老北京炸酱面

老北京炸酱面是北京传统名吃，由炸酱、菜码、面条组成，主要食材有面条、豆芽、黄瓜、黄豆、芹菜、胡萝卜、五花肉、葱等。炸酱口味咸香，菜码清新爽口，面条筋道。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（也称掐菜）、小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋；春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）；初夏，则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

●片段赏读

吃老北京炸酱面，端上的是一个盘子，盘子中间放着一碗白面，盘子的四周却是放着码得齐整的小碟子，每个小碟里都放着一样小菜，黄瓜丝、绰绿豆芽、绰韭菜、心里美萝卜丝、芫荽、大葱丝、青豆、生蒜瓣，更有一盘冒着热气、散发着浓郁香味的肉炸酱。第一次吃老北京炸酱面的人，都会为这风景一般的炸酱面盘感到新奇和惊讶，不愧为京城的饭食，盘子里绿的绿，白的白，红的红，紫的紫，几种颜色交相辉映，精致而且赏心悦目。

老北京炸酱面流传了上百年，其中自然有许多的故事，不能一一言尽，还是把炸酱面的顺口溜录下，供大家欣赏：

青豆嘴儿，香椿芽儿，绰韭菜切成段儿；芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰成两瓣儿；豆芽菜，取掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切成丝儿；心里美，切几批，绰完豇豆剁碎点儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；炸酱面虽一小碗儿，七碟八碗是面码儿。

好的炸酱面，酱是关键，炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱，当然光有酱绝对不够，一定还要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占60%，瘦肉占40%。面要手擀面，筋道。用温水和面，并加入少许细盐；和好以后用湿屉布盖好醒一会儿。两个小时以后，在案板上撒上白面，为的是使其不沾，然后再把和好的面团儿放在撒有白面的案板上，先用手把面馏出来，再用擀面杖将面擀成一张长圆形的薄面饼，再用刀在面饼上切出一根根粗细均匀的面条，并且每切一根面条都要用手向外搓一下，使每根面条都成麻花状；最后再将切好的面条撒上白面顺其形状卷起，双手各拿起一头在案板上连摔带抻，搭扣反复几次，好了以后用刀切去两头，将这一把面下到开水锅里，煮熟出锅盛到碗里。

老北京的夏天，端碗吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京的胡同里，仍可以看见这样的情景：街坊四邻聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。每每这个时候，这画面都十分暖心，这种祥和的情景总能缓解快节奏带给人们的压力。

（节选自张栓固《老北京炸酱面》）