拉美烤肉巅峰之作

王洁

去年年底，我去了一趟布宜诺斯艾利斯，这是我第一次踏上阿根廷的土地。去之前，很多人告诉我这是一座优雅的城市，被称为“拉丁美洲的小巴黎”。而我对于它的认识，仅限于王家卫的那部《春光乍泄》，以及阿根廷作家博尔赫斯的文字。1923年，24岁的博尔赫斯出版了人生第一部诗集《布宜诺斯艾利斯激情》，他写道：“我的故事从布宜诺斯艾利斯开始，对我而言它像水和空气一样永恒。”

博尔赫斯还说过：“相比于阿根廷人，我更觉得自己是一个港口人。”布宜诺斯艾利斯位于拉普拉塔河的南岸，和乌拉圭隔河而望。这是一座港口城市，人们也喜欢以港口人自居。地道的港口人爱喝咖啡，也爱吃牛排，因此在布宜诺斯艾利斯的大街小巷，除了数不清的咖啡厅，就是各种牛排馆了。

舍我其谁的性感它是传奇餐厅代名词

一直以来，阿根廷都被称为“牛背上的国家”“世界的肉库”。阿根廷牛排闻名世界，我所认识的每一个阿根廷人，说起自己国家的牛排来，一个个都头头是道，自豪之情溢于言表。在布宜诺斯艾利斯，有一家老字号牛排馆，曾被评为“拉丁美洲最好的餐厅”，也是The Worlds 50 Best 2023榜单的第19名，它就是唐·朱利奥餐厅（Don julio Parrilla）。

在阿根廷，Parrilla是烤肉架的意思，它是阿根廷美食的精髓所在，也是这个国家的一种生活方式。唐·朱利奥餐厅是一个家族餐厅，如今已传到第三代帕布罗·里韦罗的手中。帕布罗20岁时便跟着父母学习经营餐厅，最初的那些年，他就住在餐厅的楼上，每天除了在一楼的餐厅工作，就是在二楼的房间睡觉，两点一线，真正做到了以餐厅为家。在最初，这家餐厅没有名字，食客们提起来，就称“那家烤肉馆”。经过帕布罗日复一日，年复一年的努力，这家餐厅终于有了自己的名字，也慢慢成为阿根廷最好的餐厅之一。

在布宜诺斯艾利斯乃至阿根廷，唐·朱利奥就是传奇餐厅的代名词，前来朝圣的肉食主义者络绎不绝。餐厅营业的每一天，门口必定大排长龙，队伍甚至排到了隔壁酒店的门前，据说酒店的生意由此被带动起来。就连阿根廷的足球明星梅西回到布宜诺斯艾利斯，也专程来唐·朱利奥吃牛排，球迷挤满整条街。

走进唐·朱利奥餐厅，就能看到一个硕大的烤架，各种部位的牛排、牛胸腺、血肠，以及西葫芦、茄子……都在烤架上被烈火炙烤着，一瞬间，我也仿佛沐浴在炭火和肉香之中。身着白色制服的厨师们分工明确，有条不紊地在烤架前忙碌。一盘盘烤得恰到好处的美食被放到吧台，再被端去相应的餐桌，而那些早已迫不及待的食客操起手中刀叉，切下一大块牛肉塞进嘴里，咀嚼，满意地闭起双眼……这副场景，形象地解释了为什么大家都说唐·朱利奥是一座美食圣殿。

我在这里吃到的每一块牛排，都带有强烈的个人色彩，不管是卖相，还是味道，都是原始的、粗野的、直截了当的。牛排的表面被高温灼伤，纹理焦脆，带着浓郁的碳烤香气。一刀切开，熟度不多不少，拿捏得恰到好处。牛排中间的粉色区域充满弹性，一口咬下去，强烈的肉味和充盈的肉汁在嘴巴里释放，这才是牛肉最本真的味道啊！

除了牛排，唐·朱利奥的烤小牛胸腺、烤血肠、烤青椒、烤节瓜等，不管是肉类还是蔬菜，都带着一种舍我其谁的性感，真是迷人的美拉德反应。

米其林绿色之星唐·朱利奥好吃的秘密

要说唐·朱利奥好吃的秘密，除了烤肉的技术之外，就数肉的质量了。餐厅所有牛肉，均是来自布宜诺斯艾利斯乡村的阿伯丁安格斯牛和赫里福德牛。传统草饲，自由放牧，养足三年，体重控制在450到480公斤之间，屠宰之后送到肉店里做熟成。

“熟成”，从字意上来看，即指陈化，一种经过一段时间发酵和熟化的现象。当我们谈到制作熟成牛排，是指将屠宰后的牛肉，放于0摄氏度到4摄氏度恒温恒湿的环境下静置，时间一般为2周到3个月不等。在这段时间里，牛肉本身的酵素及其他微生物在发酵的作用下会增加牛肉的嫩度及口感，并依据不同牛肉的种类和部位，肉品会产生独特风味。

去年11月，阿根廷第一届米其林指南评选在布宜诺斯艾利斯发布，唐·朱利奥餐厅摘得一星，并获得了米其林绿色之星奖。

以上所有，都离不开一个人——吉多·塔西，他既是熟成专家，也是唐·朱利奥餐厅的主厨。

吉多·塔西曾在西班牙和法国的米其林三星餐厅工作，回到阿根廷之后，他将全部的经验和热忱都投入到唐·朱利奥，不夸张地说，每一块肉经过他的天才加工之后，才被送到食客的餐盘上。吉多·塔西也被尊称为“唐·朱利奥的翅膀”，足以见他的重要性。

餐厅老板帕布罗说：“我们的目标是让食客品尝到原汁原味和天然的味道，我们认为这是新的奢华。每块肉都要经过不同的熟成过程，尊重每个部分的感官反应，以提供更多的嫩度和风味。” 他也一直强调，唐·朱利奥餐厅有四大支柱：肉类、可持续性、季节性，以及葡萄酒。餐厅的地下酒窖藏有超过14000种葡萄酒，全都产自阿根廷，这也从侧面显示了阿根廷作为世界第四大葡萄酒产地的自豪。

值得一提的是，这些葡萄酒都是帕布罗精心挑选的。其实，除了精通肉类，他还是一名专业的侍酒师，曾获得“拉丁美洲最佳侍酒师奖”。

漫步巴勒莫街区最受欢迎的美食目的地

与唐·朱利奥餐厅一街之隔，还有另一家餐厅el Preferido de Palermo，主打现代阿根廷菜。

巴勒莫街区是布宜诺斯艾利斯的餐饮集中地，同时也极富人文色彩，博物馆、歌剧院、书店、古董商店等林立。

如果说唐·朱利奥餐厅相对传统，那么el Preferido de Palermo则偏休闲，它不管是装修风格、氛围，还是美食，都是比较轻松欢快的，但又始终建立在阿根廷传统美食文化的基础之上，是唐·朱利奥的延伸和补充。这家餐厅也获得了米其林的绿色之星，是帕布罗开在巴勒莫街区的第二家餐厅。

巴勒莫是布宜诺斯艾利斯最大的一个区，有很多博物馆、赛马场、马球场和机场。

博尔赫斯在《布宜诺斯艾利斯的巴勒莫》中写道：“其貌不扬的房屋偶尔有几个石砌的瓶状装饰，顶上种了一些耐旱的仙人掌……生活在最令人不愉快的土壤和干旱的空气里，被人漫不经心地当作装饰品。也有愉快的事情：庭院里的花坛、痞子昂首阔步的姿态、栏杆之间的天空。”正如博尔赫斯所描写，巴勒莫曾是一个半乡村的地方，酗酒和打斗时常发生。帕布罗·里韦罗凭一己之力，将这个地区变成了布宜诺斯艾利斯最受欢迎的美食目的地。

除了用唐·朱利奥和el Preferido de Palermo两家餐厅吸引世界各地的美食爱好者，帕布罗还在这个地区开了一家肉店，专卖各种牛排和香肠。他将社区原本的荒芜之地进行改造，建成了欣欣向荣的菜园，由专人管理，用餐厅里的厨余垃圾作为养分。菜园里的瓜果蔬菜品种丰富，丰收之后，会分享给社区的居民。

每年年底，两家餐厅会举办西红柿节，庆祝西红柿的丰收。节日期间，餐厅周围的街道上摆满了各种颜色的西红柿，请路人品尝，并无偿分享给游客和居民。同时，餐厅还会邀请一些著名的主厨前来掌勺，大部分菜肴以西红柿作为主要食材。整个巴勒莫地区成了西红柿的海洋，本地人和游客纷纷前来，一同庆祝并分享美食。

如今，帕布罗不到20岁的大儿子也开始在餐厅里工作，目前是一名普通的服务生，可以想象，他也像父亲那样，从青年时加入唐·朱利奥餐厅，从头学起，将家族生意和阿根廷的烤肉传统继承并发扬。

我来布宜诺斯艾利斯之前，就听闻了不少关于这座城市的传说。来了之后，除了美味的烤肉，还有一个发现：布宜诺斯艾利斯，这是一座开满书店的城市，随处能感受到当地人对于图书的热爱和对知识的尊重。我专门去了那家著名的“雅典人书店”，它曾被评为全世界最美的书店之一。看到店内一个个畅游在书海里的人，我又想到了博尔赫斯在《天赐的诗》中所写：“我一直都在暗想，天堂应该就是图书馆的模样。”

如果美食是物质享受，那么图书便是精神享受——整个拉丁美洲，应该没有哪座城市像布宜诺斯艾利斯一样，承载了如此丰富的文学、艺术和美食的记忆。

（编辑 周影、张琰）