“最懂中国菜”的她，把灶王爷“请”进了伦敦的厨房

毛渝川

在英国伦敦家中，扶霞·邓洛普把厨房里原来预留给微波炉的位置变成了神龛，这里放有一尊灶王爷神像，立有一块“东厨司命定福府君之神位”的牌子，香蜡皆全。“灶王爷是中国最古老的‘家神，守护着华夏大地所有人的家庭生活。”扶霞希望灶王爷能漂洋过海，给她这个学习了30余年中国厨艺的“老饕”庇佑。

来自英国的扶霞，有一个“深邃的中国胃”和150个写满了美食记录的笔记本。她在6年时间里相继出版了5本关于中餐的著作。如果你和这位蓝眼睛的女士说起中餐，她可以从某道菜的色香味谈起，延伸到相关的历史、典籍、研究、专著。一粒小小配料，也能讲起它的上下五千年。

我在成都见到扶霞时，她正兴致勃勃地期待着晚上带她的朋友们去吃火锅，语气中有一种本地人的“内行感”：“我最喜欢的其实不是火锅，是鱼香茄子。”她叹了口气，“哎——不过带他们‘外国人来成都，火锅还是必须要吃的嘛。”

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炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块，从窸窣作响的牛皮纸中取出，吃的时候得蘸取鲜红色的糖醋酱。这是糖醋肉球（丸）——扶霞儿时最爱的“中国菜”，也是1970年代英国的中餐菜单上无处不在的一道菜。

长大后的扶霞才后知后觉，“比起吃中餐的西方人，中国人从来都没那么喜欢酸甜味食物。”她在四川大学求学时便发现，那些餐馆菜单上一些以“糖醋”打头的菜肴，只有老外们才会雷打不动地每顿必点。正因如此，扶霞说，她写《君幸食》有一个非常重要的目的——想让西方读者惊讶，“他们不会想到在中国饮食里有这么多漂亮的、难以置信的菜。告诉他们中国菜是什么？作为外国人，怎么才能真正地欣赏到中国美食？”

她发现，那些被本土化的“中餐”不仅菜式单一，还通常过于追求鲜艳的颜色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面当道，“使得人们一叶障目，无法全面体会和欣赏中国美食文化的多样与精妙……根本没有中国人会吃那样的菜。”

扶霞常提及与川菜大师喻波在洛杉矶吃“炒杂碎”时的有趣经历，一大勺杂碎被舀在米饭上，里面是大块的去骨鸡肉、叉烧、剥壳虾仁、白菜、口蘑片，浇上了浅棕色的万用酱汁。这确实是中餐，但不是他概念里的中餐。喻波一边皱着眉头观察，一边迟疑地夹起一块鸡肉放入口中，最后谨慎地评价：“还可以……里头啥子都有。”

在英国，如果和朋友吃到了“被本土化”的中餐，扶霞的选择是不多加解释，直接带朋友到自己家里吃一顿真正的中餐。她家的厨房里有一些被视作宝贝的东西：从成都买来的泡菜坛子和筲箕，产自成都漆器厂的攢盒，她从四川高等烹饪专科学校毕业后带走的菜刀……宫保鸡丁、麻婆豆腐、豆瓣鱼、蒜薹肉丝等等是她爱做的菜；如果觉得自己上火了，也会做一些清热去火的东西来吃。为了在英国得到一只“带头、带脚的鸡”，她甚至开始在院子里自己杀鸡，当她把鸡血接到碗里的时候，路人纷纷投来惊诧的目光。

扶霞对她用了30多年的炒锅尤为骄傲。这是之前她在唐人街寻来的，内部在锅铲的千万次打磨下，已经出现了坑坑洼洼的痕迹，被她看作是“个人的中国烹饪历史”：“我有一个英国朋友，她的丈夫也是一个美食家。他们一直以为自己不喜欢吃中餐，直到在我家吃了一顿正宗中餐。”

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翻开《君幸食》的目录，扶霞从开宴序起，包含灶火、天地、庖厨、餐桌，最后以宴后记收尾，每一章都荤素搭配，拟成一桌好菜。

“我这本书要像宴席一样写得‘平衡，就像是点菜一样。”扶霞深得宴席配菜精髓，“中餐点菜的主要原则是一手抓平衡、一手抓多样，同时极力避免重复。”一位杭州的厨师曾告诉她，看一位厨师的菜单，就能把这位厨师的能力估摸得七七八八。比如客人刚刚吃了油炸过的糖醋鱼，下一道菜就应该在主料、颜色、形态和口感上形成叫人耳目一新的鲜明对比，像是绿叶蔬菜、干辣菜肴或蔬菜切丝做的汤。

“中国人说，需要三代才会出一个美食家。我非常有口福，30年的时间就在中国吃了那么多让我惊讶的东西。”西方崇尚无骨净肉，因而扶霞对一些做工复杂的宴席菜印象深刻，比如鱼身上一些特殊的部位。“红烧划水”，用的是巨大鲤鱼的鱼尾。高汤、料酒、酱油和糖一起来炖这条鱼尾，直炖到其中最滑嫩的胶质全都与锅中物融为一体。用手指将尾鳍一根根费劲儿地掰开，吃中间夹着一层薄薄的黏糊糊的胶冻，“得像舔花蜜一样舔出来，用牙齿刮，用舌头吮，把每一根尾刺上美味的部分都吸干净”，十分美味。

还有一道叫“土步露脸”的菜，金黄的汤汁中漂浮着许多白色的小碎块——这是四百块鲶鱼脸颊肉。“每当有人对我说，中国人吃那些边角的部位是因为穷得没有办法，我就会想起这道菜。”

中国的家常菜也让扶霞着迷，特别是蔬菜。她说，英国冬天的蔬菜常常是“皮革一样又硬又厚的叶子、粗笨的根茎和有泥土气的味道”，而中国的蔬菜烹饪让她感到欢呼雀跃。扶霞最爱姜汁芥蓝，“细腻清脆的风味中游走着一缕似有若无的苦，在大快朵颐过其他菜肴之后，非常清新爽气。”

在英国，若能偶尔发现喜爱的蔬菜，对扶霞而言可谓是大喜之事。一日在伦敦家附近的运河边，居然发现了葵菜，扶霞说自己“当时高兴得快哭了”。还有一次找到了新鲜冬笋，她兴高采烈地拿回家，用自己采来的荠菜，做了荠菜炒冬笋和荠菜粥，“欧洲大多是不可吃的竹子……只是好看，没用！”

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难得的是，《君幸食》相比于扶霞之前的饮食随笔，有着明确的研究体系，内容旁征博引，将中国传统文化与日常美食紧密相连。这从书的标题就可以窥见一斑：“君幸食”一词，来源于长沙马王堆一号汉墓出土的“狸龟纹漆盘”，三只猫咪，一只小龟，食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”——请你来吃饭，吃好喝好啊。

这样的引用在书中随处可见。北魏时期贾思勰的农学著作、唐朝白居易的《烹葵》、北宋苏东坡戏作的“食猪肉”打油诗、清代袁枚的“十几种豆腐食谱”等等，来自千百年前中国古人的智慧穿梭于字里行间之中。“这是我30年来累积下的经验。”扶霞说，自己有许多深谙此道的好友，他们会为这位期望更进一步了解中国文化的英国人推荐相关古籍和资料。

有趣的是，书里甚至会出现一些让人意想不到的引用。比如扶霞解释什么是炒杂碎，笔锋一转用《西游记》做起了说明：“妖怪作乱，孙悟空扬言要把对方做成‘杂碎来吃。”当然，引用的文献都是英文版的，得由译者何雨珈将这些翻译成英文的中国古文，辨识清楚后再翻译还原为中文。这被何雨珈视作是翻译扶霞书籍的乐趣之一：“可以看看中国古文的译文，和原文会有什么不一样？”

扶霞说，研究中国美食这么多年，她欣喜地发现如今的中国人越来越重视中国的饮食文化。“我看到很多地方开始推广他们的传统食品、绿色食品、农家调料等等，看到中国人不单单喜欢吃，也更加尊重做菜的厨师。”

网络上引起热议的预制菜也让扶霞感到担忧，“在中国，预制菜太丰富、选择太多，中国的年轻人学习和工作压力又很大，我很怕他们逐渐忘记怎么做菜，我认识的很多中国小孩也很少有和家里人学做菜。”她说，成都老一辈非常能干，不但会炒菜，还可以做泡菜、腊肉、酱肉、香肠，“如果年轻人忘记老一辈的做法，真的很遗憾。”

她也提到了“炒菜机器人”，一次可以烹饪多达一百公斤的食物，“我真的不希望炒菜机器人会替代真正的厨师。”用扶霞的话来说，不能来到中国的日子里，中餐于她而言就像是在招魂，“很多时候表达‘我想你，我会说‘我做了一道菜，以后有机会我们一起吃。中餐背后的文化才最珍贵。”