肉渣、炒琪及其他

郁土

南通友人寄来了家乡的特产：如皋的猪肉渣，其形状类似干煎小黄鱼，而滋味别样。放入空气炸锅中略微加热，吃着真是满嘴喷香。此肉渣为五花肉熬制而成。由此味道就想起了少时所吃的肥猪肉渣。

那还是20世纪七八十年代生产队时期，一年到头吃不上几次猪肉，春夏之交，往往有断炊之虞。家中的食油是棉花籽油，装在一个小口大腹黑色陶罐中，一年仅此一罐，所以每次炒菜，妈妈仅放一丁点，炒出的菜自然不香。星期天，在县城工作的爸爸回来，偶尔下厨炒菜，一下子就放好几小勺油，炒出的菜当然香了。可那只能偶或为之，还要冒着被妈妈埋怨的风险。

记得到了冬天，爸爸会拿家里也不富裕的玉米，下河南，换一点白面与肥猪肉回来。换回来的肥猪肉自然是舍不得吃的，到了晚上，妈妈在煤炉上搭锅，将这些肥肉炼油。我和弟妹们就围在一旁，等着吃炼油剩下的肉渣，刚出锅的肉渣，那个香啊，真是难以言表，简直是世界上最美味的食物了。至于炼出的猪油，主要用来炒菜，以弥补棉花籽油的不足。当然，猪油炒的菜也比棉花籽油炒的要香。另外，还可用滚烫的猪油泼辣椒面，吃面条时放点进去，又香又辣。

当年的肥猪肉渣毕竟是肥肉炼剩下的产物，里面没有瘦肉，个头又瘦又小，远不及如皋所产五花肉渣丰满。

又茶几上放着侄女自老家带来的素食舜粸，别名炒琪、面豆，产自山西省垣曲县。此物少时逢年过节也吃过的，小茴香味。其制作过程同样极富特色，不用油炒，而用黄土。

是的，黄土高原上所特有之黄土。其取土于崖沟中间纯净的黄土，自地质年代形成之后便无任何污染，然后敲碎，过筛，再筛，放入大铁锅中烧热。然后和面，将面团擀至五毫米左右厚，切丁，放入滚烫的黄土中翻炒，当其翻炒之时，滚烫粉状的黄土如开水一般。待面丁炒熟后，用笊篱捞出，过筛，其成品呈土黄色。

晋南的传统名点又有闻喜煮饼，煮者油炸也，其主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖稀及红白糖等，其形状似圆月，外皮粘白芝麻。鲁迅先生曾将其写入小说《孤独者》，“我提着两包闻喜名产的煮饼去看友人”，可见其声名远扬。

如皋五花肉渣的香味，勾起了我对少时所吃美味的记忆，才有了上述文字。

选自《文汇报》