老北京炸酱面
2024-06-24
老北京炸酱面是北京传统名吃,由炸酱、菜码、面条组成,主要食材有面条、豆芽、黄瓜、黄豆、芹菜、胡萝卜、五花肉、葱等。炸酱口味咸香,菜码清新爽口,面条筋道。
老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(也称掐菜)、小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋;春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条);初夏,则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
●片段赏读
吃老北京炸酱面,端上的是一个盘子,盘子中间放着一碗白面,盘子的四周却是放着码得齐整的小碟子,每个小碟里都放着一样小菜,黄瓜丝、绰绿豆芽、绰韭菜、心里美萝卜丝、芫荽、大葱丝、青豆、生蒜瓣,更有一盘冒着热气、散发着浓郁香味的肉炸酱。第一次吃老北京炸酱面的人,都会为这风景一般的炸酱面盘感到新奇和惊讶,不愧为京城的饭食,盘子里绿的绿,白的白,红的红,紫的紫,几种颜色交相辉映,精致而且赏心悦目。
老北京炸酱面流传了上百年,其中自然有许多的故事,不能一一言尽,还是把炸酱面的顺口溜录下,供大家欣赏:
青豆嘴儿,香椿芽儿,绰韭菜切成段儿;芹菜末儿,莴笋片儿,狗牙蒜要掰成两瓣儿;豆芽菜,取掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切成丝儿;心里美,切几批,绰完豇豆剁碎点儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿;炸酱面虽一小碗儿,七碟八碗是面码儿。
好的炸酱面,酱是关键,炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱,当然光有酱绝对不够,一定还要有肉,而且不能是精瘦的肉,最好是肥肉占60%,瘦肉占40%。面要手擀面,筋道。用温水和面,并加入少许细盐;和好以后用湿屉布盖好醒一会儿。两个小时以后,在案板上撒上白面,为的是使其不沾,然后再把和好的面团儿放在撒有白面的案板上,先用手把面馏出来,再用擀面杖将面擀成一张长圆形的薄面饼,再用刀在面饼上切出一根根粗细均匀的面条,并且每切一根面条都要用手向外搓一下,使每根面条都成麻花状;最后再将切好的面条撒上白面顺其形状卷起,双手各拿起一头在案板上连摔带抻,搭扣反复几次,好了以后用刀切去两头,将这一把面下到开水锅里,煮熟出锅盛到碗里。
老北京的夏天,端碗吃炸酱面,既便利又开胃。直到现在,在北京的胡同里,仍可以看见这样的情景:街坊四邻聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆黄瓜,在当院或门洞一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。每每这个时候,这画面都十分暖心,这种祥和的情景总能缓解快节奏带给人们的压力。
(节选自张栓固《老北京炸酱面》)