黑果腺肋花楸果酒生产工艺研究进展

摘 要：黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）是一种具有优良经济效益的新兴浆果，目前已在我国形成了一定种植规模。果酒酿造是解决当前黑果腺肋花楸（黑果花楸）资源高效利用难题的重要途径，同时也是亟待突破的关键深加工技术。文章对黑果花楸果实及果酒营养成分、风味物质、前处理工艺、发酵菌种、发酵工艺、澄清、降酸技术等方面的研究进行了梳理和总结，提出了黑果花楸果酒生产工艺现存问题并探讨了相应的解决方案，以期为黑果花楸果酒的开发提供技术参考与理论支持，促进黑果花楸产业可持续性发展。

关键词：黑果腺肋花楸；果酒；生产工艺；发酵；风味

中图分类号：TS261.4 ""文献标识码：A ""文章编号：1673-1794（2024）02-0021-08

作者简介：王爱灵，阜阳师范大学生物与食品工程学院硕士生，研究方向：酿造微生物；张梅，申娜娜，徐梦文，阜阳师范大学生物与食品工程学院硕士生；章骏伟，阜阳师范大学生物与食品工程学院学生；李瑞龙，阜阳师范大学生物与食品工程学院讲师，博士；通信作者：兰伟，阜阳师范大学生物与食品工程学院研究员，硕士生导师，研究方向：园艺产品储藏与加工（安徽 阜阳 236037）。

基金项目：安徽省质量基础设施标准化专项“黑果腺肋花楸果酒绿色生产标准化研究与应用”（2022MKS13）；阜阳师范大学承接阜阳市科技专项经费市校合作项目计划“果酒品质提升关键技术及产业化示范”（SXHZ202004）

收稿日期：2024-01-20

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa），又称不老莓、黑果花楸、黑涩石楠，属于蔷薇科腺肋花楸属，是一种喜阳耐寒的多年生落叶阔叶灌木[1]，原产自北美东北部，于1990年由辽宁干旱地区造林研究所首次引进到中国[2]。黑果花楸果实属浆果类，呈球形，成熟的果实果皮呈靛黑色，果肉呈暗红色，果汁呈透亮的暗红或紫红色[3]。黑果花楸果实口感酸涩微甜，气味浓郁清甜，含有丰富的营养物质，包括黄酮类物质、花青素和原花青素、维生素、挥发油等[4]，具有抗氧化、抗病毒、抗炎症、抗癌、降血糖、改善血液循环、保护心脏、预防心血管疾病等多种保健功效[5-6]。黑果花楸可溶性固形物含量为8.80%～21.00%[7]，是一种兼具营养和保健功效的功能性浆果。王英超等[8]将黑果花楸与巨峰葡萄、蓝莓和冬枣的营养物质进行对比发现，虽然黑果花楸可溶性糖含量相对较低，但其花青素、可溶性蛋白、黄酮类物质、总酸以及维生素C的含量均显著高于其他三种水果。同时，由于其适生于多种气候、土壤条件，在欧美地区也广泛用于园林绿化[1]，因此黑果花楸具有良好的食用、药用及生态价值[9-10]。目前，黑果花楸在我国得到了广泛种植，内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、山东、山西、河南、河北、安徽、江苏、新疆及西藏等地区均有分布[11]。

虽然黑果花楸果实营养丰富且富含多种生理活性物质，但由于其单宁含量较高，导致味道酸涩，不宜直接食用，所以需要对其进行深加工，保留其营养物质的同时改善其口感。果酒作为水果深加工的重要方式之一，是黑果花楸深加工产业的重要发展方向[12]。黑果花楸果酒是将黑果花楸果实破碎、压榨后，利用酿酒酵母进行酒精发酵，经过澄清、陈酿等工艺流程制得的果酒饮料[13]。在黑果花楸果酒发酵过程中，酵母菌酶系及发酵产生的酒精极大促进了黑果花楸果实原有的抗氧化物质从果皮、果渣中溶出，相较于果汁，黑果花楸果酒含有更多的抗氧化成分[14]，如黄酮类物质—花青素，该物质具有良好的清除自由基能力，其抗氧化和清除自由基的能力优于维生素C[15]。

文章通过综述黑果花楸果实与果酒营养成分、风味物质及酿造工艺等方面的研究进展，针对黑果花楸果酒生产工艺现存问题，初步提出了黑果花楸果酒品质的调控策略，并展望了黑果花楸果酒生产工艺的发展方向，以期为黑果花楸果酒酿造技术的创新和改良提供理论依据和技术指导。

1 黑果花楸果酒营养物质及风味成分研究

1.1 黑果花楸果实营养成分研究进展

黑果花楸的生物活性物质主要为酚类化合物，如花青素、黄酮醇、黄烷醇、原花青素和酚酸等[16]。佟凤琴[17]研究表明，每100 g黑果花楸干品中含有花青素480 mg、总黄酮107 mg、有机酸及维生素C14～28 mg、矿物质550～800 mg。有学者[18]利用高效液相色谱-二级线性阵列检测器法（High Performance Liquid Chromatography with Diode Array Detector，HPLC-DAD）测定黑果花楸果实中的多酚含量为5.72～6.08 mg/g，其中异槲皮苷的含量为0.66～0.68 mg/g，金丝桃苷的含量为0.47～0.53 mg/g，绿原酸的含量在2.03～2.07 mg/g之间。黑果花楸中的多酚类物质通过促进胰岛素合成与分泌、抑制葡萄糖转运、调节肠道菌群等机制调节血糖，对糖尿病的预防与治疗起正向作用[19-20]。此外，黑果花楸果实中含有的多酚类化合物还可以起到控制体重、抵抗炎症和改善肝损伤的作用[21]。研究表明，黑果花楸的花色苷提取物可以通过抑制超氧自由基的产生和释放及诱变剂的激活从而达到抗诱变和抗癌的作用[22]。研究发现[23]，将黑果花楸中提取的花青素加入到慢性醋酸铅中毒大鼠模型的饮食中后，大鼠尿液中的铅磷酸盐成分显著减少，由此可见黑果花楸中的花青素对铅中毒具有一定拮抗作用。此外，黑果花楸提取物还可用于治疗紫外辐射损伤修复[24]和男性不育症[25]。国家卫生健康委员会于2018年将黑果花楸果实正式列为新食品原料，为其作为食品原料进行深加工提供了政策支撑[26]。

1.2 黑果花楸果酒营养物质分析

果酒作为水果发酵后制成的含酒精饮料，含有水果原料中的大部分营养成分，如人体必需的多种氨基酸、矿物质、维生素、多酚等天然营养成分[27]。杨晶[28]利用高效液相色谱-串联质谱法（High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry/Mass Spectrometry， HPLC-MS/MS）对黑果花楸果酒成分进行分析，鉴定出7种多酚类物质，其中矢车菊-3-O-半乳糖苷的含量最高。许立伟等[29]比对分析蓝莓果酒和黑果花楸果酒的抗氧化活性后发现，黑果花楸果酒对自由基的清除率高于蓝莓果酒，这主要归因于黑果花楸果酒中多酚类化合物含量更高。而多酚类化合物可通过直接捕捉过氧自由基形成稳定产物、络合金属离子降低其催化反应机率、抑制氧化酶系或激活抗氧化酶系等途径阻止或延缓自由基反应的进行[30]。黑果花楸果汁经酵母发酵后，其果实中的酚类物质及钙、铁离子也保留到了黑果花楸果酒中（详见表1）。高银璐[31]选用二氧化碳浸渍法酿造的黑果花楸干酒中花色苷含量达到了684.8 mg/L。魏春雨[32]以产自吉林的黑果花楸为原料酿造所得的黑果花楸果酒中总糖含量为6.5 g/L，总原花青素含量为10.17 mg/mL，总花青素含量达到775.00 mg/mL。李栋等[33]通过每日给D-半乳糖所致急性肝损伤的小鼠喂食黑果花楸果酒（多酚含量为1.46 g/L，黄酮类物质含量为12.62 g/L，酒精度约12%vol），发现小鼠肠道内的拟杆菌属和乳杆菌属的菌群总量有所增加，表明黑果花楸果酒对肝损伤小鼠的肠道菌群具有改善和修复作用，其正作用大于酒精带来的负作用。杨晶[28]通过自由基清除实验及构建体外炎症模型发现，黑果花楸果酒的抗氧化及抗炎活性与多酚类及黄酮类物质显著相关。

1.3 黑果花楸果酒风味成分分析

除了营养物质的种类与含量，风味成分也是评价果酒品质的重要指标。目前已在果酒中发现的香气物质超过1200多种，它们由果实自身的次级代谢或由微生物发酵产生，因此果酒的香气成分可分为果实香气和发酵香气。这些香气物质主要包含醇类、酯类、酮醛类、有机酸和一些含硫化合物。黑果花楸果酒味道清香微甜，含有多种香气物质。毛建利等[36]将黑果花楸果酒与赤霞珠葡萄酒的香气物质进行对比分析，发现黑果花楸果酒香气物质种类有41种，其香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73倍，其中醇类物质含量最高，占62.11%。黑果花楸果酒的主要香气物质为大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯，大马士酮可赋予黑果花楸果酒清香和坚果香。王玉超等[37]利用气相色谱-质谱联用（Gas chromatography mass spectrometry， GC-MS）从黑果花楸果酒中检出28种OAV gt; 1的挥发性物质，其中乙酸乙酯、异戊醇、苯甲醇和苯乙醇对果酒香气结构贡献较大。乙酸乙酯是该酒中含量最多的酯，在浓度低于80 mg/L时可以赋予果酒清甜、果香，而高浓度（约150 mg/L）条件下则代表酒体可能被污染[38]。此外，王玉超[37]利用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography， HPLC）分析发现，黑果花楸果酒中含有6种有机酸，分别为乳酸、苹果酸、丙酸、草酸、酒石酸、柠檬酸，其中乳酸含量最高，能够为酒体提供轻微的涩味和柔和的酸味。有机酸的含量主要受果实原料、外源加酸和发酵过程中酵母的代谢活动的影响[39]。魏春雨等[34]利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F15发酵的黑果花楸果酒，香气物质多达60余种，其中，醇类物质中异戊醇含量最高，可为黑果花楸果酒带来果香味和近似指甲油的气味；酯类物质中乙酸乙酯含量最高，乙酸异戊酯次之，达到了1296.37 μg/L，可为果酒提供香蕉气味；酮醛类物质中2， 3-戊二酮和苯甲醛含量较高，能够为黑果花楸果酒增添黄油味和焦糖味。

2 黑果花楸果酒酿造工艺研究进展

2.1 黑果花楸果酒前处理工艺

黑果花楸果酒前处理流程除分拣除梗、破碎打浆等常规操作外，还包括巴氏消毒、添加SO2、添加果胶酶及调糖调酸等重要环节。SO2在果酒发酵过程中起到杀菌、抑菌、促溶解、抗氧化的作用，王鹏等[41]通过测定不同SO2浓度黑果花楸果酒状态的变化，揭示了SO2的抑菌效果和延迟发酵启动的规律，因此确定了SO2添加量的最佳区间（100～150 mg/L）。此外，该研究团队[42]还从发酵温度、含糖量、pH值三个方面进行研究，通过单因素试验和正交试验对黑果花楸前处理工艺进行优化。研究结果显示：相较于pH值，含糖量和发酵温度对发酵速率和酒精含量的影响较大。在温度为22 ℃，含糖量为19.4%，pH值为4.0的条件下适合低酒精度黑果花楸干型果酒的加工；在温度为20 ℃，含糖量为26.2% ，pH值为4.0的条件下适合高酒精度黑果花楸干型果酒的加工。果胶酶的添加能提高果实出汁率，促进芳香物质及营养物质释放，从而提升果酒品质[43]。高银璐[31]通过测定发酵后果酒的出酒率和花色苷含量比对EX、OP、EX-V三种果胶酶，发现添加0.2%的EV酶条件时出酒率和花色苷含量最高。

2.2 黑果花楸果酒发酵菌种研究进展

酿酒酵母对果酒的品质影响较大，不仅决定了果酒的酒精含量、残糖量、总酸等理化指标，还影响着花色苷含量、单宁的浸提能力以及果酒的挥发性物质组成和含量等[44]。另外，酵母菌还可通过生成花色苷衍生物、吸附花色苷、产生 β-糖苷酶降解花色苷等方式，影响果酒中花色苷的含量，进而改变酒体颜色[45]。魏春雨[32]采用5株酿酒酵母对黑果花楸进行发酵，并对发酵所得的5种黑果花楸果酒的理化指标、生物活性成分、总氧自由基清除能力和香气成分进行分析，结果表明，酵母菌F15发酵所得的黑果花楸果酒中生物活性成分含量最高且总氧自由基清除能力也最强。高银璐[31]选用了2323酵母、KD、EC-1118 三种酵母进行试验，发现2323酵母对花青素和单宁的保留能力更强；KD酵母产香能力更强；EC-1118综合发酵能力强，适合发酵干型果酒。宫学颖[40]选用三种酵母菌71B、2323、F33（添加量为0.07%）对辽宁丹东的黑果花楸果实进行发酵，以发酵所得果酒的花色苷含量、酒精含量、残糖及感官品评为评价指标，通过单因素试验确定，发酵黑果花楸果酒的最适酵母菌为71B酵母，与其他两种酵母菌相比，71B酵母发酵所得果酒花色苷含量较高（523 mg/L），酒精度较高（11.2%vol），残糖含量更低（4.1 g/L），感官评分（85分）也更高。

2.3 黑果花楸果酒主发酵工艺

在2012年，马艳丽[46]对黑果花楸果酒发酵工艺进行了初步研究，发现影响黑果花楸果酒品质的关键因素包括：SO2添加时间及添加量、加糖量、初始pH、发酵温度及通气量和降酸及澄清工艺等。现阶段，黑果花楸果酒方面的研究主要集中于发酵型果酒，因其能更好地保留黑果花楸果实中的有机酸及多酚类物质。李函伦等[47]将黑果花楸和赤霞珠葡萄以5：4的比例混合，在24℃下发酵制成波特酒，在终止发酵时添加赤霞珠蒸馏酒，得到的波特酒花色苷含量达到379.26mg/L，同时酒体口感柔和，香气品质较佳。高银璐[31]通过香气物质种类、数量和感官评分比较传统发酵和二氧化碳浸提辅助发酵对黑果花楸果酒品质的影响，发现二氧化碳浸渍工艺更适合制备干型黑果花楸果酒，并确定了最佳浸渍工艺参数（浸渍温度为28℃、浸渍时间为5天、浸渍压力为0.15MPa）及发酵最佳工艺参数（酵母接种量为0.06%、发酵温度为28℃，初始pH值为4）。基于此，宫学颖[40]进一步比对了负压浸渍法和二氧化碳浸渍法对黑果花楸果酒品质的影响，结果显示采用负压浸渍法发酵所得的果酒中花色苷、多酚含量均高于二氧化碳浸渍法。此外，徐贝贝等[48]在黑果花楸果酒发酵过程中分别加入蜗牛酶、纤维素酶、半纤维素酶，探究不同种类和添加量的酶对黑果花楸果实酿酒过程花色苷浸出率的影响，结果表明：添加半纤维素酶处理后，果酒中矢车菊素-3-半乳糖苷的浸出量显著提高，达到520.48 mg/L。

2.4 黑果花楸果酒后处理工艺

黑果花楸果实进行酒精发酵后，往往需要进一步进行澄清、降酸、脱涩等处理以提升酒体的稳定性和口感。果酒的酸味多来源于有机酸，可通过添加弱碱性盐来中和酸根或利用微生物降解以达到降酸效果[49]。而果酒中的涩味多来源于单宁，可使用吸附剂吸附、活性剂沉淀或生物酶酶解等方式对其进行调节。同时，可通过澄清工艺去除蛋白质以增强果酒的微生物稳定性。杨婧娀等[50]在冰冻条件下采收黑果花楸，酿制成黑果花楸冰酒，在10～12℃下陈酿半年后采用硅藻土过滤机、纸板过滤机辅助冷冻处理对其进行澄清，分离出了酒中不稳定的有机酸及盐类。高银璐[31]通过单因素实验和正交实验对比皂土、明胶和壳聚糖三种澄清材料，发现当壳聚糖添加量为0.15%，在15℃条件下澄清24 h时黑果花楸果酒的澄清度最高。该研究还发现，当单宁酶溶液添加量为0.3 g/L，在30℃下脱涩1.5 h时脱涩效果最佳。王鹏等[51]选用明胶、蛋清、壳聚糖三种材料分别对黑果花楸果酒进行澄清，并构建了沉降数学模型以预测添加澄清剂后酒体保持稳定的时间，综合各个评价指标，确定了明胶使用量为0.4%时澄清效果最佳，使得酒体的稳定性提高了近10倍，可保持稳定的时间达317 d。此外，该研究团队[52]分别以化学降酸法、壳聚糖吸附降酸法及苹果酸-乳酸发酵降酸法对黑果花楸果酒进行了降酸试验，发现在化学法降酸中酒石酸钠的降酸效果较好；而壳聚糖吸附降酸法的降酸能力弱且成本高，并且降酸后酒液风味不佳；苹果酸-乳酸发酵降酸法降酸能力虽较弱，但酒体风味较好。值得一提的是，由于黑果花楸果酒富含有机酸及酚类物质，过度澄清、降酸脱涩均会降低其营养成分的含量。因此，如何在酒精发酵后进行有效处理以保护黑果花楸果酒中的营养物质并提高其风味品质仍然有待深入研究。

3 黑果花楸果酒品质控制策略

决定黑果花楸果酒品质的核心因素有三个，即发酵原料、发酵菌种和酿造工艺。而黑果花楸果酒品质控制也可从这三点展开（见图1）。

黑果花楸果实作为发酵原料，其理化指标、风味物质和营养成分的含量直接影响着最终果酒的品质。而果实原料品质不仅受到地理位置及其气候条件、土质状况等因素影响，还与成熟度和采摘时期相关[53]。例如，朱旭林[54]对5个不同产地的蓝莓营养成分含量进行比较，结果显示黑龙江大兴安岭地区蓝莓的总酚、黄酮类物质含量、多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性均最高。Jiang等[55]对不同产地的赤霞珠葡萄酒比对分析发现，海拔较高、降水较低的区域赤霞珠葡萄酒中的总酚含量较高，温暖地区的挥发性化合物的种类和含量高于其他地区。黑果花楸的营养物质含量同样会受产地因素影响。梁斌等[56]比对分析了黑龙江黑河市和宁夏泾源县产出的黑果花楸发现：泾源县的黑果花楸总黄酮含量较黑龙江黑河市的高出 34.15%，同时黑河市黑果花楸检测出含有少量的铜，而泾源县并未检出。丛龙娇等[57]检测了11个产地的黑果花楸总多酚及总黄酮含量，其中辽宁沈阳的总多酚及总黄酮含量最高。孙怡[7]分析了15个产地的黑果花楸的理化指标、营养成分及感官品质，发现产自东北地区的黑果花楸中多酚类物质的含量最高，不同产地果实原料理化指标及营养成分的含量不同，这会进一步影响发酵所得果酒的理化指标和风格特性。同时，前处理及发酵工艺也会影响黑果花楸果酒的品质。张瑞等[35]分别利用黑果花楸清汁、带渣汁和熟汁进行发酵，发现熟汁发酵酒较其他两种酒抗氧化能力更强，香气浓郁，口感协调，这与其经过了热处理有关，热处理不仅可以促使果实细胞中花色苷和黄酮等高抗氧化能力物质溶出，而且可以促进酯化反应发生，从而增加香气的丰富度。

此外，不同发酵菌种的发酵特性及代谢规律不同，使得发酵所得果酒的理化指标、风味特性以及营养物质的含量不尽相同[58]。马丽娜等[59]选取4株不同的酵母（CY3079、DV10、K1、QA23）分别对菠萝皮渣进行发酵，通过对发酵所得果酒的感官评分、色度、酒精度及抗氧化能力等指标进行比较后发现，QA23的发酵性能较好，其发酵所得果酒香气突出，涩感更弱，抗氧化能力最强。现阶段，针对黑果花楸果酒发酵菌种的研究多集中于酿酒酵母的对比分析，以筛选出最适合的酿酒酵母。近年来，混合菌种发酵因能提升果酒风味的复杂度而逐渐成为果酒酿造方面的研究热点。混合菌种发酵通常为酵母菌加乳酸菌、酿酒酵母加非酿酒酵母或不同种类酿酒酵母的菌种组合，接种类型分为顺序接种和同时接种[60]。由于乳酸菌可以将苹果酸转化为酸度较低的乳酸，从而降低了酒体的酸度，而苹果酸又携带一些苦涩味，因此在葡萄酒中常用乳酸菌与酵母共同发酵，以此来脱酸降涩、改善风味[61]。葡萄酒与黑果花楸果酒中苹果酸含量相近，均为2.0～2.3 g/L，且葡萄酒总酸含量比黑果花楸果酒含量稍高，因此可用乳酸菌对黑果花楸果酒进行生物降酸。杨婧娀等[50]在研制黑果花楸冰酒时，主发酵终止后便接入了乳酸菌进行二次降酸。由于非酿酒酵母在发酵过程中代谢路径更加丰富，可以提升发酵所得果酒的风味品质，因此可利用非酿酒酵母与酿酒酵母进行混合接种发酵来改善果酒品质[62]。李毅丽等[63]以昌黎赤霞珠葡萄为原料，将东方伊萨酵母（Issatchenkia）与安琪酵母按3：1的比例接种混合发酵，最终发酵所得果酒的挥发性香气成分含量比安琪酵母单菌发酵所得酒样增加了68.56%，多达48种，增强了发酵所得葡萄酒中的花香和果香。此外，草莓酒、枸杞酒、柿子酒等果酒方面也有混合菌种发酵的相关研究。刘晓艳等[64]利用葡萄酒商业酵母、安琪耐高温酿酒高活性干酵母两种酵母混合发酵得到的食子果酒中酯类物质种类及含量均高于其他两种单菌发酵样品组，显著提升了柿子酒的风味。剧柠等[65]将筛选得到的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）GF-60与商用酿酒酵母以3：1比例接种进行枸杞果酒混合发酵，混菌发酵产生的香气成分种类及含量远远超过了酿酒酵母单独发酵，具有更复杂的果香及花香，且原有苦味减弱。混合菌种发酵对黑果花楸果酒品质的影响仍然有待进一步探索。

在发酵工艺方面，高银璐[31]研究发现，在使用同种酵母接种条件下，发酵温度对黑果花楸果酒感官品质的影响程度最大，酵母接种量和初始 pH 值的影响次之。王鹏[42]在发酵黑果花楸果酒发酵工艺优化的研究中发现，酒精含量的影响因素由高到低分别为：含糖量、温度和初始pH值。不过，由于试验条件的差异，研究结果存在差异性。一方面需要标准化的黑果花楸果酒酿造工艺为产业建立示范引导；另一方面，也需要针对性的酿造工艺来促进黑果花楸果酒风格的差异化表达。

除了果实原料和发酵工艺，陈酿条件及储藏条件也会对黑果花楸果酒的品质产生影响。在陈酿方面，李欣宇等[66]分别采用三种不同容器对黑果花楸果酒进行陈酿，发现橡木桶陈酿组陈酿过程中酒精含量、总酚含量降低的速度快于不锈钢陈酿组，且随着黑果花楸果酒陈酿时间延长，总酚和总花色苷的浓度逐渐降低，抗氧化能力也随之减弱；而鞣花酸、没食子酸和原儿茶酸的含量与陈酿时间呈正相关趋势。在贮存方面，王鹏等[67]利用吸光度判断黑果花楸露酒中多酚类化合物的氧化情况，发现在储藏温度大于10 ℃时氧化速度加快，脱除溶氧时多酚类物质损失率最低，避光保存条件下露酒内多酚类化合物的非酶促氧化速度最小，氧化程度最低。

4 结论与展望

目前，我国对黑果花楸果酒生产工艺的研究尚处于起步阶段，现有研究多集中于发酵工艺及功能性成分分析方面。然而，对于果实原料品质及专用发酵菌种方面的研究有待加强，而这两个方向的系统研究是构建黑果花楸果酒原料品质控制体系和标准化发酵工艺流程的基础。对于发酵果实原料的研究，可以重点从两个方面入手：一是根据果实成熟度和地理位置差异性构建果酒原料的质量控制体系；二是选取与其他果实混合发酵以提升黑果花楸果酒的感官品质。针对发酵菌种的研究，可借鉴葡萄酒及其他果酒的研究结果，筛选出黑果花楸果酒专用的酿造菌种，或采用混合菌种发酵的方式增香降酸。此外，建立一套与果实品质、发酵菌种和工艺相适应的发酵后处理工艺，也有助于进一步提升黑果花楸果酒品质。高品质的黑果花楸果酒不仅满足现代食品健康与营养的需求，也符合国家大力推行对水果资源的综合开发利用，以果酒代替粮食酒的趋势，具有广阔的市场前景和发展潜力。相信随着生产工艺的完善和品质的提升，营养丰富的黑果花楸果酒有望在蓬勃发展的果酒市场占据一席之地。

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Research Progress on Production Technology of Aronia melanocarpa Wine

Wang Ailing，Zhang Mei， Shen Nana， Xu Mengwen， Zhang Junwei， Li Ruilong， Lan Wei

Abstract： Black chokeberry （Aronia melanocarpa） is an emerging berry with excellent economic benefits which has formed a certain planting scale in China. Fruit wine brewing is an important way to solve the problem of efficient utilization of black chokeberry resources， and it is also a key deep processing technology that urgently needs to be broken through. This paper reviews and summarizes the research on the nutritional components， flavor substances， pretreatment technology， fermentation strains， fermentation techniques， clarification， acid reduction technology of the black chokeberry fruit and fruit wine. In addition， the existing problems in the production process of black chokeberry fruit wine are put forward and the corresponding solutions are discussed in order to provide technical reference and theoretical support for the development of black chokeberry fruit wine and promote the sustainable development of black chokeberry industry.

Key words：black chokeberry;fruit wine;brewing technology;fermentation;flavor

责任编辑：陈星宇