世界当代美食的主张

编者按语：

法国是第一个同新中国正式建交的西方国家。1964年1月27日，中国同法国建交。

60年来，中法关系为两国人民带来福祉，为世界和平、稳定和发展作出贡献。中法关系的独特历史塑造了独立自主、相互理解、高瞻远瞩、互利共赢的“中法精神”。本刊特设访谈专栏，庆祝中法两国建交60周年。

今年是中法两国建交60周年。60年来，一代又一代人传承和发展中法关系，两国友好历久弥坚。

仲春的北京，风和日丽。中国欧盟协会副秘书长肖连兵与法国推广公司总裁尼古拉·柯内迪（Nicolas Kenedi），就中西饮食文化的文化差异与跨文化融合和发展进行了交流。

肖连兵：在中法两国庆祝建交60周年之际，对于您撰写的《菜单上的法国历史》、《餐桌上的戴高乐》和《凡尔赛宫：美食革命》三部书，我很感兴趣。仅从书名看，这三部书有独特的视角。请您介绍一下书的主要内容。

柯内迪：这三部书构成了系列丛书。《菜单上的法国历史》共30章，介绍了自有餐厅以来的法国现代美食史，其中收集了众多有代表性的菜单。《餐桌上的戴高乐》介绍了二战后法国第一位总统戴高乐将军如何在宴会上利用美食开展外交公关。最新出版的《凡尔赛宫：美食革命》介绍了凡尔赛宫如何构建和保护被列入联合国教科文组织名录的法国美食。

肖连兵：是什么因素促使您花时间撰写这三部书？

柯内迪：能够撰写这三部书离不开我的合作者让·莫里斯·萨克雷先生，他收集了最具标志性的4000个菜单。作为美食家，我意识到美食的属性是文化和历史。为纪念戴高乐逝世50周年，我创作了《餐桌上的戴高乐》，为庆祝凡尔赛宫建成400周年，我创作了《凡尔赛宫：美食革命》。传播美食与文化、美食与外交的历史是我的责任。

肖连兵：请简单介绍一下您的职业。

柯内迪：我创办了法国推广公司，用专业知识为客户提供战略咨询服务，公司的使命是传播国家的价值观。这些年来，我们致力于在创意世界和奢侈品行业之间搭建最好的桥梁。当下专注于美食、葡萄酒和烈酒以及高端酒店业务。特别是近两年来，我策划并组织了令人称赞的晚宴。

肖连兵：请您谈谈美食的作用。

柯内迪：美味的食物是预防疾病的最佳方法。

肖连兵：在您看来，谁是当代最有影响力的美食学者？他们的美食哲学是什么？

柯内迪：在我看来，Jean Anthelme Brillat-Savarin是一位，“吃饭是为了抵御饥饿，此为需要食欲。餐桌的乐趣通常与这两者无关。要招待朋友，就要亲力亲为准备宴席；否则，就不配拥有朋友。”这是他的名言。另一位是奥古斯特·埃科菲耶，他创造了法国美食的现代方法和思维。还有一位名叫卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini），他是慢食的创始人，自1989年以来一直在为食品安全和传承厨艺而奋斗，他还是欧洲第一所美食科学大学的创始人，这所大学位于意大利波伦佐。

肖连兵：今年是国际美食学院成立40周年。作为国际美食学院的重要一员，您参加了在巴黎举办的庆祝活动。您能否介绍一下国际美食学院为促进美食的发展所做的工作？有没有中国厨师在这次庆典上获奖？

柯内迪：为了共同的愿景，40年以来国际美食学院聚集了众多的美食家。在这次庆祝活动中，国际美食学院与17个国家和地区的成员签署了《美食未来宣言》。自1990年以来，国际美食学院每年都颁奖，我希望中国美食业的领导者也有机会荣获此奖。为庆祝中法建交60周年，我们特意制作了一道菜来表达庆祝，法国的著名厨师Yannick Alleno与北京文华酒店的厨师Bobby Lo共同做了一道法式牛柳配北京调料的菜。我为这一创意而得意！

肖连兵：美食涉及生活方式、健康、食品安全和餐饮业。据悉，国际美食学院在庆典期间就当代美食的发展趋势提出了十大主张，请您介绍一下。

柯内迪：国际美食学院举办的庆祝活动不仅有盛大的宴会，还有主题论坛，十大主张是在论坛上提出的，并形成了文件。

第一项主张：美食是人吃饭时的理性知识。其目的是确保通过最好的食物来保护人类。这是滋养自己，保持健康，了解我们所食而益于在欢乐的环境中享受。

第二项主张：美食学在关注口味和饮食乐趣的同时，必须通过关注健康、多样化和均衡，避免过量的盐、糖、饱和脂肪、添加剂和过度加工而危害食品安全和健康。美食必须有助于抵抗肥胖和糖尿病等“世纪疾病”。每个国家都有义务提倡健康食品。

第三项主张：没有好的食材就没有美食，因为美食放大了食材的优点，而不是掩盖它的缺陷。所有食品部门都是如此：种植、育种、水产养殖、渔业和食品工业。

第四项主张：与所有与自然相关的活动一样，我们必须尊重食品的季节性，并鼓励使用当地食品，无需不必要的运输。

第五项主张：在生态上，尊重土地和湖泊并保护其生物多样性，使用可持续的耕作和捕鱼方法。致力于可持续和集约化农业，鼓励更可持续和节俭的饮食，拒绝虐待动物，将濒危物种排除在厨房之外，杜绝食物浪费。

第六项主张：在不影响上述主张的情况下，我们还需要保护美食文化（如当地美食），免受全球化、标准化的威胁。同时，在传统与现代性之间保持适当的平衡，因为美食是所有民族文化表现的基本组成部分。

第七项主张：厨师及其团队的作用至关重要，因为他们的知识和创造力是烹饪技术发展的驱动力。他们还肩负着将烹饪工艺的精神传递给下一代厨师。美食是一种活生生的、创造性的实践。

第八项主张：美食必须包括所有烹饪主体：它必须对所有人开放，包括家庭饮食、街头食品和所有餐馆。

第九项主张：美食现在和将来都是旅游业的重要组成部分，将食物的乐趣和发现与旅行和其他有形和无形的文化相结合，使其成为一种完整的休闲体验。

第十项主张：只有我们制定全面的教育计划，从幼儿的品味教育到酒店和餐饮业的职业培训以及最复杂的大学课程，所有这一切才有可能。通过这种方式，美食的全部潜力可以通过美味、健康的膳食以可持续的方式帮助改善饮食习惯。

肖连兵：为什么法国人认为美食是文化艺术？在法国，食物被视为非物质文化遗产吗？联合国是否将食物归类为非物质文化遗产？为什么食物需要传承和创新？

柯内迪：大革命后的法国人发明了餐厅，后来与奥古斯特·埃科菲耶（Auguste Escoffier）一起发明了一种非常独特的烹饪艺术。法国创建了美食评价标准，体现在《米其林指南》中。法国美食于2010年进入了联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。这充分表明美食是文化艺术。

肖连兵：您对中国美食有什么了解和看法？

柯内迪：中国的烹饪技术十分高超，中国美食是所有现有美食之母！

肖连兵：中法美食在增进中法人民的相互了解方面发挥了什么作用？中方倡导不同文明交流互鉴，您对此有何评论？

柯内迪：大国之间的尊重可以通过美食来表示。

肖连兵：请谈谈您这次的中国之行。中国给您留下了什么印象？

柯内迪：我此行是为了参加凡尔赛宫在故宫举办的展览。北京有充满活力的美，也有宁静而神秘的美。

肖连兵：如您所知，中国与欧盟签署了《中欧地理标志保护协定》，并公布了双方认证的《产品目录》。这些产品是中法菜、中欧菜的核心原料。您对这项协议的意义有何看法？

柯内迪：我认为这个协定太好了，我将承诺并推动这一举措。

肖连兵：在欧盟国家中，法国是地理标志产品的主要参与者。您认为中法美食的融合是否可以促进两国地理标志产品的相互认可？

柯内迪：当然，毫无疑问。

肖连兵：在推动中法美食融合方面，您有什么计划？

柯内迪：时间会证明一切。但您可以相信我的创造力和精力。

（人物摄影：掉线 菜品图片来源/网络）

尼古拉·柯内迪（Nicolas Kenedi）

法国推广公司总裁，美食历史与文化作家，著有《菜单上的法国历史》、《餐桌上的戴高乐》和《凡尔赛宫：美食革命》。他还致力于为欧洲奢侈品企业提供市场推广服务，如为其策划和举办高端宴会。作为国际美食学院重要成员，他主张美食文明的多样性，并倡导中法美食的融合。他于1997年首次到访中国。

妙语连珠

在传统与现代性之间保持适当的平衡，因为美食是所有民族文化表现的基本组成部分。

厨师及其团队的作用至关重要，因为他们的知识和创造力是烹饪技术发展的驱动力。他们还肩负着将烹饪工艺的精神传递给下一代厨师。美食是一种活生生的、创造性的实践。

在传统与现代性之间保持适当的平衡，因为美食是所有民族文化表现的基本组成部分。

美食现在和将来都是旅游业的重要组成部分，将食物的乐趣和发现与旅行和其他有形和无形的文化相结合，使其成为一种完整的休闲体验。

北京有充满活力的美，也有宁静而神秘的美。