浅析企业财务风险识别与防范

赵梦月

【摘  要】餐饮行业作为当今社会具有较大影响力的行业之一，对经济的稳定发展具有重要的作用。但是，许多餐饮企业在其经营过程中无视财务风险，对财务风险认识不全面，防范意识不到位，导致企业在经营过程中出现资金链断裂、资本亏空等问题，对企业自身乃至整个行业的健康发展带来非常恶劣的影响。如何正确识别、评价及应对餐饮行业财务风险，具有重要的现实意义。论文以海底捞餐饮企业为例，结合其近3年的财务报表数据，对其经营过程中面临的营运风险、收益分配风险、筹资风险和投资风险进行分析，并深入剖析造成其财务风险的原因，最后提出有针对性的风险应对措施，以期对餐饮行业内其他企业提供一定的借鉴。

【关键词】海底捞；财务风险；餐饮企业

【中图分类号】F719.3；F715.5                                             【文献标志码】A                                                 【文章编号】1673-1069（2024）04-0191-03

1 引言

餐饮行业在当今社会无疑是影响力最为深远的行业之一，而餐饮企业的财务风险也无疑会对其他行业的财务风险有着诸多的影响，所以分析餐饮企业的财务风险就变得尤为重要。经历了几年的快速发展之后，我国的餐饮行业面临着严峻的形势和严峻的挑战，特别是近几年疫情因素影响，部分餐饮企业由于自身财务风险管控不力陷入倒闭危机，诸多老牌餐饮企业也隐藏着很大的财务风险，甚至可能发生资金链断裂的情况，例如，四川著名的餐饮企业海底捞股份有限公司，2021年上半年净利润相较于2019年缩水了90%左右，股价更是下跌了70%，市值直接蒸发掉了3 500亿港元，2021年海底捞关闭近300家门店。所以，对于餐饮企业来说，如何正确识别以及应对财务风险就显得尤为重要。

2 财务风险概述

财务风险是指在一定时间段和特定范围内，由于各种无法预测和控制的因素，企业实际财务表现与原先设定的经营目标之间出现了偏差。这种偏差有可能导致企业面临经济损失的风险，但也存在带来额外利润的可能。根据风险的来源可以将财务风险划分为：筹资风险、投资风险、营运风险、收益分配风险。

3 海底捞企业财务风险分析

3.1 海底捞企业简介

四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称“海底捞”）创建于1994年，是一家主要从事川式火锅、融合全国各地风味的大型连锁餐饮企业。海底捞企业本着“服务至上，顾客至上”的经营宗旨，倡导以“人性化”为核心，以优质的餐饮服务为招牌，在餐饮这一行业取得了无往不利的战绩。疫情爆发之初，海底捞就决定实行逆势扩张战略，此行为也给企业带来了巨大的财务风险，包括存货周转率低下、利润分配存在巨大隐患、资产负债率一直增高、流动比率远低于标准水平和投资回报率奇低等。

3.2 海底捞餐饮企业面临的主要财务风险

3.2.1 营运风险

在日常经营活动中，企业在采购原料时，原料的价钱并不是一成不变的。疫情期间，蔬菜、速冻食品的价格都有所上涨，而海底捞菜系多以其为主。在采购原材料时，经常会发生价格暴涨，甚至是短缺的突发情况，因此企业会采取材料囤积的方式应对此种状况。但是在疫情期间，各个门店因为政府政策，关门暂停营业，囤积在企业内部的材料因此浪费很多，造成了企业原材料成本的大幅度增高，也为企业的资金周转带来了压力，企业财务风险增大。如表1所示，2019-2021年海底捞餐饮企业的存货周转率都较低，表明海底捞餐饮企业销售效率和存货使用效率都不高，容易导致较大的营运风险。

表1  海底捞企业存货周转率

资料来源：企业官网整理。下同。

3.2.2 收益分配风险

海底捞在近年来一直在向股东发放股利。2019年，海底捞每股发放了人民币0.13元的股利，而2020年每股发放了0.018元的股利（见表2）。尽管2020年海底捞的净利润只有3.09亿元，但公司仍决定将其净利润的一半以上用于发放股利。股利占净利润比重过大，导致企业留存收益过低，出现企业存在其他方面资金供应不足的问题，最终导致企业产业链断裂，出现巨大的财务风险。

表2  海底捞企业股利分配情况

3.2.3 筹资风险

海底捞餐饮企业由于不断地进行融资与扩张，企业的银行借款以及其他借款都有增加，海底捞餐饮企业的资产负债率不断提高。如表3所示，自2019年以来海底捞餐饮企业的资产负债率不断升高，可能带来企业现金流不足、资金断裂以及企业偿债能力大大降低的风险，进而导致企业的财务风险大大提高。

表3  海底捞企业资产负债率

如表4所示，行业公认的标准流动比率为2，自2019年开始，海底捞餐饮企业的流动比率一直远远低于标准数字，这也表明海底捞餐饮企业偿债能力低下，筹资风险较高。

表4  海底捞企业流动比率

3.2.4 投资风险

在餐饮企业运行阶段，资金的使用通常在两个方面：一是企业内部的投资，即内部基础环节的投资；二是除企业内部投资以外的投资。在企业内部投资中，包含基础设施、食品原料、人员配备等，主要是企业基础需要的补充，满足企业日常周转消耗。在2020年，海底捞实现了显著的扩张，仅在一线和二线城市增设了门店，还在三线及以下城市新开了65家、167家和257家门店，显示出其渠道下沉的明显趋势。不仅如此，海底捞的全球门店也得到了显著增长，从2019年的768家扩展至2020年的1 298家，实现了快速而广泛的布局。然而，2019-2021年，海底捞餐饮企业的投资回报率奇低，且大多数时间是负数，这表明海底捞餐饮企业在这3年内的投资回报情况相当堪忧。

3.3 海底捞企业财务风险产生的成因分析

基于上文对海底捞企业财务风险的分析，下文着重分析风险产生的原因。

3.3.1 海底捞企业自身原因

第一，企业自身战略决策失误。在2020年疫情爆发期间，大部分城市全面停工停产的情况下，海底捞选择新开业了544家餐厅，达开店历史新高，为海底捞即将到来的财务风险埋下了伏笔。海底捞在疫情始发时期进行的大幅扩张行为，由于此次疫情的持续性，出现了大幅度的亏损，导致企业出现巨大财务风险。

第二，员工素养不达标。企业在谋求进一步发展的同时，需要高素质的员工。但是由于海底捞的高速扩张，可能就会出现盲目追求员工数量而忽略员工质量的问题，无法满足海底捞对外打出的“服务至上”的名号，相应的也就无法满足顾客对于海底捞服务以及各个方面的期待。那么就可能导致企业口碑下降、客流量减少，导致原材料的进一步累积浪费，造成更大的资金负担，使企业日常经营愈来愈难以维系，进一步加剧海底捞餐饮企业的财务风险。

第三，融资管理方面。截至2020年12月31日，海底捞融资活动产生的新增借款高达42.20亿元，2019年同期仅1.38亿元。融资活动支付的股利为7.03亿元，同比增加2.3亿元；融资活动支付的利息为1.17亿元，增长了515.79%。疫情期间，由于海底捞的银行借款以及其他借款都有不同程度的增加，资产负债率随之增长。负债资金的筹集在解决融资问题的同时，增加了企业的财务风险。截至2020年12月31日，海底捞的资产负债率由2019年的48.45%上升至2020年的62.81%。高资产负债率会导致企业融资成本提高，并加大企业财务风险。

第四，质量问题频发。近年来，海底捞出现了大量的食品安全问题，分别在2020年出现大肠杆菌事件和塑料乌鸡卷事件，在2017年出现老鼠门事件。由于没有处理好的食物安全问题，海底捞企业食品安全不达标的新闻频频出现在微博上，这对一直以口碑和优质为标签的海底捞产生了很大的冲击。海底捞食品质量问题会使消费者失望，进而影响企业形象，对海底捞门店的经营情况有着巨大的负面影响。

3.3.2 宏观环境原因

2020年年初，新冠疫情开始在我国蔓延开来。疫情确实给餐饮企业带来了严重的财务负担，从而引发了巨大的财务风险。由于疫情的限制措施，许多餐饮企业不得不关闭或减少营业时间，导致营业额急剧下降。这直接影响了企业的收入，使得许多企业面临经营困难。为确保员工和顾客的健康安全，餐饮企业需要采取多种防疫措施，如消毒、购买防护用品、员工培训等。这些额外的成本增加了企业的财务压力。营业额的下降和成本的上升导致餐饮企业的现金流变得紧张。

4 海底捞企业应对财务风险的对策

4.1 降低扩张风险

2021年上半年，海底捞新开了299家店面。由于持续的业务扩张，海底捞的原材料、员工等各项成本在持续上升，那么就要求企业在进行扩张行为前对未来可能会发生的风险进行可靠的评估，对行业内信息进行及时的把控与分析。借助数据分析工具，在了解信息的基础上，对已有的信息进行整合，筛选出当前企业应加以利用的信息，并利用这些信息进行正确的决策，以避免企业可能因为盲目决策产生的财务风险。

4.2 优化筹资方式和渠道

企业需主动建立起诚信良好的形象，赢得银行贷款机构的认可。在融资过程中，要充分认识到融资的关键性因素：资金成本、资金使用时间、资金使用期限等。在融资方式上，应根据不同融资方式的不同费用、不同融资方式的不同融资渠道，分别计算出各个融资方式的融资费用，计算出每种融资方式的加权平均费用，同时根据不同融资方式的投资风险，选择加权平均费用较低的筹资方案。

4.3 提高员工素养

海底捞企业门店数量众多，要在门店数量众多的基础上保证员工的素质，避免产生因员工素质出现财务风险的问题，就需要海底捞企业加强对员工的培训力度，对优秀服务员进行评选，并且实行奖励制度，激励其他员工向优秀管理员工进行学习。另外，可以建立完善的顾客评价体系，使得顾客不论是在线上还是线下都能如实地对服务员的服务质量进行评价，以便管理人员能确切掌握员工的素质培养情况，及时做出调整与改善。

4.4 寻找新的利润增长点

疫情转变了人们的购物习惯和购物方式。海底捞要做到因势利导，对海底捞产品进行线上销售，拓展线上渠道。海底捞现已推出“自热火锅”、冲泡型粉丝和拌饭等产品补充海底捞在零售部分的空缺。那么除了以上这些周边产品可以用来扩充市场范围，海底捞企业完全有机会借助其深厚的品牌影响力和已建立的稳固供应链，进一步拓展其业务，推出备受欢迎的火锅底料和蘸料产品。这样的策略将能够进一步巩固海底捞在火锅市场的领导地位，同时拓宽其产品线，为消费者提供更多的选择和更好的体验。

4.5 加强食品质量监管，减少负面舆情

首先，加大对食品质量监管的投入，认真负责地检查食品的质量问题。对相关质量监管人员进行培训，培养相关人员对食品质量的敏锐度。深化与冷冻速食生产厂家的合作，并与原料供应商携手，共同保障优质原料的稳定供应和高产。其次，可以通过与第三方公司合作，建立公司内部的舆情管理模式，具体内容是舆情监测、分析和预测，降低社会舆论对海底捞企业的消极影响。

5 结论

综上所述，海底捞企业的财务风险集中于筹资、投资、营运和资金分配风险4个方面。因此，海底捞企业需要额外重视，及时对财务风险指标进行测算收集，并且根据风险指标进行下一步的工作。从筹资风险的角度，海底捞企业需要优化筹资方式和渠道，合理规划借贷金额；从营运风险的角度需要降低扩张风险，提高员工素养；从投资风险角度，海底捞企业需要寻找新的利润增长点，谨慎投资；从收益分配的角度，海底捞企业应优化收益分配体系，加强资金管理。

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