《中国大百科全书》第三版饮食文化专题的编纂特性

程广媛

饮食文化专题的编纂缘起

《中国大百科全书》第三版是由国务院立项、中国大百科全书出版社具体承担的国家级大型出版项目，是数字化时代的新型百科全书，是基于信息化技术和互联网进行知识生产、分发和传播的国家大型公共知识服务平台，也是新形势下构建中华民族优秀文明、提升国家整体文化形象、反映当代科学知识水平的重大基础性出版工程。《中国大百科全书》第三版包括专业版、专题版和大众版三大板块。其中，专题版是《中国大百科全书》第三版的创新之处，是全新的百科全书板块。专题版是以某一领域或某一主题为核心，全面、系统、深入地以专题形式进行编纂，以内容集中、叙述具体、拓展专业学科内容为特点，适合对某领域或某主题知识感兴趣或者希望进行系统学习的读者使用。

在内容建设上，《中国大百科全书》第三版专题版以中华优秀文化为核心，着重建设具有中国特色、民族特色、时代特色的内容，重在彰显中华民族及中华文化的自信与独特性。民以食为天，饮食与人们的日常生活密切相关。饮食还是科学、是艺术，更是文化。中国的饮食文化源远流长、历史悠久，具有丰富的内涵，是中华优秀传统文化的重要组成部分。鉴于此，又经多方调研及征询意见，三版编委会将“饮食文化”以专题形式纳入《中国大百科全书》第三版编纂序列中。

饮食文化专题的编纂工作是在世界中餐业联合会、百科社共同牵头与组织下，从2020年8月正式启动，全国多所饮食、烹饪专业院校共400余名专家、学者参与编纂，在2022年底完成了主体编纂任务。饮食文化专题设置了15个分支，收录了4700余个条目、约260万字。饮食文化以独立专题的形式出现在《中国大百科全书》中具有开创意义，其编纂不仅丰富了百科三版的内容，同时编纂该专题也是对中国饮食文化的一次系统梳理与全面研究、总结，为人们更好地认知、传承并弘扬中华优秀传统文化提供了有益的探索路径。

饮食文化专题的编纂特性

在《中国大百科全书》第三版这一重大国家工程建设中，饮食文化专题的编纂是起步较晚的子项目。其建设时间紧张，编纂任务繁重，但在众多专家、学者的通力配合与攻坚克难下，短短两年多的时间内便实现了从零到一的突破并初具规模与影响。回顾饮食文化专题的编纂过程，其呈现出了五个方面的编纂特性，笔者对此进行总结并希望能为日后其他专题百科全书的编纂提供一定的借鉴。

组建高水平的编纂队伍，为编纂工作顺利进行提供保障

百科全书的编纂是一项系统工程，而编纂队伍的组建直接关乎百科全书的编纂质量。百科三版的条目是由专家、学者等来撰写的，有着成熟的体系化要求，比如坚持最合适的人撰写最合适的条目；撰稿人应从事本专业（领域）教学和研究工作，具有副高及以上职称；文字表达能力较强；热心百科全书工作，按照百科全书体例撰稿等等。这就从源头保障了百科条目的科学性、权威性与准确性，为读者提供标准知识夯实了基础，同时也说明不是谁都能成为百科全书的撰稿人。

饮食文化专题是由百科社委托世界中餐业联合会组织编纂的。世界中餐业联合会是中国政府成立的致力于世界中餐业发展的国际性组织，秉承弘扬中华优秀饮食文化、促进全球中餐繁荣发展的宗旨，在弘扬中华饮食文化、推动民间国际交流、传承创新烹饪技艺、培养餐饮专业人才、提升中餐业国际地位等方面做出了诸多成绩。基于此，世界中餐业联合会是编纂饮食文化专题最合适的组织机构。同时，世界中餐业联合会也秉持着百科全书对于撰稿人的要求，组建了一支学术水平高、专业程度深、责任心强的编纂队伍，来自各专业院校的专家、学者、行业领军人物等共计400余人参与了本专题的编纂工作。世界中餐业联合会给予该专题项目建设以高度的重视，成立了专门的百科全书项目办公室，专职负责该专题的组织、协调工作，推进饮食文化专题的编纂。

以系统性、综合性为编纂目标，设计好专题框架

框架是根据百科全书基本性质的要求，把各类知识分类分层组成以条目为单元、便于读者快速寻检并体现知识内在联系的科学系统。框架设计是编好专题百科的基础，也是进行选条、列条的基础与依据。

饮食文化专题以中国饮食文化为主要研究对象，系统、综合地研究饮食生产与消费过程中各个环节所呈现和反映的历史文化、工艺文化、器物文化、制度文化、民俗文化、传播文化等，以及所积淀和反映的思想与艺术，研究并挖掘饮食在人类文化生活中的地位、作用。基于以上系统性、综合性的专题编纂目标，经过科学、客观与严密的探讨，编纂者从饮食历史、饮食生产、饮食名品、饮食风味、饮食民俗、饮食科学、饮食思想、饮食艺术、饮食名店、饮食名人、饮食遗产、饮食传播、饮食教育、饮食规范、饮食文献15个方面设计了饮食文化专题的一级框架，对饮食文化进行全方位、系统的总结和阐释。在这15个一级框架范畴内，编纂者们便可设置出各个部分的二三级乃至四五级框架与条目。当然在这个过程中，还要注意避免遗漏和重复。

以文化性为核心编纂原则，抓好专题定位与条目设置

抓好专题定位，找准方向，是编纂工作顺利进行与设置条目的有效指引。饮食文化专题的编纂是以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，并贯彻落实了习近平总书记一系列坚定文化自信、弘扬中华传统文化重要讲话精神。饮食文化专题以文化立意，古今中外，数千年历史，从原始食文化的产生到当代的发展，从食材到食俗，从饮食艺术到饮食思想，关涉内容较多，不仅写饮与食本身，更是追溯饮与食背后的各种文化的、制度的、社会的等等因素，将饮食内容置于文化视角下进行考察，深入挖掘中华饮食文化中蕴含的思想观念、人文精神等内核，更进一步关照不同民族、文化间的异同之处，使饮食文化呈现出丰富多样性。

除了在编纂思想上体现了文化性，在条目设置上也要具有文化性。设立的条目一定要有文化内涵，要具有鲜明的文化特色，与饮食文化的生成、发展有密切的关系，没有文化性或者文化性不突出的不设或者少设。比如，在最初编纂方案中设有饮食原料分支，拟收录鸡、鸭、鱼等动物性原料，稻、麦、豆、薯等植物性原料，还有蔬菜类、果实类原料等共计600余个条目。此类条目文化性体现不足，很容易陷入就原料而论原料的写法，故专题编委会对这部分条目进行了调整，相关内容融入其他分支中，不再独立设置分支，并减少此类条目的设置。

严格按照百科全书体例要求撰审条目，保障内容质量

体例之于百科全书是非常重要的。百科全书的编纂体例是指导全书选条、撰写、审稿、编辑加工等的一整套规范要求，是编辑、撰稿人、审稿人等必须共同遵守的规章。饮食文化专题收录4700余个条目，这些条目合起来构成饮食文化专题的有机整体，分开来又可以单独查阅，条目之间互相联系、彼此照应，因此在编纂中参照体例就非常重要。百科条目的撰写有严格要求，什么是必须写的，什么是不该写的，甚至先写什么和后写什么都有要求。此外，参与饮食文化专题的编纂人员较多，这就容易出现一部百科全书的统一行文风格与众多作者不同写作风格之间的矛盾。这都要求编纂者严格执行和贯彻体例，按照体例要求撰写条目、编加条目，才能解决好这些矛盾。鉴于此，饮食文化专题的编纂者在正式撰写之前，根据专题定位与内容要求，制定了专题各类型条目的编写提纲，处理好综合类条目与专题类条目的写作侧重点，在一定程度上做好了前期的规范工作，保障了内容质量并提高了编纂效率。

突出知识服务属性，多维度地服务读者

百科全书具有知识服务的特性。饮食文化专题的编纂也是抓住了知识服务的特性需求，选择以网络版为主先行建设。2022年底首批条目在《中国大百科全书》第三版网络版上线，更好地顺应了互联网时代的新需求，更加凸显了百科全书的便捷性、检索性与互动性。饮食文化专题网络版内容的呈现形式多样，除了文字条目外，还配置有相应的图片、视频等，并附有知识链接与“参与修订”等板块。未来，饮食文化专题还会推出纸质版，适时推出外文版，不仅服务大众读者，更可服务学界与业界。

饮食文化专题是《中国大百科全书》第三版专题版的重要项目，也是专题版的亮点和特色。饮食文化专题是一项时间、空间跨度都很大的庞大工程，其编纂有利于展现和弘扬中华优秀饮食文化，有利于饮食类科学的学术化、体系化建设，也为餐饮产业健康、高质量发展提供了智力支持与文化支撑，更提升了中国餐饮业的国际影响力和竞争力。此外，在专题编纂过程中，团结、凝聚了一批该领域的专家、学者与行业领军人物，并锻炼、培养了后备力量。在时间紧、任务重的情况下，专题的组织和编纂团队凝心聚力、通力合作、协力攻坚，如期完成了既定任务。

在充分肯定饮食文化专题意义与价值的同时，也不能忽视其在建设中存在的不足，如多媒体选配不足、条目更新机制建设不到位等，这些是饮食文化专题在日后需要完善的方面。