不同光质萎凋处理云南大叶种白茶品质的差异

2024-07-04张艳梅仝佳音郝连奇杨方慧赵碧汤海昆马玉青夏丽飞孙云南浦绍柳

湖北农业科学 2024年6期

关键词：光质

张艳梅仝佳音郝连奇杨方慧赵碧汤海昆马玉青夏丽飞孙云南浦绍柳

摘要：通过对云南大叶种鲜叶进行不同光质萎凋处理，以找出最优加工工艺，为进一步研究大叶种白茶提供理论依据。以云南大叶种长叶白毫为试验对象，采用蓝光和黄光2种光质萎凋，对茶样进行感官品质、生化成分以及香气成分的检测与分析。结果表明，经过2种光质处理后，感官审评总分均高于对照（室内自然凋萎），综合分数从高到低分别为黄光、蓝光、对照，得分分别为92.5、91.8、89.2。经过2种光质处理的茶叶感官品质优于对照，其中黄光优于蓝光。经过2种光质处理的云南大叶种白茶品质得到明显提高，与对照相比，黄光萎凋显著提高了云南大叶种白茶氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量（P<0.05），蓝光次之，对照最低；与对照相比，2种光质处理均提高了水浸出物含量，蓝光提高幅度大于黄光；2种光质处理均降低了茶多酚含量，蓝光降低幅度大于黄光。试验茶样共鉴定出93种香气组分，其中对照58种，蓝光萎凋57种，黄光萎凋55种。黄光萎凋、蓝光萎凋和室内自然萎凋的茶样芳樟醇相对含量分别为65.43%、62.70%、61.36%。不同光质萎凋有助于云南大叶种白茶品质的提升，其中黄光优于蓝光。处理过的茶样香气、滋味等均比常规加工工艺有较大的改善，是加工云南大叶种优质白茶的方法。

关键词：云南大叶种白茶；光质；萎凋

中图分类号：S571.1 文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2024）06-0099-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.06.015 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Quality difference of large-leaf variety white tea by light quality withering treatments

in Yunnan Province

ZHANG Yan-mei1， TONG Jia-yin1， HAO Lian-qi2， YANG Fang-hui1， ZHAO Bi1， TANG Hai-kun1， MA Yu-qing1，

XIA Li-fei1， SUN Yun-nan1， PU Shao-liu1

（1. Tea Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences/Yunnan Provincial Key Laboratory of Tea Science， Menghai 666201， Yunnan， China； 2. Beijing Xiaoguantea Co.， Ltd.， Beijing 100020， China）

Abstract： In order to find out the best processing technology， the fresh leaves of Yunnan large-leaf variety were treated with different light quality， which provided a theoretical basis for further study of large-leaf variety white tea. The long-leaf pekoe of Yunnan large-leaf variety was used as the experimental object， two kinds of light quality were used for withering， the sensory quality， biochemical components and aroma components of the samples were detected and analyzed. The results showed that after two kinds of light quality treatment， the total score of sensory evaluation was higher than that of CK（conventional indoor natural sunlight withering）， and the comprehensive score from high to low was yellow light， blue light and CK， and the scores were 92.5， 91.8 and 89.2， respectively. The sensory quality of tea treated with two kinds of light was better than CK， and yellow light was better than blue light. The quality of white tea treated with two light qualities was significantly improved. Yellow light withering significantly increased the content of amino acids， caffeine and soluble sugars of large-leaf white tea in Yunnan （P<0.05）， followed by blue light and the lowest was the control （CK）. Compared with the control， two kinds of light quality treatment increased the content of water extract， and the increase of blue light was greater than that of yellow light；the polyphenol content of tea was reduced by two kinds of light quality treatment， and the reduction of blue light was greater than that of yellow light. A total of 93 aroma components were identified in the test tea samples， including 58 CK， 57 blue light withering and 55 yellow light withering. The content of tea-like linalool with yellow light withering， blue light withering and conventional indoor natural sunlight withering was 65.43%， 62.70% and 61.36%， respectively. The withering with different light quality was beneficial to the improvement of the quality of white tea， and yellow light was better than blue light. Because the aroma and taste of the processed tea were greatly improved， it was one of the methods to process high quality white tea.

Key words： large-leaf white tea； light quality； wilting

白茶作为中国六大茶类之一，素有“一年为茶、三年为药、七年为宝”的美称，加上白茶具有良好的保健功效和较高的收藏价值，国内外的销量以及市场占有率呈逐年上升趋势。2021年，中国白茶生产总量8.19万t，比2020年增长0.84万t，绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶、白茶、黄茶的产量比约为139∶33∶30∶22∶6∶1，红茶、黑茶、白茶在总产量中的占比出现攀升［1］。基于以上背景，通过加工工艺创新，提高白茶的品质，找出白茶的最佳加工工艺，对进一步研究白茶生产技术具有重要的指导作用。

随着白茶经济效益和社会效益的提高，国内对白茶萎凋工艺和萎凋方式的研究也进入了全新的阶段。郭春雨等［2］认为白茶品质的形成主要在萎凋工序，而影响这一工序主要的因素是室内温度和湿度。传统的云南大叶种白茶萎凋工艺一般采用自然萎凋，萎凋所需时间较长，且容易受到天气情况的影响，导致白茶品质不一，不适合大规模生产。就如何提高大叶种白茶的品质，目前也进行了较多的研究，如采用室内加温萎凋［3］、控湿萎凋或多种萎凋方式交替进行等。袁弟顺等［4］进行室内加设热风管道加温萎凋、空调间加除湿机萎凋、萎凋槽加温萎凋、远红外线碳纤维茶叶专用板萎凋等不同方式的加热萎凋研究，认为供热方式不同对白茶品质的影响也不同。周才碧等［5］、李小娟等［6］通过不同光源照射对摊青叶香气的影响研究，认为光照是茶叶内含物质及其香气形成的诱导因子之一，日光萎凋可促进茶叶中带花香、清香的香气物质的转化与积累，使其内含物含量和香气成分发生变化。也有研究表明，光对植物中糖类物质、氨基酸、多酚类物质、黄酮类物质等成分含量有不同程度的影响［7］，而这些成分又是云南大叶种白茶主要的品质成分。黄藩等［8］采用不同光质萎凋白牡丹，发现黄光萎凋的醛类、烷烃类、烯烃类、苯和萘类比例较高。罗玲娜等［9］用不同LED光质萎凋白茶，结果表明光照组完成萎凋只需要48 h，而对照组需要56 h，采用光质萎凋可以缩短白茶的萎凋时间。以上这些研究主要集中在中小叶种白茶的加工工艺上，云南大叶种因其芽壮叶肥，节梗长，茶多酚、咖啡碱、水浸出物等含量高，这些研究成果应用在大叶种上，制成的白茶存在易产生青气、滋味涩或汤色深黄不亮、叶底花青等品质缺陷。因此，如何通过加工工艺创新，提高云南大叶种白茶的品质，是当前云南茶区亟待解决的技术瓶颈。

为此，试验以云南大叶种优良品种长叶白毫的一芽二叶鲜叶为原料，分别采用室内自然日光萎凋工艺和蓝光、黄光2种光质萎凋工艺进行加工试验，并对不同工艺制成的白茶的感官品质、生化成分及香气成分进行对比分析，以期找出云南大叶种白茶最优加工工艺，为进一步研究大叶种白茶生产技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料云南大叶种鲜叶，采摘于云南省农业科学院茶叶研究所基地内，采摘标准为长叶白毫一芽二叶及同等嫩度的对夹叶。

1.1.2 试剂重蒸水/二级水；甲醇（分析纯）、碳酸钠（分析纯）、70%甲醇、福林酚试剂（分析纯）、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸、磷酸盐缓冲液，茚三酮试剂。

1.1.3 仪器与设备紫外分光光度计、Agilent 7890-5975C气相色谱质谱联用仪、HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）、SPME手持萃取柄及65 μm PD-MS/DVB萃取头。

2种不同波长光质LED灯及萎凋装置，光照强度均为18 W，黄光波长585～590 nm、蓝光波长410～430 nm。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计试验在云南省农业科学院茶叶研究所茶学重点实验室进行，选取同批次云南大叶种长叶白毫一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为原料。分别采用蓝光、黄光2种LED光质进行全程光照萎凋（每组3根灯管），以室内自然萎凋为对照（CK）。萎凋室内温度26～28 ℃，空气相对湿度65%～75%，每组处理摊叶量1 kg，摊叶厚度1 cm，光源高度30 cm。萎凋在单色自制萎凋箱中进行，萎凋干燥程度80%时放入50 ℃烘箱烘干，烘干后毛茶含水率控制在8%～9%为宜。

1.2.2 感官审评方法按照GB/T 23776—2018的要求，由茶叶评审专家进行密码审评。

1.2.3 生化成分分析水浸出物含量测定参考国家标准GB/T 8305—2013，茶多酚含量测定参考国家标准GB/T 8313—2018，游离氨基酸含量测定参考国家标准GB/T 8314—2013，咖啡碱含量测定参考国家标准GB/T 8312—2013。

1.2.4 香气成分分析采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对香气成分进行分析。取1.00 g茶样放入20 mL顶空瓶中，加入6 mL沸水，密封瓶口。CTC自动进样器：60 ℃稳定10 min，65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB）萃取头60 ℃萃取50 min，转速250 r/min。气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectormetry，GC-MS）联用仪检测，采用HP-5MS毛细管色谱柱（柱长30 m，内径0.25 mm，液膜厚度0.25 μm），载气为氦气，起始柱温50 ℃，保持 5 min，以6 ℃/min升温至250 ℃，不分流进样。电离方式EI，气质接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，质量扫描范围40～400 mHz。

将GC-MS分析得到的质谱数据在NIST标准谱库中检索，查对有关质谱资料，结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性，并以各香气成分的峰面积与总峰面积比值进行相对定量。

1.3 数据处理

采用Excel 2010软件进行数据归类、分析和计算，利用SPSS 20.0软件对不同处理的数据进行方差分析，方差分析的方法为独立样本t检验。

2 结果与分析

2.1 不同光质萎凋处理的云南大叶种白茶感官品质分析

由表1可知，蓝光、黄光的感官审评总分略高于对照（CK），从高到低为黄光、蓝光、对照。外形方面得分最高的是蓝光处理，为92.5分；内质方面，黄光处理的茶样香气鲜醇浓郁有毫香、滋味清甜醇爽毫味足，得分最高，均为93分；对照外形、汤色、香气、滋味、叶底得分均最低。对照香气纯正微粗带青气，可能是在萎凋的前期没有把握好鲜叶的走水率，使得青气物质没有充分转化，也可能是在萎凋的中后期没有把握好并筛，导致其带有一定的青气。综合所得，经过2种光质处理的茶叶感官品质优于对照，其中黄光优于蓝光。

2.2 不同光质萎凋处理的云南大叶种白茶生化成分分析

由表2可知，不同光质处理的茶样内含成分含量存在差异，与对照相比，黄光处理显著提高了茶叶中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量，其含量分别为43.43%、3.46%、2.52%、3.74%，蓝光次之，分别为44.82%、3.37%、2.33%、3.65%，对照最低。3个处理中，蓝光处理茶样的茶多酚含量最低，为18.83%，黄光处理茶样的茶多酚含量次之，为19.31%，对照茶多酚含量最高，为22.30%；茶多酚作为茶叶中多元酚类物质，具有苦涩味，试验中蓝光和黄光处理茶样茶多酚的含量都较对照低，是因为在经蓝光、黄光处理时，茶多酚进一步氧化，与蛋白质等络合成大分子物质，导致茶多酚减少［10］。这与感官审评结果一致，在感官审评中，蓝光、黄光处理的茶样滋味浓强度均弱于对照。

2.3 不同光质萎凋处理的云南大叶种白茶香气成分鉴定与分析

由表3可知，对照、蓝光、黄光处理的茶样中共检测出挥发性成分93种，其中醇类12种、醛类10种、酯类10种、酮类13种、氧杂环化合物3种、烯类11种、烷烃类12 种、芳香烃7种、含氮化合物4种、酚类3种、有机酸2种、其他化合物6种。种类与黄观音和福鼎大毫白茶（10类）比较接近［9］，但多于其他茶树品种白茶（6～8类）［11，12］，说明云南大叶种白茶香气成分的组成丰富多样。在检出的香气成分中，三者共有香气成分有28种，包括桉树醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、2-庚醇、顺-2-戊烯-1醇、正己醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸环己基甲基苯酯、橙化基丙酮、紫罗兰酮、2，2，6-三甲基环己酮、2-戊基呋喃、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、环己烯、d-柠檬烯、石竹烯、十七烷、环十四烷、二甲基硫醚、间异丙基甲苯、萘，其中芳樟醇是白茶的主要赋香物质，2种光质萎凋处理的相对含量均超过对照。表明云南大叶种白茶香气成分的种类和相对含量较为丰富，尤其香气成分种类明显多于汝城白毛茶（45个）［11］、福安大白茶（40个）、福鼎大白茶（35个）［12］等白茶品种。

2.3.1 室内自然萎凋白茶主要香气成分分析对照共鉴定出58种香气成分，包括10种醇类化合物、6种酯类化合物、8种醛类化合物、6种酮类化合物，其相对含量分别为72.56%、12.54%、4.53%、2.01%；氧杂环化合物、烯类、烷烃类、其他化合物、芳香烃、含氮化合物、酚类占比较少。其中含量较高的是芳樟醇、水杨酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、顺式芳樟醇氧化物、苯乙醛、2，2，6-三甲基环己酮、正己醛、2-庚醇、β-环柠檬醛、正十三烷，占比分别为61.36%、10.96%、7.11%、1.79%、1.39%、1.10%、0.91%、0.91%、0.86%、0.79%。综上所述，室内自然萎凋茶样中芳樟醇相对含量最高，为61.36%，其主要呈紫丁香、铃兰与玫瑰的花香［13］，又有木香［14］、果香气息，是室内自然萎凋茶叶香气纯正的主要来源。另有含量较高的正己醛，相对含量为0.91%，高于蓝光萎凋、黄光萎凋茶样中的正己醛含量，且正己醛具有明显的青草气［15］，这与感官审评对照滋味纯正带青气一致。

2.3.2 蓝光萎凋白茶主要香气成分分析蓝光萎凋白茶鉴定出57种香气成分，包括7种醇类化合物、6种酯类化合物、8种醛类化合物、9种酮类化合物，其相对含量分别为72.71%、11.82%、3.71%、2.17%。其中相对含量较高的是芳樟醇、水杨酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺式芳樟醇氧化物、β-紫罗兰酮、1-甲基萘、丁基羟基甲苯、正己醛、2，2，4-三甲基-3-羧基异丙基戊酸异丁酯，分别为62.70%、9.86%、7.56%、1.80%、1.386%、0.93%、0.82%、0.72%、0.68%、0.67%。其主要的赋香物质芳樟醇呈花香，如铃兰香、百合花香和玉兰花香，水杨酸甲酯和苯乙醛呈香的香味主要是冬青油香和风信子的香气；β-紫罗兰酮呈香的香味主要是甘甜浓厚茉莉香［16］；α-紫罗兰酮除具有紫罗兰花的香气外，还有木香并伴有果香的香韵［17］，这些香气物质共同赋予了蓝光萎调的白茶具有的花香、甜香。

2.3.3 黄光萎凋白茶主要香气成分分析黄光萎凋白茶鉴定出55种香气成分，包括10种醇类化合物，相对含量为75.79%；6种酯类化合物，相对含量为10.72%；7种醛类化合物，相对含量为4.40%；6种酮类化合物，相对含量为1.20%。其中含量较高的有芳樟醇、水杨酸甲酯、反式芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺式芳樟醇氧化物、β-环柠檬醛、正己醛、1-甲基萘、香叶基丙酮、萘，相对含量分别为65.43%、9.80%、8.16%、1.65%、1.472%、0.96%、0.70%、0.68%、0.66%、0.58%。其主要的赋香物质为芳樟醇、水杨酸甲酯，主要呈花香和薄荷冬青油香；芳樟醇氧化物主要呈桉叶油素、樟脑等弱木香型香气，α-法尼烯呈现出清纯香味、香叶基丙酮具有新鲜清淡的花香香气，略带甜蜜的玫瑰香韵味。以上这些香气物质是构成黄光萎凋处理白茶的主要清甜香以及特有的毫香。

3 小结与讨论

试验结果表明，与对照相比，蓝光、黄光的感官审评总分略高于对照。外形方面得分最高的是蓝光处理；内质方面，黄光处理的茶样香气鲜醇浓郁有毫香、滋味清甜醇爽毫味足，得分最高；对照外形、汤色、香气、滋味、叶底得分均最低。黄光萎凋处理显著提高了云南大叶种白茶氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量，分别为3.46%、2.52%、3.74%，茶汤上表现为滋味鲜爽、醇甜，苦涩味降低。蓝光次之，云南大叶种白茶氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量分别为3.37%、2.33%、3.65%。

试验茶样共鉴定出93种香气组分。对照58种，包括10种醇类化合物、6种酯类化合物、8种醛类化合物、6种酮类化合物，含量分别为72.56%、12.54%、4.53%、2.01%。蓝光萎凋白茶57种，包括7种醇类化合物、6种酯类化合物、8种醛类化合物、9种酮类化合物，相对含量分别为72.71%、11.82%、3.71%、2.17%。黄光萎凋白茶55种，包括10种醇类化合物、6种酯类化合物、7种醛类化合物、6种酮类化合物，相对含量分别为75.79%、10.72%、4.40%、1.20%。

黄光萎凋、蓝光萎凋和常规室内自然日光萎凋的茶样芳樟醇相对含量分别为65.43%、62.70%、61.36%，黄光萎凋的云南大叶种白茶香气高于蓝光萎凋和常规室内自然日光萎凋。

云南大叶种白茶因其芽头肥硕，银毫披身，俗称“月光白”。传统的云南白茶加工工艺为直接萎凋至干，中间伴有翻拌过程，部分生产者为提高其香气，增加了高温烘干的工序。白茶是可长期贮存的茶类，在贮存过程中，茶叶在多酚氧化酶的作用下，内含物质发生一系列的水解、氧化、缩合等反应，黄酮、可溶性果胶等功能性成分大量增加，在提高白茶品饮价值的同时，增加了其保健功效。在加工过程中进行高温干燥，会对酶的活性造成损伤，影响白茶在贮存过程中的后期品质转化。在萎凋过程增加黄光、蓝光等光质处理，一方面缩短了萎凋的时间，节约了生产成本，另一方面提高了云南大叶种白茶的香气，增加了鲜醇度，降低了苦涩味，可较好地提高云南大叶种白茶的品质。在后期陈化过程中，增加光质处理的白茶和常规工艺白茶相比，内含成分的转化效果如何，有待进一步研究。

光照会影响鲜茶叶的物理、生理和化学特征，不同光质对茶叶中的氧化和水解酶的作用不同，因此产生不同的萎凋效果，直接影响了鲜茶叶中呈味物质的含量增减。与CK和蓝光萎凋的白茶生化成分对比，黄光萎凋显著提高了茶叶中氨基酸、咖啡碱、可溶性糖的含量，增加了茶汤的鲜爽度和甜度。张贝贝等［18］检测了黄光处理红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸含量，发现黄光处理后，氨基酸含量提高了6.80%，与本研究黄光萎凋使氨基酸含量增加的结果一致。茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质，其含量与滋味品质呈正相关，因此感官审评中，黄光萎凋的白茶滋味为清甜醇爽毫味足。

芳樟醇是白茶甜香的关键赋香物质。本试验中，黄光萎凋、蓝光萎凋和常规室内自然日光萎凋的茶样芳樟醇相对含量分别为65.43%、62.70%、61.36%，说明黄光萎凋的白茶香气高于其他处理，在感官审评中也是黄光萎凋的白茶香气得分最高，这与项丽慧［19］的研究结果一致。云南大叶种茶多酚、水浸出物、咖啡碱等物质含量高于其他品种，常规工艺制成的白茶与政和白茶、福鼎白茶相比浓强度高，刺激性强。

参考文献：

［1］梅宇，梁晓. 2021年中国茶叶生产与内销形势分析［J］. 中国茶叶， 2022， 44（4）： 17-22.

［2］郭春雨，廖贤军. 华江乡古树茶加工白茶关键技术［J］. 南方园艺， 2019， 30（4）： 51-53.

［3］刘谊健，郭玉琼，詹梓金. 白茶制作过程主要化学成分转化与品质形成探讨［J］. 福建茶叶， 2003（4）： 13-14.

［4］袁弟顺，林丽明，岳文杰，等. 自然萎凋白茶的品质形成机理研究［A］. 中国茶叶学会. 2008茶学青年科学家论坛论文集［C］. 杭州：中国茶叶学会， 2008. 138-146.

［5］周才碧，张敏星，穆瑞禄，等. 白茶萎凋技术的研究进展［J］. 农产品加工， 2014（1）： 48-50.

［6］李小娟，郑国建，陈积霞，等. 不同光源照射与碰青处理对摊青叶香气的影响［J］. 中国茶叶加工， 2011（2）： 13-18.

［7］张贝贝. 不同光质萎凋对红茶品质的影响［D］. 武汉：华中农业大学， 2013.

［8］黄藩，唐晓波，张成，等. 不同光质萎凋对白牡丹茶品质的影响［J］. 热带作物学报， 2021， 42（6）： 1735-1744.

［9］罗玲娜，林永胜. 不同LED光质萎凋对白茶品质的影响［J］. 福建农林大学学报（自然科学版）， 2016， 45（3）： 262-268.

［10］冯花，王飞权，张渤，等. 不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较［J］. 现代食品科技， 2020， 36（12）： 92-102. 21.

［11］粟本文，黄怀生，钟兴刚，等. 汝城白毛茶白茶品质特征分析［J］. 茶叶通讯， 2018， 45（3）： 21-26.