咖喱不见了！

索那瑜

我的一个大厨朋友今年三月受邀到上海交流，她的任务是应用当地食材做一桌印度料理。菜上桌后，人们吓了一跳，问：“怎么没看到咖喱？”

我会这样形容桌上的菜：炸厚片茄子、炸鱼块、过猫虾米、酸菇炖猪肉、姜黄炒花椰菜、南瓜苦瓜炖。人们直呼“好吃”并多加一句“吃起来不像印度菜”。我莞尔，心想：这些可都是真正的印度家常菜啊。特别是那道苦瓜与南瓜一起烹煮的菜肴，是我很爱的一道孟加拉家常菜，甜甜苦苦的，在湿热的雨季吃起来特别顺口。

我常在不同的场合与文章中反复强调：咖喱是英国人殖民印度时发明出来的，不能代表印度食物。英国人把所有掺有香料、富有卤汁的菜肴称为“咖喱”，并区分成羊肉咖喱、牛肉咖喱、鸡肉咖喱、蔬菜咖喱。这就像把放有酱油的中国菜都分成一类、念作同一个名字一样，毫无道理。

事实上，很多印度料理与咖喱毫无关联。

数月前，朋友请我到家里吃一顿旁遮普冬季佳肴。到了她家，餐桌上除了最常见的香料炖豆（亦有人译作“扁豆汤”）、白饭之外，还有一盘冬季限定的上乘菜肴——称作“莎格”的墨绿色菜泥，将其包在烤得热乎乎的、沾有奶油的玉米饼里头，吃起来暖胃又暖身。

朋友的盛情全在这盘菜泥里。她一早去市场买了最新鲜的芥菜、菠菜以及其他三种当地绿色蔬菜，切细后放入压力锅炖煮，然后另起油锅，将蒜泥、姜泥、葱泥、番茄与数种香料一起拌炒，最后，加入菜泥，持续小火拌炒数小时，淋上上等印度酥油（最精华的牛油）。上桌时，菜的纤维已经完全软化，是一道入口绵密且富有香气的黏稠菜泥。

该如何称呼这样一道用心良苦又香气十足的菜肴呢？称之为“菜泥”或“蔬菜咖喱”也实在是委屈。饮食，下肚的其实不仅是口中之物，还是一连串的概念与概念之间的关联。

其实“咖喱”的概念意义也蛮好的，人们期待层次丰富的香料与糊状的口感，只是，所有菜肴都被同一个概念涵括的话，我们就无法知晓它们自己的独特名字、出处以及因应着的不同节气和场合。

回到这道菜，其实经过长时间与油和香料的一同拌炒，它已经从“蔬菜”这个类别中升华出来了，更接近于口感极为绵密的蔬菜油酥膏。

总之，停止在印度菜中找咖喱，透过自由联想来翻译眼前的菜肴，或许才能达到真正的文化交流。

我和朋友常玩这个游戏：用心品尝一道印度菜后，闭上眼睛去感受，这道菜与我们家乡的哪一道菜相像？然后看谁说出的连结最妙。在联想的过程中，还真是越吃越好吃呢。

（摘自2024年第8期《看世界》）