茶香如兰 猴魁本色

白八

老戏骨配上好剧情，反腐剧《人民的名义》热度一路蹿升，收视也创下了令同行在短时间内难以企及的高度。一时间，老老少少都深深地沉迷在演员们精湛的演技以及跌宕起伏的剧情之中，而跟着这部剧一起火起来的，还有被网友们戏称为“汉东boys”的几位剧中角色，其中“颜值担当”祁同伟祁厅长在为官上大有问题，但在喝茶的品位上却是不得了，他最喜欢喝的茶就是被誉为“绿茶茶王”的太平猴魁。

黄山之上有猴魁

在茶文化盛行的中国，能拿下“绿茶茶王”的名号，可见太平猴魁不简单，那么不简单的它究竟有什么来历呢？

關于太平猴魁由来的传说也着实不少。有一种说法是：古时一位山民采茶，忽然闻到一股沁人心脾的清香。看看四周，什么也没有，再细细寻觅，原来在突兀峻岭的石缝间，长着几丛嫩绿的野茶。可无藤可攀，无路可循，只得怏怏离去。但他始终忘不了那嫩叶的清香，于是，他训练了几只猴子，每到采茶季节，他就给猴子套上布套，让它代人去攀岩采摘。人们品尝过这种茶叶后赞其为“茶中之魁”，又因为这种茶叶是猴子采来的，便干脆将其给取名为“猴魁”。

另一个传说则是说古时候在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴独自外出玩耍，来到太平县，遇上大雾，迷失了方向，没有再回到黄山。老毛猴立即出门寻找，几天后，由于寻子心切，老猴劳累过度，病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采野茶与药材为生，他心地善良，当发现这只病死的老猴时，就将它埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴的墓旁。正要离开时，忽听有说话声：“老伯，你为我做了好事，我一定会报答您。”老汉环视四周，不见人影，便也没把此事放在心上。第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时，又有一个声音对他说：“这些茶树是我送给您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。从此，老汉有了一块很好的茶山，再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫做猴岗，把自己住的山坑叫做猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为太平猴魁了。

实际上，太平猴魁，始创于清光绪年间（1875—1908），产于安徽省黄山市黄山区（原为太平县）新明乡的猴坑、猴岗及颜村三村。虽然原本就是高质量的茶，但在清光绪年间，它也跟别的茶一样，卖不上价。直到光绪年间，猴坑一个祖籍庐江县的种茶人，王魁成（也叫王老二）改变了这款茶的命运。光绪二十六年（1900）他改变了传统制作方法，一律取两叶一尖的茶叶，制成“两刀一枪”规格，此后猴茶名声逐渐外扬，被茶商们誉为“王老二魁尖”。

到了民国元年（1912），距离猴坑东八里的新明乡三门村，著名士绅刘敬之向王魁成购买了几斤，取猴坑之“猴”，王魁成之“魁”，定名为“太平猴魁”，并将之送到当时刚刚成立的中华民国政府农商部和南京劝业会陈列展览，“太平猴魁”正式扬名南京，获最高奖，第二年便挂牌销售。民国4年，即1915年，“太平猴魁”由国民政府农商部选送美国参加巴拿马万国博览会比赛，一举获得国际金奖。从那以后，“太平猴魁”作为顶尖名茶，一直金牌不倒。

不过，在计划经济时代，太平猴魁也一度遭遇过困境。因新明茶区一度实行“尖改条”，推广条茶，太平猴魁产销跌入低谷，1980年猴魁总产400余公斤，低于1935年的512公斤，茶园每亩毛收入不到200元。直到1981年，茶园包产到户，改革开放的春风吹进了六百里山，也再度吹绿了猴魁茶园。到了2004年，国家质检总局又正式公告：“自即日起太平猴魁茶实施原产地域产品国家保护”。此举有效地保护了太平猴魁产品免遭外地假冒产品的侵害。在第二年的首届“黄山杯”精品名茶专场拍卖会上，经过一番激烈的角逐，100克“六百里太平猴魁”拍出了159000元的高价，创下了茶坛奇迹，一时成为茶业界的美谈。到了2007年，时任国家主席胡锦涛又将太平猴魁作为国礼赠送给俄罗斯总统普京。

不是所有太平县产茶都能叫猴魁

“共道幽香闻十里，绝知芳誉亘千乡”。太平猴魁名声在外，市面上自然也少不了打着“猴魁”旗号的浑水摸鱼者，有些刚开始饮茶的新手少不了要吃亏。其实，“猴魁”不单单是一个茶叶品种的名称，更是一个茶叶品质的称号。黄山原太平县当地所产茶叶，按等级以“猴魁”为最上，又依次分为魁尖、贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等品次。而按照为太平猴魁定名的刘敬之的规定，只有三和村猴坑、猴岗和颜家的3座山岗上生产的茶叶才能叫猴魁，其余地方生产的茶叶尽管品相同一，也只能叫魁尖。

而猴魁还分为五个等级：极品、特级、一级、二级、三级。

极品：外形扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮；香气鲜灵高爽，有持久兰花香；滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵”，叶底嫩匀肥壮，成朵，嫩黄绿鲜亮。

特级：外形扁平壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮，香气鲜嫩清高，兰花香较长；滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，有“猴韵”；叶底嫩匀肥厚，成朵，嫩黄绿匀亮。

一级：外形扁平重实，两叶抱一芽，匀整，毫隐不显，苍绿较匀润，部分主脉暗红；汤色嫩黄绿明亮；香气清高，有兰花香；滋味鲜爽回甘，有“猴韵”；叶底嫩匀成朵，黄绿明亮。

二级：外形扁平，两叶抱一芽，少量单片，尚匀整，毫不显，绿润；汤色黄绿明亮；香气清香带兰花香；滋味醇厚甘甜；叶底尚嫩匀，成朵，少量单片，黄绿明亮。

三级：外形两叶抱一芽，少数翘散，少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润；汤色黄绿尚明亮；香气清香纯正；滋味醇厚；叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎，黄绿亮。

品评猴魁讲究多

同样是茶叶，但是由于品种差异、制作工艺不同，茶叶会有各种不同的形状、香味、色泽、滋味。蜷曲满披白毫的碧螺春，扁平挺直的西湖龙井，形似凤羽的安吉白茶，而太平猴魁，则是最长的茶。

形状：太平猴魁扁平挺直，魁伟重实，简单地说，就是个头比较大，两叶一芽，叶片长达5-7厘米，这是独特的自然环境赋予了它鲜叶持嫩性较好的结果，这是太平猴魁独一无二的特征，其他茶叶很难鱼目混珠。

嫩度：品评太平猴魁的嫩度，主要是看猴魁原料（叶质）的老嫩程度。嫩度好的猴魁茶一般给人这样的感觉——其扁形茶条身骨饱满，叶质肥厚重实，不干瘪瘦薄，手掂有沉重感，丢进盘中有“当当”的响声。

色泽：即审看干茶的色泽和光泽度。优质太平猴魁的色泽具有与其他名茶明显不同的特征——就是干茶色泽“苍绿匀润”。“苍绿匀润”中苍绿是高档猴魁的特有色泽，阴暗处看绿得发乌，阳光下则是绿得好看，绝无微黄的现象。“匀润”即茶条的绿色较深且有光泽，色度很匀，不花杂，全无干枯暗象。而冲泡之后，叶底是嫩绿明亮的。

净度：因猴魁茶的采拣有一套严格标准，所选原料的芽叶肥壮，且枝枝过手精挑细拣。加之猴魁茶在采、炒、烘制的全过程中，茶不沾地，尤如出嫁那天的美丽新娘。因其芽叶完整、匀整度很好，产品净度很高，所以无论高中低档的猴魁均不会混入茶类夹杂物（如茶梗、朴片、茶籽等）以及非茶类夹杂物（如石块、扫帚丝等），仅中低档猴魁中存有少量夹片、单片和断碎（均属本身茶损伤所致）。

汤色：在品鉴太平猴魁的汤色时，主要评看茶汤的色度、亮度和清浊度。高档猴魁的茶汤应为嫩绿清澈明亮。嫩绿是指绿色中略带点青，与青苹果的颜色有些相象；茶汤十分清澈，透明度极好，明亮且不混浊。猴魁的茶汤色泽还较稳定，不易因氧化而发黄、发红。

香气：主要是辨别茶香的类型、高低及持久性，除此之外还应注意茶香是否正常，有无烟、焦、馊及木腥气等。因香气高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香犹存”，高档猴魁蕴有诱人的兰花香，冷嗅时仍香气高爽，持久性强。

滋味：要求审评者辨别茶味的浓淡、鲜爽、回味感及有无苦涩味等。太平猴魁滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。不精茶者饮用时常感清淡无味，有人云其“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。太平猴魁独具“猴韵”，这些优异的味觉感受，是太平猴魁茶百年不败的根本所在。

叶底：叶底就是泡过后的茶渣，主要看它的嫩度、色泽和匀度。可先用搪瓷盘加水漂看，再捞出叶底，用手按压，主要是判断芽叶的软硬、厚薄和老嫩程度。高档太平猴魁茶的叶底大多为嫩匀肥壮，枝枝成朵，色泽嫩黄绿明亮。

冲泡简单 品味不凡

太平猴魁作为绿茶中的一个品种，与其他茶品相比，太平猴魁茶汤回味甘甜，冲泡时就算放置的茶量过多了也不会苦涩，而其他茶类如果冲泡时放置的过多的话就会苦涩了，太平猴魁冲泡起来比较简单。

主要用具：冲泡太平猴魁茶叶，茶具的选择以250ml至300ml的透明优质玻璃杯为主，玻璃杯可观赏到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。

冲泡用水：冲泡太平猴魁茶叶，以清醇甘冽的低硬度矿泉水或山泉水为佳，其次就是井水等，天然的泉水可以讓茶汤的味道更加好。若用自来水，需静置24小时，待水中的氯气挥发掉为宜。一般家庭使用滤水器过滤后的水，亦能使用。

冲泡水温：太平猴魁茶叶冲泡适合用90度左右的水温冲泡，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜，然后再冷却至所需温度。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。

沏猴魁一定要用玻璃杯，最好特制口大一些的玻璃杯。首先是烫杯，将热水注入玻璃杯约三分之一，再轻轻摇动，使热水自下而上，均匀地温热杯子。然后再沏茶。水温掌握在90摄氏度，先注入四分之一水浸润茶叶，再用回旋斟水法轻拂茶叶，数分钟后，明澈嫩绿的茶汤中，芽叶徐徐展开，舒放成朵，枝枝竖立，宛若一群玉树临风、婆娑起舞的绿衣少女。“从来侍茗似佳人，亭亭玉立在杯中”。