万物皆可入虾

申功晶

毫不夸张地说，苏州人是吃河虾长大的，苏州人对河虾的烹饪手法也是别具一格，独步天下。

世界建筑大师贝聿铭先生曾说：“看不厌的苏州美景，吃不厌的苏州虾。”可见，在贝老心目中，苏州的虾和苏州美景是不分轩轾的。早在两千多年前，太史公在《史记·货殖列传》中介绍苏州的地理风貌有“三江五湖之利”，江湖纵横、河港众多给予鱼虾生长得天独厚的天然环境。在《洞庭东山物产考》一书中记载：“虾外壳内肉，自头至尾七节八足，二大六小，能钳物，喜聚水草上，食水草小虫……”，除了常见的青壳虾，更有罕见珍贵的白虾。清人李渔在《闲情偶寄》中说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”在苏帮菜系中，虾菜品当仁不让地占据了C位。毫不夸张地说，苏州人是吃河虾长大的，苏州人对河虾的烹饪手法也是别具一格，独步天下。比如，大虾用来烧油爆虾、白灼虾、香糟虾、酱油虾，中虾“出虾仁”，做炒虾仁、虾仁面，小虾则炒虾酱、晒干做虾干，或去壳做成虾米，虾籽拆出做酱油，虾脑取出来做汤。总之，从头至尾，物尽其用。把虾肉剁成末，亦可做成虾球、虾圆、虾饼、虾糕，可谓万物皆可入虾。民间素有“吃虾补脑”的说法，苏州是出了名的“状元之乡”，想来，也有虾的一部分功劳。

每年的4—7月，正值江南虾汛。记得我小时候，母亲几乎天天提篮子去菜场购虾。此时的雄虾膘肥体壮，雌虾抱满虾籽、虾脑结实。用筷子夹起一只整虾，连头带尾送入嘴里，抿起嘴唇有滋有味地吮吸起其中的凝脂膏脑，而后吐出一只几乎完整无损的虾壳，细瞧之下，虾头上两个眼珠暴突，一副“音容犹在”的架势。母亲得意地说：看，吃完一只，还有一只！在苏州人看来，吃虾倒吃成了一桩艺术。

四色虾肴

生长在太湖边、江河畔的苏州人天生是烹饪河鲜的高手。虾菜入肴成为一道道美馔。记得有一年暑假，约了友人荡舟荷花丛消夏，时值正午，船家开局布置了四色开胃前菜：油爆虾、盐水虾、糟虾、炝虾，妥妥的清一色虾肴。

古龙小说《七种武器·碧玉刀》中有一段：”她解开的第一包：是虾！段玉的眼睛已亮了，笑道：‘这一定是太和楼的油爆虾。”做油爆虾当选个头大的青壳虾，剪去须钳，下锅用旺火菜籽油炸透，加酒、葱、姜、食盐、酱油、重糖，爆汁成形后装盘，虾香裹着油香隔屋都能闻到，虾壳红艳松脆，入口即脱落，虾肉软糯鲜嫩，咸鲜中略带酸甜，有虾的肥感却无腻感。因虾经油爆后，表面油光透亮，故又称作“光明虾炙”，这是一道江南传统的佐酒好菜。

新鲜的食材，用简单的烹饪手法即可烘托其最本真原始的味道。盐水虾就是最简单、省心的家常做法。用清水煮开，加少许食盐、生姜、小葱，活虾直接入水，一沸便可起锅，吃的就是河虾的鲜嫩和清甜，也只有鲜活河虾方经得起如此这般考验。

“苏州人讲究不时不食，一只苏式老法头‘糟钵头里，从糟鸡糟鹅糟虾到糟毛豆荤素齐全，就是苏州人的夏令美食。”可以这么说，在苏州，无糟不成夏。美食家陆文夫曾说过，“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡”。不管是什么食物，成为糟货以后都会变得格外撩人。《红楼梦》第八回中，贾宝玉“因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝”。鹅掌尚如此味美，何况鲜虾乎！河虾煮熟后捞出，在煮虾的原汤内加食盐、花椒、白糖，待冷却后加入糟卤，再将虾回放卤汤浸泡2至3小时，取出即可。糟虾多为下酒佐物，食之虾肉Q弹，糟香四溢。

炝虾也叫醉虾，是汪曾祺生平最爱的食物之一。他的《四方食事》中自述：前几年回乡，家乡人知道我爱吃炝虾，于是餐餐有炝虾。将太湖白虾洗干净，剪去须，投入糖、醋、葱、姜调好的白酒中拌匀，用碗盖好，稍过片刻，揭盖以箸夹取送到嘴边，上下牙轻轻一嗑，去壳吮肉，虾肉略带酒腥，劲道生脆得很，吃完一个忍不住再夹一个。

碧螺虾仁、番茄碗虾仁

网上看到一句话：“一个爱你的人，一定不会让你亲手剥虾。”诚然，徒手剥虾壳，汤汁会沾满双手。若嫌剥虾壳麻烦，可以尝尝手剥虾仁，即将一只鲜活虾掐头去尾，挤出整条虾仁，这是一宗费工夫费精力的纯手工活，本地人唤作“出虾仁”。鲜虾“活出”的虾仁，粒粒饱满，鲜洁弹牙。《天龙八部》中，见多识广的大理王子段誉第一次来到姑苏“燕子坞”，阿朱、阿碧精心布置一桌本帮佳肴“菱白虾仁、荷叶冬笋汤、樱桃火腿、龙井茶叶鸡丁等”招待贵客，段王子“每样菜肴都试了几筷，无不鲜美爽口”，赞道：“有这般的山川，方有这般的人物。有了这般的人物，方有这般的聪明才智，做出这般清雅的菜肴来。”清熘虾仁是一道苏帮名菜，将鲜虾仁放盐上浆、下油煸炒，起锅个个晶莹剔透，所谓“大珠小珠落玉盘”，在视觉上亦呈现一番看似平淡无奇却不失清雅风骨的苏式格调。

苏州人请客吃饭，头一道热菜上的便是清熘虾仁，皆因虾仁与苏州话中的“欢迎”谐音。这是老上海来苏州下馆子必点的一道菜，只因偌大一个上海也吃不到正宗的苏式虾仁。虾仁不在大，大了不好吃，老飨吃虾仁，专挑小个，“浓缩是精华”，另备好一小碟醋蘸着吃。陆文夫吃虾仁时，用匙舀几粒，说道，“尝尝味道”，而后斯斯文文开吃。可见，美食家眼里的吃虾仁和《红楼梦》中妙玉的吃茶论“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”有异曲同工之妙。上海籍画家陈逸飞亦是一名资深“虾仁控”，他盛赞苏州虾仁“是我最爱，清淡中带有甜味、软糯中带有鲜味，真是不同凡响”。

虾仁入肴，可盐可甜，茭白、豆腐与之搭配成茭白虾仁、虾仁豆腐，立马“身价倍增”；与蹄筋、蟹粉配成虾仁蹄筋、蟹粉虾仁，更是“强强联手”。

苏帮菜中有一道时令名肴“碧螺虾仁”，即用“天下第一茗茶”碧螺春与新鲜河虾仁一起烹调而成。新摘的碧螺春茶芽与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中尤物，两者妙而凝合，去腥提鲜。吃在口中，但觉虾中裹着茶的清香，茶中又带着虾的鲜甜。

陆文夫不愧美食界一代宗师，别出心裁自创了一道番茄碗虾仁，在他的小说《美食家》中有这么一段：“朱自冶故作镇静，把一只只的西红柿分进各人的碟子里，然后像变戏法似的叫一声‘开！立即揭去西红柿的上盖：清炒虾仁都装在番茄里！人们兴趣盎然，纷纷揭盖。朱自冶介绍了：‘一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。近年来也有用番茄酱炒虾仁的，但那味道太浓，有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，请大家自品。注意，番茄是只碗，不要连碗都吃下去。”

虾仁剁碎可做成虾饼、虾球、虾松，一如梁实秋在《雅舍谈吃》一书中提到“水晶虾饼”，用白虾肉加猪板油“放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸”，成品的水晶虾饼“白如凝脂，温如软玉，入口松而脆”。

清风三虾、六虾面

江南梅雨季，正值河虾抱籽。雌虾满腹黑褐虾籽，虾脑亦结实肥硕，呈诱人的橘红色。掐下虾头，取出虾脑焯熟、剥出虾肉、刷下虾籽，三者一起入锅，加绍酒、葱末文火翻炒，在装盘前，盘底垫一片新鲜荷叶，脆嫩弹牙的虾仁裹着醇厚的虾脑和鲜咸的虾籽，一碗看起来清爽应景，吃起来“鲜掉眉毛”的夏令至品“清风三虾”便应季而生了。美食纪录片《风味人间》曾隆重推出苏州三虾面，也就是将“清风三虾”当作浇头倒在面上，均匀搅拌，让根根面条上都裹上虾籽，Q弹的虾仁搭配着面条的劲道，虾籽如一颗颗小炸弹在唇齿间轻轻柔柔爆裂。

有人说，做三虾面太折腾，可比起它的升级版六虾面，就算小巫见大巫了。这碗销声匿迹了几十年的六虾面，我跑遍整个苏城各大小面馆都没有找到。好在父亲小时候，看过家里厨子做给祖父吃过，于是凭着记忆“照葫芦画瓢”，亲手给我做了一碗。先刷下虾籽，淘洗干净，文火翻炒至沙状；再“出虾仁”，用食盐、蛋清上浆；然后剥虾头，取出虾脑；将剩下的虾壳回锅，煸出虾油；盛出虾油之后，再往锅里加清水，放适量盐，慢火一小时，炖一锅虾汤；捞出虾壳，用小火翻炒，磨成虾粉。最后，捞起煮好的面条装盘，加两勺虾汤，再盖上“三虾”浇头，即炒好的虾仁、虾籽、虾脑，淋一勺虾油，最后，盖一层虾粉，就算大功告成。一碗六虾面，将苏州人“食不厌精，脍不厌细”的品质发挥到极致。试想一下，整碗面浓缩了虾的所有精华，鲜之所至，所向披靡。

虾籽酱油、虾籽鲞鱼

河虾本是至鲜之物，倘若仅用于炒虾仁、做三虾面，还不足以发挥其浓鲜劲味，袁枚在《随园食单》所述“买虾子数斤，同秋油入锅熬之”，指的是拆除虾籽做酱油。用此鲜美绝伦的虾籽酱油，拌入凉菜、凉面，提鲜、开胃，最适合食欲匮减的江南盛夏。虾籽酱油的外观与普通酱油无异，打开一看，深橘红的虾籽粘在瓶口微微泛光。这种作料的鲜，是虾籽的鲜甜与酱油的鲜咸相结合。我小时候，经常看大院里上了年纪的主妇亲手熬制虾籽酱油。夏季，正值雌虾抱籽，此时的河虾，虾籽鲜美得细腻。买回来活蹦乱跳的抱籽河虾，用毛刷将虾籽一粒粒刷下，一遍遍淘洗，单这项工作至少花去大半天工夫。将虾籽沥干备用，在锅里加上好的酱油煮沸，撇去浮沫，倒入虾籽，再放白酒、冰糖、姜丝等佐料文火慢熬，人也要一刻不离在灶边观察火候、不时翻搅一下虾籽，直至虾籽全部漂在酱油表层，方才算大功告成。此时，整条巷子里飘浮着丝丝缕缕的鲜甜味，谁家又在熬虾籽酱油，瞒都瞒不住左邻右舍。

苏州人钟情虾籽酱油，一如四川人嗜好豆瓣酱，大家小户都常备。早上喝粥，一根刚出锅的油条蘸点虾籽酱油，表皮酥软下来，咬上一口，裹着一粒粒炸裂出浆的虾籽的普通油条瞬间多了几分高奢感。白斩鸡、白煮肉、白切肚丝等凉菜，蘸点虾籽酱油，立马“提档升级”。比如，虾籽酱油配白切五花肉就是一道上好的下酒佳肴。虾籽、酱油和五花肥肉融合在一起，醇香鲜酥，夏日里吃着格外清爽去腻。

众所周知，苏州人爱吃面，可热气腾腾的汤面显然不适合在炎热的夏季食用，于是，风扇凉面呼之欲出。等面条出锅，对着风扇吹干凉透，浇上虾籽酱油拌匀，这时的凉面方才有了灵魂，开始活色生香起来。凉面端到桌上，呼哧呼哧大口下肚，鲜甜劲爆的虾籽裹挟着爽滑Q弹的面条，上下齿咬嚼，感受着粒粒虾籽在口腔里炸裂，混成夏日里舌尖上的交响乐，吃一口完全停不下来。

大暑期间，江南地域溽热难耐，让人胃口顿减，即便珍馐佳肴上桌，亦食不甘味，也就是苏州人的“疰夏”之说。美食家袁枚在他的《随园食单》一书中推荐了一道佐餐开胃菜——虾籽鳓鲞，“夏日选白净带子鳓鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾籽，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度”。

当年，我的祖父是观前街一家布行的大当家，一到夏季，饭量锐减，人也清减了一圈。祖父是家中唯一顶梁柱，万一倒下，如何是好？我祖母看在眼里，急上心头，她和家里厨子商量一番后，两人去鱼行买来了当季新鲜上好的鳓鲞，去其头尾、内脏，将鱼身切成块状，在清水中浸泡一日，去掉部分咸味后，取出来在太阳底下晒干，再将薄薄的鱼块放入油锅中煎至金黄酥脆，趁热捞出，投入调制好的虾籽膏里，浓稠密集的虾籽一粒粒包裹在鲞鱼块上，摆置盘中，此时的虾籽鲞鱼已然颇有腔调。鲞鱼好吃，更须趁热，“用手抓吃也无所谓”，由于热炸，多如牛毛的鲞鱼刺变软，膏状虾籽厚厚附着在鱼段上，鱼肉紧致、鱼骨酥脆，鲞鱼的鲜咸和虾籽的鲜甜融为一体。祖母熬了一锅稠稠的白米粥，盛一碗给祖父。等滚烫的粥凉却下来，形成一层薄薄粥衣，但见祖父用筷子夹起一块虾籽鲞鱼放上去，晶莹剔透的粥面上落下一片橙红虾籽，煞是好看。苏州人吃虾籽鲞鱼讲究顺序，取小块鲞鱼，先剔去鱼骨及刺，鱼肉呈条丝状沾满虾籽。用筷子搛起鲞鱼，就着清清爽爽的热粥，一丝鲞鱼、一口白粥，细细咀嚼，鲞鱼鲜劲肥美，虾籽若甜若咸，和着淡淡的米香，爽口不腻。祖父吃了很是受用，连着进了两大碗粥，祖母瞧祖父进得香，一颗悬着的心也放了回去。自此以后，厨子每日变着花样用鳓鲞做杀饭菜，诸如鳓鲞蒸肉饼、鳓鲞水炖蛋、鳓鲞蒸鲫鱼、鳓鲞丁蒸毛豆……但凡餐桌上有一道鳓鲞菜，祖父的饭量都会涨一涨。尤其是鳓鲞蒸肉饼，厨子用五花肉做的饼与鲞鱼配伍，肉饼吸足了鲞之鲜，中和了鲞之咸，可谓极尽鲜美之能事。无怪乎有人戏称虾籽鲞鱼乃炎炎酷暑，上天赐给苏州人的“送粥恩物”。