一碗醇香炖生敲

人们对南京菜的印象，多为盐水鸭、鸭血粉丝、小馄饨这些市井之气极浓的小吃，炖生敲这样制作工艺复杂的菜，连很多土生土长的南京人都不知道，在一般的街头小店中也难以寻到它的身影。

初听炖生敲，很多人会以为它是一道素菜，实则是一道荤菜。这道菜肴的主材料是鳝鱼，烹饪方法是将活鱼去骨，以木棒反复敲击鱼肉，使肉质软糯松散，故而得名“生敲”。然后，将鳝鱼肉入油锅煎炸，再炖制。炖鳝鱼块时，先以猪肉清汤将其炖至软烂，再佐以调味料。故而，此菜肴得名“炖生敲”。

相传，一年端午节前夕，康熙来到今南京江宁一带察看水利事务。正午时分，缕缕炊烟伴随着棒槌清脆的敲击声从不远处的农家传来。不久，一股淡淡的清香也随风而至，撩动了康熙的好奇心。县老爷将农妇带到康熙面前，让她将所做菜肴娓娓道来。康熙一听，这道菜要用棒槌将新鲜鳝鱼肉敲透后炖煮，便为这道菜取名为“炖生敲”。久而久之，炖生敲就在南京城郊流传开来。

“生敲”实则是制馔过程的动词，替代了主要食材——鳝鱼，这种罕见的冠名极为写实，同时透露出其特殊的复杂工艺。复兴炖生敲作为江苏酒家的招牌菜，距今已有300多年的历史，在烹饪典籍《随园食单》中就有它的记载。这道菜制作时选料严谨，做工复杂，必须选用三到四条野生黄鳝作为原材料。首先将黄鳝生刮去骨后再用木棒交叉敲击，使其肉质非常松散，再以南乡猪肉一起炖制，炖出后汤汁浓厚，口感酥烂却不失其形。江苏酒家的复兴炖生敲曾获中国烹饪协会颁发的“中国名菜”、江苏烹饪协会颁发的“江苏当家菜”等荣誉。

“京苏名厨制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。”江苏酒家的一位老师傅介绍，“该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味淡薄；火工足时，则汤汁浓醇，香酥可口。名厨得其精要，食来才别具滋味。”炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，用筷子搛起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常。

炖生敲名字儒雅，历来深受上流社会人士青睐。据传，当年张学良在金陵春菜馆宴请社会各界名流，到场人士中有林森、邵力子、于右任。金陵春菜馆的掌勺者为年轻的“金陵厨王”胡长龄，他凭着惊人厨艺还原了炖生敲这道菜，得到了张学良及当时各界社会名流的大力赞赏。南京大学吴白陶教授后来也品尝了这道菜，赞其“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

如今，随着时代变迁，炖生敲的做法也在不断演变和改良。现代厨师们通过不断尝试和创新，将炖生敲与各种食材搭配，创造出了更多种类的美味。例如南京真知味的金陵炖生敲，首先用五年花雕酒代替了原来的料酒，使这道菜更有风味；其次是根据时令搭配食材，俘虏了一批美食爱好者。

在快节奏的社会品味这样一道炖菜，不仅能满足味蕾，更让人体会到一种文化的传承和生活的雅致。