人间至味是笋鲜

匡济

北宋元丰三年（1080年），从一场风波中得以幸免的苏轼，被贬到黄州（今湖北黄冈），过起了清苦日子。在那里，一种鲜美的山野食材引起了他的注意，并启发了他对人生去路的思考。

数年后，苏轼和朋友在南山里喝浮着“雪沫乳花”的小酒，配着春日山野里的蓼菜、茼蒿、新笋，写下千古名句“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，尽诉他在历经万千之后，对返璞归真的认同与向往。这种深深影响了苏轼的食材，便是笋。

一

苏轼爱笋，并不意外，在他之前，笋的滋味早已深入人心。先秦时期，笋已见于周天子和诸侯的宴席中，是他们用来招待贵宾的佳肴。《诗经·大雅·韩奕》中就有“其蔌维何？维笋及蒲”的句子。诗中讲到显父为韩侯饯行，宴席上的蔬菜有笋，还有鲜嫩的蒲菜。

北宋初年，高僧赞宁写下一部《笋谱》，除列举了笋的别名之外，还记述了其栽培方法，并将全国各地所产98种笋的名称、形态特征、生长特性、产地、出笋时间等详细做了说明。在“食”部又梳理了各类笋的性味、补益及调治、加工、保存的方法。

赞宁将可食竹笋划分为三个等级。第一等“食之肥美、甚美”，产于广西的鸡胫竹笋便是代表。这是一种冬笋，又名“斑皮竹笋”。东汉名将马援曾向汉光武帝推荐，称“其味美于春夏笋”。

第二等“食之肥、美、甘”，代表是竹笋，产于浙江，属于夏笋。其笋身粗大，直接尝之味苦，采下后不做清洗，与泥土一并烹煮，及至金黄色，再捞出食用，则“苦味减，而甘食，甚佳也”。

第三等“食之无味、可食，涩、苦”，产于福建的旋味笋便属此类。其又名“苦蒲笋”，属于春笋，以白水煮熟之后捞出，搁置些许时间，苦味才有所减少，但总的来说不算好吃。

虽然竹笋分布较广，但就美味程度和产量而言，南笋皆高过北笋，而古时的政治、经济、文化重心长期处在北方，这就使得南笋北运成为一项有利可图的生意，并由此催生了笋干、腌笋、酸笋等便于长途运输的产品。在《吕氏春秋》中，借上古圣贤兼美食家伊尹之口，详述了一番天下各地的绝佳食材，其中有“越骆之菌”，指的便是越骆出产的竹笋。这些南笋能够到达北方，并被载入史册，不太可能是鲜笋。

除了“南笋北运”，另一项围绕竹笋开发的生意则是人工种植。《史记》中描述了当时大规模种植竹子而获利者的逼人富贵：“渭川千亩竹……此其人皆与千户侯等。”到明清时期，人工种植竹笋已是普遍现象，许多流传至今的地方优势品种也已出现，如浙江天目笋、福建明笋、广东沙河吊丝丹笋、安徽问政山笋等。

二

竹笋作为食材，营养丰富，脆嫩鲜美，能以蒸、煮、烧、炖、烤等烹饪方式为食客带来多样的舌尖体验，同时又不失本味。更加令人满意的是，它四季皆有，随时都可以来上一口。

笋还是一种极具潜力的食材，历代的美食家都痴迷于探索那清欢之味的终点何在。清代美食家李渔认为，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，蔬中又以竹笋为第一。笋分野生和人工种植两类，李渔推崇野生笋，对人工种植笋不屑一顾。

在烹饪方法上，李渔称竹笋的开发空间颇大，“食笋之法多端，不能悉纪”。在他看来，“从来至美之物，皆利于孤行”—竹笋属于至美，不需要他物来做配合。李渔的好友程穆倩是做白水煮笋的高手。李渔曾作诗一首，赞其绝妙：“此老熟识此君性，不叫一物相肩并。煮竹惟将淇澳水，逼清似照湘湖镜。淡极无盐若有盐，香饶似衬终非衬。”

南宋时期的张定叟也是一位煮笋高手，杨万里特意为他作了一首《记张定叟煮笋经》：“江西猫笋未出尖，雪中土膏养新甜。先生别得煮箦法，丁宁勿用醯与盐。岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁……”按诗文所言，张定叟是江西人氏，嗜食当地出产的猫笋。猫笋又名“毛笋”，号称“诸笋之王”，大的有20多斤，笋身白如霜，软嫩如豆腐，香如兰花，春冬皆有，以冬笋为佳。春笋短小，当地人称为“猫儿头”，吃了闹心。张定叟煮猫笋的要点有二，一是不加任何调料，二是取所用猫笋生长地附近的清泉水来煮。杨万里在品尝过这道美味后，感叹道：“大都煮菜皆如此，淡处当知有真味。”

白居易也写过一首《食笋》：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。”描述了自己被贬到江西时吃笋的趣事。江西是竹乡，盛产美味春笋，且非常便宜，两文钱就能买来一大束，和稻米同煮，味美绝伦。白居易吃着吃着就要加餐，到了“不思肉”的地步。很显然，他采用的也是“清煮法”，竹笋吸收了稻米的香味，滋味更加别致。

三

作为竹之幼苗，竹笋也带有竹的独特气质，清雅、脱俗、质朴、纯真，且富有活力，被文人墨客赋予诸多意象。

三国时期吴国大臣孟宗，自幼丧父，和母亲相依为命。母亲年迈多病，食欲缺乏，想吃竹笋，但当时孟宗所居之地虽有竹林，却无可食竹笋出产，孟宗无奈之下，走入竹林，抱竹而泣，结果孝心感动天地，从地下钻出许多竹笋，让孟宗得以采摘回去奉给母亲。这个极具传奇色彩的故事被收入“二十四孝”中。在赞宁的《笋谱》中，也收录了5个与竹笋有关的孝道故事。

北宋绍圣元年（1094年），因直言进谏被贬到四川的黄庭坚，以一首《苦笋赋》抒发胸中抑郁。他在诗中称四川出产的一种苦笋苦而有味，多食对身体大有好处，正如忠言逆耳，统治者多听对治理国家有好处。他还将苦笋比作贤才，为贤才被奸佞排挤而愤懑不已。

晚唐诗人李商隐写过一首《初食笋呈座中》：“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”表面是在感伤能长成茁壮之才的嫩笋刚一冒头便被采摘，实则是抒发自己的凌云壮志还未及施展就遭到打压的郁闷之情。

明代才子唐伯虎在《漫兴一律》中这样写道：“香灯不起维摩疾，樱笋难酬谷雨春。镜里自看成老大，戏儿棚上场人。”春笋和樱桃已过最美好的时节，将在残春凋谢枯萎，很显然是在诉说自己虽身负绝学却报国无门，一生四处飘零的惨淡经历。

竹笋还被魏晋的文人士大夫用以彰显自身超凡脱尘的人格。南朝萧梁时期的隐士吴均的《山中杂诗》颇具代表性：“绿竹可充食，女萝可代裙。山中自有宅，桂树笼青云。”“绿竹”即竹笋，朴素的文字勾勒出作者身游物外、淡泊名利的隐士心态，正如竹笋的清欢之味，不加任何修饰却尽显风范。