泰山豆腐宴：“御膳”端上百姓餐桌

七七

象征美好寓意的豆腐菜品 摄影/ 王小刚

昔日御膳席，今朝百姓宴

据史料记载，泰山豆腐宴历史悠久，是伴随着历代古帝王在泰山的封禅祭祀活动中应运而生的。贵为天子的古帝王为答谢上天的授命之恩，不辞辛劳登临泰山，为表诚心敬天封禅前必“沐浴更衣、素食洁心”。伴随着两千年的泰山封禅祭祀活动，以泰山豆腐为主题的泰山豆腐“御膳”招牌应运而生，影响至今。

泰山豆腐宴自汉武帝开始，便是封禅饮食中的主要组成。宋代豆腐宴的制作技艺更加高超，品种更加丰富；明清时期更是到了鼎盛状态。豆腐宴历经千年，传说先后有72位皇帝品尝过，已融入了封禅程序中，实现了皇家御膳文化与泰安当地饮食传统的完美融合。在历代传承的过程中，豆腐宴不断吸取和改良菜品制作工艺，又融入了泰山文化、封禅文化、民俗文化因子，逐渐形成了独具当地特色的代表宴席。如今，更是已经从皇家“御膳”被端上了大众的餐桌。

泰安老式豆腐的制作工具 摄影/ 王小刚

吴士国，孜孜不倦为美食

有人说，世界上最治愈的东西，无非人间烟火。欢喜时，我们在食物中寻找幸福；悲伤时，我们在食物中寻找慰藉。现在我们能品尝到泰山豆腐宴，必须得感谢一个人，他就是泰山豆腐宴省级非物质文化遗产传承人吴士国。

正是吴士国和他的烹饪团队，走访名厨、查阅资料、潜心研究，不断挖掘和丰富泰山豆腐宴，才有如此美味。

现在的泰山豆腐宴菜品种类十分丰富，讲究营养与美味、菜品与文化的搭配。冷菜为四美碟、四配碟，摆放讲究，两两相对。上菜的顺序上也很讲究，先上什么，后上什么都有严格的要求。选料用当地特色土特产和豆腐，以体现当地民俗文化及世代相传的豆腐文化。热菜为十二道主菜，代表或祭祀或封禅泰山的十二位帝王，如“吉祥纳福”便是在继承康熙年间的宫廷御菜“布袋鸡”的制作工艺基础上融入素食文化演变而来；“福气滚滚”来源于传统鲁菜“干炸豆腐丸”，当年乾隆皇帝曾品尝此菜大为赞赏并取雅名“龙眼金球”，等等。可见，泰山豆腐宴是皇家御膳文化与泰山传统饮食完美融合的见证。

泰山豆腐宴在制作工艺上，讲究蒸、炸、煎、炒、扒、烩等，样样俱全。菜品品相上体现的是荤菜素食、素菜荤味，以素为主，荤素兼备，达到了吃鱼不见鱼、吃鸡不见鸡，只享其味不见其物的境界。泰山豆腐色如白玉，嫩而不散，入锅煮食肉，以油烹之胜山珍，以盐腌之胜海味，堪称天下美食一绝。

如今，泰山豆腐宴（豆腐传统制作技艺）项目，在2016年被列入省级非物质文化遗产项目名录，2021年又入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。