜存在瓮里三五个月，也不变质。他们放粗盐，是一把把撒下去。菜泡得深黄了，抓一把上来，直接当菜吃或剁碎炒起来吃，又咸又脆。辣椒辣得舌头发直。中学时代，我每一餐都没有离开过冬菜。不是嗜爱冬菜，而是唯一可带去学校久存的菜。

星期天中午，我妈就从土瓮抓一大碗冬菜上来，剁成颗粒状的碎末，和泡胀了的黄豆一起炒，装在铁质的大菜罐里。装满了，我妈还要用筷子扦插扦插，抖菜罐，菜抖实了再装。一大罐冬菜得吃一个星期。星期天傍晚，背上一袋米和书包，提着菜罐，走八里的砂石公路去郑坊中学。宿舍同学围着木箱吃，菜摆在箱盖上。四季菜品几乎不会变，大多是冬菜、霉干菜、霉豆腐、霉豆干、萝卜丁、黄豆。吃菜，筷子从菜罐底往上翻，罐底的菜有油。

冬日，掀开瓮盖，一股寒气涌上来，一层白白的泡沫浮在母水上。搬走压菜的石块，掌心被冻得通红。抓一把冬菜上来，手就靠在唇边，嘴给手哈气。手指有些僵硬。母水，也许是最冷的水。初夏，母水还是冻手指。冬菜捞一盘，也不炒，直接下粥。一根辣椒两根萝卜条，下一碗粥。

家无论多贫寒，一瓮冬菜是有的。

冬菜含亚硝酸盐。亚硝酸盐会引起食物中毒，且是致癌物。乡人不懂这些，即使懂，也不在意。重体力劳动的人，干半天活，出汗足，没有什么物质不可以在体内分解、排出。他们吃很咸很辣的菜，在地里拼命刨食。

一日，去罗家墩吃午饭，我提前半个小时到了，就在村边田畴散步。冬田泛起淡青色，稻茬白白的。阳光显得虚弱。村头有一个大菜园，种了油冬菜（土名矮小白菜）、莴苣、萝卜、土芹菜、卷心菜。菜油油的，潽起一层绿。我找到户主问，可以卖些油冬菜给我吗？户主说，菜都是自己种的，不用买，你自己去地里拔。

我买了七棵油冬菜回来。油冬菜肥绿，叶厚，菜秆低矮且白里透青，看了就想吃。我烧水泡了五棵。

星期六早晨，是我去集市买菜的时间。雷打不动。彩虹桥集市二楼，供本地种菜人卖菜。菜农来自小吴园、吊钟、白米洲、朱潭埠、南港、界田等地。一对界田来的父子在卖雷竹笋。父亲六十多岁，儿子三十多岁。笋约三厘米粗、二十五厘米长，笋壳麻褐。问老人，现在怎么就有雷竹笋了呢？春雷还没响呢。老人说，霜降之后，在竹山盖了三十多厘米厚的砻糠（谷壳），砻糠发酵，地泥就热了，笋就冒出来。他给客人称笋，他儿子剥笋壳。老人在界田种了近百亩雷竹，一季笋可挖一万四千多斤笋，一斤笋卖八元。父子一天卖三百来斤笋。我买了七根笋，花费十七元。

切了笋丝，焯水，捞起来沥水。从蒸锅里捞出两棵泡熟了的油冬菜，切碎，放在篓子压水。

阳台挂了一块咸肉，风吹了半个多月，肉皮吹黄了。这块猪肉是学云送给我的。他在清水买到了土猪肉，给我打电话，说这头猪是菜头菜脚长大的，一点饲料也没吃，送块猪肉给我。

我很少吃猪肉。他送给我的是一块五花肉，我更不吃了。我吃瘦肉。我腌制了猪肉，挂在阳台做风吹肉。我割了二两猪肉下来切片，熬油。肉熬得深黄，笋丝、冬菜和鲜辣椒一起下锅翻炒，蒸汽一下子烘出来。大蒜丝、姜丝、粗盐，下锅，翻炒。翻炒。翻炒了再摊锅，摊锅了再翻炒。摊锅三分钟，起锅。满满一大碗。

洗了砂钵，我开始熬粥。三分之二粳米，三分之一糯米，加一块大红薯下去，慢慢熬。米羹开始黏稠了，熄灭火，捂在砂钵一刻钟，粥就熬好了。粥趁热喝，就着冬菜，喝了一碗再添一碗。

冬菜泡得好，也炒得好。配钵热粥，可算山中半个神仙了。我很喜欢过这种生活，吃食自己动手，简单却不将就、潦草。祖明这样归纳我的生活：你是一个占用社会资源、自然资源很少的人。

我确实是这样的人。我给自己的生活定下了多条清规戒律。我不会浪费物质，也不想浪费别人时间，自己随心而活。如我这般，生活大多是无趣的。时间荒芜，我喜欢做一些毫无意义的事。比如做油淋鱼、酒糟鱼，比如锯废木板做人工鸟巢，比如去很远很远的山里捡一堆松果回来，比如去河边看鱼斗水，比如育种。比如这个冬季数度做冬菜。泡一次冬菜，至少需要九天。一个冬季就这样被一壶壶的热水泡完了。泡完了，春天就来了。

南方的白菜，种类繁多。仅在德兴，就有十余种。大白菜、黄心白菜、高秆白菜、玉田尖白菜、上海青、油冬菜、娃娃菜、天津绿、龙芽白菜、胶州大白菜、小白菜。除了小白菜、高秆白菜、黄心白菜，其他种类的白菜，我都泡过冬菜。以我的口味，以油冬菜泡的冬菜为最佳，口感脆嫩、松软，菜汁饱满。

小雪腌菜，大雪腌肉。大雪了，蚊蝇被冻死，肉不会被蚊蝇叮咬，也就不会变质。我无肉可腌，泡菜还得有，不然，太亏待这个冬季。菜是按节律吃的，事是按阶段做的。顺季吃，也要顺季活。

有朋友知道我在山里泡了冬菜，就给我发来地址，望我寄冬菜去。冬菜水淋淋，怎么寄呀。“坐观垂钓者，徒有羡鱼情。”（孟浩然·《望洞庭湖赠张丞相》）

单纯泡白菜，有些单调。吃冬菜，吃的就是驳杂。我买了一口大土缸来，买了一担白菜、萝卜，还买了菊芋、野藠头、葱蔸、红辣椒，一起捂进缸里泡。反季节辣椒大多是生长素催熟的。香屯有一个职业种辣椒、番茄的菜农，五十多岁，虽是大棚种植，却不用生长素。他用油菜饼肥、草木灰。前两年，他爱人卖辣椒，他种辣椒。2013年，他爱人不卖辣椒了，他早上卖、下午种。他的鲜辣椒放在冰箱，保鲜一个月也不会烂。一般的菜椒卖四块钱一斤，他的辣椒卖十四块钱一斤。他的辣椒长、尖，大拇指粗，有一层被油淋了的光泽。他信心十足地对我说，我的辣椒做泡椒，绝对不会泡烂了，辣味还不变。我买了十斤。我走出集市了，他追了出来，对我说，泡冬菜，记得兑二两白酒下去，香味足，没有腐气。

缸大，换水有难度。菜先捞出来，舀出水，菜再装缸，冲热水入缸。一缸要烧十九壶热水。水灌满了缸，半天过去了。

一日，同学来看我。我和同学就站在楼下桂花树旁闲聊。他皱了皱鼻子，说，楼上有人泡了冬菜。我疑惑地看着他，说，你怎么知道。

冬菜气味很浓，你嗅不出来？同学说。

我从嗅不出冬菜气味，也不知道冬菜是什么气味。冬菜又不是酸菜，会是什么气味呢？我说。

菜发酵的气味，臭臭香香。嗅到气味，嘴巴就馋了，同学说。

菜藏不住味，一碗冬菜迎新春。泡白菜剁碎，泡萝卜剁碎，泡菊芋剁碎，泡野藠头剁碎，泡葱蔸剁碎，泡红辣椒剁碎，与腊肉或咸肉一起炒，佐以大蒜叶、芹菜秆，翻炒、颠锅，翻炒、摊锅。一碗冬菜热也好吃，冷也好吃；下饭好吃，就粥也好吃。有一碗冬酒或热水酒，就着冬菜慢慢喝，看着雪落南山，枝头堆白，苍山消隐。

一生的时间太漫长了，也太短暂了。吃上一碗好冬菜，并不是一件容易的事，主要是耗时。有事值得耗时，不失为美事。

除了木柴，唯有一缸冬菜，与我度寒冬。

红糖记

雨水时而缥缥缈缈，时而脆珠迸溅。乐安河中游的丘陵地带被酥雨浇洒，茅蔗抽芽，油青。南港村是乐安河畔最大的村庄，有一千八百余户，一条主街自东向西横贯四里，村户沿街摊开，如白萝卜耸出地面，密密匝匝。长乐河从田畴蜿蜒而来，闪闪发亮，在南边村口注入乐安河。在水运时代，河流交汇处，设有货运渡口，遂称南港。南港田畴长达十里，唐代开村时期，是沼泽区，历代先人挖渠排水，有了这片肥沃泥沙地。泥沙地适合种甘蔗、茅蔗、玉米、水稻、黄豆、花生、西瓜。唐末宋初，南港人便选择种茅蔗熬红糖做主业。春雨润物，茅蔗下地二十余天，蔗苗便发了三至五轮（轮生叶）青叶出来。

丘陵红土，樟树、构树、冬青、女贞、泡桐、香椿、苦楝、香枫树、杜英等乔木长得特别壮。4月，山冈被青绿之色重重叠叠覆盖。田畴广袤，远视之下，分不清哪块是蔗田，哪块是玉米田。蔗田多油绿苍翠，玉米田也多油绿苍翠，苗叶也大多相似，肥厚、扁平、宽大，叶基圆形呈管状，中间茎脉粗壮。细辨之下，才可区分茅蔗苗叶和玉米苗叶。茅蔗叶呈窄条形，青紫或青红色，叶鞘里表呈白色，革质无毛光亮。玉米叶呈箭形，颜色为嫩绿色，叶片更宽。3月31日，祝师傅和爱人在给蔗田除草。他种了三亩四分六厘茅蔗，算是村中种得比较少的一户。

3月2日，他请耕田机翻耕，一亩地花费一百二十元。他开始挖条垄，一亩地花去一个半工。条垄挖一米二宽，长度与田的长度等长。有了条垄，可以排水、灌溉，栽种、施肥、打农药也方便。茅蔗铺下去，盖上土，盖上塑料薄膜。他爱人在茅蔗节处，给薄膜剪个洞口（便于破土出苗）。种一亩茅蔗，花去三个工，花去五百余斤蔗种。蔗种就窖（方言，窖即埋在地下）在田里，用沙土厚厚盖着。他一根根挖出来，一根连接一根埋下去。马塘草随蔗苗一起长。他和他爱人用小锄头挖出马塘草。蹲着，腿部酸麻，挖十几分钟，祝师傅就站起来，踢踢腿。这时，他才想起自己已经七十三岁了，种蔗已经有五十五个年头。

事实上，在乐安河中游村镇，种茅蔗熬红糖，非常普遍。尤其以乐平市名口镇刘芳村、十里岗镇南港村，与德兴市黄柏乡黄柏村、港西村和张村乡界田村为盛。

11月初，德兴市区彩虹桥菜市，每天早晨，均有十来个老人挑红糖卖。糖桶是木桶，用盖板盖着，选一处人来人往的街边，坐在矮板凳上，打开盖板，用竹板搅动红糖，吆喝：自家的红糖，自家的红糖！一桶红糖约三十斤，卖完就回家。也有罐装红糖，一罐五斤。老人们的装扮也差不多，穿青蓝色棉袄，戴一顶斗笠，扁担上扎一条毛巾（揩手用），穿解放鞋或黑色胶鞋或大头皮鞋。也有不吆喝的卖糖人，抬着头，看着每一个经过他身边的人。每个星期六早晨，我去菜市买菜，会看见各色卖货人。一日，我就站在“铅山汤粉店”门口，看街对面那个卖糖人。他将近八十岁了，一直站在糖桶边，他不会使用微信收款，只收现钞。我看了半个小时，只有一个客人买了他的红糖。他从桶里搲上红糖，装进罐子里，用秤钩挂起来，用秤称。这些卖糖人十之八九来自南港。一斤红糖卖十五块钱，讲讲价，便宜一块钱，罐子免费送。

南港距德兴市二十公里、距乐平市四十公里，南港人做买卖来德兴，孩子读高中也来德兴。有一次，我问卖糖人，一亩茅蔗种出来，打几次农药？打什么农药？打农药开销多少？卖糖人很警惕地回答我，这个可不能告诉你。你是不是想种茅蔗？

我问了十个南港来的卖糖人，没有一个人会回答。

茅蔗水汁充沛，含糖量却低于甘蔗。茅蔗糖不如甘蔗糖。甘蔗糖口感细腻，没有微苦。茅蔗糖口感粗糙、微苦。甘蔗卖价高于茅蔗，但产量不如茅蔗。甘蔗当食茎水果，茅蔗适合榨糖。

与南港接壤的黄柏，也有制红糖的传统。2023年11月，我去港西看村人榨茅蔗。榨蔗人李师傅还在睡觉。他的榨蔗机停在院子雨篷下。在外观上，榨蔗机类似于手扶拖拉机。一个车斗，一个压榨器，一个宽口出水槽。1958年，李师傅的爸爸从余干县移民来到港西，觉得港西田多人少，陆陆续续也把兄弟带来安家。一百二十斤茅蔗榨八十斤左右蔗水（一桶），收费十五元。南港则收费二十元，刘芳村收费二十五元。南港、刘芳村还免费提供熬糖器具和场所。李师傅说，港西没有闲置的大房子，提供不了熬糖场所，再说了，配置器具还得一大笔开支呢。

一大笔开支，也就是购买一口大锅的支出。熬糖大锅容量为六桶水（四百八十斤）。李师傅舍不得投这笔钱。黄柏乡榨蔗师傅有三个，都没提供熬糖器具和场所。李师傅榨一季茅蔗，约榨二十来万斤，是黄柏乡榨蔗量最少的一个。我很仔细地看过榨蔗、小锅熬糖的事。我记录了当时田野调查的过程：

制糖的地方，在岑阳镇铺前。师傅姓丁，是个年轻人，黑黑的皮肤，憨厚的笑脸。他拉开电闸刀，榨蔗机呼呼呼地开起来。他把三两根茅蔗，抱在手上，塞进机器的齿轮里。甘蔗汁从侧边的槽口流出来，淌进桶里，甘蔗渣从后面的槽口吐出来。炉火已经旺旺地燃起，沉淀过后的甘蔗汁，浮起一层白色泡沫，甘蔗青味涌起来。把白色泡沫捞掉，把汁水倒进热锅，一边煮一边搅动汁水，泡沫又一层层结成圈，白中渗黄，用铁勺把泡沫捞起来，倒掉。滚热的汁水，舀进桶里，用夏布纱巾过滤，把纯汁过滤出来。

烧沸，过滤，再烧沸，再过滤，达六次。每烧沸一次，蔗汁浅下去一圈，蒸汽在房间里萦绕。妇人一直站在锅边，用铁勺不停地搅动蔗汁。蔗汁慢慢变稠，变成紫红色，成了黏稠物，盛在缸里，结晶，蔗汁成了甘甜的砂糖。这个过程要十个小时。制糖人必须要有十足的耐性，慢慢熬慢慢煮，不停地搅动，蔗汁才能熬出砂糖。砂糖有了制糖人的脾性和品德。从蔗汁熬成糖，仿佛一个人的成长。

我上台操作，并熬了一锅红糖。榨蔗简单，熬糖则需要极大的耐心，需要敏锐的观察力，从糖稀色泽中掌控火候。火候是熬糖成败的关键。火过大，糖稀有焦味，熬出的红糖又苦又焦；火过小，熬不出糖稀。先旺火，再中火，后小慢火，随糖色而改变。

收割茅蔗，叫砍蔗。农历十月上中旬，茅蔗收割了，种蔗人起早磨刀，刀磨出白锋。刀身短且窄，刀口内弯。刀柄也短，仅供手握。挨着蔗茬一刀砍下去，蔗就倒下。一垄一垄砍，砍了一垄，拉进自己场院，堆起来，堆成垛。

砍下茅蔗，请师傅来榨蔗。师傅用四轮电瓶车拉来榨蔗机，停在村中广场或晒谷场，接电，拉开电闸，发动机器，打开高音喇叭吆喝：榨蔗啦，排队登记。

妇人领取了排队序号，准备水桶（容量八十斤）、板车或四轮电动车（拉茅蔗）。开始榨蔗了，数十人围观。槽口流出蔗汁，落进桶里。榨一桶水，约一刻钟。从早上榨到天黑，师傅也顾不上吃饭。

师傅饿不住，想吃饭了，妇人就嚷嚷，轮到我榨了，你就想吃饭了。师傅只好吃面包或馒头。茅蔗不用过秤，以桶量论。师傅收了工，双脚近似瘫痪。站了一天，脚撑不住。但榨蔗不能误工，茅蔗存放时间长了，会发酸，影响红糖口味。发酸了的茅蔗，熬不出好红糖。乡人是离不开优质红糖的。妇人每月要喝红糖水。蒸千层糕要红糖。压米焦（又称冻米糖）要红糖。做清明粿要红糖。这些都是上饶著名特色糕点，到了传统节庆，家家户户必备其一。

徐海林是黄柏村人，也是我好友。他好义，重情义。他住在黄柏塘边。我在他家吃过饭。吃了饭，他说，带几斤红糖回去吃吃。黄柏田地太多，人均过亩，家家种蔗熬糖，既是主要年收入，也是家中必备食品之一。黄柏人即使不卖糖，也要熬百来斤红糖“看家”。

三台榨蔗机器，开足工，干一个半月，黄柏乡茅蔗榨得所剩无几了。妇人开始熬糖。黄柏人用小锅熬，南港人用大锅熬。

熬糖烧柴火，木柴不断塞向灶膛。南港大锅熬糖有增压装置，熬一锅仅两个小时。四百八十斤蔗汁，可熬出五六十斤红糖。熬糖技术越高的人，熬出的糖越多。这也与茅蔗含糖量有关。

糖熬好了，种蔗人给蔗茬四周除草、培土。第一年毛蔗留下的蔗茬，来年春天会自然发苗，无须再育苗。一亩茅蔗年产量可达一万八千至两万二千斤。祝师傅说，种一亩茅蔗，化肥农药支出也就一千多块钱，耗工，成本低，再卖糖的话，种蔗划得来。

老人卖红糖，不那么容易，卖了大半年，也卖不了三百斤。祝师傅说，南港有个余姑娘，会网上销售，一年卖两万多斤，村中老人卖不完的红糖，由余姑娘代卖。谈起这些事，祝师傅很自责，自怨自艾地说，我两个孩子没读什么书，网上卖不来货，唉，当年就应该砸锅卖铁，让孩子多读几年书。

我也买南港红糖带回老家。我不吃糖，吃了糖会胃反酸。我爸爱吃。早餐一碗白粥，我爸舀两勺红糖下去，调匀，端着碗嗍。我爸嗍完了红糖粥，就说，世上最好吃的就是一碗红糖粥。

艾蒿记

环溪河滩，一个年轻的妇人在剪青艾。她扶起艾叶，长剪刀剪在茎基，咔嚓，就剪了一株。半个上午，剪了满满一小圆篮。芭茅尚未发出新芽，倒伏下去，枯黄、软绵。这是一片荒滩，长着菝葜和火棘等小灌木，芭茅、荻、狗尾巴草茂盛。数十亩沙地原先种了花生、土豆、荞麦，也荒废了，长了很多地锦、艾蒿、苎麻。问剪青艾的妇人，正月就有艾叶剪了？羞嫩的艾叶。

妇人答，去年冬天，被人剪过一次了。我算剪晚了。

妇人不是环溪人，是从鄱阳嫁到小吴园的。她说话带有浓重的鄱阳口音。她围着一条青蓝色布裙，竹篮圆巧。我说，这一篮艾叶做不了二十个清明粿，圆篮太小了。

妇人说，再剪一篮马兰头，可以做一百多个清明粿。

艾叶上火，马兰头祛火，两物放一起做粿皮，清明粿就不燥了。也有不用马兰头的，用车前草或野灰菜或鼠曲草。野灰菜就是小藜，遍布田间地头，灰扑扑，在4月就扬花。

德兴人四季吃清明粿。清明粿又名青团、艾团。11月，艾蒿抽出青芽叶，妇人就去田野、塘边、河滩剪艾叶了，来年6月，艾蒿抽秆，叶老化，纤维粗糙。妇人磨艾叶粉末，存在冰箱，想吃清明粿了，以艾叶粉末取汁液，和上糯米粉，揉粿皮。1993年7月，我到德兴市区，银城中路有一家电影院，电影院侧边有一条老弄，弄堂口就有一家专卖清明粿的摊铺。摆摊的妇人五十多岁，一边揉团做粿一边蒸。蒸笼是竹篾大蒸笼，一笼可以蒸五十多个，一圈圈排列。清明粿卖五毛钱一个。我把清明粿当午餐，一下吃十个。

银城中路是一条很杂的街道，卖清明粿，卖粽子，卖汤团，卖乌糯粿，卖煎饺，卖小笼包，各种小吃都有。去市区，我必吃清明粿。南方传统小吃中，我最喜欢吃清明粿，糯糯的、香香的。我喜欢吃那种艾多糯米少的清明粿，尤其以鲜笋丝、咸肉丁、冬菜、油炸豆腐（切丝）做馅料的，馅料炒透，且多辛辣。

1984年，我在郑坊中学读书。清明学校放假半天。中午，我徒步八里回家吃中午饭。我打开饭甑，见清明粿铺满了饭面，热气腾腾，粿皮溢出红油。我抄起饭勺，铲清明粿上来。一个清明粿足有巴掌大，一个蓝边碗装三个。我连续吃了四碗，才缓了缓。清明粿是我姐夫送来的，粿馅有酸笋、冬菜、咸肉、辣椒干、香菇。

艾蒿葱茏时，正是毛竹春笋勃发。鲜笋（或酸笋）、咸肉、冬菜是做清明粿最好的馅料。咸肉须是五花肉，熬油炒笋、冬菜，在蒸粿时，猪油渗出粿皮，夹带着土辣椒干的辣味。粿皮的绵糯，与笋丝的爽脆、冬菜的松软，是绝配。德兴的清明粿大多以泡菜、豆干（切颗粒状）、豆芽、鲜肉、香菇作馅料，揉粿皮加糖。我不喜欢加糖的食物。粿皮不加糖，德兴人吃不习惯。

馅料有两种味，一种咸味，一种甜味。咸粿形如饺子，个头约半个巴掌大。甜粿则是大圆形，用粿印压出。粿印家家户户都有两三个，由一块老木板雕刻，宽约六厘米、长约十八厘米。老木一般是油茶木、桃木、柚木、梨木。粿印上端为手柄，供手握；下端为印，供压粿。因中间有一个直径约三厘米的镂空圆，圆底雕刻花纹。纹有鱼纹、龟纹、兔纹、如意纹、叶纹、祥云纹、流水纹，寓意吉祥如意、风调雨顺、延年益寿。甜粿馅料是芝麻、红豆沙，加红糖。馅料包入粿皮，放在镂空圆压扁，成了圆饼状，印纹印在粿皮。粿入笼蒸。出笼的甜粿入口，飙射出糖浆，在舌苔热热翻滚。

香艾、苦艾、艾蒿，均称作艾草，属于菊科蒿属植物。2013年之前，我傻傻分不清，以为艾蒿与苦艾是同一种植物，香艾是用来制作香的原料。其实不是。香艾叶片银灰，花白色，叶、花、茎和干有挥发性药香，是制作卫生用品的原料，可用作驱虫。苦艾则是半灌木状植物，叶片灰褐色、宽大肥厚，是中医常用的一味药。苦艾可泡酒驱寒、驱邪气、补阳气，作艾灸，艾叶杀菌，驱蛔健胃，整株作辟邪物，味极苦，是民间使用最广泛的一种草药。陈年苦艾炖鸡蛋，苦艾泡酒刮痧，苦艾烫疮疖，苦艾贴肚脐，猪肚塞苦艾焖熟治胃寒，陈年苦艾泡茶治寒性感冒。蚊子多了，烧苦艾熏一熏，蚊子没了。马蜂窝挂在屋檐下，烧苦艾熏一熏，马蜂跑光了。生姜和苦艾，在乡人手中被用到了登峰造极的地步。每一个乡人，都是被生姜和苦艾塑造出来的。艾蒿也叫蒌蒿，叶细长，叶缘有小齿形也有无齿形。无齿形蒌蒿叫无齿蒌蒿，是蒌蒿的变种。蒌蒿全植株清香浓郁。德兴人采无齿艾蒿磨浆，与糯米粉一起搓团。

东坡先生在《惠崇春江晚景》中写过蒌蒿：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

芦芽初发，蒌蒿已满地了。冬春交替，灰胸竹鸡和山斑鸠还没有发出求偶的鸣叫，蒌蒿的幼叶已抽发了。清明时节，艾蒿长到了盛期，叶繁密且幼嫩，汁液多，纤维还没硬。采青吃青，到了春季的最末。清炒艾蒿，略显粗糙，不如水芹、山蕨软滑，于是与糯米粉揉团，菜或芝麻作馅，有了清香有了糯滑有了腊鲜。艾蒿粿因此被称作清明粿。在郑坊，艾蒿被称作青蓬，故清明粿又被称为青蓬粿。

闽北做清明粿以菊蒿取代艾蒿。菊蒿叶绿或淡绿，5月下旬开花，在茎枝顶端排成稠密的伞房或复伞房花序。田埂或沙土坡，开满了菊蒿花，便觉得大地美如斯。

在赣东北，清明必吃清明粿。一笼热气萦萦的清明粿上桌，便有了身处原野之感。毛竹笋在雷雨夜拔节。鱼逐水浪而上，游往河的最上游。芋子默默抽出红芽。冬候鸟北归。赤麂在山麓彻夜高吠。

2023年4月8日，我去了德兴海拔最高的小村十八亩坦，那里有屋舍二十余栋，溪涧中流，山坡灌丛、乔木丛生。村前有山田十八亩，无人耕种，艾蒿遍地。在村子，我只看到六个七十岁以上的老人和一对五十多岁的夫妻，以及三条土狗、一只家猫、七只在溪里觅食的白番鸭、野散的二十余只鸡。梨花始开。在田间，我想起杜甫在《无家别》中所描述之言：

寂寞天宝后，园庐但蒿藜。

我里百余家，世乱各东西。

家园荒芜，只剩下蒿草蒺藜了。有家无别，有别无家。艾蒿之盛，也是村之衰败。

外婆尚在世。我甚小。我妈蒸了很多清明粿，叫我送一篮清明粿去童山，给外婆吃。我不敢走公路，就走山路，翻山脊而下，便是源坞，再下两个山塆，便是童山。一篮粿提在手上，很沉手，走得疲累了，竟然在山脊的草坡上睡着了。我抱着篮子睡。醒来，山下村烟熄了，午饭时间早过了。很饥饿，但我始终不敢私吃篮子里的清明粿。我翻开盖在篮面上的毛巾，看见很多蚂蚁爬在甜粿上。粿又不可用水洗，我就拿出甜粿，捉蚂蚁。捉一只，捏死一只。篮子里的蚂蚁被我全捏死了，太阳快下山了。

还有一件趣事。准女婿第一次来丈母娘家过清明节，送一篮清明粿来。准丈母娘很是欣喜，做了一桌好菜招待。吃了午饭，准女婿回家了。傍晚，准丈母娘告诉媒人，要退婚，婚事没办法认。媒人莫名其妙，相问之下，才知道准女婿送来的清明粿，咸粿馅没有一粒肉。男方不是穷就是抠，怎么放心女儿嫁入这样的家庭呢？

翌日早晨，男方来到女方家，提回清明粿，对媒人说，人穷气短，蒸熟了的清明粿被人退回来。媒人安慰他，结亲结义，东家不收西家收，你是个好后生，会有好姑娘的。

媒人送后生出村口，边走边说。篾匠姚师傅见了媒人，说，一篮清明粿提在手上干什么？也不来我家坐坐，喝杯酒。

媒人说，我带着后生正要去你家，想给你女儿做个媒。

姚师傅见后生腰粗腿长，脸膛开阔，便说，这是好事，我们中午加两个菜，好好喝一杯。我女儿中意，我就中意。

一餐酒喝下来，婚事就这样定了。这个后生就是我村里屠夫老八师傅。媒人是高邮师傅。高邮师傅当了一辈子媒人，促成了一千三百多对夫妻。他后背衣领挂一把黑雨伞，四季穿解放鞋，无论去哪个村，他都是座上宾，脸上天天漾着酒红，眼睛眯出一丝缝。

惊蛰，我也提着竹篮去田头剪艾蒿。艾蒿单株生，并不分孽丛生，以种子传播繁殖。艾蒿便一片地一片地生长。叶捋起来，剪刀挨着根部剪下去。三块田就剪了一竹篮。我不会揉团，磨了糯米和艾蒿，便带回给我妈。我妈看着粿浆，沉缓地对我说，我腰都直不起了，揉不了粿团了。自己动手做清明粿，要下辈子了。

我妈八十七岁了。去年冬，她拄了拐杖，端碗吃饭的气力都不够了。我给我妈套衣袖、搬椅子、拉晒衣架。我妈揉不了粿团，我就请妹妹来。我妈看着我剁馅炒馅。笋丝、咸肉、酸菜、豆干，一锅炒。山茶油多放一些，辣椒干多放一些。炒着炒着，我就流下了泪水。有了吃食，我妈却动不了手。这是生命至痛。

责任编辑 夏 群