古人的代茶饮
2024-06-29孟晖
孟晖
说起“蜜饯”,现在的人通常想到的都是果脯,而忽视了流传至今的蜜饯鲜花。一年四季,芳香浓郁的可食花朵都会被人们以蜜饯的形式加以保存。
往昔,玫瑰花开的时候,家家户户都要自制玫瑰酱,巧手的主妇则不仅要酿花酱,还要精心制作一些蜜饯全花。蜜饯全花在工艺上与制作花酱区别不大,但是把整朵花糖腌,让花形始终保持完整,几个月后取出,花仍然呈怒放的姿态。
玫瑰花与其他一切可食香花一样,只有香气,并没有甜、酸之类的滋味,而且花片微带苦涩。把花腌在糖浆里,不仅可以使它保持鲜嫩,长久不枯败,而且糖分浸入,会让它变得可口。同时,人们还靠酸中带咸的梅卤来去除花片里的涩味,办法之一是把初开的整朵玫瑰花放在白梅(盐腌后晒干的梅子)水中浸泡一阵以除涩,然后沉在糖浆里久腌。还有一种更流行的方式则是在提炼好的纯净糖浆里兑入适量梅卤,腌花于内,时间一长,花朵不仅被润成沁骨的甜,同时也携着一种酸香。
将这种蜜饯花的花瓣摘下,一片片撒在粥面或羹面上,或者拼贴在糕饼的表面,不仅能添香,而且美观悦目。不过,古代生活中,这种糖腌花朵最重要的用处是制作不含咖啡因的甜热饮料,古人称之为“代茶饮”,即代替茶的饮品。这类代茶饮除了供人们日常饮用,还在社交礼仪中承担着不可或缺的任务。自宋代起,形成了一种规矩:招待客人时一定要有两类饮料,一是茶,一是汤。所谓汤,就是用各种水果、果仁、花朵乃至香料冲泡的饮料。
因为腌花须借助梅子的酸汁,人们就想到干脆把梅果与鲜花结合在一起。早在宋代就有了这样的保存桂花之道:把白梅捶扁,然后摘下一小簇一小簇半开的桂花枝,在每两个白梅小饼当中夹入一枝桂花,美称“花枝梅”。把这些内夹桂花的梅饼整齐地码放在瓶罐内,罐中灌满生蜜,如此腌上一阵。想要享用时,在每只茶碗里放入一个花枝梅,冲入热水,成品叫“木樨汤”,“香酸馥鼻”。
到了明代,腌花之术有了进一步的发展,名曰“一枝花”法:先在容器内浇一层精炼过的熟蜜,然后把小簇桂花一枝枝铺到蜜上,其上铺一层去核的白梅肉,再铺一层椒叶,然后再浇一层蜜、铺一层桂花枝,如此反复,直至罐子装满。这一改良方法的亮点在于,如果要泡热饮,那么将梅肉与椒叶弃掉,仅仅拣出桂花枝,投入茶碗内,以热水一浇,小小的枝簇顿时花蕊尽绽。枝头金桂水底开,这是何等的妙趣!
及至清代,在“花枝梅”的基础上,又变化出“玫瑰梅”与“风雨梅”。在整朵玫瑰花的花心里放入一颗新鲜的黄梅果,用花片将果子包住,然后加以蜜饯,叫玫瑰梅;刚摘的青梅果用热水焯去涩味,晾干后,在一颗果子下衬一朵玫瑰花,形成花托果的形式,浸在熟蜜里,并且撒入少许薄荷,则为风雨梅。这两种蜜饯用热水冲饮时,茶杯内花开果现,而且梅果的酸味特别浓郁,与玫瑰的芬芳交织,沁人心脾。