豆汁儿
2024-06-24
京味小吃
豆汁儿是老北京独具特色的传统风味小吃,它历史悠久,据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行,而它成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。
豆汁儿是以绿豆为原料,将淀粉滤出后,再将剩余残渣进行发酵产生的。它颜色呈灰绿色,味酸略苦,有轻微的酸臭味,具有养胃、解毒、清火的功效。
豆汁儿分生、熟两种。售生豆汁儿者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟豆汁儿者多以肩挑豆汁儿锅,锅的另一头摆着焦圈儿、麻花、辣咸菜。喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈儿,风味独到。
●片段赏读
到了北京,北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉,问我:“你敢不敢喝豆汁儿?”我是个“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳”的,喝豆汁儿,有什么不敢?他带我去到一家小吃店,要了两碗,警告我说:“喝不了,就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来,几口就喝完了。我那同学问:“怎么样?”我说:“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料,很便宜。过去卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不用“唤头”(招揽顾客的响器),也不吆喝。因为每天串到哪里,大都有准时候。到时候,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。
卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁儿,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就“解”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈儿——类似油条,但做成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈儿,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿多少钱一碗”,卖豆汁儿的告诉他,“咸菜呢?”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和“启司”一样,有人爱,有人不爱。
(节选自汪曾祺《豆汁儿》)