端午时节话粽香：恁你“可盐可甜”，我只“情有独粽”

王海东

“玉粽袭香千舸竞，艾叶黄酒可驱邪。”草长莺飞的春夏之交又迎来了一年一度的端午节。端午节是中国的四大传统节日之一，也是我国首个跻身世界非遗的节日。

端午节始于春秋战国时期，其由来以诗人屈原的传说流传最广。端午节的庆祝花样也最多，包粽子、赛龙舟、喝雄黄、戴香囊、贴钟馗……在古人的眼里，端午涉及衣食住行，是一个很有仪式感的节日。

到了现在，过端午的热情已集中到了“食”，至少在我这里，是每年都要自己在家里包一次粽子的，而且必须是小枣粽子，之后就算正式进入了夏天。

在家包粽子，是一件很有仪式感的事情。究其原因，是因为成长在物资匮乏的年代，粽子虽然是一件稀罕物，却是可以靠全家之力筹备出来、又能馈赠亲友的美味之物。

要想包出美观紧实、软糯飘香的粽子，无论是粽叶的选择、江米和小枣的准备，还是制作手法，都极其讲究。

选粽叶的任务，当仁不让会落在小孩子的头上。北方农村的河沟两侧都长着芦苇，要选择宽大、碧绿的芦苇叶，顺着纹路往下劈，不能撕开。之后将芦苇叶一沓卷好，回家之后找一个重物，比如石板一类的，压住。至少要压一天一夜，再一一清洗干净。之后还要用开水轻微煮泡一下。煮泡过的粽子叶增加了一些柔韧性，包的时候和煮的时候就不容易破裂。

之后是准备包裹物，也就是江米和小枣。小时候江米比较贵，就还会准备一些黄小米。枣也不是出去买的，是自家枣树上结的，并不是特别甜，但在当时已经是奢侈品了。

一般是在吃完午饭之后，奶奶和妈妈会在屋檐底下找个阴凉的地方，把泡好的米、小枣、煮好的粽子叶，和马莲草一字排开，边上还放一个装满水的大盆。

包粽子是每个人都可以参与的，小孩子也可以，只是大人会一直嘱咐“一个粽子里面放2、3个枣就可以了”，“要把米使劲压实”。北方的粽子大都是三角锥形，不像现在售卖的会有四角形。包法都是一把攥，就是不管用什么包法，只要不漏就行了。

多年以后，有一年餐饮协会组织活动，民俗专家讲粽子里边放几个枣是有讲究的。放一个枣叫独占鳌头，放两个枣象征爱情，就是连理粽，三个叫三羊开泰，四个叫四季平安……十个是十全十美。十个枣有点夸张了，如果真放十个枣，粽子也要相应变大，要不放不了多少米，光吃枣也没意思。但是我还是喜欢吃枣多的，现在包粽子一般都要放3、4个枣。甚至是放蜜枣，甜度会更大。

在上锅之前，包好的粽子都要放到水盆里泡着。煮粽子也是极有讲究的。锅里先不放水，也不点火。把粽子整整齐齐地码在里边，粽子角一个压一个，要插得严丝合缝。之后加上水，上边盖上剩余的苇叶，再扣上一个锅盖压住。压好后开大火烧开，再开小火慢煮。

差不多晚上5、6点，粽子就已经熟了，但是还需要再焖一宿，增加一些黏度。但是因为小时候吃的都是粗粮，香喷喷的粽子出锅，可等不到第二天再吃。从锅里捞出一个，放到刚从井里打上来的凉水里泡一泡，剥开就往嘴里送。虽说不够甜，枣香味和苇叶的香气混合在一起，还是极为沁人心脾的。

粽子达到最好吃的程度，要等到第二天早上。在锅里焖了一宿以后，枣的颜色把米浸得有点微红了。粽子到这个时候也凉透了，经过长时间吸水膨胀，口感已经非常黏糯了，再配上点白糖，一次能吃四五六个，都不觉得撑。

我这么爱吃粽子，自然也在菜品创新的时候会想在粽子上做点文章。创新的第一个方式是改大小。在宴席上，大粽子很少有人能吃完，那我们就把它做成迷你粽。迷你粽选小苇叶，里面也只放一个枣。创新的第二个方式是吃法和口感：把煮熟的粽子晾凉以后，放在冰箱里边冰镇，再拿冰块水快速地拔凉，可以让黏糯的口感更加明显。

让年轻人或者小朋友爱上吃粽子，可以配一些蜂蜜、枫叶糖浆、砂糖，甚至是跳跳糖，再加一点炒好的芝麻碎、花生碎去蘸食，有点西式甜点的意境。

进一步突发奇想，把粽子用竹签串起来，沾上熬好的热巧克力汁，遇到空气就会变成巧克力脆壳，像雪糕外面的脆壳一样。如果想再丰富一些，还可以加点果料。

以上说的都是北方的甜粽子。网络上对于粽子的甜咸之争，是这几年才愈演愈烈的。其实我也是参加工作后才知道粽子不只北方有，南方也有。全国各地的粽子，从包制方法到馅料也不一样。比方说，南方用竹叶，北方用苇叶，还有的地方用玉米叶。馅料北方以吃甜为主，一般就是金丝小枣、蜜枣或者豆沙。南方以咸为主，而且要包肉粽，像栗子鸡块的、猪肉咸蛋黄的，也非常有特色。

有一次在南方吃饭，甚至端上来一盘炒粽子。很难评判这个做法对不对，但是品尝一下也并不难吃。这就是所谓的食无定味，适口者珍。而粽子，正是这么一种可盐可甜的食物，穿越千年依然充满个性。

只是对我来讲，每年的固定动作，就是在家，依照传统方法，包上几个小枣粽子。才算过了这一年的端午。