古人的代茶饮

孟晖

说起“蜜饯”，现在的人通常想到的都是果脯，而忽视了流传至今的蜜饯鲜花。一年四季，芳香浓郁的可食花朵都会被人们以蜜饯的形式加以保存。

往昔，玫瑰花开的时候，家家户户都要自制玫瑰酱，巧手的主妇则不仅要酿花酱，还要精心制作一些蜜饯全花。蜜饯全花在工艺上与制作花酱区别不大，但是把整朵花糖腌，让花形始终保持完整，几个月后取出，花仍然呈怒放的姿态。

玫瑰花与其他一切可食香花一样，只有香气，并没有甜、酸之类的滋味，而且花片微带苦涩。把花腌在糖浆里，不仅可以使它保持鲜嫩，长久不枯败，而且糖分浸入，会让它变得可口。同时，人们还靠酸中带咸的梅卤来去除花片里的涩味，办法之一是把初开的整朵玫瑰花放在白梅（盐腌后晒干的梅子）水中浸泡一阵以除涩，然后沉在糖浆里久腌。还有一种更流行的方式则是在提炼好的纯净糖浆里兑入适量梅卤，腌花于内，时间一长，花朵不仅被润成沁骨的甜，同时也携着一种酸香。

将这种蜜饯花的花瓣摘下，一片片撒在粥面或羹面上，或者拼贴在糕饼的表面，不仅能添香，而且美观悦目。不过，古代生活中，这种糖腌花朵最重要的用处是制作不含咖啡因的甜热饮料，古人称之为“代茶饮”，即代替茶的饮品。这类代茶饮除了供人们日常饮用，还在社交礼仪中承担着不可或缺的任务。自宋代起，形成了一种规矩：招待客人时一定要有两类饮料，一是茶，一是汤。所谓汤，就是用各种水果、果仁、花朵乃至香料冲泡的饮料。

因为腌花须借助梅子的酸汁，人们就想到干脆把梅果与鲜花结合在一起。早在宋代就有了这样的保存桂花之道：把白梅捶扁，然后摘下一小簇一小簇半开的桂花枝，在每两个白梅小饼当中夹入一枝桂花，美称“花枝梅”。把这些内夹桂花的梅饼整齐地码放在瓶罐内，罐中灌满生蜜，如此腌上一阵。想要享用时，在每只茶碗里放入一个花枝梅，冲入热水，成品叫“木樨汤”，“香酸馥鼻”。

到了明代，腌花之术有了进一步的发展，名曰“一枝花”法：先在容器内浇一层精炼过的熟蜜，然后把小簇桂花一枝枝铺到蜜上，其上铺一层去核的白梅肉，再铺一层椒叶，然后再浇一层蜜、铺一层桂花枝，如此反复，直至罐子装满。这一改良方法的亮点在于，如果要泡热饮，那么将梅肉与椒叶弃掉，仅仅拣出桂花枝，投入茶碗内，以热水一浇，小小的枝簇顿时花蕊尽绽。枝头金桂水底开，这是何等的妙趣！

及至清代，在“花枝梅”的基础上，又变化出“玫瑰梅”与“风雨梅”。在整朵玫瑰花的花心里放入一颗新鲜的黄梅果，用花片将果子包住，然后加以蜜饯，叫玫瑰梅；刚摘的青梅果用热水焯去涩味，晾干后，在一颗果子下衬一朵玫瑰花，形成花托果的形式，浸在熟蜜里，并且撒入少许薄荷，则为风雨梅。这两种蜜饯用热水冲饮时，茶杯内花开果现，而且梅果的酸味特别浓郁，与玫瑰的芬芳交织，沁人心脾。