皖茶之美

赵焰

陆羽在《茶经》卷下一章中，曾详细地列举了当时产茶的“八道十三州”，歙州位列其中。那时还没有安徽的概念，徽州还叫歙州，属于“浙西道”管辖范围内。陆羽是否来过歙州，尚无史料证实，不过他与歙州人交往颇多，与祖居歙州祁门的诗人张志和是好友。张志和十六岁中明经科，向唐肃宗上书献策，唐肃宗很欣赏其才华，特地赐张志和奴婢男女各一人：男名渔童，女叫樵青。张志和成人之美，让二人结为夫妇。人问其故，张志和答道：渔童的任务是拿竿划船，樵青的任务是打柴煎茶。由此看出，张志和好茶胜过好色。茶人张志和带一些家乡茶给陆羽尝，以至于给陆羽留下了印象，所以徽州茶能进入《茶经》。

张志和后来担任左金吾卫录事参军，因事遭贬，降职为南浦县尉。黄粱美梦破灭，自此看破官场，浪迹江湖，自号“烟波钓徒”，往来于杭州和湖州之间，寄情山水。与陆羽、裴修、颜真卿等人交往，尤其与陆羽交好，平日里煮茶喝茶品茶说茶。陆羽应从张志和那里，得到了一些有关茶的经验和见解。

祁门产茶，且历史悠久，沾的是鄱阳湖的光，列入了长江航运的范畴。自唐朝起，鄱阳湖边就有中国最大的茶叶批发市场浮梁。白居易《琵琶行》中的“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，就提及了浮梁。浮梁之所以兴起，是因为漕运的缘故——古时交通运输主要是水路，大宗物资必须走水路，鄱阳湖一带交通便利，可以直入长江，再转道京杭大运河北上或南下。南宋之后，外贸发达，泉州和广州分别为通商口岸，鄱阳湖一带的船只还可以通过赣江南下到广州，或者通过闽江去泉州。商路的发达，更带动了现在赣北和皖南地区的茶叶生产。徽州茶在历史上的地位，以情理来推断，应该不弱。《敦煌变文集》就有记载：“茶为酒曰：阿你不闻道，浮梁歙州，万国来求。”浮梁歙州并称说明什么？说明黄山脚下茶叶的生产和经营，跟浮梁一样有着举足轻重的地位。

头顶上阳光灿烂，身边是霜冷长河，这是初春在祁门随处可见的景色。顺着阊江边上的小路顺流而上，可以看到缓慢清澈的河水中，随处有野鸭子嬉戏。路边间或有古树和老宅，冬日里住在这样的地方，起床后，晒着太阳呷着红茶，不仅有一种由内及表的暖，还有一种难得的放松感。

红茶的诞生，一直就是一个“谜”——似乎没有人说得清红茶是怎么产生的，是怎样传开的。大致说法是这样：明朝中后期某一年采茶季节，一支军队路过武夷山。当地茶农未曾见过如此浩大声势，采摘下的茶青来不及制作，纷纷跑去看热闹，没想到茶青放在那里发酵了。茶农舍不得扔，以马尾松和干柴炭焙烘干制成红茶，没想到无心插柳柳成荫。大航海时代来临后，欧洲人通过海路来到东方，尤其喜欢这种红茶，将之带回后，没想到在欧洲大陆和英伦三岛风靡，“下午茶”之风俗也由此生发。另一种说法则是：红茶也好，祁红也好，其实是中国人揣摸欧洲人的口味，或者是按照欧洲人的口味定制生产的。如此说法，也有一定道理。身体是最诚实的，在英格兰那个缺少阳光的地方，最需要的饮品，就是暖暖的红茶了。万物“发乎心”，红茶在英格兰产生，是典型的“发乎心”。如果是这样的话，祁红其实有两个祖先，一个是福建，一个是欧洲。

祁门红茶的诞生具有传奇意味。近代武汉开埠后，汉口成为长江中段的贸易中心。茶叶仍是中国主要出口产品，其中以福建生产的红茶最受外国人欢迎。在外的祁门商人胡元龙察觉到此中的商机，便在自己的家乡祁门培植红茶。祁门红茶甫一问世，立即一鸣惊人，与前辈武夷红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶相比，祁门红茶自带浓郁芬芳的兰香、果香与甜香。除此之外，在茶汤的边缘，还会有一圈裙边，灿若黄金，非常华丽。这种带有“女皇裙边”的“国色天香”，是徽州“神山圣水”的独特滋味。有关数字显示：1905年，祁红外销达6万箱，创历史最高水平。鸦片战争之后，祁门红茶在近现代外贸大幅逆差的情况下，为中国商业赢得一些尊严，是很不容易的。

祁门红茶“无中生有”，看似无意，其实有意；看似无心，其实有心。若没有阊江的便利、祁山的神奇，没有胡元龙的灵机一动，没有巴拿马太平洋万国博览会的助缘……就不会有甜香似蜜的“金边女王”。从这一点来说，祁红真是天造地设，不管它的真正来源是什么，都是“天、地、人”天衣无缝的共谋和合作，是上天给徽州的赐福。

最早对徽州茶的记录，是饼茶的制作，见于唐代杨晔《膳夫经手录》：“歙州、婺州、祁门、婺源方（饼）茶，制置良好，不杂木叶……人皆尚之。”具体的做法是：“将鲜叶经蒸气杀青后烘干捣碎，碾成细末，再蒸软，做成长条，形成圆饼状，中间留一孔，穿串起来烘干即可。”之所以将茶制成圆饼的形状，主要是方便保存和运输。不像散茶，占的空间太大，本身又太娇贵，在人们生活尚未达到一定水准、社会不太发达之际，饼茶是最好的选择。

从宋代开始，徽州就是一个产茶区。《宋史》说歙州等地产茶，“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”，这是说当时徽州茶叶的品牌。歙人罗愿在《新安志》记载更翔实：“茶则有胜金、嫩桑、仙芝、来泉、先春、运合、华英之品；又有不及者，是为片茶八种。其散者曰茗茶。”其时徽州茶的产量，据李心传在《建炎以来朝野杂记》中记载，每年大约有210万斤，约占全国的二十四分之一。朱熹的外祖父祝确，曾经富甲徽州，被称为“祝半州”，有可能私底下经营茶叶赚钱。否则，居于偏僻、交通不便的徽州，哪能获得那么多的财富呢？

黄山茶叶历史悠久，据《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉祐，兴于明之隆庆。”清代江澄云《素壶便录》有记载：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。”明代的《随风录》记载：“松萝茶近称紫霞山者为佳，又有南源、北源名色，其松萝真品殊不易得。黄山绝顶有云雾茶，别有风味，超出松萝之外。”由此可见，徽州松萝也好，黄山云雾茶也好，应属黄山毛峰茶，尤其是云雾茶，产于黄山，为早期黄山毛峰中的极品。

南宋以后，西洋的外国商人摸索出来一条经验：凡是黄山山脉出的绿茶，第一泡的汤沫都特别白，而且特别醇。自此之后，他们掌握了辨别黄山茶的方法，在交易中刻意选择黄山茶。当然，以现代科学的成分分析，更容易从气候条件、水土成分、海拔高度和茶叶品种等科学路径，仔细分辨黄山茶的诸多特点。按现在黄山茶叶简单的分法：北麓的崇山峻岭，以及沿太平湖一带是太平猴魁的原产地；而黄山南麓，则是黄山毛峰的地盘。黄山毛峰和太平猴魁，成了徽州茶的标杆。黄山山脉是皖南山地的中枢，绵亘150公里，其中著名的山峰就有72座，千峰竞秀，万壑峥嵘。正所谓“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”，黄山地区的毛峰、太平猴魁和祁门红茶驰名天下。

凡好山好水处，必有好茶，这已成一条有关茶叶鉴赏的基本定律。安徽出好茶，着实是因为安徽有很多秀美无双的山水；黄山、九华山、大别山、敬亭山……茶生于山峦之上，香气高扬，清爽明朗；茶生于涧坑之中，香气细腻，浓厚幽滑。茶的滋味和特性，其实就是山水的滋味和特性。

徽州茶，与禅相似的，还有门派——就如同佛教禅宗在中国落地后，以达摩为祖，称“一花”；至于五叶，指的是佛教禅宗发展演变的五个流派：沩仰、临济、曹洞、法眼、云门。徽州茶在发展过程中，同样也存在这样的“一花五叶”：“一花”，指的是松萝，这是清朝之前徽州茶叶的总称谓；五叶，是随后慢慢崛起的“五大门派”：黄山毛峰、太平猴魁、老竹大方、祁门红茶以及屯溪绿茶。祁门红茶算是旁枝斜出，虽然产生经过各有说法，总体上是市场导向和外贸需求的结果——因为西方人喜欢红茶，以需带产，便按照西方人的喜好制作发酵茶。至于屯溪绿茶，是茶叶生产进入现代的产物，是商业包装和整合，是为了统一品牌，并不是自然形成的品牌。

明代长居徽州的大方和尚，就像是茶圣陆羽的转世——这个来自苏州虎丘寺的高僧如闲云野鹤般行走四方，爱山，爱水，爱喝茶，凡所到处，皆专心寻觅好茶，也助当地人制作茶。据说明朝时徽州最有名的“松萝茶”，也是大方和尚到了休宁后，以休宁城郊松萝山一带的茶叶，用炭火炒青做出来的。如此方式制作出来的茶，色重、香重、味重，喝起来很过瘾，有罕见的松针清香。

徽州历史上“老竹大方”茶，也叫“顶谷大方”茶，也是大方和尚发明。有人以为“老竹大方”历史长于龙井，这是妄自尊大了。龙井为宋代辩才和尚所发明，无论名气和历史，都非大方所能比。此辩才和尚系宋仁宗时代的辩才，非唐初智永和尚的徒弟辩才。有一种说法称龙井原先系条茶做法，跟碧螺春相似，后来受大方茶影响，炒青时加了用手掌用力挤压之工艺，故炒出来的茶叶，变成扁平的了。这一段历史，我缺乏研究，姑妄听之。当年大方和尚自东南来徽州，先在休宁制作了“松萝”，随后准备翻越昱岭关回浙江，没想到在老竹铺、三阳坑、金川、福泉山一带发现了上等的茶树。大方和尚爱不释手，干脆住下，根据茶树茶叶的特性，先摘取芽头，待叶芽杀青之后，用炭火炒青时，压成扁平形状。如此做法，有利于包装和运输，在路途中不至于被压碎。相比龙井茶醇厚浓酽，老竹大方色泽嫩绿光润，鲜爽清香，甘甜新鲜。茶泡发之后，汤色嫩绿，有花香和栗香，较龙井的高火香，倒是别有一番滋味。

明代徽州最有名的茶，不是毛峰，而是松萝。松萝茶，由核心产区为休宁县松萝山而得名。据说松萝茶是由苏州虎丘大方和尚来徽州后所研发。明代许次纾《茶疏》记载道：“若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁。”徐渭在《刻徐文长先生秘集》中，曾将松萝茶列为当时三十种名茶之一，有“松萝香气盖龙井”之说，这一个评价，是很高的了。袁宏道曾经记述：“近日徽有送松萝茶者，味在龙井之上。”袁宏道是当时的名士，于茶的研究颇为透彻，曾受好友、当时的戏剧家，也是著名的徽商潘之恒之邀，去徽州“打秋风”。袁宏道的徽州行，想必将徽州的诸多茶种喝了个遍。袁宏道得出这个结论，虽是个人体验，也带三分道理。

清代郑板桥曾于某一天喝了某个徽商给他泡的徽州松萝，七窍顿开，兴奋异常，曾作诗抒怀：“不风不雨正晴和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。几枝新叶萧萧竹，数笔横皴淡淡山。正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。”

万历年间，曾任徽州府推官的龙膺将松萝的做法写进了《蒙史》：“予理新安时，入松萝，亲见之，为书《茶僧卷》。其制法是：将铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇扇冷。略加揉捻，再略炒，另入文火铛焙干，色如翡翠。”如此看来，“松萝”有松针的清香，的确有松树的功劳——用来烧火的柴禾就是松针。皖南多松树，松萝生长在松柏之中，有意无意地带有松针的地域香这是一定的，这也成为松萝茶的重要特色。

崇祯年间，另一本名为《茶笺》的书中，也提到了松萝的制法：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以怯热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，乃须急扇，令热气消退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。”此书记载的工艺，跟现在绿茶的制作步骤变化不大。

松萝茶流行一段时间后，大约是名气大味道好，官方觉得有利可图，便将之纳为官营，一般人不大容易喝得到，社会上也不能公开或者大批量销售。民间必定有人不服，于是一些仿制假冒产品也随之出现。这也正常，谁不想逐利呢？况且专营明显失之公平。《通志》说：“宁国府所属宣、泾、旌、太诸县，各山俱产松萝。”类似记载，《徽州府志》《黟县志》《婺源县志》等方志中都有。

松萝茶遍布，跟官府不公徽州农人对现状的反抗有关，也跟当时普遍缺乏科学的品牌保护机制有关。官府只想着强行攫取利益，农户们当然不买账。皖南山区自然条件差不多，茶叶质地都属上乘，只要工艺不走形，所产茶叶都属好茶。再说，松萝松萝，不就是有着松针的清香吗？徽州茶园大多与松林相伴而生，杂树生花，哪一种茶叶中，不携有松针的清香呢？就这样，松萝茶在风行了上百年之后，因为处处皆松萝，松萝的品牌一下子砸了——再好的东西，也架不住一哄而上泥沙俱下啊！也因此，自清中叶之后，徽州已再无松萝茶了。

松萝茶消失之后，新品牌黄山毛峰应运而生。黄山毛峰的核心产区在黄山以及附近一带，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半山寺周围，山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越。茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，自然蕴成良好的品质。黄山毛峰，一般采摘于清明之前，选摘肥壮嫩芽，用手工进行炒制，茶状酷似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，带有金黄色鱼叶（俗称“黄金片”）。

《黄山志》有关黄山毛峰的描述，来自明朝许楚的《黄山游记》。许楚是徽州本地人，才华横溢，见识超人，系新安画派代表人物渐江的好友。1628年，二十四岁的许楚曾游黄山，夜宿莲花峰顶。当时的许楚俊髦韶年、高才博学写就的《黄山赋》沉博绝丽、闲适俊逸、气象万千：“又东下里许，自众峰汲烟而上，莲花解蒂而下，峭然中起，为大悲顶。大悲顶去莲花峰势如垂绅，然非岚敛雾霁，举首不见。越此渐分后海矣。大抵莲花以东为前海，西为后海。前海寒瘠，以石为骨，石则嶙峋奇崛，不偶平障，故山川出云，郁而多采。后海得土肤立，体近庞衍，或巍踞平旷，望兼川陆，故云气浩浩瀚瀚，自为卷舒。去莲花峰东南径数里，山皆排峰接崿，惟炼丹台独为警秀，平崖桀举，孤态自足。常有青雾流岚，其上，俗谓容成子丹气芳馥于此，理或然也……”时人以为许楚《黄山赋》和《新安赋》不让班固“两都”，即《东都赋》和《西都赋》，这是一个极高的评价了。王士禛在看了许楚的《新安赋》后，也情不自禁叹曰：“三百年来无此作矣！”

“莲花庵旁，就石缝养茶，多清香冷韵，袭人断腭不去，所谓黄山云雾茶是也。”寥寥数语，写出云雾茶的清冷奇香。清人江澄云在《素壶便录》中，更将黄山云雾茶尊为茶中翘楚，他说：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。”这也难怪，以黄山绝顶的美丽无双、云蒸霞蔚，若能孕育茶叶，味道也是可想而知的。

祖籍黟县的晚清大学者俞樾某一日曾得孙莲叔所赠黄山毛峰，喝后心花怒放，赋诗《孙莲叔赠云雾茶赋谢》，以激越的心情赋诗一首：“茶丁欲采不得路，导以鹤子从猿公。缘穜缒索仅得上，十人提筐九则空。由来神物不多有，何怪价与黄金同。”物以稀为贵，在俞樾眼中，云雾茶贵如黄金，只有贵宾到来时，黄山僧人才舍得拿出品饮招待。

黄山僧侣之中，名气仅次于开山之普门和尚的，就是雪庄和尚了。雪庄是楚州人，即现在的淮安人，二十岁左右出家，法名传悟。明朝覆灭后，传悟恓惶南逃，蹀躞于长江之边，一时不知去往何处，便在太平府采石矶翠螺山构“松巢”，趺坐五年不问外事。康熙二十八年（1689）九月，传悟禅坐后睁眼，只见日暮西斜、水波生烟、林木金黄，突觉心念一动，于是立马动身，向着黄山的方向跋涉。到了歙县西部潜口村后，传悟于老街上讨茶水喝，偶遇名士汪士。两人一见如故，经汪士引荐，传悟启程进黄山，一路丘闾相间，林莽相望，向北行十多里后，只见天边有山势突兀拔起，其粲若霞，其错若绣，其阴若绀，其阳若朱，其流若黄，其凝若紫，正如范宽的《溪山行旅图》一般。在路途之中，传悟决意做一个画僧，将黄山千变万化的美景记录在人间。

传悟到了黄山之后，居住在离云谷寺不远、此前无人的山洞，也称为“兜率庵”里。冬天很快就到了，一日天降大雪，纷飞数日方才止住。天放晴后，有云谷寺山僧一路扫雪，扫到兜率庵前，见数尺深的雪中，有一雪桩凸起。山僧顿感奇怪，走上前将雪扫除，突然发现眼前非雪桩，而是一人于雪中禅定，鼻息有气，口中念念有词，分明是在念《金刚经》。山僧大惊，睁大眼睛看，才发现此人系游僧传悟。一时间，山僧皆以为传悟有神通，以“雪桩”为绰号称呼他。一段时间之后，“雪庄”又代替了“雪桩”。雪庄在兜率庵住了一段时间之后，嫌庵名拗口，将之改名为“皮篷”。自此之后，雪庄一直居于“皮篷”之中，共三十三年，除了绘画以及偶尔外出，平时足不出洞。有一段时间，跟雪庄住在一起的，还有一个来自浙江的僧人雁黄。他们总在一起谈诗论画，傲岸绝俗，不屑于世。

传说雪庄早晚诵经之时，常有一头黑色的老虎默默前来，蹲守在屋外仔细聆听。猛虎常听雪庄念经，一段时间忽然顿悟，自此也成为雪庄的坐骑和护驾。雪庄常常跟《封神榜》中的申公豹一般，骑着老虎出没在黄山的大小山岗上。“皮篷”外的树林里还有两只寒鸦，宛若精灵，能说人语，雪庄经常投喂它们，也跟它们说话。每当有游客进山，这两只寒鸦就充当向导，将人们引至“皮篷”。雪庄将这两只乌鸦分别命名“传书”和“传信”，曾作《双乌》诗：“雨雪深山谁最亲，双乌索食往来频。野人每饭留乌食，听见乌来如故人。”

雪庄极喜欢黄山茶，每年早春，都要攀登黄山最险处，采得野茶精心炒制云雾茶。每逢友人来访，便唤小僧汲附近的山泉烧火煮茶。雪庄曾画有《云舫图》，自题云：“黄山最奇处，后海老僧家。几座屋如舫，四时花似霞。峰高寻有径，云阔望无涯。晴雨人来访，呼童但煮茶。”

晚年之时，雪庄变得越发沉静，常常幽然一人与峰峦古木花鸟白云相望，“日日看山听鸟啼，夜眠松下月皎皎”。晚年雪庄最喜欢的，是梅花，尤其喜欢冰雪中的梅花。“皮篷”附近原来没有梅花，雪庄就自己到山中去挖掘，将梅花移植在“皮篷”周围。很多对雪庄崇敬的人，听说雪庄喜梅，都自发地将自己拥有的梅花树迁种云谷寺至皮篷的山路旁。一段时间之后，这一段长达数里的山路两旁，竟扎堆般挤满了上千株梅花。每每瑞雪纷飞，沿途一片黄白，芬芳四溢，半山飘香。晚年的雪庄，经常对其剪枝打理，曾作《修树》诗：“元镇树瘦直，咸熙树古怪。修就各天然，道人收入画。”雪庄受教育程度不高，诗朴实无华，却常能明心见性。这一个纯朴的僧人幽栖黄山之时，与花木为侣，与鸟兽为邻，与白云为友，与茶泉为伴，在参禅修行中实现了天地人合一。

相比黄山毛峰，我更喜欢的，是太平猴魁。因为太平猴魁更香，更耐泡；搁置一段时间之后，茶与水仍不分离。这些特色，尤对“中年茶鬼”的胃口。从风格上说，比较起黄山毛峰的淡雅纯真，太平猴魁更像是饱读诗书历练久远的隐士，旷达醇美，大气沉静。除此之外，我与太平猴魁还有一种天然的亲近。早先我驾车从合肥回老家旌德县城，沿合屯黄高速到甘棠镇站下进入省道，必定要经过太平猴魁的主产区新明乡。每次经过云腾雾绕的深山，我都在想，这里到底怎样神奇呢，竟能生产如此上品之茶叶！后来看一些资料，解释说新明首先是土壤条件好，各山头都是风化的页岩，跟陆羽《茶经》里所说“上者生烂石、中者生砾壤、下者生黄土”相吻合；再者，这里都是数百年的原始森林，山不是太高，又濒临太平湖，整日雾霭萦绕、云蒸霞蔚。密林之中，到处都是古老珍稀的树木、各种各样的野花野草。如此天造地设，也难怪猴魁茶颀长肥厚、滋味醇正、香气馥郁了。

新明处于大山深处，气温较低，生长较慢，绿茶的采摘时间也跟山外不一样——徽州的茶，最早清明前后就可以采摘了，可是猴魁茶则不一样，要到四月底才能开采。大自然各种各样的清新气息，无形地渗入茶叶之中，使得猴魁叶片肥厚，味道醇美。

太平猴魁工艺很独特：采摘时连茶尖带嫩茶梗也一并摘下，嫩茶梗有5到10厘米长，为其他地方茶叶罕见。稍稍杀青之后，须用白纱布一只一只裹住，用手掌压成扁形，随后排列整齐放进锅里烤。这样做出来的太平猴魁浑于天然：两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。最上等的猴魁，一般能达到10厘米左右长短，在茶叶的根部，能看到一根纤细的红线，神秘而奇特。上等猴魁冲泡的最佳剂量一般是十三支，据说如此剂量泡发才显得不酽不淡。太平猴魁汤色清绿明澈，阴暗处看绿得发乌，阳光下透着新绿。这一点，与黄山毛峰等其他绿茶不一样。至于茶的滋味，太平猴魁虽汤色醇郁，却绝不涩嘴，有一种清朗明快的香气，味道不是沉郁下降，而是明亮高扬，甘甜芬芳。这一点，只要细细地品尝过几次之后，舌根就自然带有明确的辨别力，也会带有清晰的记忆。

徽州的茶适合在舍外喝。正对一座山、一池水、一片云。水碧绿，山翠蓝，云白得刺眼。此时喝茶，一切安心，一切顺遂，一切都好，仿佛喝的不仅仅是茶，而是山水。看一眼山，呷一口茶；看一眼水，呷一口茶；看一眼云，呷一口茶。如此感觉，仿佛与天地共融，与山川共享。就这样一直喝到天地初冥、岚气初起，眼前的一切变得朦朦胧胧。这个时候，就会有那种“一茶一世界”的感觉，仿佛眼前的一切，都是从茶中而来。

绝美之处，必有好茶。这是地域与茶叶的关系，也是风景与茶的关系。让人追问的一点是：难道美本身，也会对茶味有着潜在的影响吗？黄山脚下产好茶，除黄山毛峰和太平猴魁之外，还有绩溪的金山时雨、歙县的滴水香、顶谷大方以及旌德的天山真香等。绩溪上庄的金山时雨，与黄山毛峰的产地接近，可是做法与黄山毛峰却绝不相同，特色在于手工搓揉，模样如丝线一般纤细，开水一冲下去，杯口会有浓雾升腾。金山时雨创名于清道光年间，产地金山，原名“金山茗雾”，由上海“汪裕泰茶庄”独家经销。据说当年胡适最喜爱喝的，就是这种绿茶。

黄山南麓的歙县大谷运，也是一个产好茶的地方。二十世纪二三十年代“屯绿”品牌创建，大谷运是核心产区。二十世纪九十年代，大谷运小木匠汪自力闯上海，创建品牌“滴水香”为沪人瞩目。大谷运还盛产一种独特的手工茶，叫“黄山绿牡丹”，系谷雨前一芽二叶的壮实鲜叶，经严格挑拣焙青之后，用棉线手工串成花朵状。泡发时放入茶杯，倒入开水，一两分钟后，茶盏中即有一朵盛开的“绿牡丹”，色泽翠绿，峰毫显露，诗意盎然。

黄山还有野茶，《昭代丛书》曾记载张潮之语：“吾乡天都有抹山茶，茶生石间，非人力所能培植。味淡香清，足称仙品。采之甚难，不可多得。”这个抹山茶，说的就是黄山的野茶。民间以为野茶树都是松鼠种下的——松鼠摘了茶籽之后，习惯埋起来慢慢吃，可是埋下之后，又不记得埋哪了，于是种子发芽，便成了野茶树。春夏相交之际，当地人经常会攀岩而上，采摘回家制作成茶叶。由于野茶树生长在悬崖峭壁上，只有老鹰才能到达，故又称“老鹰茶”。我曾喝过这种野茶，茶味极重，较苦涩，有腥香。不过一口浓郁的苦涩下去，随之而来的，是源源不断的甘甜。野茶最大的特点，在于它浑于天然，味道浓烈，有天地洪荒之气。

想起来一个有关“天山真香”茶的轶事：我童年时学校里经常去农村上劳动课。每到初春，会按照学校的要求，打着背包步行数十公里，去祥云公社帮助农民采茶。祥云公社坐落在旌德、太平、泾县三县交界处，离大名鼎鼎的太平猴魁生产地新明公社只隔几个山头，茶叶品质非常好。茶园依山而生，必须带着干粮、水、竹竿上山。进入茶园后，先得用竹竿敲打树干——茶树里面经常有蛇，有赤焰蛇、蝮蛇、乌梢蛇和菜花蛇等，得将它们赶出来。我那时特别怕蛇，采茶时总是心惊胆战，不仅仅是敲树干，连叶片茂盛的地方都敲得直飞。有一次，还真的从茶树里窜出一条扁担长的蛇，我吓得大叫遁逃，面如死灰，憋了好久，才敢接近茶树采茶。有一天，茶树上窜出了两条蛇，同学们一拥而上，将它们乱棒打死，一看，每条都有胳臂粗，一两米长。领队让胆子大的同学将蛇剥皮剖肚，将蛇胆一口吞下，又从老乡处买了一只老母鸡，洗净放进瓦罐里炖。领队开心地告诉大家，吃蛇肉喝蛇汤有好处，不会长痱子，也不会长疮，更不会中暑。

一个多小时之后，瓦罐散发着一股浓烈的香气，采茶的同学们不停地咽着口水。到了收工之时，餐桌上端上“龙凤斗”汤，掀开盖，只觉满屋飘香，同学们快活得大喊大叫不止。我从未吃过蛇肉，看它们在汤中一段段白惨惨的，吓得冷汗都出来了。可是也架不住同学的起哄，闭着眼喝了一碗蛇汤，没想到还真的挺好喝，味极鲜，比排骨汤还鲜。只是蛇肉的味道一般，骨头也多。

祥云茶农对于采茶的要求是很高的：若是清明前的茶，要求格外细致，要轻手轻脚地采下“一刀一枪”，也就是一芽一叶，不得破碎；若是清明后采茶，就没有那么讲究了，只要是新鲜嫩叶都可以。那时候祥云的茶，在县里是有口皆碑的，出县后就差多了。内行人买茶，会问产地。比较有经验的老茶客，会带一个玻璃杯，拎一个水瓶，在卖茶人的竹篓中撮一小把泡上，品鉴过之后才下手。二十世纪九十年代，旌德县官方想主打祥云乡茶叶，请来德高望重的安农大茶叶老教授陈缘题名“天山真香”，定位为高端茶。品牌刚出时，天山真香着实红火过一段时间，因为制作特别精良，工艺细致。不过天山真香的产量太少，难以维持，特色似乎也不分明，跟黄山毛峰相比，没有独特的个性和优势。到了九十年代后期，因为附近的太平猴魁爆火，很多农户转而自发生产太平猴魁，天山真香也沉寂下来了。

明朝茶学大家许次纡在《茶疏》开卷中写道：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。”以此来说安徽的茶叶，倒是恰如其分。茶叶俗称“神仙草”，本来就是山水自然的产物——好山好水必出好茶。以黄山为中心，为上等绿茶的集中生产区：南面有黄山毛峰、屯溪绿茶、老竹大方、祁门红茶；北面有涌溪火青、汀溪兰香、敬亭绿雪、黄花云尖、瑞草魁；西北有肖坑绿茶、润思红茶……过了长江，在皖西南云雾缥缈的大山里，“寿州有霍山之黄芽”，为李肇《唐国史补》记载的全国名茶十四品目之一。霍山黄芽属于黄茶，是经过焖黄技术处理的轻发酵茶。工艺流程是杀青、揉捻、焖黄、干燥，轻微焖黄会让茶叶中的叶绿素氧化降解，产生黄色物质，以降低茶汤的苦涩度。霍山黄芽看起来朴实无华，汤色金黄而醇厚，喝起来有栗香，也就是火工味。黄茶有黄芽茶、黄小茶和黄大茶之分。霍山黄芽，应该是黄小茶。

六安瓜片做法跟一般炒青有所不同，形质俱丽，壮硕肥厚，汤色青绿，兰香扑鼻。其他一些品牌，比如岳西翠兰、桐城小花、天柱剑毫等，虽然历史文化不是太丰厚，属于近来开发的品牌，可是茶叶的品质和工艺不错，味道和香气也颇有特点。

茶叶实属树叶，鲜味很重，腥气也很重，如何保留甚至调出鲜味，去掉腥气，是一个问题；茶叶气息阴寒，如何去掉寒气，是一个问题；又兼香气馥郁，如何保留芬芳，让香气常驻，又是一个问题。红茶、乌龙等发酵、半发酵茶，是以发酵来去腥、去寒，调出香味。绿茶是不发酵的，以杀青和烘烤来去腥，分为炒青、烘青、半炒半烘茶和晒青茶。在这一点上，六安瓜片处理得不错，阳气畅达旺盛，茶香饱满持久。六安瓜片采摘期仅限为谷雨前后的十余天，地域以皖西齐头山方圆几十公里为限。正宗产地是金寨县齐头山的后冲，悬崖上有一石洞，因大量蝙蝠栖居，故称蝙蝠洞。蝙蝠洞险峻难攀，人迹罕至，因为长年有蝙蝠集群飞来飞去，洞内外有厚积的蝙蝠粪松软如绵。因蝙蝠洞坐落于山坡，兼有洞穴的阴气，所以这一带的六安瓜片既有山岗茶高扬芬芳的香气，又有坑涧茶低回而绵长的馥郁，六安瓜片还有炒青拉火等独特的工艺，因而形成了六安瓜片香气袭人的特点。

六安瓜片最大的特点，是不带茶梗，这一点与黄山毛峰不一样，与太平猴魁也不同。制作也较其他绿茶复杂——须将采回的鲜叶剔除梗芽，将嫩叶、老叶分开，进行反复炒制。瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶不用手，而是用一支细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，如一支扁扁的小扫帚。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。两道杀青完成后，就是茶叶的干燥烘焙，分为三个阶段——毛火、小火和老火。这期间，要耗时好几天。烘焙工艺很重要，老一分则苦，嫩一分则涩。六安瓜片最独特的工艺，是“拉老火”——由两个人抬着竹篮从暴烈的炉火前走过，火苗盈尺，颇有行为艺术之感。

我的看法，六安瓜片的独到之处，是以独特的工艺去掉了茶叶中的生、腥、涩、阴，同时将茶叶的香、熟、甘、阳特性保留下来。呷六安瓜片茶，一般不会感觉到茶叶阴郁的口感，反而有阳光明媚春暖花开之感。倒是“六安瓜片”之名有些俗气，以瓜子的寻常和低贱，用来形容高贵的茶叶未免降档了，实在是得不偿失，买椟还珠。

六安瓜片出名甚早，写作于清朝的《红楼梦》中，有80多处提到六安瓜片。最著名的是四十一回：贾母在大观园里设宴款待众人后，带着大家到栊翠庵妙玉处。妙玉接进去后，贾母道：“我们才都吃了酒肉，你这里头有菩萨，冲了罪过。我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”当妙玉将泡好的茶捧与贾母时，贾母又道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”

贾母为什么不喝“六安茶”？诸多《红楼梦》专家曾经大加演绎，其中不乏“暗黑学”和“阴谋论”，说明贾母对于妙玉的蔑视和偏见。贾母不吃六安茶，应是怕上火，因为六安茶属炒青系列，烘焙饱满，炒得特别干。至于老君眉，说法一般有两种：一种认为是湖南洞庭湖君山所产的“君山银针茶”；另一种以为是福建武夷山的名丛，属青茶乌龙，部分发酵。第一种说法，来自红学家——《红楼梦》（人民文学出版社1985年版）注释为：老君眉，湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶，精选嫩芽制成，满布毫毛，香气高爽，其味甘醇，形如长眉，故名“老君眉”。“老君眉”系白茶，茶性平和中正，是贾母喜欢的。第二种说法，来自清代郭柏苍《闽产录异·货属·茶》：“老君眉，叶长味郁，然多伪。”查看此事的前因后果，前面有“贾母道：‘我们才都吃了酒肉”，“吃了酒肉”之后油腻太重，适合喝浓一点平和一点的茶。所以，精于茶道的妙玉在旁说“知道。这是老君眉”，是告诉贾母此茶非绿茶，属于发酵的红茶或半发酵的乌龙茶中的一种，可以消食解腻。

也可能存在另外的意思——“老君眉”茶名好听，贾母年纪大了，喜欢“耳顺”之语。妙玉本为冰雪聪明的女子，将“老君眉”敬呈贾母，是知道贾母虚荣，有可能无中生有，故意以“老君眉”命名，以求吉祥。

与茶有相似之处的，是《红楼梦》本身，这一本小说极具“茶性”：回味隽永，芳香恬淡，一派天然，禅机无限。

二十世纪七十年代，我父亲在离黄山不远的旌德县编辑一份文学小刊《旌德文艺》。因为约稿的缘故，跟当时的文学名家茅盾、周而复、田间都有接触。名家姿态很高，不仅积极向小刊输送佳作，还声明不要稿费，茅盾还特地为《旌德文艺》题写刊名。为了表示感谢，父亲和文化馆的同事每逢春季，便用县郊蔬菜大队承包文化馆厕所的钱，买一些好茶给这些人寄去。这其中，黄山毛峰是首选。那时黄山范围内所产特级毛峰是要特贡到北京和合肥去的，一般人根本无福享受，好不容易剩下一些，得按计划区分不同的等级，送到供销社统一购销，换取商品粮油。只有极少量茶叶，集中在大队仓库由会计保管，想购买必须找到大队长亲批才行。有人给父亲出主意，可以通过黄山管委会的人，去买黄山毛峰。于是父亲便通过黄山管委会的文友，辗转去买正宗的黄山毛峰。没想到运气不错还真买到了，先带到旌德，拆开后，还有一小袋样品供品尝。文化馆的人都很激动，四五个文化干事一起集中在会议室准备品茶。我们也挤了进去，好奇这珍稀之物。先打来井水，待烧开后放一旁稍稍冷却；将小袋茶放置桌面，凝神屏息打开，等到黄山毛峰浑身翠绿展示在面前时，人们不禁发出一声惊叹：“呀！”——那个时候的毛峰真是好，状如雀舌，周身茸毛，馨香四溢。人们情不自禁地撮起一点，放在手掌上，仔细地嗅着，一副沉醉的模样。待水冷却到九十度左右时，庄重地将茶放入上等的白瓷杯，将水徐徐地冲下，在那一刹那，我仿佛听到“砰”的一声响，只见白瓷杯中旋起一股白烟，似莲花翻滚，在杯顶上方一寸处结成一团云雾。之后，云雾慢慢飘散。再低下头来看，茶叶在杯中吸水、还魂、绽放、旋转、浮沉，准备整齐划一地跳起现代芭蕾舞。此时，已是满屋子幽香四溢、一片阳光明媚了。每个人的面孔，都如中秋的满月一般。过了一会，“两刀一枪”叶芽开始下沉，笔直站立，随着音乐旋转舞蹈。茶汤的颜色和形状也好看，汤色清澈无比，碧绿微黄，极似青葱的黄山松针插入水中。

多说一句，那一天泡茶的水，取自于文化馆旁边的“黄家井”，此井发掘于明代，一直有传说相伴：一个猎人在县城附近的西山打猎，发现一只梅花鹿，于是悄悄摸近，一箭中的。鹿没有死，身上带着箭窜到县城，一头栽进了黄家井中。自此之后，此井水不仅甘冽甜美、清凉丝滑，且水源滔滔不绝，三伏天全城的人来此汲水，井水也不会干涸。

关于黄山毛峰，还有一个亲历的故事：我第一次去黄山，是二十世纪七十年代，当时只有七岁。那时黄山还是“养在深闺人未识”，人特别少，没有索道，上山的路特别难走。我们一家四口从温泉出发，才走不久，年幼的我就迈不动步子了。父亲没有办法，只好驮着我继续向上爬。好不容易到了云谷寺，父亲也走不动了，又饥又渴，只好向寺院的老和尚买茶喝。茶水明码标价，五毛钱一杯。在那个时候，这是一个很高的价格。父亲和母亲看看我们，对视一眼，只好掏出钱来买茶。老和尚倒了一碗递给我们，我们看都没看，就咕咚咕咚地喝下去了。现在想来，那咕咚吞下去的一碗茶水，应是我这一生喝到的最好的茶汤了，在此之后，但觉满口生津，魂魄也像重归身体似的。随后，我们边喝着茶，边与老和尚聊天。老和尚很耐心地向我们解释黄山的景点，说着“奇松、怪石、云海、温泉”什么的。老和尚瘦小，清癯，说一口很难懂的话。父亲悄悄告诉我们，据说这个老和尚曾是国民党部队的一个将军，后来起义了，再后来又出家了。也不知道真实情况究竟如何。我后来想，那一次在半山寺喝的茶，一方面是茶好，产于黄山之中；另一方面是水好，是黄山石缝里流出的清泉。以这样的水泡这样的茶，焉能不让人口齿留香、肝脑清明？

那时我注意到黄山有一种独特的味道。是一种清香，好像是松树的清香；又好像不是，是黄山所有美景之香，弥漫在空气里。我后来想，以这样的澄明异香入茶，茶的味道，便怎么也差不了吧？我后来写长篇小说《彼岸》，曾经将这一段经历写了进去。写小说期间，我曾经去黄山进行了探访，却怎么也找不到半山寺喝茶的人物和地点了。回忆就是这样，似乎带有某种天然的不确定性，在很多时候它的时间地点人物都会偏离，或者变得抽象，就像是一道流星，从时间的上空划过。

茶，似乎也是如此。它常常让人感觉到缥缈，既是现实的有限，也是时间的无限。

二十世纪九十年代中期的某一个夏天，友人带我去宣州周王镇游玩。我们在烈日的乡里小道上走了很长时间，又累又渴，又饥又乏。突然，天上卷起一大片乌云，伴随着隆隆的雷声，眼看暴雨将至。我们四处巡睃，想找地方避雨，发现正前方不远处有一座山，山腰上有一个小小的寺院。当下全速狂奔，刚到寺院门口，闪电划过，炸雷在头顶轰鸣，大雨倾泻而下，一股浓烈的森林气味随风雨席卷而来，外面的山野消失在白茫茫的水雾之中。

我们在寺庙前看了好长一段时间的雨，随后，我们转过头来，看着陌生的寺院，寺院很有特色，正处于一处张开的悬壁之中，门楣上有三个字：白云观。从外表上看，它一点也不像庙宇，更像是一间普通的屋子。堂前木龛上供着一尊观音像，两边是两支烛台。寺院里有一个和尚，还有一对夫妻，气质文雅，不是乡下人，似乎是大城市来的居士。他们招呼我们过去，给我们倒了一壶茶，又摆出几个杯子。茶从壶中倒进粗瓷盏子里，能见到一层氤氲的白雾。茶的味道相当好，我喝了一杯又一杯。随行的人介绍说，这寺叫作“白云观”，这茶名叫“云雾茶”，产地就是寺边的茶园。多么好听的寺名，多么好听的茶名，就像散落在乡野的小诗。我问那一对夫妇居士：“你们经常来这里吗？”他们点着头。我又问：“长久地待在这里，不寂寞吗？”他们莞尔一笑，说：“还好啊！”我当时还年轻，也不懂得中年夫妇话语中蕴含的至理。过了一会，暴雨停了，天已放晴，山川被大雨冲洗一遍后，变得清澈透亮。我坐在半山腰往下看，感受温暖的阳光和凉爽的风，在山脚的边上，有一道清澈的河水蜿蜒流过，半空中偶尔有三两声鸟鸣碎羽般落下。山色葱茏，林木草丛茂密，旁边是青翠的茶园，山脚下一树树梨花开得断了魂。那个时刻，天高云淡，江暖水静，空旷之至，仿佛身处鼓瑟湘灵之境，一切杳渺而美好。

此后去了一次宣州周王镇，问白云观，一干人都不知道。也不知它现在是否还在？那一对中年夫妇呢，该是找到了人生的终极意义了吧？我后来还曾买过溪口的云雾茶，依旧好喝，不过似乎再也没有当时的味道了。

疫情期间的一个春天，在黄山区街头一家小饭店吃饭，看到桌面上有“月亮岛”的小广告，心念一动，饭后即开车前往。沿着新明乡政府边上的县乡公路进山，车于绿荫中刀劈斧砍般前行。山路极陡峭，会车之时，都得找一个空地停下，等待对方先过再启动。好在一路景色优美，窗外尽是深山老林，既有成群结队的数百年香榧树林，也有难得一见迎风招展的高大青檀。车行一个多小时左右方到太平湖岸边，将车停在空地上，等候小船摆渡上岛。月亮岛其实是半岛，形状狭长，伸入清澈的太平湖中，长大约数百米，宽只有十多米。不像月亮，倒是像长长的鳄鱼伸出个头浮在水面。岛上除了枇杷、芭蕉、石榴、杨梅、桂花等植物外，遍地都是茶树，三十来户人家都以种植太平猴魁和捕鱼为生。岛上有好几家民宿对外开放，我们在一户人家的舍外坐了下来。店主用玻璃杯泡上两杯太平猴魁端上来，虽不是极品上等，也是碧绿透明、香气馥郁。我喝了一口，虽有些寡淡，却有太平猴魁独特的花香果香。这也难怪，以太平湖水泡太平猴魁，也不会差到哪去。我们就那样悠闲地坐着，一边呷茶，一边淡然远眺，眼前的山水如水墨晕染，波光潋滟。到了吃饭之时，我们点了白丝鱼、红烧仔鸡，又点了南瓜藤、山芋秆、空心菜几样素菜。吃完饭后，仍坐在那里看着湖，看风吹湖面，涟漪泛起，听水鸟的叫声线条般划过。偶尔头顶上有几丝阳光漏过丝瓜架，经黄花绿叶流淌下来，呈现的斑驳碎影像泼墨文人画。有小花狸猫慵懒地睡在春天暖洋洋的太阳下，鸡冠花在蜜蜂的伴舞下越发灿烂。此时一片岁月静好，湖山一体，水天浩洁，风卷云舒，花开水流。人待在这静谧之小岛中，感觉身体慢慢变得翠绿，恍惚中变成一片小小的茶叶。

责任编辑 夏 群