豆汁儿

京味小吃

豆汁儿是老北京独具特色的传统风味小吃，它历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而它成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出后，再将剩余残渣进行发酵产生的。它颜色呈灰绿色，味酸略苦，有轻微的酸臭味，具有养胃、解毒、清火的功效。

豆汁儿分生、熟两种。售生豆汁儿者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟豆汁儿者多以肩挑豆汁儿锅，锅的另一头摆着焦圈儿、麻花、辣咸菜。喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈儿，风味独到。

●片段赏读

到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳”的，喝豆汁儿，有什么不敢？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招揽顾客的响器），也不吆喝。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁儿，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“解”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈儿——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈儿，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”

常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和“启司”一样，有人爱，有人不爱。

（节选自汪曾祺《豆汁儿》）