徐孝洪：先夺金再开银芭 开启川菜的国际化表达

2016年9月，第八届中国烹饪世界大赛在荷兰鹿特丹举行，来自23个国家和地区的中餐烹饪厨师们在这个舞台上同台竞技。其中，由徐孝洪所带领的名为“银芭”的四人（徐孝洪、乔兴、徐孝元、刘华）团队经过为期三天的比拼，获得团体金奖和个人两金两银的成绩。

在当时的颁奖现场，外国记者采访问及银芭餐厅开在成都什么地方时，徐孝洪笑道：“餐厅还没创办。”回国后不久，他在兴隆湖畔创办了第一家银芭餐厅，也开创了“先得奖后开餐厅”的先例。

世界烹饪大赛夺金

回顾八年前的那场大赛，徐孝洪依然兴奋不已，并热情介绍了当年夺金的参赛作品。

“金牌低温三味鸡，是运用低温慢煮的方式，保持鸡肉肉质软嫩细腻，汁水充盈，确保鸡肉的原汁原味。”徐孝洪欣慰地说，“将鸡肉摆成玫瑰花形状，椒麻汁撒于盘中，点缀四川泡笋与小番茄，呈现夏日荷塘之感。”

“金牌熊猫，是用糯米皮包裹动物奶油和水果，组成熊猫的形状。同时，底部撒上了儿时的记忆跳跳糖，给人以意外的口感。”徐孝洪边说边回味地咂吧了一下嘴。

“宫保虾球则采用传统的烟辣荔枝味型，优选虾仁，通过特殊的腌制方式使其保持脆爽，搭配缅甸腰果与墨鱼汁制作的薄脆呈现。”徐孝洪如是说，“做菜，需要你欣赏眼前的食材，欣赏你骨子里的美食记忆。参赛的时候，我们没有过度做摩登的摆盘或者依赖于松露、鱼子这种食材。这对我来说，不够四川。传统川菜，老成都味道，通过科学和食材探究川菜未来的可能性，是我们想做的。”

探索川菜的长宽高

1986年，徐孝洪通过高考考入四川烹饪高等专科学校（现四川烹饪学院），开启了他的烹饪生涯，如今已是四川旅游烹饪学科技术带头人，川菜非遗国家级代表性传承人。他怀揣潜心川菜的传承和国际化的理想一路走来，收获许多。

在他看来，世界上说到川菜就想到麻婆豆腐和回锅肉，或觉得川菜只有红油，怕辣不敢进嘴的还是大有人在……但川菜一菜一格、百菜百味，烹饪是文化、是科学、是艺术。传统文化是川菜的灵魂和生命，传承是不可避免和非做不可的，川菜创作也必须从非遗传承的角度出发，传承并不代表着循规蹈矩的守旧，而是在历史的积淀下有限度、有目的地创新，否则只是简单的复制。这或许是一个痛苦的过程，但必须跟上时代的步伐，因循传统而又超越传统。“我们以银芭餐厅为突破口，内秉非遗而打造高端，回归质量、回归本味且回归传统。”徐孝洪坚定地说。

“川菜是立体的，长度代表着源远流长的历史、宽度表现了与时俱进的表达、高度证明了文化传播的自信，是一体三面、综合表达的整体。川菜烹饪与创新，则是不断探索川菜的‘长宽高。”他表示，“如今川菜传统烹饪技艺已入选国家级非物质文化遗产，未来，我将不断研究川菜的国际化表达，让更多人了解川菜、爱上川菜！”

四际的孵化品牌矩阵

为了让川菜有更多突破传统的表现形式，徐孝洪经常外出交流，学习国内各菜系以及国外法日等国的料理经验，于2016年开创了定位精致餐厅路线，主打川菜国际化表达的银芭。

2018年，为了进一步探索天府味道，徐孝洪又亲手打造了南贝，将本地调味与外地食材相结合，并对四川的发酵调味品和香辛料进行了深入研究。同年，他将徐记家婆菜升级为赤香，将二十四节气和农耕文化融入餐厅，推动了经典川菜的传承与发展。

2020年，徐孝洪继续创新品牌，先后打造了言茗茶、渔盼、言门·十二味街等后川味品牌，对主流川菜进行了进一步突破与创新。

2022年，成立四际餐饮管理公司，将他带领团队创办的赤香、银芭、南贝、渔盼的餐厅品牌组成品牌矩阵向外扩散，同时指导孵化了叠宴餐厅、广州的新川绎餐厅等等，其中有的餐厅多次上榜黑珍珠、米其林，他本人也多次获得多个奖项，真正做到了扩大川菜的表达空间。

让我们一起走进他的品牌空间：

银芭

“时间的味道，科学烹饪现代川菜。”银芭承载着徐孝洪让川菜走出国门、走向国际化舞台的愿景。餐厅秉承着从精选好食材、发酵与科学烹饪、品质服务三条维度传递给顾客最独特、最精致体验的理念，在产品上改变了顾客们记忆当中的川菜重麻、重辣、重油的特点，通过发酵、低温等技术为顾客们呈现出全新的“川味道”。

银芭蝉联七年黑珍珠餐厅、蝉联三年成都米其林餐厅指南入选餐厅、荣获金梧桐餐厅指南·二星餐厅、上榜LALISTE餐厅、荣获携程美食林铂金餐厅等。

南贝

2018年，南贝品牌成立，取义为“成都最南，兴隆湖之水，水生贝，贝生珍珠”。南贝负责大川菜范围内的挖掘和改良，以更先进、健康和营养的技法，致力于天府味道研发。南贝偏向于一家创意餐厅，主打餐茶搭配，顾客入座后首先奉上的是一杯开胃茶，配合门店播放的和缓轻音乐，传递出浓厚的中式氛围。在菜品上，南贝突破了以往大众对川菜只有麻辣味型的局限认知，强调二十四味型的系统开发，借助科技并精选食材完成了招牌菜品的研发。

南贝先后荣获金梧桐餐厅指南·一星餐厅、荣获携程美食林铂金餐厅等。

叠宴

叠宴餐厅坐落于峨眉山脚下的叠川麦芽威士忌酒厂（由世界知名的法国保乐力加集团投资建造），以大胆突破和勇于创新为名，致力于打造高端的川菜飨食体验。餐厅秉承“甄选本地食材”“巧用威士忌酿造工艺”的核心理念，主厨团队寻访川蜀各地，甄选出风味独特的本地食材，同时将制麦、发酵、蒸馏、陈年等威士忌酿造工艺融于菜品的烹饪过程中，加持以深谙巧思的摆盘及侍餐仪式，为传统川菜焕发新意。

配合叠川纯麦芽威士忌馥郁如夕、层次如霞的酒体风格，打造一场带来形味兼具、酒馔交叠的舌尖饕餮。这里不只是一场美食盛宴，更是一段探索感官的奇趣体验。

新川绎

位于广州天汇广场内的新川绎，是徐孝洪秉持着弘扬川菜非遗传承的信念，于2023年起努力打造出的一个国际化演绎的川菜品牌形象。餐厅以灰黑色为主色调，营造出沉稳、高贵的氛围。暗金色和石纹的巧妙搭配，为空间增添了一抹奢华与质感。珍稀国宝在写意竹的衬托下，宛如一幅美丽的画卷。

徐孝洪带领着团队追求新鲜、新技法、新演绎，旨在将川菜的百菜百味演绎为千姿百味。他强调川菜文化的传承与创新，注重食材的新鲜与烹饪技法的创新，力求为食客带来前所未有的味觉盛宴。

四川味道 际遇世界

旨在用四川味道际遇无限是四际的由来。如今，徐孝洪设立了自己的川菜非遗国家级传承人传习工作室，创办的四际餐饮管理公司与四川旅游学院烹饪学院联合成立了菜品孵化平台，合作赋能更多的餐饮品牌共同讲好中餐故事、川菜故事，让更多的人爱上川菜！