喝碗绥德羊杂碎

李光泽

绥德有很多特色小吃，如抿节、圪坨、洋芋丸子、油旋、钱钱汤、杂面叶、麻汤饭、肉丁丁饭等，最有名的，还数绥德羊杂碎。

在绥德，有“一碗杂碎，半碗文化”的说法。绥德羊杂碎的主料是羊头、羊肚和羊血，其他杂碎一概不用，辅料有粉条、莲花白和芹菜。羊头、羊肚要白水煮，不放任何调料。粉条必须用地道的陕北洋芋粉条，而且要用线粉。莲花白要用开水焯一下，否则会有一股生菜味。粉条和莲花白是配角，小小的芹菜丁才是统帅，既去膻，又开胃。主料和辅料备齐以后，如果下在白开水里，就算不上绥德羊杂碎，只是懒婆姨胡弄的一锅烩。

绥德羊杂碎是有灵魂的。这个灵魂就是羊骨汤。一大锅羊骨头加水后大火烧开，文火慢炖，把骨髓炖出来，把油水炖出来，把营养炖出来。一锅骨头，可以炖三次汤，头一次骨汤泛黄，第二次骨汤呈乳白色，第三次的汤色不如前两次。最后，把三次熬出来的骨汤掺在一起，便是一锅不浓不淡的高汤。师傅烩羊杂碎，就像一个艺术家表演节目，气定神闲，忙而不乱，整套动作行云流水。羊杂碎开锅以后，师傅操起一把扁勺，三下五除二，把锅里的浮沫撇尽，然后舀一勺辣子油泼在锅里，搅匀，把羊杂碎舀到碗里，再撒一撮芫荽和葱花，就万事大吉了。辣子油和葱花都是有讲究的。辣子油只能用羊油，不能用猪油，也不能用菜籽油，否则会串味，人们常说的原汁原味大概就是这个意思。葱花必须用陕北的山地红葱，不然提不起味。因此，也有人说，羊油辣子、山地红葱跟羊骨汤同样重要，都是绥德羊杂碎的灵魂。

绥德街头有十来个不大不小的羊杂碎店，一年四季生意火爆，去得迟了，就得排队等座。排队等座的食客，一个个歪着头瞅着店里，咕噜咕噜咽着口水。不是食客嘴馋，而是羊杂碎的确太诱人了！从色泽上看，羊头羊肚是黄褐色的，羊血是纯褐色的，粉条是洁白的，芹菜是翠绿的，辣子油是鲜红的，一个五彩缤纷的世界被粗瓷大碗活活地收在一碗骨汤里。从配料上看，碗里虽然看不见羊肉，但是有羊杂碎，就有羊肉味儿，就算是一道荤菜。芹菜和莲花白一配，淡而不寡。数九寒天，一碗羊杂碎穿肠而过，好像怀里揣了个小太阳，一下就从头暖到脚。大夏天喝羊杂碎，喝得满头大汗，啧啧咂嘴，解馋又过瘾！

绥德人习惯说喝羊杂碎，很少说吃羊杂碎。绥德羊杂碎既管饱又解渴，汤多料少是一大特点。绥德人头一天晚上喝酒喝大了，第二天早上起来胃里还难受，但他们一点也不着急，一点也不担心。他们有绝招，有解药，滚滚儿喝一碗羊杂碎，啥事也没了。进了店门，找个位置坐下，头不抬眼不睁，朝老板喊一声：“辣子大点，汤大点。”快喝完了，又喊一声：“老板，添点汤。”老板不声不响，不急不躁，连稠的带稀的，舀半碗羊杂碎递过去。那些人来的时候蔫头耷脑，一碗羊杂碎下肚，酒醒了，胃好了，精神足了，浑身带劲。因此，绥德羊杂碎还有个雅号，叫“还魂汤”，说通俗一点，就是醒酒汤。

陕北有一句俗语：“米脂婆姨绥德汉，清涧的石板瓦窑堡的炭。”绥德汉为什么会成为一个品牌？用一个拦羊老汉的话说，绥德人是喝羊杂碎长大的，羊杂碎滋养了绥德汉、成全了绥德汉。此话显然不可当真，但绥德人对羊杂碎的感情，由此可见一斑。漂泊在外的绥德人想家了，就让老家人快递一大包经过高温杀菌、真空包装的方便羊杂碎，迫不及待地煮了，满心欢喜地喝了，就不想家了，可谓一口美味解乡愁！

选自《陕西日报》